食品抗氧化剂
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食品抗氧化剂
正常剂量对人体无毒性。美国食品和药品管理局将
其列为一般公认安全物质。
(5)应用 本品可应用于许多食品，包括水果、 蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁。
L-抗坏血酸为非脂溶性，不能直接作为油脂食品的 抗氧化剂，一般使用脂溶性的α-生育酚的增效剂作用 于油脂食品。L-抗坏血酸在油脂食品中的使用量为α －生育酚的1/4 ~ 1/2。
(4)应用 BHT的使用范围和最大使用量与 BHA相同。
三、特丁基对苯二酚（TBHQ）
别名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分 子式为C10H14O2，相对分子质量166.22，结构式 如下：
(1)性质 白色至黄白色结晶性粉末， 有特殊气味。熔点126.5~128.5℃，沸点300℃， 微溶于水，在许多油和溶剂中它都有足够的溶 解性。TBHQ在油、水中溶解度随温度升高而 增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物， 但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带 酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两 种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱 性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性， 在猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
L－抗坏血酸钠分子式C6H7O7Na，相对分子质量 198.11，结构式如下：
(1)性质 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末，无 臭，略带皂味。熔点为200℃左右，在218℃时产生分 解，干燥状态下稳定，吸湿性大。较L－抗坏血酸易 溶于水，其溶解度为：62％(25℃），78％(75℃）。 在水溶液中缓慢氧化分解。2％的水溶液pH值为 6.5~8.0。极难溶于植物油和乙醇，遇光颜色渐变深。
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
常见的食品抗氧化剂
褐变
食品在加工和贮藏中因酚类 物质被氧化或产生糖-氨基反应 而发生的褐色变化。
褐变是食品中普遍存在的一 种变色现象，尤其是新鲜果蔬原 料进行加工时或经贮藏或受机械 损伤后，食品原来的色泽变暗， 这些变化都属于褐变。
3.常见的食品抗氧化剂
氧化是褐变的原因之一， 利用抗氧化剂可以防止褐变，通 过抑制酶的活性和消耗氧达到抑 制褐变的作用。
3.常见的食品抗氧化剂
目前，关于维生素E的获得主要有两方面一是天然维生素E的提取，二是化学合成法生产维 生素E。
天然的维生素E广泛存在于动植物中，油料种子、谷物、坚果等。获得人工合成维生素E的 植物细胞的培养，获得天然维生素E，此方法不受自然资源的限制。
熟制坚果与籽类、油炸面制品、膨化食品中维生素E的添加量为0.2g/kg；果蔬饮料、蛋白 质饮料为0.2g/kg；即食的谷物类包括碾压麦片为0.085g/kg。
3.常见的食品抗氧化剂
抗氧化性能
BHA是一种很好的抗氧化剂，其 抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油 脂自动氧化而实现的。
食品中的最大用量不得超过 0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01% 的抗氧效果提高10%，当用量超过 0.02%是抗氧化效果反而下降。
BHA还有相当强的抗菌能力，可 阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒 素的生成。
【应用】
➢防止变色——鲜肉、腌肉； ➢防止褐变——水果罐头； ➢保持良好风味——饮料、生乳、 炼乳、冷冻食品； ➢抗氧化——乳粉、果蔬加工制品。
3.常见的食品抗氧化剂
茶多酚（TP）
又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称
茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。
食品在加工和贮藏中因酚类 物质被氧化或产生糖-氨基反应 而发生的褐色变化。
褐变是食品中普遍存在的一 种变色现象，尤其是新鲜果蔬原 料进行加工时或经贮藏或受机械 损伤后，食品原来的色泽变暗， 这些变化都属于褐变。
3.常见的食品抗氧化剂
氧化是褐变的原因之一， 利用抗氧化剂可以防止褐变，通 过抑制酶的活性和消耗氧达到抑 制褐变的作用。
3.常见的食品抗氧化剂
目前，关于维生素E的获得主要有两方面一是天然维生素E的提取，二是化学合成法生产维 生素E。
天然的维生素E广泛存在于动植物中，油料种子、谷物、坚果等。获得人工合成维生素E的 植物细胞的培养，获得天然维生素E，此方法不受自然资源的限制。
熟制坚果与籽类、油炸面制品、膨化食品中维生素E的添加量为0.2g/kg；果蔬饮料、蛋白 质饮料为0.2g/kg；即食的谷物类包括碾压麦片为0.085g/kg。
3.常见的食品抗氧化剂
抗氧化性能
BHA是一种很好的抗氧化剂，其 抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油 脂自动氧化而实现的。
食品中的最大用量不得超过 0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01% 的抗氧效果提高10%，当用量超过 0.02%是抗氧化效果反而下降。
BHA还有相当强的抗菌能力，可 阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒 素的生成。
【应用】
➢防止变色——鲜肉、腌肉； ➢防止褐变——水果罐头； ➢保持良好风味——饮料、生乳、 炼乳、冷冻食品； ➢抗氧化——乳粉、果蔬加工制品。
3.常见的食品抗氧化剂
茶多酚（TP）
又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称
茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理
食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。
误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。
1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。
2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。
3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。
抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。
食品添加剂：抗氧化剂
（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
食品添加剂-抗氧化剂介绍
分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
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⑵R-CH2-O-O· + AH → R-CH2-O-OH + A·(终止氧化反应传递链)
R-CH2-O-O· AH R-CH2·+ O2 AH RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A ) （自身转为惰性形式）
抗氧剂与抗氧化剂的区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
OH
OH
OH
H O-C(CH 3)3
C (C H3)3
OH OH OCH3
OH
OCH3
C(CH 3)3
(C H 3)2SO 4
C(CH 3)3
C (C H3)3
OH
OH
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
为什么要使用抗 氧化剂？
一、抗氧化剂 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热
、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种
不 使
氧化物,从而导致油脂酸败变质。
用
那么食物变质后，人食用
抗 氧
了就会就会产生酸败油脂急性
化
中毒的现象，其毒性作用主要
剂
有3个方面:对胃肠道的直接刺
（1）以对羟基茴香醚与叔丁醇 并以硫酸或磷酸为催化剂而制成。
OCH3
OCH3
OCH3
HO-C(CH3)3
H3PO4 80° C
°
C(CH3)3
C(CH3)3
OH
OH
OH
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（2）以对苯酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂， 在101℃下反应产生中间体叔丁基对苯二酚， 再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应而制的。
抗氧剂是一类 化学物质，当其在 聚合物体系中仅少 量存在时，就可延 缓或抑制聚合物氧 化过程的进行，从 而阻止聚合物的老 化并延长其使用寿 命，又被称为“防 老剂”。
抗氧化剂是能阻止或 延缓食品氧化变质、提 高食品稳定性和延长贮 存期的食品添加剂。
三、脂溶性抗氧化剂 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
OCH3
3-BHA
HO
C(CH3)3 OH
TBHQ
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
1.丁基羟基茴香醚butylated hybroxyanisole
简称BHA 或称：叔丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚
化学式 C11H16O2
分子式量 180.25，有2种异构体
OH
OH
C (C H 3)3
OCH3
3-BHA(效果好,热稳定)
OCH3
C (C H 3)3
2-BHA （易氧化）
理化性质：
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
白色或微黄色结晶粉末
，熔点4863℃，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及油脂类
。对热稳定，长时间日光照射 颜色会变深。BHA以0.005%0.02%，超过0.02%，效果反 而下降。 ADI为0.5mg/kg 2- BHA（主体是醚），混合 物中2- BHA10% 3- BHA，混合物中2- BHA占 90%， 3-位比2-位抗氧能力高1.5倍
其具有以下规律: 脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散 还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强 分子量增加，避免氧化后产生小分子物质。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
几种脂溶性抗氧化剂
C(C H3)3
OH C(C H3)3
C H3
BHT
HO HO
HOБайду номын сангаас
COOC3H7
PG
OH C (C H 3)3
合成抗氧化剂是指利用现代工业
手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂， 如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
布在油脂中，对油脂和含油脂的食品具 有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG 、TBHQ等。
水溶性抗氧化剂能溶于水，主
要用于防止食品氧化变色以及因氧化而 降低食品的风味和质量，还能防止罐头 容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有 抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠 盐等。
的 后
激作用；造成机体缺氧,而出现
果
黏膜、皮肤紫绀；患者出现急
呢
性呼吸、循环功能衰竭现象。
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俗话说：“民以食为天”。
因此，食物的保存非常重 要，为了防止或延缓食物变质, 通常可采取低温、避光、密封 贮藏等措施,但事实上这些方法 效果并不理想。最行之有效、 经济方便的做法还是添加抗氧 化剂。
⑷氧化链传递：-CH==CH- + R-CH2-O-OH→
OO CC HH
（快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O
O
O
CO H C H 2CC H 3 CH
2、抗氧化过程
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抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
(降低活性自由基浓度)
应用 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
BHA多用于鱼、肉、罐头、油脂、油炸食
品及面制品的抗氧化，并有很强的抗微生物作 用。因其所具有的酚羟基具有较强的抗菌能力 ，用量0.015%即可抑制金黄色葡萄球菌，用量 0.028%时可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄 曲霉素的生成。
BHA的制备法 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品抗氧化剂
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含有抗氧化剂的食品
特丁基对苯二酚
抗氧化剂的分类 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
按来源
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
油溶性抗氧化剂 按脂溶性
水溶性抗氧化剂
区别 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
天然抗氧化剂是指动植物体及
其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物 质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、 植酸等。
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二.抗氧化机理mechanism
1.氧化过程 (自由基反应)
· ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)
O/Me/h
R-CH2
（慢）
⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+ O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快）
⑶氧化物产生：R-CH3 + R-CH2-O-O·→R-CH2-O-OH + R-CH2· （快）
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抗氧化剂的特点
理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影 响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性 质稳 定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易 制得。
使用意义
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链 锁反应，延缓食品被氧化的过程。
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是不是有种似曾 相识的感觉啊？