食品添加剂+3抗氧化剂10
常用的食品添加剂的类型
常用的食品添加剂的类型一、抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2.几种常用的脂溶性抗氧化剂(1)BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
(2)BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
(3)PG：没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。
毒性较低。
(4)TBHQ：特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
二、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
除具有漂白作用外，还具有防腐作用。
此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C 的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。
亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
(完整版)食品添加剂分类大全
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
主要食品添加剂种类
主要食品添加剂种类食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保持食品稳定性等目的所添加的化学物质。
在现代食品加工中，食品添加剂已经成为不可或缺的一部分。
以下是主要的食品添加剂种类：1.防腐剂：防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括苏打和柠檬酸，亦可采用高压灭菌等方法。
2.抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的新鲜度和香味。
常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。
3.酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感和食欲。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。
4.赋色剂：赋色剂可以改变食品的颜色，提高食品的吸引力和识别性。
常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。
5.香料：香料可以增加食品的香气，改善口感和食欲。
常见的香料包括盐、糖、大蒜、姜和葱等。
6.调味剂：调味剂可以增加食品的味道，提高食品的风味和口感。
常见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。
7.漂白剂：漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物，提高食品的净度和美观。
常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。
8.发酵剂：发酵剂可以促进食品中的发酵反应，改变食品的组织结构和口感。
常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。
9.稳定剂：稳定剂可以增加食品的稳定性，防止分离和变质。
常见的稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。
10.胶质剂：胶质剂可以增加食品的黏度和口感，改善食品的质地和稳定性。
常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。
11.增稠剂：增稠剂可以增加食品的浓度和黏度，改善食品的质地和口感。
常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。
12.乳化剂：乳化剂可以使油水混合物更稳定，提高食品的质地和口感。
常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。
食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。
然而，过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。
因此，合理使用食品添加剂，严格控制添加剂使用量，对于保障食品安全和消费者健康至关重要。
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4
42 33 42 55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) . 植物油 AOM / h 对照样 TBHQ PG BHT BHA 棉籽油 24a 19 10 9 Cottonseed oil 9 34b 30 11 9 42c 大豆油Soybean oil 29a 11 41b 53c 20a 37 21 26 31 13 13 12 13 15 10 9 12 10 10 8
25%
60%
++
+++
浅黄
-
++
++
溶解性(Solubility)
4
• 水溶性: 不溶(BHA, BHT)
或微溶(PG, TBHQ) 于水.
• 醇溶性: 易溶于乙醇或丙
二醇中(BHT除外).
• 油溶性: 易溶于( BHA,
BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油 中(PG油溶性小).
32
热稳定性(Thermo-stability)
33
金属稳定性(Metal stability)
• PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此 常和金属离子螯合剂如柠檬酸等 复合使用. • BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色.
挥发性(Volatility )
• BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食 品包装材料发挥其抗氧化功能.
柠檬酸
植酸(phytic
这类抗氧化剂又称为金属离子螯合剂(metalchelating agents)
21
22
1.3.5、抗氧化剂的增效剂
是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作
用效果的物质。
一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如
柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
通常和酚型抗氧化剂一起使用。
6
1.3、抗氧化剂的作用机理
1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 阻断油脂自动氧化的链式反应 通过自身氧化耗氧 抑制多酚氧化酶的活性 螯合金属离子以消除其催化活性 抗氧化剂的增效剂
7
1.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step)
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如： * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封；
第3章 抗氧化剂
1
目录
1. 抗氧化剂的定义和作用机理 2. 抗氧化剂各论
--酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ
--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 3. 使用抗氧化剂的注意事项 4. 抗氧化剂的应用实例 5. 抗氧化剂在食品中的应用调查
2
第1节 抗氧化剂的定义和作用机理
1.1 引言 1.2 抗氧化剂的定义 1.3 抗氧化剂的作用机理
表 8 酚型抗氧化剂的协同增效作用
PG BHA + + +
38
BHT +
TBHQ + + +
柠檬酸 + + + +
VE + + + +
Vc + + + +
PG BHA BHT TBHQ
+ + +
2.2.4
抗菌性(Antimicrobial effects)
BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一定的抗微生 物作用, 具有一定防腐性能. 例如:
-除氧、充氮或真空包装；
* 化学方法
-添加抗氧化剂；
5
1.2 抗氧化剂的定义
是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的 稳定性和延长贮存期的物质。 Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation.
11
酚型抗氧化剂的作用机理
* 提供氢(H)与R〃作用，生成原来的油脂分子
（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基， 从而中断油脂自由基反应。 R • + AOH AO • + RH (稳定产物） ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
酚型抗氧化剂
抗氧化剂自由基
12
红花油 Safflower oil
6
29b 77c
10 12
7 8
7 7
37
a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.
在大多数食品中抗氧化性有以下顺序： TBHQ PG BHT BHA. 相互间复配使用或和柠檬酸VE 或 Vc 混合使用时往往 有协同增效(synergetic effects)作用.
属于这类抗氧化剂的有：
--BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(叔丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E， vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminator2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3
H CH-OCOR R CH2OCOR O2 - H+
双键和 α-碳，油 脂氧化的位点
引发：α -碳上的H在光、热、 催化剂等诱发下脱去，产生油 脂自由基R 。 传递: R + O2 ROO , ROO +RH ROOH+ R ；产生氢过 氧化物和新的油脂自由基。
23
增效原理
* 提供一个酸性介质； * 对促进氧化的金属离子起钝化作用；
* 使抗氧化剂再生： 提供H+ 给酚型抗氧化剂自由基
(AO•) 使其再生；
SH+AO• S• +AOH R • + AOH RH + AO •
* 清除氧。
24
抗氧化机理小结
阻断油脂自动氧化的链式反应。
-酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等 -含硫抗氧化剂：DLTP 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。 抑制多酚氧化酶的活性。 -抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类 螯合金属离子以消除其催化活性 -植酸、卵磷脂 脱氧剂、增效剂。
25
第2节 抗氧化剂各论
抗氧化剂的种类和分类 酚型抗氧化剂 茶多酚 异抗坏血酸及其钠盐
2.1 2.2 2.3 2.4
26
2.1 抗氧化剂的种类和分类
中国约允许使用19种，可按溶解性和来源分为：
合成 水溶性 Vc、异VcNa VcCa 油溶性 BHA、BHT、 Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 DLTP、Ve 水溶性 天然 油溶性
链终止阶段：自由基相互结合。
* 链终止阶段：自由基相互结合。
R〃+R〃 R-R
R 〃 + RO 〃
RO 〃 + RO 〃 R 〃 +ROO 〃 ROO 〃 + ROO 〃
ROR
ROOR ROOR ROOR +O2
10
阻止油脂自动氧化的方法
* 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发
剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。 * 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包 装或脱氧剂。 * 除去油脂自由基R • ：添加酚型抗氧化剂。 * 除去油脂氧化过程中产生的ROOH：添加含 硫抗氧化剂。
13
含硫抗氧化剂的作用机理
* 分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其 不能再进一步生成R〃、RO〃、OH〃、ROO〃等自 由基，从而使链锁反应减慢**。 * 属于这类的抗氧化剂有： --DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl thiodipropionate) --TDPA (硫代二丙酸，thildipropionic acid) * 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂 ( hydroperoxide- decomposing agents)
• BHA, BHT and TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品.
* BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入” 作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作 用的特性).
* TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用. • PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是在带 碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好.
34
2.2.3
抗氧化特性
(Antioxidative activity)
BHA, BHT, PG 和TBHQ 是油脂及含油酯食品的有效 抗氧化.
35
其抗氧化效果与食品种类及用量有关.
BHA, BHT, PG和TBHQ对猪油抗氧化性对比( POV 20mmol/kg)
处理 AOM/h 处理 AOM/h 处理 AOM/h
(RH)
ROO 、 ROOH
增值：ROOH RO·+ · ，ROOH OH 劣变：产生酸 ROO · · + H，ROOH R ·+ 败物质。 HOO · ROO · ， 、R · 又可进攻油脂， 其余发生二次氧化，生成醛、酮等二 醛、酮、酸等 次氧化产物。