食品添加剂习题第三章抗氧化剂复习题
食品添加剂_测试题1及答案
《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、毒理学评价通常分为（ D ）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、42、N001属于（ C ）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（ D ）。
A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（ D ）简称生育酚。
A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（ B ）才能发挥良好的防腐作用。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（ A ）。
A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ B ）使用。
A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（ A ）抗氧化方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品添加剂有利于（ ABCD ）。
A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。
2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ABCD ）。
A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（ BCD ）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（ ABCD ）等几个指标。
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概念：1、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。
2、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。
3、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。
4、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
5、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。
6、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。
7、食品增稠剂——是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。
8、食品乳化剂——是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
9、食用香料——能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。
10、凝固剂——是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。
11、水分保持剂——是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。
判断：1、干燥剂也属于食品添加剂（×）。
2、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（×）。
3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（√）。
4、被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。
5、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。
6、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。
（7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。
8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。
9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品添加剂答案
《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（ A ）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类天然食品添加剂和人工化学合成品2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
第3章抗氧化剂
遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属 离子时均不变色。
有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能有
效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够
无任何副作用
TP的使用
1、使用范围
① 在油脂、油炸食品中的应用 ② 在水产制品、肉制品、奶制品中的应用
③ 在焙烤制品、糖果中的应用
④ 在水果、蔬菜中的应用
2、使用注意事项
① 在光照或者pH＞8时易氧化，遇铁易变色，使用 时应尽量避免。
② 使用时，水基食品可直接使用；油脂、鱼、肉 等可溶于使用乙醇后使用。
纸、塑料膜或纸板等，通过发挥作用使抗氧化 剂进入包装内的食品上，从而达到保护作用。
抗 氧 化 剂 TBHQ
四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
简称PG，分子式C10H12O5， 为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，
无臭，稍有苦味，水溶液无味。易与铜、铁离子 反应呈紫色或暗绿色。难溶于水，易溶于乙醇、 丙二醇、甘油。 毒性：LD50 2600mg/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-1.4mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660
1、使用范围
① 可用于啤酒、葡萄酒、果酒饮料 ② 用于肉制品 ③ 罐头、果酱、冷冻鱼
2、使用注意事项
① 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶 液中比较稳定，但它的水溶液及碱性环境下尤 其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好现 配现用、少接触铁及铜。 ② 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中， 否则，应考虑于其他条件配合，以达到最佳的 使用效果。
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第三章抗氧化剂测试题
一、单选题
I. BHA的化学名称为（）
A. 特丁基对苯二酚
B.二丁基羟基对甲苯
C.丁基羟基茴香醚
D.没食子酸丙酯
2•根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）
A. BHA
B. TBHQ
C. V E
D. V C
3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）
A. BHT
B. BHA
C. TBHQ
D. PG
4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）
A.没食子酸丙酯
B. 丁基羟基茴香醚
C.异抗坏血酸
D.特丁基对苯二酚
5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（）
A. AP
B. TBHQ
C. BHA
D. BHT
6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用
A.柠檬酸
B.磷酸
C. NaCI
D. EDTA
7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）
A. L-抗坏血酸
B. L-抗坏血酸棕榈酸酯
C.异抗坏血酸
D.异抗坏血酸钠
8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（
）
A. S
B. Y
C. 3
D. a
9. 柠檬酸的抗氧化机理是（）
A、抑制自动氧化的链式反应
B、金属离子螯
C、氧清除剂
D、单重态氧猝灭剂
10. 下列有关BHA，不正确的是（）
A、丁基羟基茴香醚的缩写
B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强
C、水溶性抗氧剂
D、脂溶性抗氧剂
II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（）
A、BHT
B、TBHQ
C、PG
D、抗坏血酸
12. 有关茶多酚不正确的是（）
A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素
B、白色粉末，溶于热水、醇酯类
C、属于氧清除剂
D、用于脂类、富脂类食品
13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。
A、BHA
B、PG
C、抗坏血酸
D、TBHQ
14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
A、没食子酸丙酯
B、异抗坏血酸
C、异抗坏血酸钠
D、L-抗坏血酸
1-5: CDBAB 6-10: CBABC 11-14: DCCA
二、多选题
1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）
A.自由基抑制剂
B.金属离子螯合剂
C.过氧化物分解剂
D.增效剂
E.氧清除剂
2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）
A.抗坏血酸
B.柠檬酸
C.酚类物质
D.磷酸
E. EDTA
3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）
A.生育酚
B. 丁基羟基茴香醚
C.过醋酸
D.卵磷脂
E.SO2
4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）
A. BHA
B. TBHQ
C. AP
D.生育酚
E.茶多酚
5. 下列有关BHA的描述，正确的是（）
A. 丁基羟基茴香醚的缩写
B.有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强
C. 脂溶性抗氧剂
D.遇铁离子会变色
E.有抗菌作用
6. 抗坏血酸的功能是（）
A、酸味
B、护色
C、抗氧
D、强化
E、防腐
1: ABCDE 2 : BDE 3 : ABDE 4 : ABCD 5 : ABCE 6 : ABCD
三、名词解释
1、抗氧化剂
2、自由基
3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，
从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）
4、增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
四、填空题
1. 脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性________ 。
2. 二丁基羟基甲苯简称_______________ 。
3. 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是________________ 。
4. TBHQ （特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红色。
5. 没食子酸丙酯的英文缩写是PG，别名没食子酸丙酯，其化学结构式是―P77
6•茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类
7. BHA的化学结构（），为（）溶性的，BHT的化学结构（），为（）
溶性的，PG的化学结构（），为（）溶性的，TBHQ的化学结构（
）,
五、简答题
1.脂肪的自动氧化及油脂酸败。
（书P67~68）
2. 抗氧化剂的抗氧化机理。
（书P68~72）
3. 酚类化合物的抗氧化机理。
（书P68~69）
4. 抗氧化剂的使用注意事项。
（书P112~116）。