食品添加剂习题第三章 抗氧化剂复习题
食品添加剂习题第三章抗氧化剂复习题
食品添加剂习题第三章抗氧化剂复习题抗氧化剂测试题一、单选题1. BHA的化学名称为（）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）A. BHA B. TBHQ C. VE D. VC 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（）A. AP B. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaCl D. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A. δ B. γ C. β D.α 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（）A、抑制自动氧化的链式反应B、金属离子螯C、氧清除剂D、单重态氧猝灭剂10. 下列有关BHA，不正确的是（）A、丁基羟基茴香醚的缩写B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C、水溶性抗氧剂D、脂溶性抗氧剂11. 下列为水溶性抗氧化剂的是（）A、BHTB、TBHQC、PGD、抗坏血酸12. 有关茶多酚不正确的是（）A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素B、白色粉末，溶于热水、醇酯类C、属于氧清除剂D、用于脂类、富脂类食品13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。
A、BHAB、PGC、抗坏血酸D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
A、没食子酸丙酯B、异抗坏血酸C、异抗坏血酸钠D、L-抗坏血酸1-5：CDBAB 6-10：CBABC 11-14：DCCA）二、多选题1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）A. 自由基抑制剂B. 金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D. 增效剂E. 氧清除剂 2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 酚类物质 D. 磷酸 E. EDTA 3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A. 生育酚B. 丁基羟基茴香醚C. 过醋酸D. 卵磷脂E.SO2 4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）A. BHAB. TBHQC. APD. 生育酚E. 茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（）A. 丁基羟基茴香醚的缩写B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C. 脂溶性抗氧剂D. 遇铁离子会变色E. 有抗菌作用6. 抗坏血酸的功能是（）A、酸味B、护色C、抗氧D、强化E、防腐1：ABCDE 2：BDE 3：ABDE 4：ABCD 5：ABCE 6：ABCD三、名词解释1、抗氧化剂2、自由基3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题一、填空题1.苯甲酸盐作用对象（细菌、酵母菌、霉菌）。
2.抗氧化剂的发展趋势（天然抗氧化物的分离鉴定、天然抗氧物的复配、天然抗氧化物的改性）。
3.酶的固定方法有（物理吸附法、包埋法、共价结合法、交联法）等。
4.作为食品抗氧化剂应具备哪些基本条件（抗氧化效果优良，低浓度有效；稳定性好与食品可共存，对食品感观性质无影响；本身及分解产物都无毒无害；使用方便价格便宜）5.良好的钙强化剂特点（左旋结构、络合结构且具有适中的络合常数、有较好的水溶性、有适中的脂溶性相对分子质量适中）。
6、微生物引起食品变质可分为（食物腐败、食品霉变食品发酵）7、焦糖分为哪四种产品（普通焦糖、碱性亚硫酸盐、氨法、亚硫酸盐-铵法焦糖）等。
8、我国《食品添加剂使用卫生标准》按功能将食品添加剂分为 23 大类9、目前市场上的钙强化剂有（无机钙强化剂、生物钙强化剂、有机强化剂）。
10、药剂混配使用应遵循的原则：（只有那些对有互补作用和增效作用的防腐剂才能混合使用、杀菌谱互补的可混合使用、作用方式互补可混配使用）。
11、关于药剂交替使用要注意两点（一具有交叉抗性的防腐剂的交替使用没有意义，二注意许多商品名称不同的防腐剂其有效成分是一样的。
12、粉末香精的四种配制法（载体与香料混合的粉末香精、喷雾干燥制成、薄膜干燥法、微胶囊香精）。
13、甜度只能通过（人们的味觉感官）进行反应，一般以（蔗糖溶液）为标准。
14、乳化剂的要求有两点（必须吸附或富集在两相之间的界面上，必须给予乳状液粒电荷）15、果蔬涂膜的方法（浸涂法、刷涂法、喷涂法）二、名词解释1、半数致死量：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“m g.k g-1”表示。
2、酶的分子修饰：通过对蛋白酶主链的剪接切割和侧链的化学修饰对酶分子进行改造，改造的目的在于改变酶的一些性质，创造出天然酶不具备的某些优良性状，扩大酶的应用已达到较高的经济效益3、溶菌酶：胞壁质酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶4、香气阈值：人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位g/m3；5、淀粉液化作用;a淀粉酶作用开始阶段，迅速将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉粘度迅速下降，淀粉与碘呈色反应消失6、固定化酶：用物理或化学方法处理水溶性的酶使之变成不溶于水或固定于固相载体的但仍具有酶活性的酶衍生物7、抗氧化剂:借助还原反应降低食品体系及周围的氧含量8、最大无作用剂量：指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：<每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
b5E2RGbCAP3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.p1EanqFDPw4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
DXDiTa9E3d简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长>的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；RTCrpUDGiT4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂_测试题1及答案
《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、毒理学评价通常分为（ D ）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、42、N001属于（ C ）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（ D ）。
A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（ D ）简称生育酚。
A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（ B ）才能发挥良好的防腐作用。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（ A ）。
A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ B ）使用。
A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（ A ）抗氧化方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品添加剂有利于（ ABCD ）。
A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。
2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ABCD ）。
A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（ BCD ）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（ ABCD ）等几个指标。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食品添加剂复习题有答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
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第三章抗氧化剂测试题
一、单选题
1. BHA的化学名称为（）
A.特丁基对苯二酚
B.二丁基羟基对甲苯
C.丁基羟基茴香醚
D.没食子酸丙酯
2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）
A. BHA
B. TBHQ
C. V E
D. V C
3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）
A. BHT
B. BHA
C. TBHQ
D. PG
4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）
A. 没食子酸丙酯
B. 丁基羟基茴香醚
C. 异抗坏血酸
D. 特丁基对苯二酚
5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（）
A. AP
B. TBHQ
C. BHA
D. BHT
6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用
A. 柠檬酸
B. 磷酸
C. NaCl
D. EDTA
7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）
A. L-抗坏血酸
B. L-抗坏血酸棕榈酸酯
C. 异抗坏血酸
D. 异抗坏血酸钠
8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）
A. δ
B. γ
C. β
D.α
9. 柠檬酸的抗氧化机理是（）
A、抑制自动氧化的链式反应
B、金属离子螯
C、氧清除剂
D、单重态氧猝灭剂
10. 下列有关BHA，不正确的是（）
A、丁基羟基茴香醚的缩写
B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强
C、水溶性抗氧剂
D、脂溶性抗氧剂
11. 下列为水溶性抗氧化剂的是（）
A、BHT
B、TBHQ
C、PG
D、抗坏血酸
12. 有关茶多酚不正确的是（）
A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素
B、白色粉末，溶于热水、醇酯类
C、属于氧清除剂
D、用于脂类、富脂类食品
13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。
A、BHA
B、PG
C、抗坏血酸
D、TBHQ
14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
A、没食子酸丙酯
B、异抗坏血酸
C、异抗坏血酸钠
D、L-抗坏血酸
1-5：CDBAB 6-10：CBABC 11-14：DCCA
二、多选题
1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）
A. 自由基抑制剂
B. 金属离子螯合剂
C.过氧化物分解剂
D. 增效剂
E. 氧清除剂
2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）
A. 抗坏血酸
B. 柠檬酸
C. 酚类物质
D. 磷酸
E. EDTA
3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）
A. 生育酚
B. 丁基羟基茴香醚
C. 过醋酸
D. 卵磷脂
E.SO2
4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）
A. BHA
B. TBHQ
C. AP
D. 生育酚
E. 茶多酚
5．下列有关BHA的描述，正确的是（）
A. 丁基羟基茴香醚的缩写
B. 有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强
C. 脂溶性抗氧剂
D. 遇铁离子会变色
E. 有抗菌作用
6. 抗坏血酸的功能是（）
A、酸味
B、护色
C、抗氧
D、强化
E、防腐
1：ABCDE 2：BDE 3：ABDE 4：ABCD 5：ABCE 6：ABCD
三、名词解释
1、抗氧化剂
2、自由基
3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，
从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）
4. 增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
四、填空题
1. 脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性。
2. 二丁基羟基甲苯简称。
3. 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是。
4. TBHQ（特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红
色。
5. 没食子酸丙酯的英文缩写是PG ，别名没食子酸丙酯，其化学结构式是P77 6．茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类
7.BHA的化学结构（），为（）溶性的，BHT的化学结构（），为（）
溶性的，PG的化学结构（），为（）溶性的，TBHQ的化学结构（），
五、简答题
1.脂肪的自动氧化及油脂酸败。
（书P67~68）
2.抗氧化剂的抗氧化机理。
（书P68~72）
3.酚类化合物的抗氧化机理。
（书P68~69）
4.抗氧化剂的使用注意事项。
（书P112~116）。