食品添加剂第二章 抗氧化剂
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5.5 食品添加剂--抗氧剂
典型抗氧剂
1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 3.没食子酸丙酯（PG） 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C）
1.丁基羟基茴香醚（Butyl hydroxy anisd性抗氧
化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可 达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不 H3C O 溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它
际使用中多为两种或三种混合使用。
4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） Vitamin C
水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无 臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较 稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧 氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH 值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶 于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强 还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。
5.4 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可 防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品 的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防 止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品 褪色、褐变、维生素被破坏。
使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷 物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。
抗氧化剂的分类
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂
0.001 0.01-0.1
0.1 0.1 0.02-0.1
2．二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚， 为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油 脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价 格低廉。缺点是其毒性相对较高。
按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
模块二 保质作用类食品添加剂 项目二 食品抗氧化剂0
1995）
BHA复配使用时BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1
3. 没食子酸丙酯（PG）
【性状】
白色至淡褐色的结晶性粉末，或为乳白色针状结晶，无臭，稍带苦味。 有吸湿性，难溶于水，易溶于乙醇。对热非常稳定，在油中加热到227℃后 1小时不分解；与铁、铜金属离子呈紫色或暗绿色。
3. 没食子酸丙酯（PG）
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）
抗氧化性能
毒性Βιβλιοθήκη BHA是一种很好的抗氧化 剂，其抗氧化作用是由它放出 氢原子阻断油脂自动氧化而实 现的。在食品中的最大用量不 得超过0.2g/kg。其用量为 0.02%时比0.01%的抗氧效果提 高10%，当用量超过0.02%是 抗氧化效果反而下降。BHA还 有相当强的抗菌能力，可阻止 寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉 毒素的生成。
1、异抗坏血酸（钠）
（2）抗氧化性能
异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸（维生素C），且 价格便宜，无强化维生素C的作用，但不妨碍人体对维生素C的吸收。
在肉制品，异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用既可提高肉制品的成 色效果，又可防止肉质氧化变色。
此外，还可加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌作用，并减少亚硝胺的生成。
乙醇（25%）和油脂。
能显著提高。
2. 二丁基羟基
毒性
甲苯（BHT） 应用
BHT的急性毒性虽然比
BHA大一些，但无致癌性。
BHT的适用范围与最大使用量
①LD50：大鼠口服2.0g/kg ②ADI：0-0.3mg/kg（bw）（FAO/WHO，
与BHA相同，两者混合使用时总量不得 超过0.2g/kg。以柠檬酸为增效剂与
二、天然油溶性抗氧化剂——维生素E
维生素E简称生育酚，有天然和合成两种产品。天然产品的生理活性 约为合成品的1.3～1.4倍。
食品添加剂-食品抗氧化剂课件
➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分 人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐 兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯 油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜 氢氧化钙 铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG
2抗氧化剂
体系中氧浓度 体系中氧含量越高，氧化反应越快 其他因素： 紫外线是氧化反应的强激化剂和催化剂； 碱性条件和碱土金属离子也能催化自由基的氧 化。
三、抗氧化剂
1、种类： 按照抗氧化剂的溶解性分： 水溶性如Vc；脂溶性如VE、β-胡萝卜素 按照化学结构分： 类胡萝卜素类、维生素类、多酚类、黄酮类、 酶类等 按照来源分：天然、人工合成
5.食品抗氧化剂的使用原则
使用抗氧化剂的时机 正确使用一些增效剂 原料与包装的选择 控制光线和温度的影响 分布均匀 抗氧化与促氧化的界限
6、常用的抗氧化剂
1） 天然抗氧化剂 酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸
思考题：
1、什么是抗氧化剂？抗氧化剂应具备哪些条件？
2、油脂的氧化过程及影响因素是什么？ 3、抗氧化剂的作用机理 4、作为自由基消除剂的抗氧化剂应具备哪些条件？ 其消除自由基的形式有哪几种？ 5、说明如何评价抗氧化剂的有效性？ 6、结合生活中的例子说明抗氧化剂的应用
位阻效应： 分子中还原基受到周围基团的位阻效应越大，其 抗氧化效果越好。 转型：抗氧化剂在发挥作用时自身结构也会发 生变化。食品抗氧化剂要求不仅要有保质作用， 自身结构的变化也不得对保护食品产生影响。
2、抗氧化剂作用机理
抗氧化剂通常是提供氢原子而显示抗氧化能 力。 1 自由基吸收剂 一种物质能够提供氢原子或正电子与自由基 进行反应，使自由基转变为非活性的较稳定的 化合物，从而可中断自由基的氧化反应历程， 达到消除氧化反应的目的，这种物质就是自由 基吸收剂。
一、概述
1、定义： 能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的 稳定性和延长储存期的食品添加剂。 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品酸 败和褐变。 除微生物的作用外，氧化反应是引起食品 变质的又一个重要因素。
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
食品添加剂 抗氧化剂
1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
食品添加剂总结 抗氧化剂
抗氧化剂一、1、抗氧化剂的概念：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
2、抗氧化剂的分类：⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE）①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好）②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。
（特例：在乳品中使用一种比较好。
）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。
在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。
③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。
在饼干中不能添加，注意避免碱。
它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。
TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。
④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP）①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。
②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。
③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。
3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。
耐高温情况机理酚类还原剂。
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抗坏血酸、异抗坏血酸(钠)、 茶多酚、植酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血 酸钙、抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、羟基硬脂精 （00.017）、4－己基间苯二酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物，乙二胺四乙 酸二钠钙，茶多酚棕榈酸酯，迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）。
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
数量和分类
§2.抗氧化剂
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
三、抗氧化剂的分类 CNS号 04.001-04.022
中国23种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子 酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）、
10
7
7
Safflower oil
77c
12
8
7
a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.
Food Additive
相互间复配使用或和柠檬酸、VE 或 Vc 混合使用时 往往有协同增效作用。
酚型抗氧化剂的协同增效作用
PG BHA BHT TBHQ 柠檬酸 VE Vc
PG
++
• 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快, • 共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快, • 游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快
• 2).温度:
• 温度越高,氧化速度越快, • 在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
• 3).氧气:
• 有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比
• 4)水分:水分活度过高或过低时，酸败都会发生得很快； • 5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化; • 6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
2). 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：食用植物油应≤0.25（g/100g）
3). 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg (1 meq/kg=0.5 mmol/kg)
植物油 棉籽油 Cottonseed
oil
对照样 9
大豆油
11
Soybean oil
TBHQ 24a 34b 42c 29a 41b 53c
AOM / h PG 19 30 37 21 26 31
BHT 10 11 13 12 13 15
BHA 9 9 9 12 10 10
20a
13
10
8
红花油
6
29b
油脂氧化过程中: 蛋白质中的蛋Aa残基被氧化为蛋Aa亚砜或砜、 半胱Aa可被氧化成半胱磺酸
油脂氧化产物丙二醛可与蛋白质发生交联。
味道
• c．产生不良味道 • 油脂在氧化过程中，分解产生的小分子丙二醛、戊醛、酮
、低聚物等，其中醛类是刺激性味道主要来源
Vit
• d.破坏食品中的维生素。
• 油脂氧化产生的氧化物都是强氧化剂，对脂溶性维生素VE 、VA、VD3、及多种水溶性的维生素都有破坏作用
2)、对动物生长、繁殖的影响
• 产生毒性反应和腹泻 • 氧化油脂的消化率下降 • 对畜禽动物生殖上皮的损伤将直接导致动物生殖能力的下
降，表现为产蛋率、产仔率下降
3)、细胞损伤
油脂评价指标
4、油脂常用卫生学评价指标
1). 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤3.0 （一级油(色拉油)≤0.2 ）
食品成 分氧化 变质的 表现
油脂酸败 (油脂产品) 褪色、褐变 (水果蔬菜、罐头、水产品、饮料、糖果、乳制品) 维生素破坏
食用ห้องสมุดไป่ตู้质下降 营养价值降低 中毒
食品变质原因
§2.抗氧化剂
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使 氧分子活化
油脂氧化的危害
3、油脂氧化的危害
• 1)、氧化油脂的营养价值降低
a．脂肪酸组成发生变化 • 不饱和脂肪酸相对比例减少
蛋白质
b．蛋白质与次级氧化产物发生交联反应，降低蛋白质的消化吸收
油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性Aa残基起反应，尤 其是含硫Aa,可导致蛋白质聚合，溶解度或酶活性降低。
Food Additive
金属稳定性
• PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此 常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用。 • BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色。但 TBHQ在碱性条件下可呈粉红色。
挥发性（熏蒸性）
• BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食 品包装材料发挥其抗氧化功能.
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即 自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、 终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
O
H
双键和 α-碳，油
脂氧化的位点 CH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3
CH-OCOR
CH2OCOR (RH)
H - H+
氧化的三因素 ── 氧、自由基、诱导剂
1．通过自身的氧化
作为氧清除剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈 酸酯、异抗坏血酸（Na）等。
当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏 血酸。
中断反应
四、抗氧化剂的作用机制
2．中断自由基连锁反应
脂类化合物的氧化反应是自由基氧化反应历程，因而消除 自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化 剂）：
• 自由基对人类的影响
自由基与疾病 自由基与免疫 自由基与衰老 自由基与营养
二、油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物
1、分类 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可
将油脂的氧化分为: • 自动氧化 • 光氧化 • 酶促氧化
自动氧化
1）油脂的自动氧化
自动氧化是一种自由基链式反应.
§3.常用抗氧化剂的特性与使用
§3、常用抗氧化剂的特性与使用
一、油溶性抗氧化剂
（一）合成类酚型抗氧化剂: BHA, BHT, PG, TBHQ. A. 结构:
丁基羟基茴 香醚(BHA)
Food Additive
BHT(二丁基 羟基甲苯 )
PG(没食 子酸丙酯 )
TBHQ(叔丁 基对苯二酚)
B. 特性
主要酚型抗氧化剂的特性
溶解度( 25℃,%)
稳定性
抗氧 化剂 PG
水中 油脂中 乙醇中 热 铁/ 铜 挥发性
<1 <2 >60 ++ 紫色
-
BHA
-
易
>50 +++
-
+
BHT
-
易
25 +++
-
++
TBHQ <1 5-10
60
+++
-
++
Food Additive
溶解性
• 水溶性: 不溶(BHA, BHT)
或微溶(PG, TBHQ) 于水。
• 醇溶性: 易溶于乙醇或丙
二醇中(BHT除外)。
• 油溶性: 易溶于( BHA,
BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油 中, 而PG油溶性小。
Food Additive
热稳定性
• BHA, BHT 和 TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品. * BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入” 作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作 用的特性). * TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用. • PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是在带 碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好.
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
数量和分类
§2.抗氧化剂
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
三、抗氧化剂的分类 CNS号 04.001-04.022
中国23种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子 酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）、
10
7
7
Safflower oil
77c
12
8
7
a: 0.010%; b: 0.020%; c: 0.030%.
Food Additive
相互间复配使用或和柠檬酸、VE 或 Vc 混合使用时 往往有协同增效作用。
酚型抗氧化剂的协同增效作用
PG BHA BHT TBHQ 柠檬酸 VE Vc
PG
++
• 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快, • 共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快, • 游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快
• 2).温度:
• 温度越高,氧化速度越快, • 在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
• 3).氧气:
• 有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比
• 4)水分:水分活度过高或过低时，酸败都会发生得很快； • 5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化; • 6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
2). 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：食用植物油应≤0.25（g/100g）
3). 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg (1 meq/kg=0.5 mmol/kg)
植物油 棉籽油 Cottonseed
oil
对照样 9
大豆油
11
Soybean oil
TBHQ 24a 34b 42c 29a 41b 53c
AOM / h PG 19 30 37 21 26 31
BHT 10 11 13 12 13 15
BHA 9 9 9 12 10 10
20a
13
10
8
红花油
6
29b
油脂氧化过程中: 蛋白质中的蛋Aa残基被氧化为蛋Aa亚砜或砜、 半胱Aa可被氧化成半胱磺酸
油脂氧化产物丙二醛可与蛋白质发生交联。
味道
• c．产生不良味道 • 油脂在氧化过程中，分解产生的小分子丙二醛、戊醛、酮
、低聚物等，其中醛类是刺激性味道主要来源
Vit
• d.破坏食品中的维生素。
• 油脂氧化产生的氧化物都是强氧化剂，对脂溶性维生素VE 、VA、VD3、及多种水溶性的维生素都有破坏作用
2)、对动物生长、繁殖的影响
• 产生毒性反应和腹泻 • 氧化油脂的消化率下降 • 对畜禽动物生殖上皮的损伤将直接导致动物生殖能力的下
降，表现为产蛋率、产仔率下降
3)、细胞损伤
油脂评价指标
4、油脂常用卫生学评价指标
1). 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂≤3.0 （一级油(色拉油)≤0.2 ）
食品成 分氧化 变质的 表现
油脂酸败 (油脂产品) 褪色、褐变 (水果蔬菜、罐头、水产品、饮料、糖果、乳制品) 维生素破坏
食用ห้องสมุดไป่ตู้质下降 营养价值降低 中毒
食品变质原因
§2.抗氧化剂
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使 氧分子活化
油脂氧化的危害
3、油脂氧化的危害
• 1)、氧化油脂的营养价值降低
a．脂肪酸组成发生变化 • 不饱和脂肪酸相对比例减少
蛋白质
b．蛋白质与次级氧化产物发生交联反应，降低蛋白质的消化吸收
油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性Aa残基起反应，尤 其是含硫Aa,可导致蛋白质聚合，溶解度或酶活性降低。
Food Additive
金属稳定性
• PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此 常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用。 • BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色。但 TBHQ在碱性条件下可呈粉红色。
挥发性（熏蒸性）
• BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食 品包装材料发挥其抗氧化功能.
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即 自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、 终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
O
H
双键和 α-碳，油
脂氧化的位点 CH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3
CH-OCOR
CH2OCOR (RH)
H - H+
氧化的三因素 ── 氧、自由基、诱导剂
1．通过自身的氧化
作为氧清除剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈 酸酯、异抗坏血酸（Na）等。
当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏 血酸。
中断反应
四、抗氧化剂的作用机制
2．中断自由基连锁反应
脂类化合物的氧化反应是自由基氧化反应历程，因而消除 自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化 剂）：
• 自由基对人类的影响
自由基与疾病 自由基与免疫 自由基与衰老 自由基与营养
二、油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物
1、分类 根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可
将油脂的氧化分为: • 自动氧化 • 光氧化 • 酶促氧化
自动氧化
1）油脂的自动氧化
自动氧化是一种自由基链式反应.
§3.常用抗氧化剂的特性与使用
§3、常用抗氧化剂的特性与使用
一、油溶性抗氧化剂
（一）合成类酚型抗氧化剂: BHA, BHT, PG, TBHQ. A. 结构:
丁基羟基茴 香醚(BHA)
Food Additive
BHT(二丁基 羟基甲苯 )
PG(没食 子酸丙酯 )
TBHQ(叔丁 基对苯二酚)
B. 特性
主要酚型抗氧化剂的特性
溶解度( 25℃,%)
稳定性
抗氧 化剂 PG
水中 油脂中 乙醇中 热 铁/ 铜 挥发性
<1 <2 >60 ++ 紫色
-
BHA
-
易
>50 +++
-
+
BHT
-
易
25 +++
-
++
TBHQ <1 5-10
60
+++
-
++
Food Additive
溶解性
• 水溶性: 不溶(BHA, BHT)
或微溶(PG, TBHQ) 于水。
• 醇溶性: 易溶于乙醇或丙
二醇中(BHT除外)。
• 油溶性: 易溶于( BHA,
BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油 中, 而PG油溶性小。
Food Additive
热稳定性
• BHA, BHT 和 TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品. * BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入” 作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作 用的特性). * TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用. • PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是在带 碱性的焙烤食品)中携带进入作用效果不好.