精细化学品化学之香料香精
香料香精知识讲解
b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分
日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
胡椒)
浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质， 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。
油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶 剂后所得的液体制品
精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。
酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇， 在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。
香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，
而引出的定义
香味物质的浓度
香气值 =
阈值
香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐？
香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
精细化工工艺学(5香料)
酚类化合物与碱生成溶于水的酚钠盐，再用无机酸处理水相， 使酚类还原。
（3）硼酸酯法
硼酸与醇类反应，生成高沸点的硼酸酯，经减压精馏与其它 组分分离，再经皂化反应使醇游离出来。
3R-OH + B(OH)3 → B(OR)3 + 3H2O
B(OR)3 + 3NaOH → 3R-OH + Na3BO3
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（3）海狸香（Castoreum）
是雌雄海狸香囊内的腺分泌物 海狸主要分布在加拿大、西伯利亚的河川、湖泊、沼泽地 带，海狸香新鲜时呈奶油色，干后呈红棕色的树脂物质。 原始的海狸香都有异味，产地不同而有松节油、皮革味， 稀释后，呈现出琥珀的芳香。 海狸香成分的化学结构未能完全确定，已知的化学成分有 水杨素、苯甲醇、安息香酸、对乙基苯酚、以及结晶性的海 狸香素（4-5%）。
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3、溶剂萃取法（浸提法）
使用低沸点的有机溶剂（95％乙醇、石油醚、苯、乙醚， 三氯甲烷等），将原料浸于溶剂中进行萃取，蒸去溶剂， 得到含植物蜡、色素、糖类等杂质的浸膏。
浸膏再用乙醇混合，过滤除去杂质，蒸去乙醇后的产物 称为净油。
应用：此方法适用于一切植物性香料的提取，特别适用于植 物性花朵、如茉莉、白兰花、晚香玉、紫罗兰等。
雄麝鹿生殖腺的分泌物
麝鹿主要栖息于中国的云南、青海、新疆及东北各省， 印度北部，中亚高原，蒙古及西伯利亚南部等地；10岁的麝 鹿，每只可采50克麝香。
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
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麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(CH2)12 C=O
3
（3）单离香料
使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料 化合物。
香料香精知识介绍
3、海狸香 ▪ 海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的
梨状腺囊中取得的分泌物。 ▪ 产地：加拿大和西伯利亚 。 ▪ 海狸香有那些性能？ ▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。 ▪ 用途：作定香剂。
4、龙涎香
▪ 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹பைடு நூலகம்淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。
▪ 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。
4、快速检测稳定性的方法
▪ ①加温法：将香精置于高于室温的温度下 保存一定时间，评价香型的变化；
▪ ②冷冻法：将香精及加香制品置低温，一 定时间后观察其粘度、澄清度的变化；
▪ ③光照法：用紫外光照射香精，一定时间 内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的 变化。
含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
2、植物性天然香料的生产方法
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。
➢ 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
花香香精配方 。
▪ 粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 ▪ 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精
配方。 ▪ 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
（二）食用香精类配方
▪ 食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 ▪ 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。
添加剂之香精、香料那些你不可不知道的事
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前言香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精——由多种香料混合配成的物质作用：1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.恢复食品香味，强化特征味道。
3.消杀食品中的不良味道。
4.杀菌、防腐。
食用香料011、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然等同香料人造香料天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。
天然香料天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）a.香辛料(Spice)b.精油(Essential Oil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)1、香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”2、精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
日用化学品生产技术第六章香料与香精
头香亦称顶香，是对香精嗅辨时最初的香 气印象。用作头香的香料一般香气挥发性较 好，留香时间短，在评香纸上的留香时间在 2h以下。其作用是使香气轻快、新鲜、活泼、 隐蔽基香和体香的抑郁部分，取得良好的香 气平衡。头香香料一般应该选择嗜好性强、 清新、能和谐地与其他香气融为一体，使全 体香气上升并具有独创性的香气成分。
从柑橘属（芸香科）类植物的叶、花、 果实或果片中获得的。这些植物品种有：香 柠檬、苦橙、柠檬、白柠檬、柑和甜橙。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥珀 酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它 没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节 香料与香精的生产
一、天然香料的生产 （二）植物性天然香料 根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不同 产品。 1. 柑橘属天然精油
按照香料在香精中的作用来分，可分 为以下几种：
第一节 概述
四、香精配方的组成 1. 主香剂
主香剂亦称主香香料，是形成香精主体香韵 的基础，是构成香精香型的基本原料，在配方中 用量较大。在香精配方中，有时只用一种香料作 主香剂，但多数情况下都是用多种香料作主香剂。 如茉莉香精中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、 芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香叶醇；檀香型 的檀香油、合成檀香。
第一节 概述
四、香精配方的组成
按照香料在香精中的挥发度来分：
1954年，英国著名调香师扑却( Poucher) 按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发时间 的长短，将三百多种天然香料和合成香料， 分为头香、体香、基香三个部分。但是应该 说明的是，在用嗅觉去判定一种香料相对挥 发度时会因人而异。
食用香精香料概述
食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
第10章 香料香精ppt课件
以上条件可以作为判断分子有无气味的依 据。有机化合物的气味是有机物的物理性质 之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有 机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂， 目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品 工业上用作香味剂；香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用 作掩蔽剂。
香与化学结构
第10章 香料 香精
10.1 概述
香料的定义 香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人 工单离、合成而得到的发香物质。 香精（perfume compound)——以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的 多成分的混合体。
香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教 仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏， 商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。 对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发 掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可 在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用 的香料植物，还提出了“吸附”， “浸提”等方法。
醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5 的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛 无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、 花香等香气。 ③α 、β 不饱和醛有臭味。
酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气， C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味， C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮 有细腻而温和的天然麝香香气。
酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强；
第三章 香料与香精
山苍子油
▪ 主要用途：玫瑰油为天然植物精油之王,广 泛用于美容、美体、食品、烟草及香水及 化妆品的调香剂。玫瑰精油可预防传染病， 治疗皮肤、调节内分泌，促进人体生理和 心理活动。其天然芬芳经嗅觉神经进入人 体后，能使人精神舒适、愉悦、惬意，缓 解焦虑、抑郁、压力，帮助睡眠，促进新 陈代谢、细胞再生、血液循环，可使人体 健康、美丽，生命更美好。
山苍子油
▪ 概述：山苍子又名山鸡椒、木姜子或者山 胡椒，樟科木姜子属，落叶小乔木。主产 中国华南、华西地区。印度、缅甸、越南 老挝也有少量分布。用水蒸汽蒸馏法从山 苍子果实提取的精油。得率约为2%-8%。 浅黄色至黄色澄清液体，具有类似柠檬油 的香气。鲜籽出油率3%~5%，干籽出油率 4%~8%，山苍子经蒸馏后，其籽尚可压榨 脂肪油，剩下的渣可以作肥料。
N
CH 2 OH O
海狸香胺
海狸香是四种动物性香料中 最为廉价的一种，稀释后则 有温和的动物香韵，主要用 作高档化妆品香精的定香剂。
4．龙涎香(Ambergris)
• 龙涎香是抹香鲸肠内结石的 干燥物。
• 龙涎香的主要香成分为龙涎香醇，此外还 有γ—紫罗兰酮，γ—二氢紫罗兰酮等。龙 涎香具有微弱温和的动物香，留香持久， 为麝香香的20一30倍，是高级香水香精优 良的定香剂。
吸收法 非挥发性溶剂吸收法和固体吸附剂吸收法 手工操作，生产周期长，生产效率低
提取方法
▪ 蒸馏法——应用最广的方法
蒸馏法
▪ 蒸馏法原理：主要是利用香料的挥发性和 不溶于水的特性，精油在高温状态下会被 汽化出来。经过油水分离后即可得到精油 产品。
▪ 特点：设备简单、容易操作、成本低、产 量大。
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目录
➢ 第一章 概述 ➢ 第二章 香料发展的历史 ➢ 第三章 香料的结构和香气关系 ➢ 第四章 天然香料 ➢ 第五章 单离香料 ➢ 第六章 合成香料 ➢ 第七章 调和香料
第一章 概 述
香料的概念及其分类 1.概念：香料又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味 或味感 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 2.分类：
几种常见的天然香料
1. 松节油 松树流出的树脂,用水蒸气蒸馏法进行蒸
馏,得到的油状液体称为松节油(脂松节油 ,GT);得到的常温下为固体的产品称为松 香(松香酸,C19H29COOH,m.p.173℃). 松节油还是造纸工业的副产品(硫酸盐松 节油,CST).
松节油-组成
主要成分:
另有少量双戊烯,莰 烯,松油烯等
天然香料（动物性天然香料和植物性天然香料） 人造香料（单离香料及合成香料） 调和香料
调和香料亦称香精，是有人工调配出来的多种香料 的混合体。
分类 根据用途：食用香精、日用香精及其他香精 根据香型：花香型及非花香型 根据形态：液体香精及固体香精
第二章.香料发展的历史
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过 黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、 财富与想像力。
18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香 料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰 富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种。天然 香料已能生产100多种，合成香料已达600余种，出 口香料品种达50余种。
第三章 香料的结构和香气关系
2. 山苍子油
✓ 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油称 为山苍子油.
3.香茅油
4. 八角茴香油
植物性天然香料的提取方法
麝香，麝香囊中一种脂状的粉粒，大 小不一，有韧性，富油质。为成熟雄 体香囊中的干燥分泌物，为暗褐色粒 状物，固态时具有强烈恶臭。 主要来源：我国西南、西北部高原和 北印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带
麝香的香料作用
麝香是一种极名贵的香料．世界公认的“四大动物香料”之 冠。（麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香）
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独
占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事， 制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载 而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一 度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外
面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》 也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人 外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发现“ 新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通香料之 路。
现代世界各国用它来做配料。 制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精 制食品。
麝香是日用化学工业中的重要原料
麝香的药物作用
麝香是名贵稀有的中药材，味辛，性温。入心 、脾二经。具有开窍醒神，活血散瘀，通经活络 、消肿痛之功效。
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的 作用。根据最近的资料研究麝香还具有明显的 抗癌作用。
二.植物性天然香料 百合
金銀花
紫珠
植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物
。 （2）芳香族化合物
天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜 类。 （3）脂肪族化合物
其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物 。 （4）含氮和含硫化合物
含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含 量都很少。
【来源】植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、茎、果、 根、皮等组织中提取出来的有机混合物。大多数呈油状或膏状 ，少数呈树脂状或半固态。其主要芳香精华是具有挥发性和芳 香气味的油状物。
【分类】根据产品形态和制法通常称为精油、浸膏、净油、香脂 和香树脂、酊剂
【化学成分】萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、和含 氮含硫化合物等
有香物质分子量在300以内，碳原子数超过 17—18个，香气减弱，甚至无香气。
具有挥发性，在脂类，水中有一定的溶解度。 碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子
结构中的相对位置。 分子中有羟基、羰基、羧基和酯基等化合物一
般具有香气。 顺式异构体的香气较佳。 折射率大多在1.5左右。
•香气的强度及分子结构对香气的影响 1.香气的强度
•芳香成分----灵猫酮（9-环十七烯酮）*
海狸香
•来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国 。 •组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。（新鲜的 海狸香为乳白色粘稠物，干燥后呈褐色树脂状。 ） •芳香成分：海狸香素，结构不明。*
•龙涎香
•来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中 国南部、印度、南洋、南美、非洲等地。 •组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸、羟醛和 胆固醇等。 •芳香成分：龙涎香醇
2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。
如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
•3.分子结构对香味的影响
第四章 天然香料
一. 动物性天然香料：是动物的分泌物和排泄物 •麝香* •灵猫香* •海狸香* •龙涎香* 作为定香剂广泛的应用于香水和高级化 妆品中
麝香
麝，俗称獐子，亦称香獐或麝鹿， 为鹿科动物。
麝香的主要成分
【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。
麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含 少量的降麝香酮。
【构型】麝香酮有两个构型：Ｒ构型与 Ｓ构型。
R构型 致香成分
Ｓ构型 特殊药效
灵猫香
•来源：中国长江中下游和印度、菲律宾、 缅甸、马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地 的灵猫。
•组成：动物性黏液质、动物性树脂及色素 。（新鲜的灵猫香为淡黄色流动动物体， 长时间则凝成褐色膏状物。）
香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku）， 包括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合 流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗 、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸 之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两 年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝， 是统治阶层的地位象征。