《营养与食品卫生学》习题集-简明版
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
《营养与食品卫生学》习题集-简明版
一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分）A卷营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面哪种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11． NRI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查 D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸 B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙食品1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱2.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性 B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状15.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫 D．结核22.河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉 B．汞C．铅 D．砷26.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．山梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛《营养与食品卫生学》试题答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 35．B 36．B 37．A 38．C 39．B食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 19．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A 型题1．以下为非必需氨基酸的是( ) 。
标注： 1.13A．色氨酸 B ．赖氨酸C．精氨酸 D ．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( ) 。
标注： 1.23A．蛋白质合成不需要 B ．体内不能合成C．非机体必需 D ．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( ) 。
标注： 8.11A．12％B．16％ C ．18％D ．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( ) 。
标注： 8.21A．30％B ．3％ C ．5％D ．8％E.10％5 ．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( ) 。
标注： 1.11A．婴幼儿D．成年男子B．青少年E.儿童C．孕妇6．氨基酸模式是标注： 1.23A．各种氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比指蛋白质中() B．各种必需氨基酸的含量D．各种非必需氨基酸构成比。
E.各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( ) 。
标注： 1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B ．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D ．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( ) 。
标注： 8.23A．将自行排出体外 B ．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D ．会干扰其他氨基酸的利用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(标注： 8.23A．大豆蛋白质 B ．鸡蛋蛋白质 C ．牛乳蛋白质D．酪蛋白牛肉蛋白质) 。
E.10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( ) 。
A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( ) 的指标。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质 32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23 A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11 A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21 A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23 A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23 A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸 D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学习题
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题营养1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）A．锌 B．铁C．叶酸D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（A）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（D）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（D）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆11．RDA指的是（A）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D ）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（AB）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B ）A．肥胖B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（B ）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（D）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（C）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（D）A．马铃薯 B．梨子C．小麦D．动物肝脏20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（B）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（B）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（D）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是（A）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（C）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－11528．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．生长发育迟缓29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸30．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A．膳食调查 B．临床生化检测C．个人经济状况调查D．人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A．植酸B．维生素KC．膳食纤维 D．维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞 B．铅C．砷 D．镉3.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核4.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂5.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素6.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸7.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅 B．甲基汞C．砷 D．镉10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤 D．血液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅12.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（） A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸14. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状15. 哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛16.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳 B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝 B．肾C．大脑D．心脏20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫 D．结核22. 河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统 B．神经系统C．血液系统 D．生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷26.下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
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精品A .铜 D .硒A .钙 C .钾D .败血病营养与食品卫生学》习题集、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括 号内。
每题1分，共15分）A 卷营养 1 ． 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ 4. A •精氨酸 C .丝氨酸 B .组氨酸 D •胱氨酸 浮肿型蛋白质 — 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A .蛋白质C .维生素B .热能 D •矿物质 列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ A .锌 B .铁C .叶酸D .尼克酸超氧化物歧化酶（ SOD ）的主要组成成分是（6. 膳食中可促进铁吸收的因素是（7.8. A .抗坏血酸 C .草酸具有抗氧化作用的维生素是（ A .维生素A C .维生素E食物中长期缺乏维生素 A .蛋白质热能营养不良 B .D . B .D . B 1 易引起脂肪酸 植酸维生素 D 叶酸 B .癞皮病 B .铁5. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（C .锌B . D .C .脚气病9. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（A .苏氨酸B .赖氨酸C .色氨酸D .蛋氨酸10. 面哪种食物中蛋白质含量最高（B .奶类 D .大豆B ．适宜摄入量D ．估计平均需要量 限制性氨基酸为（ ） B ．蛋氨酸D ．赖氨酸消瘦型蛋白质 — 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素： （）A ．蛋白质B ．热能C ．维生素D ．矿物质下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A ．肥胖B ．多尿C .高血压D .佝偻病 维生素B 2的良好来源是（） A ．白菜 B ．菠菜C ．大米D ．动物肝脏与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （）A .钠C .铜下列哪项不是脂类的营养学意义A •促进脂溶性维生素吸收C ．构成机体组织和重要物质 下列哪项不是维生素的特点A ．天然食物组成成分C ．每日需要较多维生素 A 的主要来源是 （A ．马铃薯C ．小麦D ．动物肝脏 11． 12． 13． 14．15．16．17． 18． 19． 20． A .肉类 C .水果NRI 指的是（ ）A .推荐营养素供给量 C .可耐受的高限摄入水平粮谷类食物蛋白质的第一A •苯丙氨酸 C .苏氨酸B •钙 D ．维生素 A （） B ．提供能量 D ．提供必需氨基酸 ）B ．维持健康所必需 D ．维持人体生长）B ．梨子人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A •苏氨酸 B •赖氨酸D .蛋氨酸列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症 （）婴幼儿常见的营养问题不包括老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是钙的最好来源是 （ ）列有关脂类的说法中哪一项不正确被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是糖尿病患者的理想体重（ Kg ）计算公式为 （21．22． 23．24．25． 26．27． 28．29．30．C .色氨酸 A .在成人发生骨软化症 B .在儿童发生癞皮病C .在婴幼儿发生佝偻病D .在老年人可发生骨质疏松症A .缺铁性贫血B .缺锌所致生长发育迟缓C .缺乏维生素D 所致佝偻病D .缺钙所致骨质软化症A .骨质软化症B . 类风湿性关节炎C .更年期综合征D . 骨质疏松症A .小虾皮B . 各种瓜子C .奶及奶制品D . 白菜 A •促进必需氨基酸吸收 B . 胆固醇是合成维生素 的原料C .每克可提供9kcal 能量D .可提供脂溶性维生素A •坐高、身高、头围B •体重、身高、C .胸围、头围、体重D .体重、身高、 皮褶厚度A .身咼(cm ) — 100B .身高（cm ） －105C .身咼(cm ) — 110D .身高（cm ） －115治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 A .咼脂血症 B .骨质疏松症 C .缺铁性贫血D .生长发育迟缓尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 A .维生素E B .赖氨酸 C .维生素AD .尼克酸列哪组全部是人体必需氨基酸 A .天门冬氨酸、苯丙氨酸 B .亮氨酸、赖氨酸 C .缬氨酸、精氨酸D .苏氨酸、 脯氨酸精品31．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A .铁、碘B. 氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素D D. 葡萄糖、必需氨基酸32．人体营养状况评价不包括（）A •膳食调查B. 临床生化检测C.个人经济状况调查D. 人体测量33．硫胺素缺乏所致疾病是（）A .光过敏性皮炎B. 癞皮病C.骨质疏松症D. 脚气病34．孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A .母体发生骨质疏松症B. 胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿D.H厶 || /+-.rn^-TR/胎儿先天畸形35．与能量代谢无关的维生素是（）A .硫胺素B. 维生素AC.尼克酸D. 核黄素36．锌吸收与下列哪一项因素无关（）A .植酸B. 维生素KC.膳食纤维D. 维生素D37．婴幼儿常见的营养问题有（）.骨质软化症A•蛋白质-热能营养不良BC.高胆固醇血症D.高血脂症38．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A •钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒39．下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（）A •干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙食品1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A .神经B.肝脏C.肾脏 D .膀胱精品C .黄曲霉毒素D .食品添加剂哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病( A .汞 C .砷 B .铅 D .镉 列哪种牲畜传染病一般不传染人( A •猪瘟 C .炭疽 蒸馏酒的主要卫生问题是( A .甲醇B .猪丹毒 D .结核 B .细菌污染 2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂(A .阿托品B .巯基解毒剂C .美兰D .抗菌素 列哪种是允许使用的食用合成色素 A .姜黄 B .柠檬黄 C .红曲 D .虫胶红酸 列哪种属食物中毒的范畴 A .伤寒B .甲型肝炎C .肉毒中毒D .暴饮暴食性胃肠炎 有机磷农药中毒主要引起A .肝损伤B .肾损伤C .骨骼损伤D .神经系统损伤 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 A .铅 B .甲基汞 C .砷 D .镉 有机磷农药中毒主要毒作用机制为 A .抑制胆碱酯酶活性B .肝损伤C .肾损伤D .血液毒 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A .食品添加剂B .细菌污染C .黄曲霉毒素D .铅列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A .奶类C.酒类B ．蔬菜、水果D ．腌制肉制品13.下列哪种是允许使用的食用合成色素()A ．姜黄B．柠檬黄C ．红曲D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为( )A ．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C ．紫疳D．神经系统损伤症状15.哪种塑料单体对人无害 ( )A ．氯乙烯B．苯乙烯C ．乙烯D．甲醛16.哪种保健功能卫生部不受理和批准()A ．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C ．减肥D．调节血脂17.黄曲霉毒素污染最重的食品是( )A .奶类B ．畜禽肉类C ．粮油及制品D ．水产品18.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A ．剧烈呕吐B ．腹痛、腹泻C ．发热D ．神经系统症状19.有害金属镉主要蓄积的部位是( )A .肝B .肾C ．大脑D ．心脏20.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 ( )A ．蛋白质B ．碳水化合物C ．脂肪D ．维生素C21.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 ( )A ．猪瘟B ．猪水疱病C ．口蹄疫D ．结核22.河豚毒素的毒作用部位为 ( )A ．消化系统B ．神经系统C.血液系统D．生殖系统23.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要曰，( ) A .奶类B．畜禽肉类C.海产品D．粮豆类24.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A .加碱B．加酸C.加热D．紫外线照射25.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( )A .镉B．汞C .铅D．砷26.下列哪种不是防腐剂 ( )A .苯甲酸及钠盐B．山梨酸及钾盐C. 丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类27.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( )A .加碱B．加酸C.加热D．紫外线照射28.超高温瞬间灭菌法的温度为 ( )A. 62 . 8 C,保持30分钟B．.137 . 87 C,保持2 秒C. 80〜85 C,保持10〜15秒D.71 . 7 C,保持15 秒29.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()A ．有害金属B．添加剂C ．细菌污染D．多环芳烃30.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()A ．阿托品B．巯基解毒剂C ．美兰D．抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是 ( )A ．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C ．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛《营养与食品卫生学》试题答案一、单项选择题营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5 ．B 6．A 7 ．C 8．C 9．C 10．12 . D 13. B14 . B 15 . D 16 . B 17 . D 18 . C 19 .D 20 . C 21 . 22 . D 23 . D 24 .C 25 . A 26 . D 27 . B 28 . A 29B 30. B 31 . C 32 .C 33 .D 34. A 35 .B 36 . B 37 . A 38 .C 39 . B食品1 .B 2 . D 3 . A 4 . A 5 . C 6 . B 7 . C 8 . D9.B 10 . A11 . C 12 . D 13. B 14 D 15 .C 16 . B 17 .C 18 .A 19 . B 20 . D21 . C 22 . D 23 . C24 . A 25 . B 26 . C 27 . D 28 . B 29 . A 30 .B 31 . C填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
每题1分，共16分）A 卷1 .硫胺素在 ____________ 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 ___________________ 病。
2 . _______ 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 _____________________试验来进行。
3 .体内含量占体重的 __________ 以下就称为微量元素。
必需微量元素有 __________ 种。
4 .人体获得维生素 D 的两条途径是 ______________________ 与 ____________________ 。
5 .蔬菜水果主要提供 __________________ 和 ___________________ 两类营养素。