第七章葡萄酒酿造工艺
葡萄酒加工工艺
葡萄酒加工工艺
1、采收：葡萄酒的原料是葡萄，需要在葡萄成熟的季节进行采收。
采收方法有人工采收和机械采收两种方式。
2、破皮：将采收的葡萄放入破皮机中，进行破皮。
破皮后，葡萄
的果皮和果肉会分离。
3、浸皮：将破皮后的葡萄放入酿酒罐中，让果皮和果肉在发酵过
程中与酒液接触，以便提取葡萄皮中的色素和单宁等物质。
4、发酵：在酿酒罐中加入酵母，将果皮和果肉中的糖分转化为酒
精，同时产生二氧化碳。
5、榨汁：经过发酵后，将含有酒精、二氧化碳和葡萄残渣的酒液
倒入榨汁机中，将酒液和残渣分离。
6、澄清：将榨汁后的酒液存储在橡木桶中，经过一段时间的陈化
和澄清，使酒液变得清澈透明。
7、橡木桶培养：将澄清后的酒液倒入橡木桶中，进行橡木桶培养。
橡木桶培养可以进一步增加酒的口感和香味。
8、混酿：将不同品种、不同年份的葡萄酒进行混合，以得到更加
平衡和协调的口感和香气。
9、装瓶：将混酿好的葡萄酒进行装瓶，经过贴标、包装等程序后，
最终完成葡萄酒的加工过程。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒制作工艺
葡萄酒制作工艺
葡萄酒的制作工艺如下：
1.采摘筛选：酿造葡萄酒，首先要有原料。
通常葡萄酒用的是应
季的葡萄，这样的葡萄在适宜的光照和温度下，品质会比较高。
2.破皮浸泡：挑选好葡萄后，就要适当处理一下了。
将葡萄放到
破皮去梗机中，通过挤压使其破皮，然后将葡萄和葡萄汁一起浸泡，这样可以萃取里面的色素、单宁以及风味物质。
浸泡的时间并不固定，往往要根据想要酿造的风味决定，喜欢清淡的就浸泡5天左右，想要味道醇厚的则要浸泡两周的时间。
3.发酵分离：浸泡葡萄的时候，也要进行发酵。
酵母会将糖分转
化为酒精，而葡萄皮里的单宁和色素也会慢慢溶出，过程中要注意控温，温度保持在25-30℃左右，这样可以更好的萃取葡萄中的物质。
发酵完成后，需要将葡萄酒和酒糟分离。
4.熟成装瓶：发酵完成后的红葡萄酒，需要熟成一段时间，将其
装到橡木桶中放置即可，不仅可以增加香气，还能让口感变得更加柔顺。
之后要进行过滤，并将红酒装入瓶中，这样就完成了。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程
1、采收葡萄：采收葡萄时要求必须手工采收，采收的葡萄必须达到正确的发酵度；
2、葡萄收割初榨：将采收的葡萄收割，进行初榨，从而将汁液排出；
3、发酵过程：将榨出的汁液放置在罐中并加热加压，发酵转移部分内容物，有利于汁液乙醇发酵；
4、蒸馏：将发酵汁液进行蒸馏，将水及乙醇分离，成为清澈的加工酒；
5、糖抽取：将发酵汁液进行糖抽取，有利于精馏酒的成分的调节；
6、发酵和静置期：将蒸馏之后的清澈酒加入木桶中，进行发酵和静置，以保护酒液平衡；
7、放置和瓶中：将静置期达到要求后，将酒液放置在精心清洗过的瓶中，完成酿制工艺。
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。
2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。
红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。
3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。
这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。
4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。
澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。
5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。
6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。
例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。
7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。
需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。
此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。
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(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒” 一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其 典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。 该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～ 0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、 干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的 酒, 酒度在20º左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美 的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风 气, 提高饮酒的文明程度。
第二节 酿酒用主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国 际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的 葡萄基地。
我国各研究单位收集和栽培的 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。
用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、 桃红、玫瑰红。
(二)以含糖量分类
1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐
的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红 葡萄酒。 2.半干葡萄酒
含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆 润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在
18º左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
第七章 葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各
地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫 黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。
果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出 汁率76% 以上。
可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
(二) 红葡萄优良品种
原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮 厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果 实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。
本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良 品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。
3.品丽珠 (Cabernef Franc)
又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北 栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒 紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78% 左右。
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有 和谐的果香和酒香。
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
第一节 葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、 金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为 9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒
(2) 加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄 酒”。
因C02作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感,C02要求在 20℃时保持0.098～
0.245MPa 。
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较 多, 河南、北京地区也有栽培。果穗小至 中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉, 肉白 微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸 7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊 风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质 极上。
4.晚红蜜 (SaPeravi)
1. 佳利酿 (Carignarl)
为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河 故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果 皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。出汁 率为 85%～88% 。
可酿制优质红、广泛使用的品种
1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食
和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重
690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。 果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。
是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的 优良品种。