鲜泡菜的设备制作工艺的制作流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
泡菜的工艺流程
小组成员：王赛赛 姬鹏飞 马艳 张晗 李乐乐
泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主 要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质 含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。此 外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程 中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用， 逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一 种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的 光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增 加了食物的营养价值。
包装方法：每袋称重后，加少许陈泡菜水，再抽真 空封口。置于28~30摄氏度的环境中储存，观察各种 处理的杀菌效果与保质期。
质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其他不良
异味，有一定脆度。
微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐：按GB15198-1996规定
食用泡菜在我国具有悠久的历史。但是近年来，随 着人们生活水平及营养意识的提高，泡菜以其独特 的风味及特有的保健功能越来越受到消费者的青眯。 但是袋装的泡菜在储存、运输、销售过程中易变质， 引起“胖袋”，从而使泡菜失去食用价值和商品价 值，笔者就泡菜的热力杀菌和微波杀菌做一些初步 尝试发酵液抑菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
主材料：选用质地脆嫩的萝卜、白菜； 选用塑料复合膜作包装袋。 主要设备：微波炉、蒸煮锅、真空充氮恒温培养 箱及常用实验仪器 。
方法
将萝卜、白菜切分适当大小，浸泡在盐 分适中、有辛辣味水中（以全部浸泡为 宜），一夜后捞出备用。
试验处理如下： 处理1：不杀菌，无防腐剂； 处理2：不杀菌，加防腐剂； 处理3：微波杀菌60s，无防腐剂； 处理4：微波杀菌60s，加防腐剂； 处理5：80~85度杀菌15min，无防腐剂； 处理6：80~85度杀菌15min，加防腐剂； 处理7：100度杀菌10min，无防腐剂； 处理8：100度杀菌10min，加防腐剂；
泡菜传统自然发酵工艺流程
泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。
泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜制作方案实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解泡菜的制作原理和工艺流程。
2. 掌握泡菜的制作方法和注意事项。
3. 体验传统发酵食品的制作过程，提高动手实践能力。
二、实验原理泡菜是一种以蔬菜为主要原料，利用微生物发酵技术制成的食品。
在泡菜的制作过程中，主要依靠乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而产生独特的酸味和香气。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜；- 盐；- 糖；- 酱油；- 香辛料（如辣椒、大蒜、生姜等）；- 清水。
2. 实验设备：- 刀具；- 搅拌碗；- 泡菜坛；- 电子秤；- 温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜洗净，切成条状或片状。
2. 盐水浸泡：将切好的蔬菜放入搅拌碗中，加入适量的盐，搅拌均匀，使蔬菜充分吸收盐水。
3. 搅拌均匀：将浸泡好的蔬菜放入泡菜坛中，加入适量的糖、酱油和香辛料，搅拌均匀。
4. 装坛：将搅拌好的蔬菜和调料装入泡菜坛中，注意坛口要留出一定的空间，以便气体逸出。
5. 密封坛口：用干净的布或塑料膜将泡菜坛口密封，防止外界细菌侵入。
6. 发酵：将泡菜坛放置在室温下发酵，一般需7-15天，期间注意观察泡菜的变化。
7. 成品检验：发酵完成后，打开泡菜坛，检查泡菜的色泽、口感和气味，确保符合要求。
五、实验结果与分析1. 成品外观：泡菜色泽鲜亮，呈淡黄色或浅绿色。
2. 成品口感：泡菜口感脆嫩，酸甜适中，略带辣味。
3. 成品气味：泡菜具有独特的酸味和香气，诱人食欲。
4. 成品营养成分：泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有一定的保健作用。
六、实验总结本次实验成功地制作了泡菜，通过实际操作，掌握了泡菜的制作方法和注意事项。
在实验过程中，我们了解到泡菜的制作原理和发酵过程，提高了动手实践能力。
同时，泡菜作为一种传统的发酵食品，具有独特的风味和营养价值，值得推广和应用。
七、注意事项1. 在制作泡菜时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证成品质量。
2. 盐水浸泡时要充分搅拌，使蔬菜充分吸收盐水。
泡菜加工
泡菜的加工一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（5-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。
二、实验目的明确泡菜生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握泡菜的生产方法。
三、材料、仪器与设备1、材料：甘蓝、大蒜、莴苣、食盐、白糖、香料（花椒、小茴香、干辣椒等）、生姜、酒、氯化钙、纱布、纱线、矿泉水等。
2、仪器与设备：泡菜坛、不锈钢刀、砧板、果蔬盆、不锈钢锅、电磁炉、台秤、天平、水果刨等。
四、工艺流程五、操作步骤1、清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，切分，剔除不适宜加工的部分。
沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。
生姜洗净后沥水去皮切片，大蒜剥皮后洗净沥水，莴笋去皮，香料也清洗。
同时保证所有材料不能有一点油污。
2、盐水参考配方（水1000克）：食盐 40g 、白酒 30g 、黄酒30g 、白糖15g 、生姜50g 、花椒7.5g 、干辣椒7.5g 、茴香1.5g 、氯化钙0.5g 。
水：煮沸冷却后使用（可采用桶装水）3、装坛发酵：泡菜坛子洗净后用热水杀菌，沥干明水，先将洗净的原料放入坛子，再将所有的调料和水放入（固态的调料先放，液态调料后放，水最后加入）。
放入坛子中的水量要淹没过原料，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或加15%～20%的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。
发酵最适温度为20-25ºC。
4、泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点。
①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。
②保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。
或使用15%～20%的食盐水作为坛沿水。
揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。
③取食泡菜时，用清洁的筷子取食，取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。
④如遇长膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。
⑤泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定的容量。
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程泡菜是一种使用盐腌制蔬菜的传统食品，有着丰富的风味与多样化的制作方法。
下面将介绍一种常见的泡菜生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，通常使用的是白菜、黄瓜、萝卜、大葱等。
这些蔬菜应该外观完好，无虫害、病变等问题。
接下来，将蔬菜进行理顺与切割。
将整颗白菜的叶子一个个拆开，仔细清洗干净，并将较长的叶子切成适当长度。
黄瓜去掉两端，然后将其切成长条形状。
萝卜则去皮切成薄片，大葱切成小段。
然后，将准备好的蔬菜均匀地码放在大盆中。
在码菜的过程中，可以根据个人口味加入一些调味品，如大葱、大蒜、生姜等。
接下来，需要制作盐水来进行腌制。
将适量的食盐放入水中搅拌均匀，直到完全溶解。
然后，将制作好的盐水倒入大盆中，以完全覆盖蔬菜。
蔬菜腌制过程中，可以使用重物将其压实，帮助盐水充分渗透蔬菜内部，同时防止蔬菜浮起。
一般腌制的时间为数小时到一整天，具体时间可以根据个人口味来决定。
腌制完成后，将腌制好的蔬菜放入干净的密封容器中，加盖保存。
放置在阴凉干燥的地方，以保持泡菜的口感与质量。
同时，还需要注意避免直射日光，以防止泡菜变质。
随着时间的推移，泡菜的味道会越发鲜美。
一般情况下，泡菜腌制的最佳食用时间在一个星期到一个月之间。
时间过长或者温度过高都会导致泡菜变酸变腐败。
在食用泡菜时，可以根据个人口味选择适当量的泡菜，剪成小块或者直接吃。
也可以将其用作食材进行烧煮或拌饭，增加菜肴的风味。
总而言之，泡菜的制作工艺相对简单，但需要注意卫生与时间掌握。
只有均衡的盐水腌制与良好的保存条件，才能制作出口感鲜美、风味独特的泡菜。
泡菜加工工艺流程及操作要点
泡菜加工工艺流程及操作要点## Fermentation Technology of Kimchi.### Process Flowchart.Washing: Raw materials (Chinese cabbage, Korean radish, carrot, scallion, etc.) are washed thoroughly to removedirt and impurities.Soaking: Washed Chinese cabbage is soaked in saltwater for 6-12 hours to enhance dehydration.Drying: Soaked Chinese cabbage is drained and dried to remove excess moisture.Salting and seasoning: Chinese cabbage is salted and mixed with various seasonings, such as garlic, ginger, red pepper powder, green onion, and fish sauce, to create a brine.Mixing: Seasoned Chinese cabbage is manually or mechanically mixed to ensure even distribution of ingredients.Fermentation: The mixture is fermented in a fermentation tank or container at a controlled temperature (usually between 10-15°C) for 2-4 weeks. During fermentation, lactic acid bacteria grow and produce lactic acid, which gives kimchi its characteristic sourness and flavor.Packaging: Fermented kimchi is packaged in airtight containers or vacuum-sealed bags to prevent spoilage and preserve freshness.Storage: Packaged kimchi is stored under refrigeration for extended shelf life.### Key Processing Points.Selection of raw materials: High-quality raw materials are crucial for producing delicious kimchi. Chinese cabbageshould be firm and fresh without any signs of decay or damage. Other vegetables and seasonings should also be of good quality to ensure the overall flavor of the kimchi.Salt concentration: The salt concentration in thebrine is critical for successful fermentation. Too little salt will result in insufficient preservation, while too much salt will inhibit lactic acid fermentation. Theoptimal salt concentration varies depending on the type and quantity of vegetables used, but generally ranges from 2-3%.Temperature control: Fermentation temperature is another key factor affecting kimchi quality. Lactic acid bacteria grow best at temperatures between 10-15°C. Higher temperatures can accelerate fermentation but may also leadto off-flavors, while lower temperatures will slow down fermentation and extend the processing time.Fermentation time: The fermentation time of kimchi varies depending on desired acidity and flavor. Shorter fermentation periods produce kimchi with a milder, sweeter flavor, while longer fermentation times result in a moresour and pungent kimchi.Packaging and storage: Proper packaging and storageare essential to maintain kimchi quality. Airtight containers or vacuum-sealed bags prevent contamination and spoilage. Refrigeration at temperatures below 4°C slows down microbial growth and extends kimchi's shelf life.## 泡菜制作工艺流程及要点。
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本技术提供鲜泡菜的制备工艺，该工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后继续用于发酵蔬菜；n依次取连续的正整数；发酵为20～24℃下密封发酵15～40？h；该工艺通过泡水制备、循环发酵控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，经济效益好。
技术要求1.鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；B、循环发酵：将步骤A制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵蔬菜；所述的n依次取连续的正整数；所述的发酵是在20～24℃下密封发酵15～40h；所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份。
2.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70.00～90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前的泡水量相等，所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000r/min转速离心，所述离心后泡水中酵母菌活菌数＜1.0×103CFU/g。
3.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
4.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ的制备步骤如下：a、在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡蒜，18～24h后，加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置料水30～60min 后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ。
5.根据权利要求3或4所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍的温水中活化0.5～2h。
6.根据权利要求1或4所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×105CFU/g，酸度调整为2.00～8.00g/kg，盐度调整为2.00～8.00g/100g。
7.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：在步骤B中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～4.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L。
8.根据权利要求1所述的鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述香辛料浓缩液的制备方法如下：称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50～1.60份、干花椒0.20～0.40份、八角0.08～0.12份、草果0.04～0.07份、桂皮0.04～0.07份、小茴香0.04～0.07份、香果0.04～0.07份加入泡坛中，密封泡制15～40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。
技术说明书鲜泡菜的制备工艺技术领域本技术涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域，特别涉及鲜泡菜的制备工艺。
背景技术泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。
泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。
泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。
泡菜富含乳酸，一般为4.00～8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。
据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜中经3～6h，霍乱菌1～2h均能被杀灭。
中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。
新鲜菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的菜加工品。
在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。
目前，传统泡菜主要存在以下问题：1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡，如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、生花甚至腐败变质等问题；3、泡制时间长，至少都要泡制3～10天才能食用；4、传统泡菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很少，不能达到益生保健功效；6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得不到进一步的提升。
对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。
如公开号为CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的技术专利，该专利公开的制备方法包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于1.0×108CFU／mL的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100.00kg泡菜发酵液加入无碘食盐0.50～2.00kg、食糖5.00～20.00kg、乳酸0.20～1.00kg、钙盐0.50～2.00kg、香辛料浸出液1.00～5.00kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1～10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成：无碘食盐1.00～5.00%(G/G)，食糖20.00～50.00%(G/G)，钙盐0.50～2.00%(G/G)，余量为水；（5）制备成品：在经（4）预处理后的菜中，按照质量比为1:1～10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。
该专利具有以下不足：1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤（3）中添加有食糖，虽然能为乳酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会促进所有微生物生长，因其未控制杂菌数量，杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质；3、该专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将菜进行预处理后，发酵几个h即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2～10天，时间较长，且后期为了加快发酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。
又如，公开号为CN103829190A，名称为甘薯泡菜制备工艺的技术专利，该专利公开的工艺步骤如下：首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物乳杆菌再进行培养，制备发酵剂；将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。
该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态，实际使用时，不能对数量进行准确控制以及发酵时间长、口感不佳的问题。
技术内容本技术的目的在于提供鲜泡菜的制备工艺，通过对菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。
为了实现上述技术目的，本技术通过以下技术方案实现：鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用。
其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；本技术中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550（Lactobacillusplantaerun550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillusbuchneri225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，技术名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的技术专利中，可在市面上购买获得。
B、循环发酵：将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵蔬菜，得到鲜泡菜，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵蔬菜；所述的n依次取连续的正整数1，2，3，4……，例如：用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，此时共发酵了8次；以此类推。
本技术中，将适量菜加入到泡水中发酵成熟为鲜泡菜即为发酵了一次，每次均对其酸度和盐度成分进行调整；所述发酵是在20～24℃密封发酵15～40h；实际操作中，泡水Ⅰ加入量为坛子总体积的2/3，蔬菜加入量为泡水Ⅰ重量的1/2，泡水液面距离坛口合理距离为5.00～10.00cm，若液面过低需补充泡水Ⅰ至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水Ⅰ至合理位置。
泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑料薄膜，第一张平铺放置坛口上后，中间下压贴紧水面，薄膜边缘漏出坛边；第二张则平铺坛口上，薄膜边缘漏出坛边，使用橡筋绳拴紧。