烹饪加工对原料营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响我们常说的食品加工是指对原材料进行一系列的处理、烹饪、保存等过程，使它们更加适宜人们的食用。
虽然食品加工的目的是为了满足人们口感和保存需求，但是食品加工也同时对食物的营养价值产生影响。
一、食品加工过程中的营养素丢失食品加工过程中，由于物理、化学和热学作用的影响，一些营养物质可能被分解、销毁或溶入加工环境之中。
比如植物中的多种维生素容易在加热过程中被破坏。
此外，精制加工过程会导致很多粘液和纤维素等有机物被去除，大大降低了食品的营养含量。
由此可见，食品加工过程中，会对某些营养物质的质量和数量造成影响。
二、食品加工过程中的营养素增加虽说加工过程可能会减少一些营养素含量，然而也有一些营养素由于加工而增加。
例如，使用开水炒菜、蒸水烹饪等方式不仅使蔬菜的颜色更鲜艳、口感更好，同时还可以增加蔬菜的营养价值。
这是由于加热过程中，素食里很多能够增加人体营养的物质被释放出来，如植物素、胡萝卜素等等。
加工过程中的膳食纤维、维生素和矿物质也能够得到保留或提高。
比如，用甘蔗糖代替工业白糖制作食品，甘蔗中的糖分能被充分保留，从而增加了食品的营养含量。
三、加工方式和营养浪费对于水果和蔬菜来说，营养价值的损失与加工方式密切相关。
只有选择合适的加热方式，才能最大程度地保留水果和蔬菜中的营养物质。
例如，选择少烧水、少放高汤的炖菜方式才会使菜的营养价值得以保留。
此外，在加工的过程中，食品残渣的回收利用也是一个有效的手段。
如果处理得当，剩余的食物残渣还可用来提取食品中的营养成分，使之用于灵活的食品加工中。
最后，我们不能忽视的是，加工方式和食品浪费之间也存在一定的联系。
如果未加工的食品没有得到正确存储，在运输过程中会受到挤压或震荡，从而造成食品中的营养物质流失。
这也是食品浪费的成因之一。
综上所述，食品加工虽然为了迎合人们的口感和保存需求，但是却会对食品的营养价值造成一定的影响。
正确合理地选择加工方式和食品的使用量，应成为我们日常的重要任务。
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
研究食品加工对食品营养价值的影响
研究食品加工对食品营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一个环节，而不同的加工方式和技术对食品的营养价值会有不同程度的影响。
本文将探讨食品加工对食品营养价值的影响，并从烹饪、加工和储存三个方面进行讨论。
一、烹饪对食品营养价值的影响1. 烹饪能改善食物的可消化性和味道通过烹饪，食物的纤维变得更易消化，同时也能提高其口感和味道，增加人们对食物的喜好，从而促进摄入多样化的营养物质。
2. 烹饪有利于部分营养物质的释放有些食物中的营养物质需要烹饪才能更好地释放出来，例如植物蛋白质，烹饪可以使其变得更易被人体消化吸收。
3. 烹饪可能导致营养物质的流失然而，烹饪过程中也会导致部分营养物质的流失，特别是水溶性维生素和矿物质。
这在煮食过程中常常发生，因此在烹饪时应尽量选择减少营养物质流失的烹饪方式，如蒸、煮汤等。
二、加工对食品营养价值的影响1. 加工可能导致营养物质的流失食品加工过程中常常伴随着剥离、破碎和损失等操作，这些操作可能导致部分营养物质的流失。
例如，在加工精白大米时，米糠中富含的膳食纤维和维生素B1、B2等物质会被大量去除。
2. 加工可能引入有害物质在食品加工过程中，为了改善食品的口感、保持食品的新鲜度，会添加一些食品添加剂。
然而，一些食品添加剂中含有的防腐剂、人工色素和增稠剂等物质可能对人体健康带来一定的潜在危害。
3. 加工可以提高食品的保鲜性和便利性虽然加工过程中可能会导致部分营养物质的损失，但食品加工也能够有效提高食品的保鲜性和便利性，使得消费者能够更方便地选择和储存食品，从而在一定程度上满足人们对食品的不同需求。
三、储存对食品营养价值的影响1. 储存条件会影响食品的营养价值食品在储存过程中容易受潮、发霉和变质等，这些不利因素可能导致食品中营养物质的流失。
因此，选择合适的储存条件对于保持食品的营养价值至关重要。
2. 储存时间会影响食品的营养价值随着储存时间的延长，食品中的营养物质可能会逐渐流失，尤其是一些易氧化的维生素和脂溶性物质。
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化 性质的改变
一、蛋白质
（一）物理性质
蛋白质是高分子化合物。由于分子量很大,蛋白 质溶液的摩尔浓度一般是很小的,其渗透压也比较低。 蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类,所处环境渗渗透 压增加时,水分就会从组织细胞中渗出,腌制食品就是 利用这种渗透原理使食物脱水而利于保存的。水分 含量下降渗透压增高,从而抑制食物中微生物(细菌、 霉菌等)的生长繁殖和酶的活性性,而延长食物的保存 期,同时还使腌制的食物具有特殊风味。
3.黏结性
黏结性也称结合性,是指与蛋白质溶液的 黏性和胶黏性相关的性质。例如动物肉类中 的蛋白质,存在于肌细胞之内,经刀工处理后肌 细胞遭到破坏,加盐搅拌时,盐水就将一些蛋白 质抽提出来,形成黏性的溶液,这有助于把淀粉 等物质黏附于原料表面或者把碎肉相互黏凝 在一起,一经加热,肉表面的物质或者碎肉之间 就会随着蛋白质溶胶的凝固而彻底黏凝在一 起。
蛋白质的这种受热变性的现象,在烹调加工工艺 过程中广泛存在。对于很多动物类菜肴,口感老嫩程
度是评价其质量的一个重要标准。肉质的老嫩是由 蛋白质的持水性所决定的。处于成熟期的动物肉类, 蛋白质的持水性较高,在受热过程中,肉类蛋白质变性, 持水性会降低,其质地会由嫩逐渐变老。尤其是含结 缔组织较多的肉类,受热日时不仅肌纤维中的蛋白质 变性,持水性降低,而且胶原蛋白变性,大幅度收缩,自 身弹性韧性增强,并将肉内的水分排挤出去,使肉变得 特别老韧。
烹饪工艺是一个复杂的过程,从原料的选择看,其 范围广,品种多,如粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、 果菌藻,几乎无所不包。合理选择烹饪原料,可以使各 种食物的营养素在数量和功能上互补,从而提高食物 的营养价值。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受温度、 渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改 变等因素的影响,可发生一系列物理化学变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养 价值,破坏、杀灭生原料中的有毒成分及微生 物和寄生虫卵,有利于人体的健康。
烹饪工艺与营养关系探究实验目的
烹饪工艺与营养关系探究一、介绍烹饪工艺是指将食材加工制作成菜品的过程，而菜品的营养则直接影响人体的健康。
因此，研究烹饪工艺与营养之间的关系对于提高菜品的营养价值具有重要意义。
二、烹饪工艺对营养的影响2.1 热处理对营养的影响不同的热处理方法会直接影响食材中的营养成分。
以下是几种常见的热处理方法对营养的影响： 1. 煮沸：在煮沸过程中，部分热敏感的维生素可能会损失，特别是维生素C和B族维生素。
因此，在烹饪时可以选择短时间的煮沸，以减少营养的损失。
2. 蒸煮：蒸煮是一种温和的热处理方法，可以保留食材中的水溶性维生素和矿物质。
相比于煮沸，蒸煮能够更好地保留食材的营养价值。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的烹饪方法，可以使食材保持鲜嫩口感的同时，也会损失一部分营养成分。
炒煮需要控制好火候和时间，以减少营养的损失。
2.2 前处理对营养的影响在烹饪之前，也可以通过一些前处理方法来保护和提高食材的营养价值： 1. 去皮：一些食材的皮部含有抗营养因子，去皮可以减少这些抗营养因子的摄入，提高食材的营养价值。
2. 切块：将食材切成块状，可以减少在烹饪过程中的营养丢失。
3. 浸泡：有些食材含有较高的水溶性营养成分，浸泡可以减少在烹饪过程中的营养损失。
三、烹饪工艺对不同食材的营养影响3.1 蔬菜类食材蔬菜类食材富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。
不同的烹饪工艺对蔬菜类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使蔬菜软化，但也会导致水溶性维生素和矿物质的损失。
2. 蒸煮：蒸煮可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的方法，能够保留蔬菜的颜色和口感，但会导致部分维生素的损失。
3.2 肉类食材肉类食材是人体所需的重要营养来源，烹饪方法对肉类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使肉类煮熟并去除油脂，但也会导致部分维生素和矿物质的流失。
2. 炖煮：炖煮是一种温和的烹饪方法，可以将肉类炖煮至酥烂，营养成分基本保留。
烹饪对食物营养价值的影响
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
不同食品加工工艺对食品营养价值的影响研究
不同食品加工工艺对食品营养价值的影响研究不同食品加工工艺对食品营养价值的影响研究摘要：食品加工是将原始食材进行处理和改变，以改善其食用性和延长保存期限的过程。
然而，不同的食品加工工艺可能会对食品的营养价值产生不同的影响。
本文将探讨各种食品加工工艺对食品营养价值的影响，以及如何最大程度地保留食品的营养成分。
引言：食品是人类生活中的重要组成部分，提供身体所需的营养物质，维持生命的正常运作。
食品加工工艺是将食物进行加工处理以增强其食用性和保存期限，但可能会对食物的营养价值产生一定的影响。
了解不同加工工艺对食品营养价值的影响，可以帮助我们做出更健康的食品选择，并采取适当的加工方式来保留食品的营养成分。
主体：1. 烹饪加工：烹饪是最常见的食品加工工艺之一，它可以通过热量传导、蒸汽和水等方式来改变食物的物理和化学性质。
值得注意的是，不同的烹饪方法可能会对食品的营养成分产生不同的影响。
- 高温烹调会导致营养素的损失。
例如，维生素C和某些B族维生素在高温下易被破坏，所以烹饪时间过长或高温烹饪会导致这些维生素的损失。
- 大部分蔬菜中的胡萝卜素是脂溶性的，所以在烹饪时需要加入适量的油脂，以帮助身体吸收。
- 煮沸食品的过程可能会导致矿物质的损失，因为矿物质易于在水中溶解。
因此，减少煮沸的时间可以保留更多的矿物质。
2. 烘焙加工：烘焙是将食材加热至高温，使其表面变脆、颜色变化，并增加其可口度的食品加工工艺。
然而，烘焙过程中也可能会对食材的营养价值产生一定影响。
- 高温烘焙可能会对食材中的维生素和抗氧化剂产生破坏。
这是因为高温会导致食材中的维生素C和其他水溶性维生素被氧化或破坏。
- 烘焙过程中，食材中的水分也会蒸发，这可能会导致一些矿物质的流失。
因此，添加一些含水量高的成分，如蔬菜或果干，可以提高食品中的矿物质含量。
3. 口味调整：为了增加食品的味道，人们经常添加调味料和梅、果露等口味剂。
然而，这些调味剂可能会对食品的营养价值产生影响。
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营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 果胶物质： • 植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形 式出现； • 未成熟的果实中含有原果胶； • 成熟的果实含的果胶酸。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 维生素的变化 • 溶解性： • 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水 中； • 脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 糊化后的淀粉更加可口，也更易被 人体消化吸收。 • 淀粉的类似化常用于烹饪过程中上 浆、挂糊。 • 淀粉在少量的水中加热糊化，可以 形成具有一定粘 性、弹性和可塑性 的凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 淀粉的老化 • 糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝 胶经长时间放置，会变为不透明状，甚 至产生常常现象，称为淀粉的老化。 • 直链淀粉易老化，且才华后的结构十分 稳定，不易溶解； • 支链淀粉不易发生老化现象；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感， 能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 碳水化合物的变化 • （一）淀粉的变化
• 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部， 与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解， 淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉 的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破 裂、互相粘结，形成有序的网络，成为 具有粘性的胶体溶液。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分 的同时，赋于制品以强度和粘性为 蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水 性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时， 小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分 子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数 十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、 渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 起酥作用： 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质 和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过 烘烤即可以制出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用 便于成形； 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 氧化反应 • 大多数维生素对氧都敏感；特别是维生 素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、 维生素C等；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 热分解作用 • 加热对脂溶性维生素的氧化作用增加； • 在碱性环境下加热，会使水溶性维生素 的氧化破坏更大；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 光分解作用 • 光对维生素也有分解破坏作用，特 别是对氧不稳定的维生素对光也不 稳定。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增 加而增加； • 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶 液的温度和浓度呈正比。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 蔗糖的变化 • 结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却， 或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 • 糖色：在加热过程中形成新的降解产物， 一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一 部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、 肽等中间产物，这些多肽类物质进一步 分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅 肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解 成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢 键而结成网状结构，凝固成富有弹性的 凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交 织、缠绕，并通过次级键形成有序的三 维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的 亲水基团结合大量的水，将无数的小水 滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 颜色变化： • 65-70℃，肌肉内部变为粉红色； • 75 ℃以上，则变为灰褐色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 二、化学性质 1. 蛋白质的变性 受热变性： 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使 蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋 清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收 缩变硬现象等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 变性温度：45-50℃； • 80 ℃以上时，次级键断裂，非极 性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解 度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物பைடு நூலகம் 的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分 析出，食物的体各和质量都减少。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感， 能自动氧化产生不良气味。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 类胡萝卜素破坏； 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产 生一定的影响。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 麦芽糖的变化 • 麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 ℃时， 就会出现分解，而呈现不同的颜色，即 由： • 浅色—红黄—酱红—焦黑 • 其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有 关，其实也是葡萄糖的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 膳食纤维的变化 • 纤维素的化学性质稳定，一般的烹 调加工不会产生变化；但水的浸泡 和加热有利于纤维素的吸水膨胀， 使食物的质地变软。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 二、化学性质 1. 蛋白质的变性 酸和碱的作用： 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着 分子结构的稳定性；超出一定的范围， 就会出现蛋白质变性作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 其它因素 • 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水 基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十 分重要的作用。 • 重金属离子：与某些基团结合，形成复 合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用 便于成形； 防止原料粘锅。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 脂类在烹饪中的变化 水解与酯化 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发 生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。 • 油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有 关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度 加快。
• • • • • 二、化学性质 3. 加热对氨基酸的影响 酰胺键的形成： 很难被人体消化吸收 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水 化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引 起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养 价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 传热作用： 油脂的热容量比较小，加热过程中，油 温上升快，幅度也大，沸点高；在停止 加热后，油温仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的老化 反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度 变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油 脂的老化。 • 与油脂的热聚合、热水解的分解产物等 有关
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 油脂的氧化酸败 油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、 微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭 和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油 脂的酸败。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 脂类的变化 热分解的程度与加热的温度有关： 150℃时，分解程度轻，分解产物少； 300 ℃以上时，分子间开始缩水，产生比 较大的醚型化合物； • 350-360 ℃时，可产生酮类、醛类物质； • 还可产生多种聚合物，对食物安全具有 一定的危害性
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和 胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现 象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子 内部原有的高度规则的排列发生变化， 原来分子内部的一引起极性基团暴露到 分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变 化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • • 酶的作用 天然原料中存在有一些天然的氧化酶 如鱼肉中的硫胺素氧化酶； 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶； 当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不 明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破 坏维生素。 • 这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热 破坏。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变， 持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体 状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• • • • 二、化学性质 3. 加热对氨基酸的影响 在温度过高的情况下： 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分 解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。