烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
高温烹饪对食物营养的影响知识点
高温烹饪对食物营养的影响知识点食物的烹饪方式不仅可以改变其外观、口感和味道，还会对其营养价值产生一定的影响。
在高温烹饪过程中，食物中的营养物质可能会发生一些变化，从而影响其对人体的营养摄入效果。
本文将针对高温烹饪对食物营养的影响进行介绍。
1. 高温烹饪对维生素的影响维生素是人体所需的微量营养素，其中包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
高温烹饪过程中，水溶性维生素如维生素C和维生素B群等会因为受热而部分分解，造成营养的损失。
而脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K则相对稳定，其在高温烹饪过程中的损失相对较小。
2. 高温烹饪对蛋白质的影响蛋白质是人体生命活动所需的重要营养素，高温烹饪会引起蛋白质的变性和结构破坏，从而降低其营养价值。
在高温下，蛋白质分子中的氨基酸会发生一系列的化学变化，导致部分氨基酸流失或结构改变。
此外，高温烹饪还可能生成一些有毒物质，如烟熏食物中的多环芳烃物质，对人体健康造成一定的风险。
3. 高温烹饪对脂肪的影响高温烹饪会使脂肪发生氧化反应，产生有害物质，如脂肪酸的氧化产物和膳食酱，对身体健康有不良影响。
此外，高温煎炸食物时，油脂中的营养物质会流失到油中，导致食物的营养价值下降。
4. 高温烹饪对矿物质的影响矿物质是人体必需的无机营养素，高温烹饪不会对其产生明显的影响。
但需要注意的是，长时间的高温烹饪可能导致食物中水分的流失，进而影响矿物质的吸收率。
此外，一些矿物质在高温下可能与其他成分发生反应，形成难以溶解的络合物，进一步影响其生物利用率。
5. 高温烹饪对纤维素的影响纤维素是食物中不可被人体消化吸收的一类碳水化合物，但对消化系统有重要的保护作用。
高温烹饪并不会对纤维素的结构和性质产生明显影响，纤维素大部分仍然保持不变。
综上所述，高温烹饪对食物营养产生一定的影响。
尽管高温烹饪可以提高食物的口感和风味，但在追求美味的同时也要注意合理选择烹饪方法，避免食物中营养物质的过度损失。
加工烹调对食品营养的影响【精选文档】
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺简介烹饪是人类生活中重要的一部分，通过食物的加工和烹饪，人们可以获得营养丰富的食品。
本文将探讨烹饪与营养之间的关系，并介绍一些常见的烹饪工艺。
烹饪与营养的关系烹饪对食物的营养价值有着重要的影响，不同的烹饪方法会导致不同的营养损失。
以下是一些常见的烹饪方法对营养价值的影响：煮•在煮食过程中，食材中的营养会溶解在水中。
如果水未经再利用，这些溶解的营养将会随着水的流失而丢失。
选择少量水份煮食或者更合适的烹饪方法可以减少营养损失。
蒸•蒸煮是一种保持食物营养的较好方法。
蒸煮不仅可以保留食物中的维生素和矿物质，还能使食材更加美味。
蒸煮不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。
炒•炒菜是一种常见的烹饪方法，然而，由于高温和长时间加热，炒菜容易导致营养损失。
其中，维生素C和B族维生素比较容易被破坏。
在炒菜时，适当控制温度和时间，以减少对营养的损失。
烤•烤食可以保留食材的营养，并且能给食材带来独特的风味。
然而，需要注意的是，如果过度烤制，可能会产生致癌物质，对健康不利。
在烤食过程中，要控制好火候和烤制时间，以免影响食材的养分价值。
健康烹饪技巧除了不同的烹饪方法，以下是一些健康烹饪技巧，有助于保持食物的营养价值：新鲜优先•新鲜的食材营养价值更高。
选择新鲜、成熟的食材，并且尽量在食材加工前用新鲜的时间。
先切后煮•将食材切成小块再烹饪，可以快速使食材熟透，减少烹饪时间，从而减少营养损失。
少量水份•避免使用过多的水份烹饪食物，这样可以减少营养被水溶解和流失的程度。
减少调料•过多的添加调味品可能会掩盖食材本身的风味，而且某些调味品可能含有过多的钠和其他不健康的成分。
适量使用调味料，以减少对食物营养的影响。
传统烹饪工艺中国拥有悠久的烹饪历史和丰富的烹饪工艺。
以下是一些传统烹饪工艺的介绍：清蒸1.将食材洗净。
2.在锅中烧开水。
3.将食物放在蒸锅内，盖上锅盖。
4.在中小火上蒸10-15分钟，或者直到食材熟透。
5.加入调味料，如葱姜蒜、酱油等，即可食用。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
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烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
§ 1.流失 § 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养
素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失 30％～40％，矿物质丢失25％左右。
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§ 生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌
肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，
蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了
才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很
多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见
影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白
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烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.酮基酸败：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸， 在系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基 酮，称酮型酸败。
§ 3.氧化型酸败（油脂自动氧化）：油脂不饱和脂 肪酸暴露在空气中，很容易发生自动氧化。氧化 产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生 恶劣的臭味。称为氧化型酸败。
饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸
包头、烤面包等加工过程，主要都因淀粉
的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米后
适当地浸米，可促进米吸水，煮饭时淀粉
糊化，即不易夹生。
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§ （二）淀粉的老化
§ 糊化后的淀粉在室温或低于室 温下旋转， 会变得不透明，甚至北纬而沉淀，这种现象称为 淀粉的老化，亦称为“返生”。老化可看成是糊 化的逆过程，老化的淀粉粘度降低，使食品的咳 唾成珠由松软变为发硬，酶的水解作用受阻，从 而影响消化率。淀粉的老化受以下因素影响。
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§ 3.缩聚反应：油温在300℃以上，或长期反 复加热后，油脂不仅会发生热分解反应， 还会发生热聚合反应，其结果是油脂色泽 变暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫稳定 性增加强，冷却后会发生凝固现象。热聚 变会产生一些有毒物质，对食用者是不利 的。
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§ 3.温度：在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。 淀粉老化最适宜的温度为2～4℃，超过60℃或 低于-20℃都不易发生老化现象。
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§ （三）焦糖化作用
§ 焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化 合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑 褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油 炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味 和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水 分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影 响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量 较多，这种影响是微小的。
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五、糖类在烹饪加工中的变化
§ （一）淀粉糊化
§ 淀粉粒在适当的温度下（一般在60～
80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状
溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉
逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，
淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易
受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹
§ 1.蛋白质水解
§ 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。 蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产 物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相 应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质 的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有 利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率， 并增强食品的风味，提高人们的食欲。
§ 2.破坏
§ 食品在加工过程中会发生物理、化学 或生物化学变化，使营养素分解或转化， 失去对人体的营养功能。如水果加工后褐 变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致 的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺 素的损失等。
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§ （二）食品中的各种理化变化间接影响营 养价值
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§ （四）多糖和糖苷的水解
§ 多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础， 所以烹饪原料经烹饪加热，其部分多糖水解， 有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀 粉困难得多，由于纤维素可帮助肠道蠕动，因 此是膳食中不可缺的成分。
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四、蛋白质在烹饪加工中的变化
§ （一）蛋白质的变性 § 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原
有的生物功能，这就是蛋白质的变性。烹调 中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是 由次级键而非化学键变化所引起的，这样能 尽量减少发生化学反应的程度，保证菜肴的 鲜嫩和原料原有的风味。
§ 消极作用（不利营养素的保护或破坏 营养素）：蛋白质分子交联，氨基酸的异 构化、裂解、环化及微生物的腐败，脂肪 的自动氧化、热化学反应，淀粉的老化， 维生素、无机盐各种因素的流失，氨基酸 和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德 反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维 生素的破坏是一个突出的问题。
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§ 1.淀粉的种类：不同的淀粉老化的难易程度不同， 一般直链淀粉比支链淀粉更易老化。糯米含支链 淀粉多不易老化，而玉米、小麦中的淀粉含直链 淀粉多易老化。
§ 玉米≥小麦≥甘薯≥马铃薯≥木薯≥粘玉米≥大米 ≥糯米
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§ 2.含水量：含水量低于10％～15％时，由于水分 基本处于结合水状态，不易发生老化。如饼干， 存放时间长仍可保持酥脆。30％～60％时易老 化，面包含水量30％～40％，馒头44％，米饭 60％～70％，易老化。含水量＞70％时，由于 基质深度小，凝集的机会减少，老化也变慢。 方便面的制作就是利用这个原理，在糊化后急 速脱水，即可较长时间保存，又避免老化。
烹饪对食物营养价值的影响
§ 2.蛋白质分子交联
§ 蛋白质分子间可通过其侧链上特定基 团在一定条件下连结在一起形成更大的分 子，使蛋白质癌基因，即分子交联。温度 高、时间长的烹调（如油炸）会促进这种 反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质 感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低， 严重影响蛋白质的营养价值。
质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能
促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变
性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持
水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻
结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程
度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。
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烹饪对食物营养价值的影响
§ （二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应
§ 油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化 吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造 成其它营养素的缺失。
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烹饪对食物营养价值的影响
§ （二）油脂加热老化
§ 高温下反复加热过的油脂，会出现色泽变深、 粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降，这种现象称 为油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣， 风味品质下降，而且也使其营养价值降低，并产 生许多毒性成分。
§ 2.食品非生物性变化
烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、 焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生 菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品 的价值。
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烹饪对食物营养价值的影响
二、影响烹饪加工中营养素变化的因素
§ 最大的影响因素是烹调的温度和时
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§ 3.氨基酸异构化和裂解反应
§ 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸 在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下， 都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强 热加工中会有这种反应，这会促进一些易 挥发且能进一步反应的物质的产生，致使 食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越 过200℃以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、 鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生 一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合 物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的 化合物。
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烹饪对食物营养价值的影响
§ 4.羰氨反应（美拉德反应）
§ 亦称为美拉德反应，是食品中羰基化 合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、 裂解等一系列化学反应，生成有色物质类 黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以及 其它杂环化合物的总称。