烹饪营养学：烹饪对营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪方法对营养素的作用与意义
烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。
烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。
如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。
对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。
(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。
尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。
烹饪对营养价值的影响
通过合理的烹饪方法，可以保留更多 的膳食纤维。例如，全谷物食品可以 选择适当的时间进行烹饪，以保留更 多的膳食纤维。
04
烹饪时间与营养价值的关系
烹饪时间对蔬菜的影响
蔬菜中的维生素C和B族维生素对热敏感，长时间烹饪会导致 这些维生素的损失。因此，烹饪蔬菜时应尽量缩短时间，以 保留更多的营养素。
谷物的烹饪与营养价值
谷物的烹饪方式对营养价值的影响
谷物经过烹调后，如煮、蒸、烤等，其中的淀粉和蛋白质会得到软化和变性，更易于消化吸收。然而，过度烹调 可能导致谷物中的维生素和矿物质流失。
谷物的品种对营养价值的影响
不同品种的谷物所含营养成分也有所不同。例如，糙米比白米含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。因此，选 择多样化的谷物品种，可以确保摄入更全面的营养。
蒸、快炒和微波炉等烹饪方式相对于煮和炖能更好地保留蔬 菜中的营养素。
烹饪时间对肉类的影响
肉类中的蛋白质和矿物质在烹饪过程中相对稳定，不易受时间影响。然而，长时 间烹饪会使肉中的脂肪氧化，产生有害物质，同时使肉质变硬。
烹饪肉类时，适当的时间控制可以保持肉的嫩度和口感，同时减少有害物质的产 生。
烹饪时间对谷物的影响
烹饪对营养价值的影响
目录
• 烹饪方式对营养价值的影响 • 烹饪材料对营养价值的影响 • 烹饪过程中营养素的损失与保存 • 烹饪时间与营养价值的关系 • 烹饪后的食物保存方式对营养价
值的影响
01
烹饪方式对营养价值的影响
煮、蒸、炖对营养价值的影响
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够 使食物中的营养成分较为完整地 保留下来。在煮的过程中，食物 中的水分不会大量流失，因此可
解冻时，应选择适当的解冻方 式，避免过度解冻或解冻不均 匀，以减少营养价值的损失。
烹饪营养学第六章烹饪对营养价值的影响
二、常见烹调加工对营养的损害
1、整理、剖剥不当 2、洗涤、浸漂、涨发不当 3、焯水处理不当 4、加热方式不当 5、存放方法不当
1、整理、剖剥不当
烹饪原料在整理、剖剥的过于精细，而导致营养 素随“下脚料”而损失。
2、洗涤、浸漂、涨发不当
烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中，水溶性维 生素和无机盐的流失较为突出。
菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性 维生素丢失。
2、干燥作用
食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和 硫胺素；
在各种干燥方法中冷冻干燥可使营养物质损失降 低；
已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温 度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影 响。
3、光作用
光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不 饱和脂肪酸和维生素的破坏。
如菠菜等蔬菜中含有的草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等 离子的吸收；
生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收； 有些食物中含有硫胺素酶，可将硫胺素分解；
7、生物酶作用
酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬 中许多不利的反应，而本身却无改变。
加热可以破坏酶活性； 低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理
光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、 维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;
鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%～70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；
温度越高，营养物质被损坏的程度就越大； 加热的时间越长，破坏的程度就越大； 高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。
此时，蛋白质黏性最弱，水化能力最低，蛋白质发生凝结 析出。
3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用
①蛋白质的变性作用 ②蛋白质的热变性 ③其他因素作用下的蛋白质变性
烹饪营养学
烹饪营养学《烹饪营养学》一、烹饪营养学概述烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。
它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。
在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。
二、烹饪营养学对食物的影响烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。
烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。
烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。
此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。
三、烹饪营养学的原则烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。
一般来说，烹饪营养学的原则包括：- 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值；- 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素；- 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多酚成分；- 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等；- 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。
四、烹饪营养学的重要性烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。
它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。
正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。
烹饪对食物营养价值的影响
烹饪对食物营养价值的影响
§ 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中 由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适 当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中 烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入 一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自 身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分， 达到增加嫩度和提高风味的目的。
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烹饪对食物营养价值的影响
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
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烹饪对食物营养价值的影响
一、烹饪加工中营养素变化的特点
§ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。
烹饪对食物营养价值的影响
七、维生素在烹饪加工中的变化
§ 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于
动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工 中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚 （VE）对氧敏感易于被破坏。
§ 水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素 （VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件 下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易 氧化，遇空气、热、光、碱等物质，尤其是氧 化酶存在的情况下，更易被氧化导致果蔬褐变。 因此在蔬菜加工中最好采用焯水、热烫等短时 间热处理，以VC的损失。
间，“火候”就是掌握好加工过程的温度 与时间。
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烹饪对食物营养价值的影响
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品 营养价值
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
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（三）蛋白质水解
案例：喝汤补钙？
实验一 用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋， 放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。前三 次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质才会 从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会 逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。 实验二 （三）蛋白质水解 采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为 了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋 骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和 加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入 150克。 实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从 骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形 式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法 烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的 4%。
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在食品加工烹调中的变化
（一）氧化 （二）溶出
（三）热分解
（四）酶分解
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
案例：地沟油的危害
（三）蛋白质水解
案例：地沟油的危害
如何鉴别？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
6. 隔热保水
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
案例：皮蛋的制作及营养
案例：辐照食品
山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨 生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过 脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数 小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。
案例：方便面
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
减少烹调中的矿物质流失
（一）水量 （二）原料表面积
（三）水温
（四）作用时间
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
提升食物中矿物质的利用率
1.含草酸多的蔬菜先焯水 2.含植酸多的谷豆先发酵/芽
3.爱上吃醋的感觉
（三）蛋白质水解
案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？
碳水化合物在食品加工烹调中的变化
（一）焦糖化 （二）淀粉糊化
（三）麦拉德反应
（四）淀粉老化
（三）蛋白质水解
（五）膳食纤维软化
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪在食品加工烹调中的变化
（一）脂肪热水解和热缩合 （二）脂肪热分解
（三）蛋白质水解 （三）油脂的热氧化聚合
二、营养素在烹饪中的变化
脂肪加工过程中变化所起到的作用 1. 传热介质 2. 溶剂作用 3. 润滑作用 4. 起酥作用
（三）蛋白质水解
5. 乳化作用
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
维生素在烹饪过程中的损失 1. 洗涤和焯水 2. 烫漂和沥滤 3. 烹调加热过程 4. 器皿
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1. 上色、增香 2. 塑型 3. 形成特殊质地
（三）蛋白质水解
案例：弹牙的粉丝？
（三）蛋白质水解
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌
（三）蛋白质水解
5. 产生毒性
二、营养素在烹饪中的变化
烹饪营养学
第六章 合理烹饪
一、概念
通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三 方面要求。
一、概念
1.合理选配； 2.合理整洗； 3.合理分割； 4.合理烹调。
二、营养素在烹饪中的变化
蛋白质在食品加工烹调中的变化
（一）蛋白质变性
（二）蛋白质的胶凝作用 （三）蛋白质水解 （四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成 （三）蛋白质水解