烹饪原料营养价值共104页
烹饪营养与配餐全套课件 第二章烹饪原料的营养价值
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3
烹饪原料营养价值全套课件
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要
（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
2.3
367
பைடு நூலகம்
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
烹饪原料的营养素
• • • •
（二）化学因素 1、金属盐类 2、酸和碱 3、氧化剂
三、烹饪原料的储存方法
• （一）低温贮存法 • 1、概念：低温贮存法是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原 料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 • 2、贮存原理 • 第—，低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度 和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含 量。 • 第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物 污染所引起的原料质量变化。 • 第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利 于保持原料的色、香、味等品质。 • 第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。
• • • •
2.后熟作用 3．发芽和抽薹 4．蒸腾与萎蔫 5．僵直和自溶
（二）微生物引起的质量变化
• 1．腐败
• 蛋白质——多肽——氨基酸——胺类、硫化氢、吲哚、硫醇等
• 2．霉变 • 3．发酵
二、影响原料品质变化的外界因素
• • • • • • （一）物理因素 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光照 5、渗透压
一、影响烹饪原料品质的基本因素
• • • • • • （一）原料的种类对原料品质的影响 （二）原料的上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响
二、烹饪原料品质检验的基本要求
（二）烹饪原料中几种重要的糖 类
• 1、淀粉 • 2、纤维素和半纤维素 • 3、果胶物质
• 4、蔗糖 在烹饪中的应用： • （1）水解反应
• (2)重结晶现象
3《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值
第三节 禽类原料的营养价值
禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏 及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。 禽类原料在营养素的种类与含量上与畜 类有一定的相似之处，但仍存在差别。
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第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到 20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达 到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的 肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比 较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。 表3-8
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二、脂类
鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉 中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中 的含量出较高，每100g鱼子中约含 354-934mg； 虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每 100g虾子中胆固醇可高达940mg； 每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达 466mg。 表3-16
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4
一、评价原料营养价值的意义
原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最 大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2) 了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影
响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进
行控制，提高食物的营养价值。 (3) 指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。
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Biblioteka 有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子: 如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子； 鸡蛋中的抗生物素因子； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存 在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程
中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
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在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的 物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、 有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的 色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和 消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非 常重要的作用。
中式烹调师——动物性原料营养价值
中式烹调师——动物性原料营养价值一、畜禽肉类膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。
1.畜禽肉类的营养价值(1)蛋白质畜禽肉类的蛋白质含量为10%〜20%，主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。
畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。
但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养价值较低，为不完全蛋白质。
(2)脂类畜禽肉的脂肪含量占10%~30%，因品种不同而有较大差异。
总体畜类高于禽类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。
畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点高，不容易被机体消化利用。
禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。
动物的内脏中含有较高的胆固醇。
(3)碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。
(4)矿物质和维生素畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素A，猪瘦肉中含较多的维生素B1,禽类的肌肉中还含有维生素E(5)含氮浸出物畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酐、肌肽、尿素、嘌呤等小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。
2.合理利用畜禽肉类食品畜禽肉类易受致病微生物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。
二、水产类水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。
水产类食品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养价值也存在一些差异。
1.水产品的营养价值(1)蛋白质水产类原料蛋白质含量为18%〜20%，所含的必需氨基酸种类与数量均接近人体，是人体优质蛋白质的重要来源。
水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。
《饮食营养与卫生》 课件 第二章 烹饪原料的营养价值
1. 蛋白质
大豆类中蛋白质含量占 35%～40%，其他豆类约占 20%。
2. 脂类
大豆类中脂类的含量占 18%～20%，其他豆类低于 2%。
3. 碳水化合物
大豆类中碳水化合物的含量约占 25%，其他豆类占 50%～60%。
4. 维生素
豆类含丰富的 B 族维生素和维生素 E，另外还含有少量的胡萝卜素。
3. 木薯
木薯粉品质优良，可供食用或在工业上用于制作酒精、果糖、葡萄糖等。 木薯（鲜薯）富含淀粉，一般淀粉含量占 24% ～ 32%，还含有蛋白质、脂肪、 维生素 A、B 族维生素等营养成分。
4. 魔芋
魔芋营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等元素，以及人类所需 要的魔芋多糖，它还具有低能量、低脂肪和高纤维素的特点。
一、谷类的营养价值
谷类即通常所说的粮食，其品种很多。我国居 民膳食以大米和小麦为主，并配有少量的杂粮， 如玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等，有的地区 也把薯类作为代粮食品。
1. 谷粒的结构
谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基 本结构相似，一般可分为谷皮、胚乳、糊粉层、 胚芽等几部分。谷粒的纵切面如图所示。
3. 烹饪原料中的非营养物质
值得注意的是，烹饪原料除含有营养物质外，还含有一些非营养物质。 有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病。 有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进人的食欲和食物消化吸 收的物质。 有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病。
二、烹饪原料营养价值的评定
人们主要从营养素的种类和含量以及营养素的质量两个方面评定烹饪原料 的营养价值。
一、烹饪原料营养价值的含义及影响因素
1. 烹饪原料营养价值的含义
烹饪原料的营养价值是指烹饪原料中所含营养素的种类、数量、质量及被 人体利用的程度。
烹饪原料的营养价值
2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液，加热时 不全凝固
第9页，共92页。
❖ 3）醇溶蛋白：
不溶于水和中性盐，溶于70—80%盐溶液
❖ 4）谷蛋白：
溶于稀酸和稀碱溶液 禾谷类主要为后两类，小麦中两者相同大米中谷蛋白
高于醇溶蛋白,品质更优，限制氨基酸为赖氨酸
第38页，共92页。
常见蔬菜功能
❖ （1）根茎类
马铃薯：可缓解消化不良，食欲不振，便秘作用 胡萝卜：具有降血压、抗癌、强心、抗炎症和抗过敏
萝卜：健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿 莱菔子治疗消化不良，胃酸胀满、咳嗽多痰，胸闷气喘等疾
病。
生姜：姜辣素具有对心脏和血管的刺激作用，血管扩张，增大 排汗；还有健胃、止呕吐、促进消化作用；抗氧化，延缓衰老 等
黄瓜：治疗热病烦渴、咽喉肿痛等，促进肠道中腐败变质物质的 排泄和降低胆固醇作用，黄瓜中的丙醇二酸有抑制糖转化为脂肪 作用，减肥食品
标准米：九五米 标准粉：八五粉
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第三节 豆类及豆制品的营养价值
❖ 一、大豆的 营养价值 ❖ 1、蛋白质
蛋白质含量高约为30--40%，主要是球蛋白，少 量白蛋白，除硫氨酸外，其余与动物蛋白相似， 必须氨基酸齐全，与WHO推荐氨基酸值相似，赖 氨酸是谷类2.5倍，与谷类蛋白质互补。含丰富 的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对神经和大 脑发育有利
矿物质中磷占灰分50—60%，钾、镁次之，钙较低为磷1/10
粮谷类矿物质营养价值较低
第12页，共92页。
❖ 5.维生素
1粉）层主及要谷是皮B中族，特别是B1、尼克酸、叶酸，大部分存在于胚芽、糊
2）100克面粉中含量：
烹饪食材原料的营养价值
烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。