水分活度
水分活度与食品保藏
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
水分含量 水分活度
水分含量水分活度
水分含量和水分活度是食品中常见的两个概念。
水分含量指的是食品中水分的重量比例，通常用百分比表示。
而水分活度则是描述食品中水分在微观水平上的活性程度，它与食品的保质期和微生物生长密切相关。
水分含量不同的食品在储存和加工过程中需要采取不同的措施。
例如，低水分含量的干果可以在室温下保存较长时间，而高水分含量的面包需要密封保鲜，以防霉菌滋生。
此外，水分含量还会影响食品的口感和质地。
水分活度是微生物在食品中生长繁殖的关键指标。
当食品的水分活度达到一定水平时，微生物就能够在其中生长，从而影响食品的品质和安全性。
因此，许多食品行业的技术员都会关注食品的水分活度，并根据其来制定适当的加工和储存条件。
综上所述，水分含量和水分活度是食品中非常重要的两个概念。
了解它们的含义和影响，有助于我们更好地保护食品的品质和安全性。
- 1 -。
阐述测定水分活度的原理和方法
阐述测定水分活度的原理和方法
测定水分活度是指测定物质中水分的能力，即水分对物质的影响程度。
水分活度越高，物质越容易吸收水分，反之则难以吸收。
测定水分活度的原理是基于水分会使物质的化学性质、物理性质和生物学性质发生改变的事实。
常用的测定方法有以下几种：
1. 直接测定法：将物质和水混合，测量其pH值或电导率，依据这些指标来判断水分活度。
2. 相对湿度法：在一定温度下，将物质放置在一定湿度的环境中，测量其失水量，根据失水量计算出水分活度。
3. 重量法：将物质放入已知重量的容器中，加入一定量的水，测量物质和容器的总重量，再将物质干燥，测量干物质和容器的总重量，计算出水分含量和水分活度。
4. 光学法：利用红外线、微波等技术，测量物质和水分的吸收光谱，依据吸收光谱曲线计算出水分活度。
综上所述，测定水分活度的方法多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法，但都是基于物质中水分对其性质的影响而进行的。
- 1 -。
水分和水活度的关系
水分和水活度的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。
必须确定每个特定食品的这种关系。
水分含量只是一个比例数值，而水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度与纸张、胶卷、胶带等变形也有直接关系。
活度与水分含量的关系为，活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。
如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
微生物水分活度的范围
微生物水分活度的范围微生物的水分活度范围是指微生物在生活过程中所需要的水分含量的范围。
水分活度是指在特定温度下，溶液中可用水的比例，范围从0到1。
对于微生物而言，水分活度对其生长、繁殖和代谢都起着重要的作用。
在微生物的水分活度范围中，0水分活度代表无水分的情况，微生物无法在此条件下生存。
当水分活度接近0时，微生物的代谢几乎停止，细胞内的酶活性也大大降低。
而当水分活度超过0.6时，微生物的生长速率将显著增加，代谢活性也相应增强。
因此，对于绝大多数微生物而言，适宜的水分活度范围为0.6到1之间。
不同的微生物对水分活度的要求有所不同。
一些耐干燥的微生物可以在较低的水分活度下存活，甚至可以在极端干燥的环境中休眠。
而一些嗜水的微生物则需要较高的水分活度才能正常生长。
这种差异主要取决于微生物的生理特性和适应能力。
水分活度对微生物的生长和繁殖有着直接影响。
较高的水分活度能够提供充足的水分供应，有利于微生物细胞内的代谢和物质运输。
水分活度过低则会导致细胞内的水分流失，影响细胞内各种生化反应的进行。
此外，适宜的水分活度还能够保持细胞结构的稳定性，维持细胞膜的完整性。
微生物的水分活度范围还与环境因素密切相关。
温度、气体浓度、pH值等因素对微生物的水分活度要求也有影响。
例如，某些微生物在高温环境下可以在较低的水分活度下生存，而在低温环境下则对水分活度的要求较高。
微生物的水分活度范围是微生物生存和繁殖所必需的，不同微生物对水分活度的要求有所差异。
了解微生物的水分活度范围对于控制微生物的生长和繁殖具有重要意义，有助于保持食品、药品等领域的卫生安全。
水分活度与食品保藏
2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
实用文档
2.1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
实用文档
2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
1434水促使蛋白质变性的原因是水能使多孔蛋白质润胀暴露出长链中可能被氧化的基团导致氧化反应的发生破坏保持蛋白质高级结构的弱键从而使蛋白质变1535通常情况下在水分活度075095范围内酶活性达到顶点超过这个范围酶促反应速度就会下降
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
实用文档
总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
实用文档
2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
实用文档
3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
实用文档
3.1 水分活度与微生物生长
水分活度与氧化作用的关系
水分活度与氧化作用的关系水分活度是指水分子在溶液或食品中活动性的程度，它与氧化作用之间有着密切的关系。
水分活度越高，氧化作用的速度就越快，而水分活度越低，氧化作用的速度就越慢。
我们来了解一下水分活度的概念。
水分活度是饮食领域常用的一个指标，它是指某一食品中水分子的自由活动能力与纯水中水分子自由活动能力之比。
水分活度的数值范围从0到1，其中0表示完全无水分，1表示纯水。
一般来说，食品的水分活度范围在0.2到0.9之间。
为什么水分活度与氧化作用有关呢？这是因为氧化作用是一种与氧气接触导致食品品质变差的化学反应。
许多食品，如肉类、水果、蔬菜等，都含有一定的脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分，这些成分在与氧气接触后容易发生氧化反应，从而导致食品腐败、变质。
水分活度高的食品，即含有较多水分的食品，有利于氧气的传播和反应，从而加速氧化作用的发生。
例如，葡萄、苹果等水分活度较高的水果在剥开后很容易变色，这是因为果肉中的酶与氧气接触后发生氧化反应导致的。
同样地，水分活度高的肉类容易发生脂质氧化，产生不良的气味和味道。
相反，水分活度低的食品，即含有较少水分的食品，阻碍了氧气的传播和反应，从而减缓氧化作用的发生。
例如，干果、干肉等水分活度较低的食品在保存期间能够保持较长时间的新鲜度，这是因为水分活度低使得氧气的接触和反应受到限制。
水分活度还与食品的保存和加工有关。
在食品加工过程中，降低水分活度可以起到抑制氧化作用的作用。
例如，食品干燥、盐腌等加工工艺可以降低水分活度，从而延缓氧化反应的发生，增加食品的保质期。
水分活度与氧化作用之间存在着密切的关系。
水分活度高的食品容易发生氧化反应，导致食品腐败、变质，而水分活度低的食品能够减缓氧化作用的发生，延长食品的保鲜期。
因此，在食品的储存、加工和保鲜过程中，我们需要合理控制水分活度，以减少氧化作用对食品品质的负面影响。
解释水分活度
解释水分活度
水分活度是指在特定条件下，水分分子对于溶质分子的吸附和解吸作用能力。
它是衡量水分在食品、制药、化妆品等领域中活性和可用性的重要指标。
水分活度可以通过以下公式计算得出：水分活度（aw）=水分蒸汽压（P）/饱和水蒸汽压（Po）。
水分活度的取值范围在0到1之间，其中0表示无水分存在，1表示纯水。
一般来说，当水分活度小于0.6时，微生物的生长受到抑制，食品的保质期相对较长；当水分活度大于0.6时，微生物的生长速度加快，食品容易腐败变质。
水分活度对于食品的质量和安全具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，控制水分活度可以有效地延长食品的保质期，并防止微生物的生长和繁殖。
同时，水分活度还与食品的口感、质地、颜色等相关，适当调节水分活度可以改善食品的口感和品质。
在制药和化妆品领域，水分活度的控制也非常重要。
过高的水分活度可能导致产品的稳定性降低，容易变质或失去活性。
因此，在生产过程中需要严格控制水分活度，以确保产品的质量和安全性。
总之，水分活度是衡量水分在各个领域中活性和可用性的指标，对于食品、制药、化妆品等行业具有重要的意义。
通过合理控制水分活度，可以延长产品的保质期，改善产品的口感和品质，确保产品的稳定性和安全性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品化学》课堂展示 13级预防医学食品安全与营养特色班
2016年5月18日
A little experiment
A瓶：2014年12月19日生产的Protein powder →2016年5月18日冲泡→空气中放置十分钟 B瓶：2014年12月19日生产的蛋白粉→2016年5月17日冲泡
但是，是否水活度越低越好呢？
第四，Aw值对微生物抗热性同样具有影响。加热是抑 制或杀死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物 及其孢子的抗热性不同。在其他条件处于正常室内环 境时，一般来说，细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而 增强，在Aw值为0.2～0.4的范围内最强。
水活度对酶类的抑制
水活度对酶促反应的影响： 在足够高的水活度下，有最大的酶促反应；在足够低
The effect of changes in water activity on nutrition
Development Prospect
The hot air drying and vacuum freeze drying, microwave and far-infrared technology are combined to play their respective advantages.
第一，Aw值影响微生物的生长繁殖。
细菌Aw>0.9时才能生长繁殖; 酵母菌，Aw>0.87时开始繁殖； 霉菌，Aw>0.8时开始繁殖。
水活度对微生物的抑制
第二，Aw值对微生物代谢活性有影响，微生物产毒降 低。
第三，Aw值对微生物存活能力有明显的影响，微生物 可能死亡。
水活度对微生物和酶类的抑制
→无氧环境放置16小时
问：两个瓶子的味道有什么不同？Why?
食品干燥的历史背景
食品干燥的历史背景
“水是生命之源。” ——国际水资源协会(IWRA)主席 夏军
“将菠菜滚汤内掠熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食 甚良”。 ——元·《农桑辑要》
现代食品工业中的脱水食品
我国现代蔬菜脱水干燥工业于1958年在上海起步，20 世纪90年代后，脱水蔬菜产业进入了快速发展时期。
To strengthen the development of new types of dehydrated vegetables, and vigorously develop the broad prospects of vegetable products.
We study the effect of technology on sensory, nutritional, organizational structure and flavor of dehydrated vegetables, to explore the deep reasons of dehydration technology and nutrition, flavor, texture, taste and so on.
复水，重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。 许多干燥品一般都要经复水重新吸回水分，恢复原状 后才食用。
水活度改变对风味的影响
脱水蔬菜和新鲜蔬菜比，有什么不同？
问题1：和新鲜蔬菜比，是否保留了些味道？ 问题2：和新鲜蔬菜比，丧失了哪些风味？ 问题3：和新鲜蔬菜比，是否多出了一些新的味道？
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术使其重量降低 20%，同时保留食物98%的营养成分。
泡面中得蔬菜包也是脱水食品。
水活度AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
在热力学中，水分活度是描述食品中的水分所处的一 种能量状态，它与食品体系的吉布斯自由能 (Gibbs Free Energy)有较强的相关性。它是表示水分 的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质 结合的紧密程度。
水活度是一种特性，一种能力。与水分含量不同，不 是一种状态。
水活度对微生物的抑制
的水活度下，酶促反应不能进行；在不用的水活度下， 产生不同的最终产物累计值。因此，当水分活度在中 等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减 少水分活度则会抑制酶的活性
现代干燥技术
热风干燥技术（目前我国主要使用热风干燥技术） 真空冷冻干燥（效果好，成本高） 渗透干燥 红外干燥
复水与复鲜
水活度改变对风味的影响
受到加工工艺等因素的影响。来自 会丧失一部分原本的风味。能产生新的风味物质。如氨基酸脱羧和氧化脱氨转化 成相应醛类，或与糖类产生美拉德反应，生成呋喃、 吡咯、吡嗪等香气物质。
水活度改变对营养的影响
纤维素：总体上没有突出变化。
脂肪：油脂可能会氧化。
碳水化合物：糖与氨基酸结合发生美拉德反应，引起还原糖的 损失。
蛋白质：在高温作用下，蛋白质可能会分解，或与其他成分发 生反应，造成蛋白质损失。
维生素：维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素影 响，如预处理条件、干燥温度及时间等。蔬菜的去皮、切块、 清洗和烫漂都会引起维生素不同程度的损失。另外，食品添加 剂的应用对蔬菜维生素的影响也很大，例如Cu2+盐和Fe3+盐的 添加都可破坏VC、VE、VB1和叶酸，导致维生素的损失。