馒头生产工艺技术研究
胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究
胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究于辉;岳凤丽;赵敏;杨鑫;陈家盛;姜鲁鑫;邢琳琳;毕延祥;王香媛;韩雨晴【摘要】In this study, we mixed carrot powder and wheat flour in different proportions, and then used suitable processing technology and conditions to make nutritious steamed bread with carrot. It enriched steamed bread's color appearance and nutrition. In the process of the study, we optimized single factor and response surfacet test, mathematical model was established with sensory score as evaluation index and height-diameter ratio and specific volume as auxiliary indexes, determined the best formula and processing technology of the nutritious steamed bread with carrot powder. The outcome showed that 6％ of carrot, 0.9％ of yeast powder, 2.0 h of fermentation time, the steamed bread had higher sensory score, better quality and flavor.%通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养.在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺.结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0％,酵母粉添加量为0.9％,发酵时间2.0 h 时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2019(039)003【总页数】7页(P14-20)【关键词】胡萝卜粉;营养馒头;工艺;品质;酵母粉;发酵时间【作者】于辉;岳凤丽;赵敏;杨鑫;陈家盛;姜鲁鑫;邢琳琳;毕延祥;王香媛;韩雨晴【作者单位】山东农业工程学院, 山东济南 250100;山东农业工程学院, 山东济南250100;山东农业工程学院, 山东济南 250100;山东农业工程学院, 山东济南250100;山东农业工程学院, 山东济南 250100;山东农业工程学院, 山东济南250100;山东农业工程学院, 山东济南 250100;山东农业工程学院, 山东济南250100;山东农业工程学院, 山东济南 250100;山东农业工程学院, 山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】TS217随着经济的发展，我国城乡居民生活水平已达到小康水平，富裕生活带来了膳食结构的改变。
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析
冷冻面团制作馒头的工艺技术分析作者：张云来源：《食品安全导刊》2021年第11期摘要：科学技术不断进步的同时，为人们的生活与工作带来诸多便利。
在当下的食品领域中，冷冻面团制作馒头已屡见不鲜。
该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展，有效杜绝资源浪费，受到人们的青睐。
笔者结合自身多年实践经验，在本文中详细分析冷冻面团制作工艺，旨在提升该技术的运行质量，发挥该技术的有效性，从而推动我国食品行业可持续发展。
关键词：冷冻面团;馒头;工艺技术Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen DoughZHANG Yun（Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce， Changhzhou 213032， China）Abstract： While the continuous progress of science and technology， it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field， frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry， effectively eliminates the waste of resources， and is favored by people.The author combines his own years of practical experience， the author analyzes the frozen dough production process in this paper， aiming to improve the operation quality of the technology，give play to the effectiveness of the technology， so as to promote the sustainable development of China's food industry.Keywords： frozen dough; steamed buns; process technology早在20世紀50年代，冷冻面团技术就已出现，并得到有效运用。
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
馒头的生产原理首先是发酵。
发酵过程中，面粉中的淀粉经酵母发酵作用分解为糖，然后糖再分解为二氧化碳和水，从而产生气泡，使面团膨胀发酵。
发酵面团的制备是馒头生产的第二步。
制备面团时，将面粉、温水和酵母混合搅拌，然后放在温暖的环境中进行发酵。
面团中的酵母发酵产生的二氧化碳对面团进行膨胀，同时使面团更加松软和有韧性。
成型是馒头生产的第三步。
在成型过程中，将发酵好的面团揉搓成条状，再将其切割成小块。
小块面团静置片刻，以使面团中的二氧化碳均匀分布。
然后，将每个小块面团搓圆成馒头的形状。
蒸制是馒头生产的最后一步。
将成型好的馒头放置在蒸锅中，加热蒸制。
在加热过程中，面团中的水分被加热蒸发，从而使馒头膨胀。
同时，馒头内部温度也上升，酵母发酵停止，二氧化碳停止产生，使馒头保持蓬松的口感。
除了以上的基本工艺，馒头的生产还可以根据不同地区的口味和需求进行一些调整和改良。
如在制备面团时可以加入一些调味剂，如盐、白糖等，以增强馒头的口感和风味。
另外，也可以在面团中加入一些辅助物质，如小苏打粉等，以改善发酵效果。
总体来说，馒头的生产原理和工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
这些环节相互配合，使得面团得以充分发酵和蒸制，最终制成了我们熟悉的蓬松香软的馒头。
中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].
![中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].](https://img.taocdn.com/s3/m/0ef7e504ff00bed5b9f31d4f.png)
中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析郑心羽(河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。
关键词面制主食馒头品质研究产业化馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。
经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。
然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。
随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。
1 馒头的起源及分类1.1 馒头的起源追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。
关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。
《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。
武侯不从，因杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。
神亦飨焉，而为出兵，后人由此为‘蛮头’。
”“馒头”从“蛮头”也。
由此也可看出，最早的“馒头”类似于今天的包子，主要用于祭祀。
响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究
Ｊ Ｈ ＭＺ一 ２ ０ ０型针 式 和 面 机 、 Ｊ Ｍ Ｔ Ｄ 一１ ６ ８ ／ １ ４ ０型 实验 压 片机 、 Ｊ Ｘ Ｆ Ｄ一 ７型醒 发 箱 ： 北 京 东 孚 久恒 ＿ ６ 曾从 传 统 发 酵 剂 中分 离 鉴定
出多种优 势菌 ， 苏东 民等 研 究 了酵母 菌和乳 酸菌 在 发酵过程 中的生 长及 代谢 特性 ， 发 现不 同菌 种 对 营养
物 质分 解 或 变性 ， 改善面团特性 ， 馒 头 口感 较 好 ， 老
ｌ 材 料 与方 法
１ ． １ 原 料
化较 慢 ； 酸 面 团发 酵 还 能 提 高 谷 物 产 品 的 营养 价 值 Ｊ 。但 目前 馒头 老 面 菌 种 多 依 赖 当 地 自然 环 境 ，
具 有地 域性 ， 馒 头 品质 稳 定性 及 工 业化 生 产 较 差 ； 长
２ ０ １ ７年 ３月
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ３ ２． Ｎｏ． ３
Ｍａ ｒ ． ２ ０１ ７
－
｝ 生， 促 进 传统 发 酵主食 工 业化 。利 用响应 面 分析 法对 酵子制 作 老 面馒 头生产 工艺进 行 了优 化 。在 单 因素 试 验
的基 础 上 ， 选取发 酵 时 间、 酵子 添加 量 、 发 酵 温度 为 自变量 ， 馒 头感 官评 分 为响 应值 ， 进 行 响应 面优 化 试验 。确
定最佳工艺参数为 ： 发酵时间２ １ ｈ 、 酵子添加量４ ％、 发酵温度 ２ ７℃ ， 在此条件下馒头感官评分是 ７ ９ ， 与理论预
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程
馒头车间和凉皮车间生产工艺流程馒头车间生产工艺流程：一、原料准备：1. 将面粉、酵母、糖、盐和水按照配方比例准备好。
2. 将面粉放入面粉筒中，酵母溶解在温水中，糖和盐加入面粉中。
二、面团制作：1. 将准备好的原料放入面团机中，启动面团机，使其搅拌均匀。
2. 搅拌至面团有一定的韧性和弹性，不粘手为止。
3. 将搅拌好的面团放置在发酵箱中，进行发酵。
三、面团分割：1. 将发酵好的面团取出，放在案板上。
2. 将面团分割成适当大小的小块，用手搓圆。
3. 将搓圆好的面团放在案板上，进行二次发酵。
四、蒸制：1. 将发酵好的面团放入蒸锅中，注意留有一定的间隔。
2. 加入适量的水，将蒸锅加热至沸腾。
3. 蒸制时间根据面团的大小和要求来确定，普通为10-15分钟。
五、成品包装：1. 将蒸制好的馒头取出，放在凉台上晾凉。
2. 将凉透的馒头用保鲜膜或者纸袋包装好，以保持其新鲜度。
六、成品质检：1. 对包装好的馒头进行外观检查，确保无明显破损或者变形。
2. 对馒头进行切割，检查内部是否熟透、有均匀的孔隙。
3. 对馒头进行品尝，确保口感和滋味符合要求。
凉皮车间生产工艺流程：一、原料准备：1. 将面粉、碱水、盐、油和水按照配方比例准备好。
2. 将面粉放入面粉筒中，碱水慢慢加入面粉中，同时加入盐、油和水。
二、面团制作：1. 将准备好的原料放入面团机中，启动面团机，使其搅拌均匀。
2. 搅拌至面团有一定的韧性和弹性，不粘手为止。
3. 将搅拌好的面团放置在案板上，进行揉搓。
三、面皮制作：1. 将揉搓好的面团分割成适当大小的小块。
2. 将小块面团擀成薄片，要求薄而均匀。
3. 将擀好的面皮放在案板上，进行二次发酵。
四、蒸制：1. 将发酵好的面皮放入蒸锅中，注意留有一定的间隔。
2. 加入适量的水，将蒸锅加热至沸腾。
3. 蒸制时间根据面皮的大小和要求来确定，普通为5-8分钟。
五、成品切割：1. 将蒸制好的面皮取出，放在凉台上晾凉。
2. 将凉透的面皮切成适当大小的条状。
馒头生产线
馒头生产线馒头是中国传统的主食之一，它的制作过程十分独特。
在馒头生产线上，每一个环节都被精心设计和安排，以确保馒头的质量和口感得到最佳的保证。
本文将介绍馒头生产线的工艺流程和每个环节的作用。
馒头生产线通常包括面粉输送系统、水输送系统、酵母添加系统、和面系统、发酵系统、成型系统、烘烤系统和包装系统。
其中每个系统都有其独特的功能和作用。
首先是面粉输送系统。
面粉是制作馒头的主要原料，它需要被输送到和面系统进行加工。
面粉输送系统通常由输送带和传送设备组成，能够将面粉精确地输送到和面工作台上，确保面粉的供应充足且稳定。
接下来是水输送系统。
水是和面的必要成分之一，它需要经过处理后才能使用。
水输送系统通常包括水处理设备，能够过滤和净化水源，确保水的质量达到食品卫生标准。
清洁的水质有助于提高馒头的口感和质量。
酵母添加系统是制作馒头中必不可少的环节。
酵母能够使馒头发酵膨胀，增加馒头的松软度和口感。
酵母添加系统通常包括酵母储存罐和酵母添加设备，能够定量添加酵母到和面中，确保酵母的使用量控制在合适的范围内。
和面系统是馒头制作的关键环节。
在和面系统中，面粉、水和酵母需要进行充分的混合和揉搓，以使面团变得光滑和有弹性。
和面系统通常由搅拌机和和面机构成，能够将原料自动混合和揉搓，确保和面的均匀度和质量。
发酵系统是使馒头发酵的环节。
发酵能够使面团体积膨胀，增加馒头的松软度和口感。
发酵系统通常包括发酵室和发酵控制设备，能够控制温度和湿度，为面团提供适宜的环境条件，促进发酵的进行。
成型系统是将发酵好的面团进行分割和成型的环节。
成型系统通常包括面团切割机和成型机，能够根据设定的参数将面团切割成适当的大小，并且使其成型为馒头的形状。
成型系统的设计和调整直接影响馒头的大小和形状的一致性。
烘烤系统是将成型好的馒头进行烘烤的环节。
烘烤能够使馒头变得松软和有口感。
烘烤系统通常包括烤箱和调控设备，能够控制温度和时间，确保馒头在适当的温度下进行烘烤，达到理想的口感和外观效果。
馒头加工技术
（八）冷却包装
冷却目的是便于短期存放和避免相互粘连。冷 却到50-60℃再包装。
一般为干面粉重量的0.5%。
（五）成型
将发酵成熟的面团经过挤压揉搓，定量切割 制成一定大小的馒头坯。
工厂多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量 分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和搓圆。
（六）醒发
温度38-40℃，相对湿度80％左右，醒发时 间10-20分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟 ，夏天约20分钟。
（七）蒸制
传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）" 。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅 炉蒸汽，时间25分钟。
馒头加工
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为 古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的 面包相媲美。
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料 制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬 菜等制成风味馒头。
一、馒头的加工工艺流程
馒头加工主要有以下4种工艺路线：
（1） 直接成型法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品
加水量 位面 粉 用量 的 40%-50% ， 水 温 2540℃。
（三）发酵
发酵条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般为酵母菌最适生长的26~32℃ 及70%~80%的相对湿度条件。
对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控 制在发酵时间40-90min。
（四）加碱中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和 面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后 产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水， 搅拌10～15分钟至面团成熟。
（2） 一次发酵法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品
（3） 二次发酵法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发
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收稿日期 1998206218 王显伦 :男 ,35 岁 ,讲师 3 赵光明 、李雪琴参加了本次研究 ,在此表示感谢
第 3 期 王显伦等 :馒头生产工艺技术研究 7 1
第 19 卷第 3 期 郑州粮食学院学报 Vol. 19 ,No. 3 1998 年 9 月 Journal of Zhengzhou Grain College Sep . 1998
馒头生产工艺技术研究 3
王显伦1 刘继兴2 刘 萤2 谢 巍3
比容
11 8 13 15 10 16 10 12 10
试 验 结 果
外观 色泽 结构
10 8
9
8
5
9
12 9 12
12 9 14
9
6 10
13 10 9
12 10 13
10 8 11
8
6 10
弹韧性
16 7 17 18 12 15 16 15 8
粘牙
9 6 13 10 9 12 14 11 7
因 素
B
C
1
3
1
1
1
2
2
2
2
3
2
1
3
1
3
2
3
3
194 207
223 234
204 180
29 54
表 5 发酵正交试验 L9 (34) 结果
D 体积/ mL
2
105
1
8215
3
120
1
135
3
9715
2
14215
3
9715
2
11215
1
9715
183
218
220
37
重量/ g
75 75 75 75 75 75 75 75 75
水 平1 2 3表源自4 醒发各因素水平选择面粉∶面团 A / % 1∶1 2∶1 1∶2
因 素 面粉加水量 B / %
35 40 45
温度 C/ ℃ 35 40 45
时间 D/ h 20 30 40
序号 A
1
1
2
2
3
3
4
1
5
2
6
3
7
1
8
2
9
3
K1 230 K2 178 K3 213 R 53
1 材料与方法
1. 1 实验材料 面粉 :特一粉 ,郑州金苑面粉厂 ;酵母 :燕山牌 ,河北马利食品公司 ;白砂糖 、食盐 、纯碱 :食
品级 ,市售 。 1. 2 实验设备
冰箱 ,醒发箱 ,恒温干燥箱 ,蒸锅 ,天平 ,面盆 ,量筒 ,烧杯 ,温度计 ,笼布 ,玻璃棒 ,精密 p H 试纸 。 1. 3 实验方法 11311 馒头生产工艺流程[1 ]
7 4 郑州粮食学院学报 第 19 卷
生产的馒头香味浓厚 ,质量好 ,适合工业化生产 。
参 考 文 献
1 刘叙 1 浅谈馒头生产工艺 1 粮油食品科技 ,1992 (3) :13 - 15 2 SB/ T10139 - 931 馒头的制作与评分标准 1 面粉通迅 ,1995 (1) :45 - 47 3 王澄 1 加州小麦制作馒头和面条品质研究 1 辽宁粮油科技 ,1990 (3) :37 - 42 4 Dubois D K1Fexmented Doughs. Cereal Food World ,1981 ,11 :617～622 5 李克裕 1 馒头保鲜与中和面团酸度适量用碱测定技术的研究 1 中国粮油食品 ,1984 (1) :7
馒头坯醒发成熟后进入蒸熟工序 ,蒸熟就是将生馒头经蒸汽加压加热变成熟馒头的过程 。 蒸汽压力及汽蒸时间都影响馒头品质 ,汽蒸时间过长 ,馒头表面易起泡 ,色泽暗 ,影响馒头外观 且造成蒸汽浪费 。
4 结论
通过实验确定二次和面一次发酵工业化生产馒头的工艺条件为 :第一次和面时鲜酵母用 量为 015 % ,加水量为 45 % ,发酵温度为 30 ℃,发酵时间为 4 h ;第二次和面时新加面粉量与面 团量相等 ,加水量为新面粉量的 40 % ,醒发温度为 40 ℃,醒发时间为 20 min 。按照该工艺条件
9
6
弹韧性
18 13 20 10 17 2O 12 10 9
粘牙
12 10 12 9 13 15 13 13 8
气味
3 4 3 4 2 5 4 3 4
综合
得分
73 61 84 53 73 99 66 68 48
从表 3 可看出 ,影响馒头品质的因素为 D > B > A > C ,即发酵的时间对馒头质量影响最 大 ,加水量次之 ,温度影响最小 。当酵母用量为 115 %时 ,馒头酵母味重 ,结构太软 ,无咬劲 ,不 爽口 ,这是因为发酵过快 ,产气过多造成的 。加水量过大 ,面团太软 ,产气性好 ,持气性差 ,易造 成馒头塌陷 ,外观不好 。发酵时间为 2 h 时 ,发酵不好 ,发酵 4 h 时 ,香气突出 ,若时间太长 ,面 团就会发酵过度 ,发酸 ,持气性下降 ,产品易塌陷 。综合考虑的结果为 A 3 B 2 C1 D2 ,即酵母用 量为 015 % ,加水量 45 % ,发酵温度 30 ℃,发酵时间 4 h 的时候 ,馒头品质较好 。发酵工艺条件 的变化 ,引起了馒头品质评分从 48 分到 99 分的变化 。可见发酵工艺对馒头的品质影响较为 显著 。 2. 2 醒发各因素水平变化和试验结果 (见表 4 、表 5)
11312 馒头品质测定方法[2 ] 馒头体积 :用菜籽置换法测定 ; 馒头重量 :天平称量 ; 馒头高度 :用千分尺测定 ; 馒头风味 :采用多人品尝 ,分别评分 ,取平均值 ; 馒头酸度 :将精密 p H 试纸一半浸入蒸馏水中 ,取出后马上贴在面团表面 ,测定 p H 值 。
11313 馒头品质评分方法与标准[3 ] 将馒头切成数块 ,由有经验的 15 名品尝人员进行评分 ,评分标准见表 1 。
水 平
1 2 3
表 2 发酵各因素水平的选择
鲜酵母用量 A / % 115 110 015
因 素 加水量 B/ %
40 45 50
温度 C/ ℃ 30 35 40
时间 D/ h 2 4 6
7 2 郑州粮食学院学报 第 19 卷
序号 A
爽口 、不粘牙 :1211～15 分 ,中等 911～12 分 ,不爽口 、粘牙 1～9 。 有麦香味 、无异味 :411～5 分 ,中等 :311～4 分 ,有异味 1～3 分 。
2 结果与分析
根据馒头生产工艺及单因素水平试验可知 ,发酵和醒发过程对馒头品质影响较大 。现就 发酵和醒发工序进行探讨 。 2. 1 发酵各因素水平变化和试验结果 (见表 2 、表 3)
(郑州粮食学院食品工程系1 ,郑州 450052 ;新乡面粉厂2 ,新乡 453000 ; 河南省医学科学研究所2 ,郑州 450052) )
摘要 主要对以鲜酵母为发酵剂 ,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的 发酵工艺进行了研究 。结果表明 :鲜酵母用量为 015 % ,第一次和面加水量为 45 % , 一次发酵温度为 30 ℃,发酵时间为 4 h ,二次和面新面粉量与醪面比为 1∶1 ,加水量为 新面粉量 40 % ,醒发温度为 40 ℃,醒发时间为 20 min 时 ,馒头品质较好 。。 关键词 馒头 ;发酵 ;醒发 ;工艺 ;品质 分类号 TS21312
盐能使面筋的筋力增强 ,但添加量过大 ,面团韧性太强 ,不易起发 ;添加适量的盐 ,不仅能 增加面团筋力 、使面团持气性增强 ;而且能改善馒头的色泽及风味 。添加适量的糖 ,能为酵母 提供必要的营养物质 ,促进酵母的生长繁殖 ,促进发酵 ;而过量的糖 ,则会抑制酵母生长 ;另外 , 糖的加入有利于馒头风味物质的形成[4 ] 。碱能中和面团中的酸 ,改善馒头的口感 ,增加馒头 香味 ;但碱用量过多时 ,会使馒头发黄 、碱味大 ,影响风味[5 ] 。 313 水质对面团发酵及馒头品质的影响
0 前言
馒头虽然在我国有悠久的历史 ,但对馒头的生产工艺进行深入研究却很少 。馒头的工业 化生产要求有一套较为科学的生产方法和工艺条件 ,它既不能随着环境的变化而变化 ,也不能 随着工人掌握工艺程度不同而有所差异为 ,了改变馒头生产的落后现状 ,我们对影响馒头品质 的主要工艺进行了研究 ,确定了馒头工业化生产的具体工艺及操作条件 。从而改变了以往馒 头生产全凭经验的落后状态 。推动了馒头向工业化 、标准化方向发展 。
3 讨论
3. 1 面粉品质对面团发酵速度及馒头品质的影响 面粉中湿面筋含量对面团发酵速度及馒头品质影响很大。湿面筋含量越小 ,面团发酵越
快 ,但馒头筋力小 ,易塌陷 ,咬劲差 ;湿面筋含量高 ,发酵困难 ,速度慢 ,面团持气性好 ,筋力强 , 咬劲好 。面粉中的淀粉酶含量越高 ,活性越大 ,越有利于淀粉水解 ,为酵母的繁殖 、发酵提供充 足的碳源 ;反之 ,不利于发酵 ;但是 ,淀粉酶含量过高会造成面团及成品发粘 、口感差 。面粉粒 度太大 ,面团吸水速度慢 ,和面时间长 ,发酵慢 ,成品结构不均匀 ;反之 ,粒度小 ,成品质量好 。 312 辅料对面团发酵速度及馒头品质的影响
2
17215
3
11215
2
9715
1
9010
162
240
223
78
重量/ g
75 75 75 75 75 75 75 75 75
比容
12 10 20 8 14 20 12 10 9
试 验 结 果
外观 色泽 结构
10 8 10
9
6
9
15 9
5
8
6
8
9
9
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