馒头的制作工艺
馒头制作工艺
馒头制作工艺
馒头是中国传统的主食之一，它是由小麦粉和水混合而成，经过发酵后蒸制而成。
传统的馒头是不添加任何添加剂和调味品的，所以它的营养价值很高。
下面我们将介绍一下馒头的制作工艺。
1. 准备原料
制作馒头的原料主要有小麦粉、酵母、水和少许食盐。
一般来说，小麦粉要求颜色均匀、品质好。
酵母则需要选用活性高、纯度高的。
2. 制作发酵剂
发酵剂是馒头制作的核心。
将酵母和少许食盐加入温水中，搅拌均匀后放置片刻，待酵母发酵后，发酵剂就制作完成了。
3. 制作面团
将小麦粉放入盆中，加入逐渐加入发酵剂和水，边加边揉，直至面团软硬适中、有韧性，而且不粘手、不沾盆。
最后将面团揉圆放置于盆中，盖上湿毛巾，放置温暖的地方发酵。
4. 整形
当面团发酵至两倍大时，揉圆、搓条、切块，依次将每一个小面团揉成圆形，把其放置在案板上轻轻地按压一下。
然后取一些小麦粉再将面团揉成一个小球，再次放置于盘中醒发。
5. 蒸馒头
在锅内放入足够的清水，将馒头搭在分层蒸笼上，盖好，持续蒸大约15分钟至20分钟即可。
6. 出锅
蒸好后，立即将馒头拿出放置凉拌盘上，待完全冷却即可食用。
馒头的生产过程与发酵设备
自动生产线中自动醒蒸机有隧道式和立式两种。 隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占 地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强， 占地面积小，但结构相对比较复杂。
隧道式自动醒蒸机
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
实验室常用的馒头制作设备主要有：
针式和面机或小型和面机、高速压片机、醒发箱等。 此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。
和面机
和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机 座等部分组成。
螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同 时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内 面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混 合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋， 成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。
立式自动醒蒸机
五、总结
馒头的实验室制作有直接成型法、一次发酵 法和二次和面法三种，所用的仪器有针式和面机 或小型和面机、压片机、醒发箱、蒸煮设备等。
工厂化生产则多应用一次发酵法，设备可按 自动化和连续性程度高低分为组合式馒头生产设 备、连续化生产馒头设备和自动化生产线，所用 的设备有大型和面机、压面机、提升机、成型机、 整形机、排放机、醒蒸机、输送机及包装机等。
和面
和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足， 面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡， 不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度， 面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易 流变，持气性差。
和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究 表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉 适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于 采用手工方法制作馒头。
馒头的制作工艺
馒头的制作工艺馒头是我国传统的主食之一，制作工艺有很多种，常见的有发酵法、蒸煮法和烤制法。
下面我将详细介绍这几种制作馒头的工艺。
发酵法是制作馒头最常用的方法之一。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，加入酵母和少量糖，搅拌均匀，将面团揉成光滑面团。
接着，将面团放在温暖的地方发酵，发酵时间一般为1-2小时，直到面团体积扩大一倍以上。
最后，将发酵好的面团取出，揉搓成形状均匀的小剂子，放入蒸锅中蒸煮10-15分钟即可。
蒸煮法是另一种常用的制作馒头的方法。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，将面团揉成光滑面团，加入少量的酵母和糖，再次揉拌均匀。
接着，将面团分割成形状均匀的小剂子，用手搓成光滑的圆球。
最后，将馒头摆放在蒸锅中，用中小火蒸煮15-20分钟即可。
烤制法是制作馒头的另一种工艺。
首先，将面粉放入盆中，加入适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水。
然后，将面团揉成光滑面团，加入适量的酵母和糖，再次揉拌均匀。
接着，将面团分割成等大小的小剂子，用手搓成长条状或者扁圆状。
最后，将馒头放在烤盘中，放入预热好的烤箱中，烤制15-20分钟即可。
以上就是馒头的制作工艺的详细介绍。
不论是发酵法、蒸煮法还是烤制法，制作馒头都需要面粉、温水、酵母和糖等原料。
制作过程中需要注意的是面团的发酵时间和温度，以及蒸煮或烤制的时间和温度，这些都会影响到馒头的质地和口感。
制作馒头需要细心和耐心，只有经过反复实践和摸索，才能制作出口感绵软、香气扑鼻的美味馒头。
让我们一起学习制作馒头的工艺，享受美食的乐趣吧！。
馒头工艺流程
馒头工艺流程馒头是一种非常受欢迎的中式面食，其松软、口感好又易于消化，被广大民众所喜爱。
下面我将介绍一下馒头的工艺流程。
首先，制作馒头的原材料主要有面粉、水、酵母和食盐。
面粉要选择优质的中筋面粉，水则需要用温水。
第一步，将面粉倒入大碗中，然后慢慢倒入温水，开始用手揉面。
揉面的时候要加入少量的水，分次加入，直至面团润滑不粘手。
这个过程需要耐心，揉至面团光滑且有弹性。
第二步，将酵母发酵。
取少量温水，将酵母溶解其中，再加入适量的糖，搅拌均匀。
然后将面团搓成长条状并将酵母糖水均匀地涂抹在面团表面。
接着将面团卷起来，揉搓几次，让酵母充分吸收。
第三步，将涂抹了酵母糖水的面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，发酵箱的温度要保持在30-35摄氏度左右，这个温度能够使面团充分膨胀。
第四步，面团发酵好后，用手揉搓面团，将面团中的气泡挤出。
接着将面团分割成大小一致的小块，每个小块的大小根据制作个头大小的馒头而定。
第五步，将小块的面团放在桌面上，用手掌压扁，然后用擀面杖将其擀成长条状。
再将面条卷起来，并用手按压使其稍微变宽一些。
最后将卷好的面条放在案板上，用刀将其切成小块。
这样每个小块的馒头就制作好了。
第六步，将制作好的馒头放在蒸锅内，用大火蒸10-15分钟，直至馒头膨胀成圆形、表面光滑。
第七步，蒸好的馒头取出，轻轻拍打馒头底部，使底部产生回弹声。
至此，馒头的工艺流程就完成了。
整个过程需要耗费一些时间和精力，但制作出来的馒头会是松软可口的美食。
馒头在亚洲国家享有非常高的人气，作为主食或早餐，可以搭配各种菜品，满足人们对美食的需求。
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺
馒头的生产原理与工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
馒头的生产原理首先是发酵。
发酵过程中，面粉中的淀粉经酵母发酵作用分解为糖，然后糖再分解为二氧化碳和水，从而产生气泡，使面团膨胀发酵。
发酵面团的制备是馒头生产的第二步。
制备面团时，将面粉、温水和酵母混合搅拌，然后放在温暖的环境中进行发酵。
面团中的酵母发酵产生的二氧化碳对面团进行膨胀，同时使面团更加松软和有韧性。
成型是馒头生产的第三步。
在成型过程中，将发酵好的面团揉搓成条状，再将其切割成小块。
小块面团静置片刻，以使面团中的二氧化碳均匀分布。
然后，将每个小块面团搓圆成馒头的形状。
蒸制是馒头生产的最后一步。
将成型好的馒头放置在蒸锅中，加热蒸制。
在加热过程中，面团中的水分被加热蒸发，从而使馒头膨胀。
同时，馒头内部温度也上升，酵母发酵停止，二氧化碳停止产生，使馒头保持蓬松的口感。
除了以上的基本工艺，馒头的生产还可以根据不同地区的口味和需求进行一些调整和改良。
如在制备面团时可以加入一些调味剂，如盐、白糖等，以增强馒头的口感和风味。
另外，也可以在面团中加入一些辅助物质，如小苏打粉等，以改善发酵效果。
总体来说，馒头的生产原理和工艺主要包括发酵、发酵面团的制备、成型、蒸制等环节。
这些环节相互配合，使得面团得以充分发酵和蒸制，最终制成了我们熟悉的蓬松香软的馒头。
馒头 的加工流程
蒸制过程中，馒头的中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以馒头坯表面起始温度最高，升温最快；馒头的体积基本上呈上升趋势，开始增长较快，馒头皮形成后，体积增长趋缓；这个过程中，馒头发生最大的变化是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含
量的增加，又有温度的升高使得馒头水分的蒸发。蒸制结束后，其水分含量从大到小为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。
醒发的目的是恢复柔韧性、扩展面筋网络、面团继续发酵和疏松产品组织。一般馒头在温度40℃，相对湿度80%，醒发15分钟即可。在没有恒温条件时，冬季醒发约30分钟，夏季20分钟左右。醒发时间短，制品个小、开口、表面没有光泽；时间过长，表面开裂。
（七）蒸制
汽蒸是馒头加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对制品进行熟制，主要的传热方式是热传导和对流作用，也有少量辐射作用。
馒头的加工过程；1．一次发酵工艺：；小麦粉及辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形；2.二次发酵工艺：；部分原辅料→和面→发酵→面团；剩余原辅料→和面→面团→静置→分割→成型与整形→；（三）和面；和面又称为面团调制、调粉、搅拌，先将面肥稀释搅匀；（四）发酵；面团发酵是使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进；的关系；和馒头具有疏松多孔、柔软似海绵的组织结构和
内部65分，其中：色泽10分，结构15分，弹韧性20分，粘性15分，气味5分
馒头评分方法和标准，将测量的馒头切成数块，品尝小组由4~5分组成，按标准，SB/T10139-93内容逐次品尝打分。
表13-2 评分项目和标准表
项 目满分评分标准
外部35分体积/ml计算比容
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
馒头加工技术
（八）冷却包装
冷却目的是便于短期存放和避免相互粘连。冷 却到50-60℃再包装。
一般为干面粉重量的0.5%。
（五）成型
将发酵成熟的面团经过挤压揉搓，定量切割 制成一定大小的馒头坯。
工厂多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量 分ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和搓圆。
（六）醒发
温度38-40℃，相对湿度80％左右，醒发时 间10-20分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟 ，夏天约20分钟。
（七）蒸制
传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）" 。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅 炉蒸汽，时间25分钟。
馒头加工
馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品，被誉为 古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的 面包相媲美。
中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料 制得的，有时也加少量的盐和糖，或加入粗粮、蔬 菜等制成风味馒头。
一、馒头的加工工艺流程
馒头加工主要有以下4种工艺路线：
（1） 直接成型法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品
加水量 位面 粉 用量 的 40%-50% ， 水 温 2540℃。
（三）发酵
发酵条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般为酵母菌最适生长的26~32℃ 及70%~80%的相对湿度条件。
对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控 制在发酵时间40-90min。
（四）加碱中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和 面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后 产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水， 搅拌10～15分钟至面团成熟。
（2） 一次发酵法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品
（3） 二次发酵法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
馒头的制作工艺
----余先成
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。
过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。
近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0
降落数值（秒）≥ 250
灰分（%）≤0.55 0.70
②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：面粉100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。
将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。
加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。
加碱不足，产品有酸味。
加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。
若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。
炉火旺，蒸30-35分钟即熟。
工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。