食谱营养评价流程
实用营养学4-2节营养食谱的评价
晚 餐 : 饺子(面粉100克，韭菜200克，瘦猪肉100克) 、花生油5克 • 提供能量=350.0+46.80+143+224.8/5=584.76Kcal
占总能比=584.76÷1933.2=30.2%
三．食谱的评价总结与调整
-
维生素 C(mg)
0 0 0 27.00 0 1.00 4.00 24 12.00 56 72 -
维生素 E(mg)
钙(mg) 铁(mg) 锌(mg)
1.07 0.46 0.73 0.34 0.34 0.22 7.03 0.21 1.23 2.12 0.96 2.21 0.85 0.59 42.06
项目
能量 （Kcal）
蛋白 质 （g）
脂肪 （g）
糖类 （g）
胆固 醇 （m g）
维生 素 A(ug RE)
硫胺 素 (mg)
核黄 素 (mg)
维生 素 C(m g)
维生 素 E(mg)
钙 (mg)
铁 (mg)
锌 (mg)
推荐摄 入量
1900
42.2 267.5
65 ~
~
63.3 315
700 1.3 1.4 100 14 1000 15 11.5
评价总结内容包括摄入食物的种类与数量、提供的各种营养素适量适 宜、产热营养素占总能量比例是否适宜，优质蛋白质比例是否适宜，三餐 提供能量的比例是否适宜。如不适宜，将如何调整。
上述食谱的评价总结：
1. 此食谱食物种类较丰富，五大类食物均有，谷薯类食物有四种。
2. 食谱提供丰富的蛋白质、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌，其 他营养素中除钙稍偏低外(占推荐摄入量的69%)外也基本满足要求， 应适当增加奶的饮用量或选用含钙丰富的食品。
营养评估的基本步骤
营养评估的基本步骤营养评估是评价一个人的膳食摄入和身体状况是否符合其营养需求的过程。
通过对个体的膳食摄入、生物学指标和临床症状等进行综合评估，可以帮助人们更好地了解自己的营养状况，并采取相应的营养干预措施。
下面将介绍营养评估的基本步骤。
1. 收集个体信息营养评估的第一步是收集个体的基本信息，包括年龄、性别、体重、身高等。
这些信息对于评估个体的营养需求和摄入量都至关重要，在评估过程中要确保这些信息的准确性和完整性。
2. 评估膳食摄入评估个体的膳食摄入是营养评估的核心内容之一。
可以通过记录个体的饮食记录、问卷调查等方式来了解其膳食结构、摄入量和膳食多样性。
根据食物的种类、数量和热量来评估个体的能量和营养素摄入情况，从而判断其膳食是否符合营养需求。
3. 评估生物学指标生物学指标是评估个体营养状况的重要指标之一。
通过检测个体的血液、尿液、体重指数等生物学指标，可以了解其体内营养素的水平和代谢情况，从而判断其是否存在营养不良或超量摄入的情况，并为后续的营养干预提供依据。
4. 评估临床症状除了膳食摄入和生物学指标，评估个体的临床症状也是营养评估的重要内容之一。
通过观察个体是否存在口腔溃疡、皮肤问题、消化不良等症状，可以判断其是否存在营养失衡或缺乏某种营养素的情况，进而进行相应的干预和改进。
5. 制定营养干预计划基于以上的评估结果，营养专家会为个体制定相应的营养干预计划，包括合理的膳食建议、补充营养素或药物、调整饮食结构等措施，以帮助个体改善营养状况，保持健康。
综上所述，营养评估的基本步骤包括收集个体信息、评估膳食摄入、评估生物学指标、评估临床症状和制定营养干预计划等内容。
通过科学合理地进行营养评估，可以帮助人们更好地了解自己的营养状况，保持健康和良好的生活质量。
学校食堂食谱审核制度及流程
学校食堂食谱审核制度及流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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一、目的。
为确保学校食堂提供安全、营养、卫生的膳食，建立食谱审核制度，规范食谱制定和审核流程。
营养食谱评价
Vb2=3.29mg Ve=45.45mg Fe=41.8mg Se=73.33mg PL=1031kcal
B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%
PS=1373kcal PJ=162kcal
热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%
Ⅰ.营养食谱评价
五、RNI与实际摄入量
P总= 3369kcal
推荐摄入量
Pro=104.9g Fat=62.2g
Car=454.7g Va=800µgRE
Vb1=1.4mg Vc=100mg
Vb2=1.4mg Ve=14mg
Ca=800mg Fe=15mg
Zn=15mg
Se=50mg
P总= 2798kcal
Ⅰ.营养食谱评价
六、各营养素评价
3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉
Ⅰ.营养食谱评价
4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入 过多导致, 减少花生仁量
5.维生素：应考虑在一定的周期以 内进行调整
6.矿物质：也应考虑周期
7.综合食单考虑食用对象的条件 （生理、口味等）
早 牛奶
牛奶250ml
餐 馒头
馒头100g
修
包子
小麦粉80g,里脊肉20g
Ⅱ.营养成分标示
2.借助食物成分表，计算每份生原 料中的能量，主要营养素含量
3.称取每一份或每一套或每十个菜 点成熟后的总重量
Ⅱ.营养成分标示
4.其中易损失的营养素或变化大的
营养素①直接测定；②按一般损
失率折算
不同烹调方法食物营养素的损失率（%）
烹调方法 VA或胡萝卜素 VB1
VB2
VC
旺火块炒(1min) 基本不损失 10% 基本不损失 30%
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价膳食调查与评价一、目的和意义1、了解膳食调查的意义。
2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用3、学会膳食评价及平衡膳食方法4、制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构二、调查方法24小时个人膳食回顾法三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。
2.膳食结构总体评价2.1一日24小时各类食物摄入量登记表调查时间2015.5.10餐次食物名称原料名称原料重量(g) 早餐吐司面包小麦粉90豆浆豆浆150鸡蛋鸡蛋60 中餐米饭大米90酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油80、10、5青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油80、40、7 晚餐米饭大米90 清炒西兰花西兰花、花生油90、3凉拌番茄西红柿、花生油90、3注：原料重量指可食部2.2计算各类食物摄入的总量类别食物名称摄入量（g）谷薯类小麦粉（标准粉）90大米180土豆90合计360鱼肉蛋类瘦猪肉40鸡蛋60合计100蔬菜青椒90西兰花90西红柿90合计270奶类0水果香蕉80豆类豆浆150油脂类花生油18合计9782.3评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价谷薯类小麦粉、大米、土豆较全蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全水果类香蕉较全肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全奶类及其制品~~ 无油脂类花生油较全2.3.2因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品；2.3.3结合自身的具体营养需要，选择个性化的膳食；2.3.4膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4评价食物数量类别实际摄入量宝塔推荐量（g）谷薯类360 200~400畜禽肉类40 50~75鱼虾类0 50~100蔬菜270 300~500奶类0 300水果80 200~400豆类150 30~50油脂类18 25~30合计9782.4.1与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，禽肉类、鱼虾类、奶类、水果类、豆类、油脂类的摄入均少于推荐摄入量，建议适量增加水果和豆类的摄入量；2.4.2并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。
幼儿营养膳食分析评估
幼儿营养膳食分析评估幼儿营养膳食分析评估是一项重要的任务，旨在确保幼儿获得充分的营养，以促进其健康和发展。
下面是一份具体详细丰富的幼儿营养膳食分析评估的步骤和内容：1.收集基本信息：幼儿的年龄、性别、身高、体重等个体信息。
家庭信息，包括家庭成员、饮食习惯、文化和宗教背景。
2.饮食记录：收集一周内的详细饮食记录，包括早餐、午餐、晚餐和零食。
记录每种食物的种类、数量、重量和食用时间。
包括外出就餐或幼儿园食堂的饮食情况。
3.营养素分析：使用专业的食物营养数据库或软件，分析饮食记录中的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维、维生素和矿物质的摄入量。
计算每种营养素的摄入与建议摄入量的比例。
4.饮食质量评估：使用饮食指数（如儿童膳食多样性指数、健康饮食指数等）来评估幼儿的饮食质量。
分析膳食中的均衡性，包括主食、蔬菜、水果、蛋白质来源等。
5.营养缺乏和过剩：识别幼儿可能存在的营养缺乏或过剩情况，如维生素D、铁、钙等。
分析食物选择是否导致某些营养素的过量摄入，如饱和脂肪、盐或糖。
6.饮食模式和习惯：评估幼儿的饮食模式，包括饮食频率、吃餐时间、食物种类的选择等。
观察是否有不健康的饮食习惯，如频繁食用高糖、高脂肪食物。
7.饮食习惯的背后原因：了解幼儿的饮食偏好和拒绝某些食物的原因，包括口味、纹理、过敏或宗教因素等。
探讨家庭文化和家庭饮食对幼儿饮食的影响。
8.饮食健康教育：根据分析结果，制定个性化的饮食健康教育计划，帮助家庭改善幼儿的饮食。
提供建议，如增加蔬菜和水果的摄入、减少加工食品的消费等。
9.营养改进计划：设定具体的目标，帮助幼儿获得更均衡和营养丰富的饮食。
制定一份食谱，建议食物选择和饮食组合，以满足幼儿的特定营养需求。
10.随访和监测：定期随访幼儿的饮食情况，评估进展，并根据需要进行调整。
监测幼儿的生长发育情况，以确保饮食改进是否对其健康产生积极影响。
幼儿营养膳食分析评估需要综合考虑多个因素，包括个体需求、家庭背景和文化因素，以确保幼儿获得充分的营养支持其健康和发展。
实习一 食物营养成分表的使用及食谱营养素的评价与确定
3.表中符号的说明
• 食物成分表中所用符号有以下几种： •
“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检 测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养 素，而是含量太少了，测不出来。 “---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不 表示该食物中没有这种营养。 • “微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格 位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。
三、食谱营养素的评价
早餐 早点 午餐
午点
豆浆鸡蛋：
豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g
油条50g 烧饼50g 桔子100g 米饭：大米100g 青椒炒肉：
青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g 牛奶200ml 面包50g
晚餐 米饭：大米100g 腐竹烧肉：
腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜 200g 虾皮紫菜汤：
食部：就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可 以吃的部分。例如带骨头的肉，只能吃肉而为80％ 的，就说明这种食物只有80％可食用，其余 部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人 的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃 核，那么“食 部”就可能是90％；如果不吃皮也不 吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部” 的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
• (100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰 分）g=碳水化合物g。
(4)膳食纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成 成分，它不是由一种成分构成的，它包括 很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、 角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂 等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可 溶性纤维，不包括可溶性纤维。可溶性纤 维在水果和豆类中含得较多，略少于不可 溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性 纤 维，主要含不可溶性纤维。
食谱营养评价流程
一、食谱评价的6个关键点(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?二、平衡膳食宝塔建议三种人群的食物摄入量需求不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)食物低能量（7.5MJ）中等能量（10MJ）高能量(11．7MJ)谷类300 400 500蔬菜400 450 500水果100 150 200肉、禽50 75 100蛋类25 40 50鱼虾50 50 50 豆类及豆制品50 50 50奶类及奶制品100 100 100 油脂25 25 25三、评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每l00g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g 食物中营养素含量/100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
一天食物摄入量记录表餐次食物名称食物重量（克）早餐午餐晚餐一日中各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称粗重食入量蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁胡萝卜素维生素A硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸g g g g gkcalmg mg mg IU mg mg mg mg总计一日中各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称粗重食入量蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁胡萝卜素维生素A硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸g g g g gkcalmg mg mg IU mg mg mg mg实际摄入量参考摄入量占比（%）一日所得三大营养素占热能百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比标准早餐午餐晚餐合计蛋白质来源百分比重量（克）来源（%）类别动物大豆谷类其他总计餐次能量比例与产能营养素供能比餐别能量(kcl) Pro(g) Fat(g) CHO(g)早餐午餐晚餐合计餐别能量(%) Pro(%) Fat(%) CHO(%)早餐午餐晚餐能量比核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，摄入量应占供给量标准的90%以上。
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一、食谱评价的6个关键点(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?二、平衡膳食宝塔建议三种人群的食物摄入量需求不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)食物低能量（7.5MJ）中等能量（10MJ）高能量(11．7MJ)谷类300 400 500蔬菜400 450 500水果100 150 200肉、禽50 75 100蛋类25 40 50鱼虾50 50 50 豆类及豆制品50 50 50奶类及奶制品100 100 100 油脂25 25 25三、评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每l00g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g 食物中营养素含量/100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
一天食物摄入量记录表餐次食物名称食物重量（克）早餐午餐晚餐一日中各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称粗重食入量蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁胡萝卜素维生素A硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸g g g g gkcalmg mg mg IU mg mg mg mg总计一日中各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称粗重食入量蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁胡萝卜素维生素A硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸g g g g gkcalmg mg mg IU mg mg mg mg实际摄入量参考摄入量占比（%）一日所得三大营养素占热能百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比标准早餐午餐晚餐合计蛋白质来源百分比重量（克）来源（%）类别动物大豆谷类其他总计餐次能量比例与产能营养素供能比餐别能量(kcl) Pro(g) Fat(g) CHO(g)早餐午餐晚餐合计餐别能量(%) Pro(%) Fat(%) CHO(%)早餐午餐晚餐能量比核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS 进行比较，摄入量应占供给量标准的90%以上。
低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。
要增减或更换食品的种类或数量。
与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。
（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。
（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。
（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。
另外，要注意超过UL的营养素。
四、膳食调查的计算1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%2.蛋白质评价蛋白质占RNI的百分比，按能量计算占总能量10～12%（成人），12～14％（儿童）。
保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。
3.维生素与无机盐评价五、一日膳食计算与评价举例12 岁男生一日食谱，对该食谱进行评价。
早餐面包面粉150g 火腿25g牛奶250g 苹果l00g午餐青椒肉片青椒l00g 瘦猪肉45g 植物油6g熏干芹菜熏干30g 芹菜l00g 植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g 鸡蛋60g 植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g米饭大米125g(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。
谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g，南豆腐30g奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果l00g，青椒l00g，芹菜l00g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每l00g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，B10.28mg，B20.08mg，故150g 面粉可提供：能量：150×344/100=516kcal蛋白质=150×11.2/100=16.8g其他食物计算方法和过程与此类似。
计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。
食物名称粗重食入量蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁维生素A硫胺素抗坏血酸g g g g g kcal mg mg IU mg mg标准粉150 150 16.8 1.8 110 516 46.5 5.3 _ 0.38 _ 总计——77.5 57.4 321.7 2113 602.9 20 341.4 0.9 80一日营养素摄入量与需要量比较表食物名称蛋白质脂肪碳水化合物热能钙铁维生素A硫胺素抗坏血酸g g g kcal mg mg IU mg mg实际摄入量77.5 57.4 321.7 2113 602.9 20 341.4 0.9 80参考摄入量75 64~77 _ 2300 1000 12 750 1.3 80 %103 81.4 _ 91.8 60.3 167 41.9 69.2 100(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g×4÷2113=14.7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×9÷2113=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=321.7×4÷2113=60.9％一日所得三大营养素占热能百分比一日所得三大营养素占热能百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质77.531014.7脂肪57.451624.4碳水化物321.7128760.9合计__2113100蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％～15％，25％～30％，55％～65％。
该例食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的，脂肪比例偏低。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
(5)三餐能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：712.2÷2113=33.7％午餐：760.3÷2113=36.0％晚餐：640.5÷2113=30.3％三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比标准早餐712.2 33.7 30%午餐760.3 36 40%晚餐640.5 30.3 30%合计2113 100总的看来，该食谱种类齐全，能量、蛋白质、VC、铁等基本符合要求，脂肪、钙、VA 和维生素B1 不足, 三种产能营养素比例只有脂肪偏低，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计的比较合理的营养食谱。
在烹调食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮，以补充维生素B1 ；同时增加奶类及豆制品补钙；维生素A 不足可通过每周补充1~2 动物肝脏来补充，以弥补此食谱的不足之处。