食品工业中乳酸菌的应用-食品工业论文-工业论文
乳酸菌在食品加工中的应用
Iustry科技文苑行业76 食品安全导刊 2018年7月乳酸菌在食品加工中的应用□ 张倩 赵鑫磊 车笑 枣庄学院食品科学与制药工程学院摘 要：本文阐述了乳酸菌的基本特征和功能及其在食品加工等方面的应用，并对乳酸菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌 食品 应用当前，已知的乳酸菌有40多种，分类上归属于乳酸菌科的有4个属，即乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、片球菌属。
乳酸发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，乳酸菌的作用主要包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，以及防止便秘、防止细胞老化、防癌以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
1 基本特征乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，其总特征是G+、不形成芽孢、不进行呼吸的球菌或杆菌，在发酵碳水化合物时主要的代谢产物为乳酸。
2 生理功能2.1 产生特殊酶系乳酸菌可以产生一些特殊的酶系，如产生有机酸的酶系、控制内毒素的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等[1]。
这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道微生态平衡，而且还可以改善产品的风味，促进乳制品、发酵香肠等食品的成熟。
2.2 有粘附性和定植能力粘附是指细菌与机体肠上皮细胞通过生物化学作用产生特异性的粘连，定植抗力是指宿主对致病菌与潜在致病菌在正常微生物群中定植和繁殖的阻抗力或抵抗力。
2.3 产生抑菌活性的代谢产物乳酸菌代谢可以产生有机酸、过氧化氢和细菌素等多种代谢产物，不仅可以改善产品的风味和组织状态，还可抑制食品中的腐败菌和病原菌[2]。
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌的抗菌机制主要表现在以下几个方面：其一是产生乳酸等有机酸使肠内处于酸性环境；第二为产生过氧化氢激活牛乳中的过氧化氢酶-硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌等[3]；第三则是产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类。
2.4 降低胆固醇乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子，乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出[4]。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。
关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。
1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。
这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。
它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。
是专性发酵菌。
乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。
一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。
另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。
2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，也被称为乳酸发酵细菌。
它们能够将碳水化合物转化为乳酸，并在食品加工和发酵过程中起到重要的作用。
乳酸菌不仅能提高食品的品质和口感，还能产生多种对人体有益的物质。
因此，在食品工业中添加乳酸菌成为了一种重要的技术手段。
乳酸菌在食品中的添加具有很多优势。
首先，乳酸菌能够改善食品的味道和口感，使食品更加美味可口。
其次，乳酸菌还能够抑制有害菌的滋生，保持食品的新鲜度和卫生安全。
此外，乳酸菌还可以合成维生素和有益的代谢产物，如乳酸、抗生素等，增加食品的营养价值和功能性。
然而，乳酸菌的添加在食品工业中也面临着一些挑战，其中最主要的问题之一就是乳酸菌的稳定性。
由于乳酸菌对环境条件较为敏感，容易受到温度、pH值、氧气等因素的影响，从而导致其活性和存活率的下降。
这给食品加工和储存过程中的乳酸菌添加带来了一定的难度。
为了解决乳酸菌的稳定性问题，研究人员做出了许多努力。
一方面，在食品加工过程中，可以通过适当调节温度、pH值和氧气含量等参数来提高乳酸菌的存活率。
同时，也可以采用一些特殊的保护剂，如多糖、蛋白质等，来保护乳酸菌的细胞膜，减少环境因素对其的影响。
另一方面，研究人员还通过改良乳酸菌的菌株，提高其对环境变化的适应能力。
例如，通过基因工程的手段，将耐高温的基因导入乳酸菌中，使其能够在高温条件下存活和繁殖。
此外，还可以通过自然筛选和突变等方法，优选出一些对环境适应性较强的乳酸菌菌株。
除了稳定性问题，乳酸菌添加还涉及到一些其他的研究方向。
例如，乳酸菌的添加量和添加时间的影响。
添加过多乳酸菌可能导致食品酸味过重，而添加过少则可能没有明显的效果。
此外，添加时间的选择也对乳酸菌的活性和功能性有一定的影响。
因此，研究人员需要对这些因素进行合理的控制和调节。
另外，乳酸菌添加对食品质量和安全性的影响也是有待进一步研究的方向。
虽然乳酸菌在食品中的添加有很多益处，但也存在一些潜在的食品安全问题。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，由于其具有特定的营养代谢途径和生理作用，在食品加工中得到了广泛应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵和质量改善，还具有保健功能，可以促进人体健康。
下面我们就来介绍一下乳酸菌在食品工业中的应用。
一、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是将牛乳或羊乳通过发酵制成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，而乳酸的酸度能够杀死其他对身体有害的细菌，同时增加酸奶口感的浓郁度。
因此，在酸奶制作中添加适量的乳酸菌，能够提高酸奶的品质和营养价值，同时提高储存期和安全性，防止酸奶变质。
二、乳酸菌在泡菜制作中的应用泡菜是一种韩国著名的腌菜制品，由于其酸辣口感和丰富的营养价值而受到世界范围内消费者的青睐。
泡菜发酵需要适当的酸度和湿度，这些条件正是乳酸菌繁殖的最理想环境。
因此在泡菜制作过程中加入适量的乳酸菌，不仅可以使泡菜更加酸爽可口，还可以促进营养物质的释放和降低食品中有害物质的含量。
三、乳酸菌在面包制作中的应用面包是人们主食中一种十分重要的食品，但其制作过程较为复杂，需要长时间的发酵作用。
添加乳酸菌可以促进面团繁殖和促进面包发性，同时还可以改善面包的食味、口感和质量。
乳酸菌不但能够停止面团的酵母发酵，而且还能够消耗面团中的废气，同时还能够促进面团中小分子糖的释放，促进发酵和酵母菌的发展。
四、乳酸菌在其他食品工业中的应用除了以上几种常见的食品，乳酸菌在其他食品工业中也有着广泛的应用。
乳酸菌不仅可以促进食品的发酵，还可以防止发酵过程中微生物的污染，增强食品的保存期和口感。
此外，在肉制品、蔬菜制品、饮料等方面也有着广泛的应用，具有增强食品口感、减少腐败和降解有机废物等多种好处。
综上所述，乳酸菌在食品工业中有着广泛而重要的应用价值，可以促进食品的发酵和营养改善，同时还具有保健功能，可以促进人体健康。
因此，乳酸菌在未来的食品工业中将会有着越来越广泛的发展空间。
乳酸菌及其生物工程研究新进展
乳酸菌及其生物工程研究新进展摘要：近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展。
通过利用生物工程技术，可以对乳酸菌进行精确的遗传改造和代谢工程，以实现更好的功能表达和产物产量。
在人体健康方面，乳酸菌被广泛应用于益生菌制剂的研究与开发。
乳酸菌可以在人体肠道中促进有益菌的生长，抑制致病菌的生长，从而维持肠道菌群的平衡，改善消化系统功能，增强免疫力，并可能对炎症性肠病、过敏反应和肠道肿瘤等疾病的预防和治疗具有潜在的作用。
基于此，本篇文章对乳酸菌及其生物工程研究新进展进行研究，以供参考。
关键词：乳酸菌；生物工程；研究；进展引言乳酸菌是一类重要的细菌，被广泛应用于食品和医药领域。
近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展，为人们的生活和健康带来了许多积极影响。
1乳酸菌的生物工程研究内容1.1乳酸菌代谢途径和乳酸产生机制的研究乳酸菌通过糖类的发酵作用产生乳酸。
研究人员深入研究乳酸菌的代谢途径和调控机制，以提高乳酸的产量和质量。
此外，还探索了不同种类乳酸菌对不同糖类的利用能力和底物特异性，以实现多糖的高效利用。
1.2乳酸菌的功能改良和开发新品种生物工程技术给乳酸菌的功能改造和新品种的开发提供了有力工具。
通过基因工程手段，可以改变乳酸菌的代谢路径或酶活性，使其具有更多的产酸能力、抗菌能力、耐受性或特定功能。
此外，还可利用分子改造技术提高其生产效能和稳定性。
1.3乳酸菌在食品工业和医药领域的应用乳酸菌广泛应用于食品工业中，例如用于制作酸奶、奶酪、发酵肉制品等。
通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以改善食品的口感和质量，还能够提高食品的卫生安全性和保质期。
此外，乳酸菌还被应用于医药领域，包括肠道健康维护、免疫调节、抗菌和抗肿瘤等方面。
2乳酸菌在食品工业中的应用2.1发酵食品酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的乳制品。
乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使得牛奶呈现出酸味，并且有益于消化吸收。
酸奶中的乳酸菌还可以促进肠道健康，增强免疫功能。
微生物世界小论文 浅谈乳酸菌的功能效用及相关应用
浅谈乳酸菌的功能效用及其相关应用摘要随着人们生活水平的提高和科学技术的发展，越来越多的益生菌种类被发现，它们的功能效用也在被不断发掘探索当中。
人们对高质量生活的渴求离不开益生菌群体的帮助，乳酸菌作为益生菌的一种，在人体健康和工业、农牧业、食品和医药方面具有重要作用。
本文通过对学习资料的搜集和课堂学习的知识的综合性理解运用，将乳酸菌的一些重要功能效用及其应用的学习成果呈现如下。
一、乳酸菌及其功能效用乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。
除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。
此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员[1]。
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌。
大多数乳酸菌不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链。
乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状，产生假分枝。
普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身就会遭到灭亡[1]。
从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。
其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等；从生长温度上而言，可分成高温型、中温型；从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵；从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌[1]。
乳酸菌对于人类的重要性不可忽视，具有调节人体机能，延缓衰老，预防疾病等作用。
利用乳酸菌进行食品发酵的历史比较长，乳酸菌的用途也在不断的被人们所开发利用，人们将乳酸菌用于制造酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、与其他发酵食品以及一些保健品。
乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)
毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
乳酸菌在食品防腐中的应用探析
食品科技乳酸菌在食品防腐中的应用探析王 富（四川旅游学院，四川成都 610000）摘 要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。
本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。
乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。
关键词：乳酸菌；有机酸；细菌素；食品防腐Application of Lactic Acid Bacteria in Food PreservationWANG Fu(Sichuan Tourism University, Chengdu 610000, China)Abstract: As a natural biological preservative, lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria, this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation, which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation, it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.Keywords: lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工业中乳酸菌的应用-食品工业论文-工业论文
——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——
1乳酸菌在乳制品加工中的应用
乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等，已达1000种以上。
用乳酸菌发酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。
目前，乳制品已成为重要的食品组成。
2乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用
将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。
这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是极具潜在开发能力的发酵制品。
生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。
3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用
3.1发酵果蔬制品
果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。
乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。
果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健作用。
3.1.1发酵蔬菜。
泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。
传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。
其过程如下：将蔬菜洗净放入特定容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。
尽管泡菜、酸菜原料有所不同，但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。
现代工业化生产中常采用人工接种乳酸菌。
现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。
宋宏光等[2]在生产辣白菜时，对自然发酵和人工接种植物乳杆菌发酵进行对比，评价指标包括发酵周期、乳酸产量、感官评价等，结果表明，从多方面指标来看，人工接种植物乳杆菌发酵都较自然发酵优势明显。
3.1.2果蔬乳酸菌饮料。
果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分，口感怡人。
胡亚平等对黄瓜圣女果复合汁乳酸菌发酵饮料进行研究。
罗富英等研制了浓缩鲜荔枝果汁乳酸菌饮料。
目前，对于苹果、梨、胡萝卜、番茄、葡萄、莲藕、百合、南瓜、香橙、黄瓜、茄子、竹笋等乳酸菌发酵饮料均有相关研究，果蔬乳酸菌饮料既改善了产品风味，又提高了产品营养价值，同时增加了经济效益，开辟了果蔬深加工和开发的新途径。
3.2谷物制品
小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更丰富。
经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷物乳酸发酵饮料等。
谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新型的营养保健饮料。
4乳酸菌在肉制品加工中的应用
乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。
其中发酵香
肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节，如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌，则产品的安全和质量无法保证。
现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂，乳酸菌始终占绝对优势，并保持着较高水平，其他杂菌和有害微生物的生长被抑制。
与传统的发酵方法相比，后者生产周期缩短，合理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好，被誉为“绿色食品”，同时时效性较突出、出品率被提高，且营养丰富、耐贮性较长。
5乳酸菌在酿造工业中的应用
5.1酿酒工业
在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸，乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯，使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。
在液态白酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。
乳酸也可用来生产酸化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。
经生物酸化处理的啤酒含有适量多酚及较多的还原物质，使啤酒的抗氧化性能提高，增强口味柔和性。
生物酸化技术可提高最终啤酒发酵度，改善麦汁过滤性能，提高啤酒的生物稳定性，降低啤酒色度。
乳酸菌能产生各种抑菌物质，从而保持啤酒的新鲜度。
在葡萄酒的贮存过程中，由于明串
珠菌、杆菌等乳酸菌的生长繁殖，使葡萄酒中的苹果酸发生脱羧基作用，生成酸味比较柔和的乳酸，从而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3~0.5，增加了葡萄酒的香气，使葡萄酒风味更优。
米酒口感醇和，富含多种氨基酸。
米酒发酵以乳酸菌为主，并且乳酸与乙醇反应生成酯类，赋予米酒特殊的风味。
通过控制乳酸菌的数量可以调控米酒的发酵周期和质量的稳定性。
5.2调味品
乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。
人工接种乳酸菌能使酱油浓郁、鲜美淳厚、风味佳、质地好。
它能促进酱醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并与酵母菌产生的乙醇反应生成乳酸乙酯，提高酱油的风味。
液体深层发酵制醋时，乳酸菌代谢产生有机酸、双乙酰等是食醋中主要的风味物质。