食品原料基础

谷类的保藏与卫生
• 微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题， 保藏条件最重要的是温度和湿度 • 谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一 是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染 和有害物质的混入;二是环境污染.
米粒的结构 • 水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖 果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳 组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为 背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直 方向尺寸为厚度，米粒两侧面有稍微隆 起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表 面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅 的大米较好。
• 谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属， 即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉 米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属 种又分为若干种，因此，种类繁多。
谷类的植物学特征
• 谷类虽然有多种， 但其结构基本相似， 都是由谷皮、胚乳、 胚芽等三个主要部 分组成。分别占谷 粒总重量的13%15%、83%-87%、 2%-3%。
维生素
磷、铁、钙含量 VB族含量丰富， 丰富。因含抗营 也含有胡萝卜 素、VE，豆芽 养因子，影响钙、 铁的吸收。 中含VC。
大豆的营养价值
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及 B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要 来源。 大豆蛋白质含量约为35%—40%，除蛋氨酸外， 其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似， 而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋 白质互补的天然理想食品。 大豆中脂肪含量约为15%—20%，其中不饱和 脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高， 还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含
大米的贮藏 • 自然低温密闭贮藏 • 自然缺氧密封贮藏 • 化学贮藏法 • 下面我们可以看到由于贮藏不当而引起 腐败的一些谷物的图片
小麦籽粒的形态 • 小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成 • 胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合 理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同 时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和 盐类。 小麦粉的物理性状 • 颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦 粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色 • 粒度：粒度范围为0~150微米，硬质高筋面 粉的粒度大，软质的弱筋粉的粒度较细。
二、豆类的性状和 成分
★性状（构造） 荚果 种子：种皮、子叶、胚 ★成分 ①蛋白质和脂肪含量丰富 ②B群维生素多 ③特有成分 如卵磷脂、黄 酮、a-亚麻酸、核黄素
豆类的成分
成 碳水化 蛋白质 脂肪 矿物质 合物 分
一般20%-40 一般5%-20%， 一般25%是完全蛋白 主要为不饱 70% 质，包含8种 和脂肪酸 必需氨基酸 含 量
（三） 大豆的植物学特性
1、大豆的形态结构 大豆植株由根、茎、叶、花、荚果及种子组成，大豆 的根属直根系，由主根、侧根和根毛三部分组成，根系发 达。主根入土深，侧根分布范围广，整个根系在土壤中呈 钟罩形。茎包括主茎和分枝，按茎的生长形态又可分为三 种类型：蔓生型、半直立型和直立型。叶是大豆地上部制 造光合产物的重要器官，子叶生长健壮且不受损伤是促进 大豆壮苗的关键一环。大豆是一种自花授粉作物，天然异 交率最多不超过1%。大豆种子的生活力随贮藏年限增加 而逐渐降低，种子的寿命一般为2~3年。
三群分类法可分为
• 黑色食品：
维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营 素。主要包括谷类 薯类 脂肪和砂糖
• 红色食品：
为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食 品和植物蛋白
• 绿色食品：
维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的 食物。包括水果和蔬菜及海藻类
六群分类法
• 鱼 肉 卵 大豆 提供蛋白和脂肪 • 乳制品 小鱼 虾 海藻等 提供全面营养 • 黄绿色蔬菜 胡萝卜素的供源 其他维生素和矿物质 • 其他蔬菜和水果 主要提供Vc • 粮食 薯和主食类 热量的供源 • 油脂类 脂肪性热量的供源
★消费 由于蛋白质含量丰富，长期以来一直是人们珍 视的食物。在我国古代格外受到珍视，常作为做点心的原料或 作为馈赠的礼物，如繁体字的”礼（禮）“和”艳（艶）“等 字，都有豆的结构。
豆类可以与谷类植物一起作为主食，也可 作为蔬菜，还可以做成各种各样的副食品、调 味品等。也是健康食品和功能性食品。 我国除大豆花生作为油料植物栽培外，其 它豆类消费都比较少。
一、豆类的生产
★种类：大豆、花生、各种食用豆类。
★产量及贸易量 食用豆类栽培历史和谷 类植物一样悠久，在大约八千多年前， 就开始作为人类的食物。许多豆类植物 都是起源于我国，也有不少是由国外传 入我国的。世界人均占有食用豆类量、 世界食用豆类的生产国家产量排序及世 界豆类植物各国的总产量见Ｐ32-33,表 2-7,2-8,2-9。
第三章 食品原料基础
第一节概述
一、食品原料的种类
• 采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的
初级品
• 餐桌供应前的成品、半产品材料
二、食品原料分类
1、按来源分类
• 植物性食品原料 （谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性 油料）
• 动物性食品原料（畜产品 水产品）
• 各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类 原料
2、按生产方式分类
• 农产品：谷类、豆类、薯类等
• 园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等
• 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等
• 林产品: 坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类
• 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等
3、按食品营养特点进行分类
• 日本的三群分类法
• 日本的六群分类法
• 美国的四群分类法
五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害
大豆在贮藏过程中的质变及其机理 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有 完全成熟。没有完全成熟的大豆籽粒，不 仅含油量、蛋白量比发育正常的种子要低， 而且不利于加工，所得产品质量也差。如 用刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率 低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的 贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程 叫做“后熟”。
四、大豆储藏技术
安全贮藏大豆，应抓好干燥降水、防潮散湿、防治虫 害等方面的工作。
1、确定安全含水量
包装、堆存时，水分16%左右的，可以保管越冬； 水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左右 可保管到7月；水分12%左右可以过夏，但对于发芽用大 豆，水分应保持在 l1.5%左右。大豆收获后，含水量偏 高，可进行干燥处理，但要摊凉后才可入仓。
无限结荚习性：无限结荚习性的品种花梗分生， 结荚分散，多集中在植株的中下部。这类品种一 般出苗后30~40天可开花，花期40~50天。 亚有限结荚习性：此类品种多表现为中间形态。 这一类型由于环境条件的影响，不同品种或同一 品种在不同时间、不同地点结荚表现也有所不同。 如吉林的吉林20，在新疆石河子肥水不足、密有1~2个小荚，而在稀植、 肥水条件较适宜的情况下栽培，由于个体得到充 分发育，顶端结荚成簇，则表现出近似有限结荚 习性的特征。
2、大豆的生长习性 （１）开花习性：大豆开花的顺序因结荚习性不 同而异。无限结荚习性的品种是由内而外、从下 而上逐渐开花，先主茎下部各节而后逐渐向主茎 和分枝上端扩大。有限结荚习性品种是由内向外、 从上向下逐渐开花，先主茎顶的各节而后向主茎 的下部与分枝扩展。 （２）结荚习性：大豆的结荚习性可分为三种： 有限结荚习性：有限结荚习性的品种花梗长， 荚密集于主茎、分枝顶端。全株各节荚多而密， 节间短，植株一般较矮，茎秆粗壮，不易倒伏。 这类品种一般出苗后50~60天可开花，花期较短， 多集中15~20天。
2、加强散热散湿措施 防潮散湿是干燥贮藏的重要措施。新人库的大豆籽 粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积 聚，引起发热霉烂，再加之大豆吸湿性强，因此大豆仓底 铺垫和下层外层隔湿要求比一般粮食更加严格，采用多层 芦席、草片或塑料布，才能收到较好的防潮效果。 3、低温密闭贮藏 进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或 塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。低水分大豆 (12.5%以下)在春暖以前趁冷密闭，不仅可以较长时间保 持低温，也是防潮隔湿的有效措施，有利延长安全保管期。
大豆的强烈呼吸，不但会使 其内部的酶活性增强，使酸价增高， 而且还会促进各种微生物的繁殖( 如霉菌、细菌、酵母菌等)，致使 大豆在贮藏过程中霉变、变色、产 生毒素。因此，大豆贮藏过程中， 控制条件（水份、温度），控制呼 吸，是防止质变的关键。
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食安1001班
谷 皮
谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。 含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多 的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多 的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流 失到糠麸中。
胚 乳
谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂 肪。无机盐、维生素和纤维素等。
胚
芽
在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族 维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易 于胚乳分离而损失。
P32表2—7世界人均占有食用豆类量 表2—8世界食用豆类的主产国家产量排序 表2—9 1993-1995年世界豆类作物总产量
★流通 我国历史上是长期生产和出口 大豆最多的国家，上世纪30年代大豆产量 和出口量为全世界的90%，然而到80年代 末，总产量降到占世界总产量的10.1%.目 前,世界上大豆生产和出口量依次是美国、 巴西、中国和阿根廷。美国1921年才开始 规模种植大豆，到上世纪80年代大豆产量 已跃居世界总产量的60%。 正确认识豆类在食品中的特殊地位， 增加豆类生产、开发豆类食品、加大豆类 食品在我国人民膳食结构中的比重十分重 要。
3、四群分类法
• 乳酪类
• 肉鱼蛋类
4、EPMSA
能量原料
蛋白原料
• 果蔬类
• 粮谷类
矿物质和V原料
特种原料 添加剂
第二节 谷类
谷类的种类 谷类的植物学特征 谷类的营养价值特点 谷类的保藏与卫生
1食品原料的种类
• 谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、 燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还 包括双子叶的豆类和荞麦。