软饮料加工技术资料
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。
它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。
软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。
软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.软饮料加工的第一步是水处理。
软饮料加工工艺
4. 酶处理
目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解
果肉组织，提高出汁率。
方法：
用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入 。
三、取汁、打浆
取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
①含果汁丰富的果实：压榨法
②含汁液较少的果实：提法
③浆果类：直接打浆
1.压榨取汁
压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤 出的过程。
要求：榨汁时间短？ 防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物 质的分解，减少空气的混入。
榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成 品的品质要求而异。
果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和 压榨机效能。
③ 混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）
汽水配方实例
➢ 可乐
➢ 白纱糖 ➢ 磷酸 ➢ 焦糖 ➢ 咖啡因 ➢ 215071 香草香精 ➢ 132054 可乐浆 ➢ 加碳酸水至
109.2 0.728 1.248 0.104 0.3 1.644
1000
果蔬汁加工技术
果蔬汁的分类
果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁， 即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液， 人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。 天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养 功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者 纯属嗜好性饮料。
二、主要工艺要点
1.生产工艺用水
GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB/T10791-1989《软饮料原辅材料的要求》
水中的污染
粒子
可溶性无机物： Ca、Mg、Si，CO2、N、P等 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
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单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
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按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
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（3）反渗透法（RO）
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膜分离技术
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
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3、水的软化
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（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
《软饮料加工技术》教学大纲
《软饮料加工技术》教学大纲《软饮料工艺学》课程教学大纲课程编号：050017学时：52学分：4适用对象：三年制食品加工专业学生先修课程：食品化学、食品微生物学、食品机械、食品工程原理、食品分析与检验。
考核要求：闭卷考试使用教材及主要参考书：使用教材：朱珠主编，《软饮料加工技术》，北京：化学工业出版社，2006 主要参考书：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。
(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1995。
(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，1998。
(5) 邵长富等编著，《软饮料工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1997。
一、课程的性质和任务软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、瓶装饮用水、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品加工专业的一门核心专业课。
通过课程的学习，为学生在将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的知识基础，并培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。
二、教学目的与要求通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、饮用水、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，为学生从事软饮料相关行业打下坚实的知识基础。
三、课时分配表四、课程内容绪论[教学目的]通过教学、使学生了解软饮料加工技术发展历史、概况及发展趋势，明确软饮料的概念、分类，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。
软饮料加工技术概述
第一节
一、软饮料的概念及分类 （一）软饮料的概念
概
述
一般认为：不含酒精的饮料即为软饮料 我国GB10789-2007规定：软饮料是指不含乙醇或
乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或
非酒精饮料
（二） 软饮料的分类
我国按GB10789-2007，按原料或产品的性状进行分类，将软 饮料分为11类： 1.碳酸饮料 包括：果汁型、果味型、可乐型、其他型
2.果汁饮料类 包括：原果汁、原果浆、浓缩果汁、果汁饮料、 果肉饮料、果肉果汁饮料、水果饮料
原果汁
原果浆
浓缩果汁
果汁饮料
果肉饮料
果肉果汁饮料
水果饮料
3.蛋白饮料类 包括：豆乳饮料、椰子乳饮、杏仁乳（露）
豆奶
椰子奶 玉米奶
4.包装饮用水 包括：矿泉水、纯净水
矿泉水
纯净水
5.茶饮料 包括：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶料、其他茶饮料
红 茶 绿茶 奶 茶
花 茶
6.咖啡饮料类
7.植物饮料 包括：蔬菜、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、 食用菌饮料、藻类饮料
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
复合果蔬汁 饮料
食用菌饮料
藻类饮料
8.风味饮料 包括：发酵型、配制型
9.特殊用途饮料
10.固体饮料类
山楂晶
可可
菊花晶
11.其他饮料
再
见
(软饮料加工技术)第五章冷冻饮品加工技术
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。
《软饮料加工技术》课件
等。
调整口感与灭菌
根据需求加入糖、酸等调料， 调整茶饮料的口感，并进行灭
菌处理。
碳酸饮料加工技术
配料制备
制备糖浆、碳酸水等配料。
混合与充气
将糖浆与碳酸水混合，同时充 入二氧化碳气体。
调整口感
根据需求加入柠檬酸、香精等 调料，调整碳酸饮料的口感。
软饮料在生产、加工、储存、运输过程中可能面临多种安全风险，如原料污染、 添加剂超标、微生物超标等。
防范措施
针对这些安全风险，需要采取一系列防范措施，如加强原料检验、控制添加剂使 用量、加强生产过程的卫生管理等，以确保软饮料的安全性。
软饮料的微生物控制与杀菌技术
微生物控制
软饮料中的微生物指标需要严格控制 ，以避免对消费者健康造成危害。可 以采用多种方法控制微生物，如对原 料进行消毒、在生产过程中使用无菌 设备等。
软饮料的质量标准与检测方法
质量标准
软饮料的质量标准包括口感、色泽、气味、组织状态等方面 的要求，同时也需符合国家相关卫生标准和质量标准。
检测方法
为了确保软饮料的质量，可以采用多种检测方法，如理化检 测、微生物检测、感官检测等，对软饮料的各项指标进行全 面检测和控制。
软饮料的安全风险与防范措施
安全风险
软饮料的消费趋势与市场前景
消费趋势
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低卡、无糖、无咖啡因等健康 型软饮料逐渐受到消费者的青睐。
市场前景
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场仍有较大的发展空间。同时， 随着消费者对个性化、多元化需求的增加，未来软饮料市场将呈现更加多样化 的趋势。
02 软饮料加工技术基础
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饮料、茶饮料等天然饮料，并进一步改进包装。
其次要大力推广饮料主剂“集中生产，分散灌装” 的产业政策。以名优产品为龙头，主剂生产与灌 装专业化协作。
三、软饮料加工技术的主要研究内容
软饮料加工技术是食品工艺学的一个分支，是一门 应用学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则， 研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过 程和工艺方法的一门学科。
（三）自来水 已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较 简单，但水价较高，小型工厂多采用。
二、水中的杂质及对饮料生产的影响
（一）天然水中杂质的特征
天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为： （1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物； （3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 2、胶体 粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为： （1）具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象； （2）具胶体稳定性，粒子间带相同电荷互相排斥而不能自行沉降； （3）多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集 而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质 等），是造成水带色的主要原因。 3、溶解物 粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景
我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，
目前我国年人均消费量约8kg，仅为世界平均水平的1/5，美 国的1/35，因而发展前景诱人。更不说还可开拓国际市场。
2、发展方向与战略目标
首先要充分利用和发展我国可利用的资源优势，
遵循天然、营养、回归自然的发展方向，积极发
1、按是否含酒精分为两类：
含酒精饮料：包括啤酒、果露酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等。 不含酒精饮料：并非完全不含酒精，如香精的溶剂、发酵饮料等均 可能含有微量酒精。 2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，经冲溶后才能 饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态，在形态上处于过渡 状态的饮料。
中国 GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5% 的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
根据BG10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十类。 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类
5、植物蛋白饮料类
2、我国软饮料工业发展中存在的主要问题
（1）发展的总体起点不高，企业规模普遍较小，专业化 程度低，技术装备落后，产品质量低，经济效益差。
（2）品种仍嫌单调，结构不合理，假冒伪劣现象严重。
（3）国家投入偏少，企业包袱沉重，资金短缺。
（4）以可口可乐、百事可乐为代（6）专业技术人才缺乏，企业研发能力弱。
3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。
（二）地下水 经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中 的天然水。其特点为：
1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-500mg/L；
2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清。
液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%）， 无一定形状，容易流动的饮料。
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮料即为软饮料 （soft drinks）。但各国规定差异较大。
美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精 等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制 品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮料、水果饮 料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然果汁列入软饮料，但又不 包括天然蔬菜汁。 英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释 的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽 水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿 物质的）、果汁（包括加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖 啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能 醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人 的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧盟其它国家基本与英国相似.
6、瓶装饮用水类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类
10、其他饮料类
二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景
（一）经济地位和现状
1、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就
（1）产量大幅度增长
（2）质量稳步提高 （3）品种丰富多彩、包装不断更新、设备日益完善 （4）生产规模化、企业集团化、产品名牌化初见成效 （5）管理水平逐步提高，各类标准逐渐完善
软饮料加工技术不是一门简单的技艺学问，它需要 生物学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品 工程原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融 会贯通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
软饮料加工技术
胡建平
2010年12月
绪 论
一、软饮料的概念与分类
（一）饮料的定义
饮料—是经过加工制作，供人饮用的食品,以提供人们生活 必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
（二）饮料的功能
1、消暑解渴 2、醒神兴奋 3、味感需要 4、补充营养
5、保健疗效
（三）饮料的分类
由于消费习惯、生产工艺、包装形式各异，从而导致分 类方法各异，至今尚无世界统一的分类标准。主要有两种 分类方法：
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料的主要原辅材料
第一节 软饮料用水的水质要求
一、水源的分类及特点
（一）地表水 是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、 湖、池、库等所存在的水。其特点为： 1、矿物质含量少； 2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L；