软饮料加工工艺

3、溶糖方法
3）连续式溶糖：整个过程自动、密闭进行。 制备 ：糖、水 → 分别计量 → 混合 → 加热溶 解→脱气→过滤→ 糖度调整→ 杀菌 →冷却 →原糖浆
二、加香糖浆的调配
1、加香糖浆又称果味糖浆，其调配又称调和、 配合。 2、设备（间歇式）：配料器或配料槽或改装 的冷热缸，它们须有搅拌器和显示容积的 标尺。
二、 CO2在水中的溶解度
2、表示方法： 1)倍：也称体积倍数，是指在1绝对大气压 （1atm=0.098MPa=1.033kgf/cm2 ）下，温度为 0℃时1容积的水所溶解的 CO2的容积数。我国表 示法。 如在1atm下，温度为15.56℃ 时1容积的水所溶解1 容积的CO2，此时称CO2溶解度为1倍； 又如：1atm、5℃ 时， 1.42倍; 1atm、20℃ 时， 0.88倍; 2atm、15.56 ℃ 时，1.95倍。 2)g/L：即 1 升水中溶解的 CO2的克数。欧洲表示法。 1倍=1.98 g/L ≈2 g/L
一、碳酸化概念
CO2溶解于水的过程就是碳酸化，即 CO2(g)+H2O ↔ H2CO3

碳酸化的产物是碳酸的水溶液，即碳酸水。
二、 CO2在水中的溶解度
1 、 含义：在一定的温度和压力下 CO2 在
水中的最大溶解量。此时CO2进入水中 的速度与CO2从水中逸出的速度达到平 衡，此时称其为饱和。所形成的溶液 称饱和溶液。
碳酸饮料的特征及质量标准
二、碳酸饮料的特征 含有二氧化碳，给人以凉爽的感觉 三、质量标准： 1.国家标准：《碳酸饮料》GB/T107921995
碳酸饮料的生产工艺
“二次灌装”法碳酸饮料生产工艺——现调式 “一次灌装”法碳酸饮料生产工艺——预调式
“二次灌装”法(现调式)碳酸饮料生产工艺流程
酸味剂、防腐剂色素香精等→分别溶解 容器→清洗→消毒→检验 ↓ ↓ 砂糖→溶解杀菌→ 过滤——→糖浆调配(杀菌冷却) → 一次灌浆
缺点：费时；有污染的可能；货架期限内
可能沉淀 制备 ：砂糖 + 水 → 搅拌溶解 → 过滤 → 冷却 →原糖浆
3、溶糖方法
2）间歇式热溶法：加热下搅拌溶糖。适用于 长期贮存或产品纯度要求高的饮料。 优点 ：省时；杀菌；防止产品出现絮凝物 和沉淀 — 分离出凝固于糖中的杂物（蔗糖 10日实验法-可口可乐提出-国际糖品委标准） 制 备 ： 砂 糖 + 热 水 → 搅 拌 溶 解 → ( 粗 滤 )→≥ 90 ℃杀菌 → 板框过滤（ → 冷却 → 原 糖浆
二、加香糖浆的调配
3、原料处理及调配的原则和步骤： 1）原糖浆：确定浓度及所需体积 2）防腐剂：配成25%苯甲酸钠水液 3）糖精钠：温水溶解 4）酸：柠檬酸用温水溶解或配成50%水液 5）果汁：经均质、杀菌处理或后置处理 6）香精：溶解于水中 7）实用色素：热水溶解 8）加水定容：测定浓度并校正到所要求的 浓度
瓶装成品←装箱←贴标←检验 瓶装成品←装箱 罐装成品
糖浆的制备
糖浆可分为原糖浆和加香糖浆，所以糖 浆的制备包括两个环节: 一、原糖浆(糖溶液)的制备 二、加香糖浆的调配

一、原糖浆(糖溶液)的制备
1、原糖浆：=白砂糖的水溶液；=果葡糖浆 2、原料质量要求： 砂糖：优质，优级或一级(≥99.45%) 水：优质净化消毒水，≤8 º d，PH=7或微酸性 3 、溶糖方法：间歇式（冷溶法、热溶法）、连续 式 4、原糖浆浓度及其测定： 常45—65 º Bx，糖锤计测定——比重计原理， =重量百分浓度。生产中用手持糖度（量）计测
4调和工艺
2）间歇式冷调和工艺：适合于各种类型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 原糖浆 → 混合 ( 常温下按上述调和步骤加入 其它各料)→ 〖预热→均质→杀菌（90 ℃ ， 30S）→冷却〗 → 加香糖浆→去(冷却、)灌 装(二次法)，或去(加水)定量调和(得到调和 糖浆 ) → 冷却、碳酸化（对调和糖浆碳酸化） (一次法)
碳酸饮料
碳酸饮料
碳酸饮料的分类、特点及质量标准 碳酸饮料的生产工艺流程 糖浆的制备 碳酸化 容器的清洗和消毒 碳酸饮料的灌装 碳酸饮料的检验及包装

碳酸饮料的分类


1果汁型碳酸饮料：原果汁含量≥2.5%的碳酸饮料. 2果味型碳酸饮料：原果汁含量＜ 2.5%的碳酸饮料. 3可乐型碳酸饮料：含焦糖、可乐香精、水果香精 及类似可 乐果、水果的辛香和果香混合香气的碳酸 饮料。 4低热量型碳酸饮料：热量≤75J/100ml.如苏打水 5其他型碳酸饮料：含有植物提取物或非果香型香 精为赋香剂的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水等。
一、原糖浆(糖溶液)的制备
6、糖浆的体积：生产中用糖浆的体积而不 用重量计量—方便。 糖液浓度↔糖液重量↔糖液体积 （借助于相对密度） 可计算， 参邵赵 -136 ； 可查表， 邵赵 383表，389表
3、溶糖方法
1 ）间歇式冷溶法：室温下搅拌溶糖。适用 于短期贮存的饮料 优点：省能；成本低；保持了蔗糖清甜味
二、加香糖浆的调配
4、调和工艺： 5、配方及设计：
4调和工艺
1 ）间歇式热调和工艺：较适合于果味型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 热的原糖浆 →热调和（按上述调和步骤加入 其它各料 ）并杀菌→冷却→加香糖浆→去灌 装（二次法），或去 ( 加水 ) 定量调和 ( 得到调 和糖浆)→冷却、碳酸化(一次法)
↖————————╮
↓ 源水→水处理→消毒→冷却→碳酸化 ↓ 盖→清洗→消毒→封口 ↓ 瓶装成品←装箱←打码←升温风干←检验←混匀 ↓ ↓ 罐装成品 ←包装、热缩 贴标→装箱→瓶装成品
“一次灌装”法(预调式)碳酸饮料生产工艺流程
源水→水处理→消毒→脱气 酸味剂防腐剂色素香精等→溶解 ↓ 砂糖→溶解杀菌→过滤→糖浆调配→(杀菌冷却)→定量混合→冷却 (原糖浆) (加香糖浆) ↓ 液体CO2 →减压（→净化） →碳酸化 ↓ 容器→清洗→消毒→检验→灌装 ↙————————————╯ 盖→清洗→消毒→封口→检验 →升温 风干→打码→热缩包装 ↘ ↓ ↓
4调和工艺
3）连续式热调和工艺：适合于各种类型 碳酸饮料。
工艺流程如下： 原糖浆及其它各料液 → 定比混合 → 调和 → 均质 → （定比器或称配比器）糖度调整 → 加香糖浆 → 去冷却 → ( 加碳酸水 ) 定量调和 (得到产品)→灌装(一次法)
碳酸化
一、碳酸化概念 二、二氧化碳在水中的溶解度 三、影响碳酸化效果的因素 五、碳酸化的方式与设备 六、碳酸化实践：