细菌性食物中毒

三联肉毒抗毒素： 三联肉毒抗毒素：
早用（ 内或瘫痪前）、足量， 后可重 早用（24h内或瘫痪前）、足量，6h后可重 内或瘫痪前）、足量 复使用
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【预防】 预防】
严格管理与检查食品， 严格管理与检查食品，尤应注意罐头食 火腿、腌腊食品的制作和保存。 品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食 品罐头的两端若有膨隆现象 膨隆现象， 品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 色香味改变者，应禁止出售和禁止食用， 即使煮沸也不宜食用。 即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有 被肉毒杆菌污染的可能， 被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用 发酵或腐败的食物。 发酵或腐败的食物。 遇有同食者发生肉毒素中毒时， 遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。 员应立即给予多价抗毒素。
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【病原学】 病原学】
肉毒杆菌： 肉毒杆菌：
革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢，厌氧 革兰阳性杆菌，有鞭毛，可形成芽孢， 条件下繁殖并产生外毒素 细菌存在于动物肠道→ 细菌存在于动物肠道→粪便中芽孢入土 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、 罐头、香肠、腊肉、发酵豆、面制品中外毒 素致病 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。 一旦产生芽孢抵抗力则大大加强。
易患人群
普遍易感，病后无免疫力。 普遍易感，病后无免疫力。 不引起人与人之间传染
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【临床表现】 临床表现】 潜伏期12-36小时，（2小时～10天） 小时，（ 小时 潜伏期 小时，（ 小时～ 天
潜伏期与症状轻重负相关， 潜伏期与症状轻重负相关，潜伏期越短病情越重
起病急剧， 中枢神经系统症状为主， 起病急剧，以中枢神经系统症状为主，胃肠炎 症状很轻。 症状很轻。 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、 早期：恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力 后期（脑神经麻痹）： 后期（脑神经麻痹）：
侵袭性损害： 侵袭性损害：
有侵袭性的病原菌（如沙门菌） 有侵袭性的病原菌（如沙门菌）能侵袭肠上皮细胞 引起损害
过敏反应： 过敏反应：
有些病原菌（如莫根变形杆菌）能引起过敏反应 有些病原菌（如莫根变形杆菌）
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流行病学 传染源
被致病菌污染的人和动物。 被致病菌污染的人和动物。 副溶血弧菌则为海产品。 副溶血弧菌则为海产品。
【预防】 预防】
卫生最重要 禁止食用病死禽畜 肉要煮透 生鱼生肉和疏菜应分开存放 消灭苍蝇、鼠类、 消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类
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神经型食物中毒（肉毒中毒） 神经型食物中毒（肉毒中毒）
神经型食物中毒是由于进食含有肉毒杆 神经型食物中毒是由于进食含有 肉毒杆 外毒素的食物而引起的中毒性疾病 的食物而引起的中毒性疾病， 菌 外毒素 的食物而引起的中毒性疾病 ， 临床上以恶心、 呕吐及中枢神经系统 中枢神经系统症 临床上以恶心 、 呕吐及 中枢神经系统 症 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。 状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现 。 如抢 救不及时，病死率较高。 救不及时，病死率较高。
隔夜食物、肉类、淀粉类 隔夜食物、肉类、淀粉类
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五、蜡样芽孢杆菌
需氧， 需氧，有芽孢 通常存在于泥土、植物、空气中、 通常存在于泥土、植物、空气中、剩 炒饭、冷盘、 饭、炒饭、冷盘、调味汁等
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六、金黄色葡萄球菌
只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 只有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌才 肠毒素 引起中毒。 引起中毒。 可存在于淀粉、肉类、乳制品； 可存在于淀粉、肉类、乳制品；人的皮 鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中； 肤、鼻咽部、指甲和化脓性感染灶中；
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【流行病学】 流行病学】 传染源
动物是主要传染源， 动物是主要传染源，细菌从动物肠道排出后其芽孢 是主要传染源 可在土壤中长期存活
传播途径
主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制 主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、 作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣 臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。 酱、臭豆腐及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。污 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖， 缺氧条件下可大量繁殖 染的食品在缺氧条件下可大量繁殖，人类进食后发 偶尔可以伤口感染。 病。偶尔可以伤口感染。
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病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌很多， 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见
副溶血性弧菌 沙门菌属 变形杆菌属 大肠埃希菌 蜡样芽孢杆菌
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一、副溶血弧菌（嗜盐杆菌） 副溶血弧菌（嗜盐杆菌）
无盐条件下不生长，高盐（ 无盐条件下不生长，高盐（3-3.5%） ） 培养基上生长良好， 培养基上生长良好， 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存1个 抵抗力较强，能在抹布和砧板上生存 个 但对酸和热敏感。海产品和腌制食 酸和热敏感 月，但对酸和热敏感。海产品和腌制食 品易受污染 潜伏期一般为6一 小时 潜伏期一般为 一10小时
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【实验室检查】 实验室检查】
一般检查
血白细胞计数多正常，部分增高。 血白细胞计数多正常，部分增高。 大便镜检可见白细胞、红细胞。 大便镜检可见白细胞、红细胞。
病原学检查
细菌培养 金葡菌－－ －－动物试验 金葡菌－－动物试验
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【治疗】 治疗】 病原治疗
病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 病情严重者应选用有效抗生素抗感染－－喹诺酮 －－
恶心、 恶心、呕吐
胃内容物， 胃内容物，可有胆汁
腹泻
稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血， 血性腹泻 －－副溶血性弧菌 副溶血性弧菌感染 血性腹泻 －－副溶血性弧菌感染
畏寒发热 严重表现 病程1-3天 病程 天
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脱水、酸中毒、 脱水、酸中毒或细菌毒素污染的 经消化道传播。 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、 食物而传播。食品本身带菌，或在加工、贮存过程 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、 中污染。苍蝇、蟑螂亦可做为沙门氏菌、大肠杆菌 污染食物的媒介
易感人群
人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。 人群普遍易感，病后无明显免疫力可重复感染。
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病机
按发病机制可分为感染型和毒素型。 按发病机制可分为感染型和毒素型。 是否发病和病情轻重， 是否发病和病情轻重，与细菌或其毒素 的污染程度、 的污染程度、进食活菌数及毒素量的多 人体抵抗力的强弱有关。 少、人体抵抗力的强弱有关。
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 由于病原菌进入肠道， 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等， 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用， 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。 肠粘膜，产生胃肠道症状。
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三、变形杆菌属
有鞭毛与动力 致病食物以鱼蟹 鱼蟹类为多 致病食物以鱼蟹类为多 潜伏期一般10—12小时 潜伏期一般 小时
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四、大肠杆菌
此菌为肠道正常菌群， 此菌为肠道正常菌群，某些可引起食物 中毒和胃肠炎。分类： 中毒和胃肠炎。分类：
致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 致病性大肠杆菌（破坏肠上皮细胞） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 侵袭性大肠杆菌（产生内毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 产肠毒素性大肠杆菌（肠毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素） 肠出血性大肠杆菌（毒素）
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细菌性食物中毒
指由于进食被细菌或细菌毒素污染 指由于进食被细菌或细菌毒素污染 的食物 细菌或细菌毒素 而引起的急性感染中毒性疾病。 而引起的急性感染中毒性疾病。临床上分为 胃肠型和神经型食物中毒两大类 胃肠型和神经型食物中毒两大类
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胃肠型食物中毒
【特点】 特点】
最常见 集体发病， 集体发病，常有不洁饮食 潜伏期短 急性恶心、呕吐、腹痛、 急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻 夏秋季多见
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流行病学 多发生在夏秋季 多发生在夏秋季 夏秋 病例集中， 病例集中，有时集体发病 有共同的可疑食物，未进食者不得病 有共同的可疑食物， 停止使用可疑食物后流行可迅速停止
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【临床表现】 临床表现】 潜伏期短 腹痛 食后数小时内发病，症状基本相似 食后数小时内发病，
中、上腹，持续性或阵发性绞痛 上腹，
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【治疗】 治疗】
一般治疗
洗胃： 洗胃：
4h内，用2%碳酸氢钠或 ：4000高锰酸钾溶 内 碳酸氢钠或1： 碳酸氢钠或 高锰酸钾溶 液洗胃（碱性溶液中破坏 氧化剂中减毒）。 溶液中破坏、 液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。 导泻： →导泻：50%硫酸镁 硫酸镁
对症治疗：吞咽、 对症治疗：吞咽、呼吸困难的处理 抗菌： 抗菌：大剂量青霉素减少肠道内肉毒杆菌量
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二、沙门菌属
该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 该菌分布广泛。不耐热，能在水、牛奶、 制品及肉类食物中存活数月。 蛋制品及肉类食物中存活数月。 沙门氏菌活菌 活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒 素的协同作用； 素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中 毒的主要原因。 毒的主要原因。 潜伏期一般为12-36小时 潜伏期一般为 小时
细菌性食物中毒
湘潭职业技术学院护理系 内儿教研室
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中毒菌痢
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案例： 案例：一起细菌污染食品引起的食物中毒
2005年9月2日晚 时，在某大学北校 年 月 日晚 日晚11时 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 区食堂就餐的学生陆续出现恶心、呕吐、 腹疼、腹泻、发热等症状， 腹疼、腹泻、发热等症状，经流行病学 筛查有367人因食物中毒发病；经认定 人因食物中毒发病； 筛查有 人因食物中毒发病 这次集体食物中毒是由鸡肠球菌污染食 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、 品所致，中毒食品是芹菜炒肉、凉拌包 菜和包菜炒肉。 菜和包菜炒肉。