项目一果蔬贮藏技术PPT课件
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果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
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维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏原理 ppt课件
其二为微生物活动引起的腐烂和病害，如常见的苹果炭 疽病、大白菜软腐病、罐头食品的败坏等。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
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5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
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23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
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24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
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5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
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1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
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当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
《果蔬的贮藏》PPT课件
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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37
茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐 贮藏。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接 近地面易带病菌，后者的果实的固形物 少，果腔不饱满。
采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采 收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足， 贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂， 不能久藏。
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29
一、番茄贮藏
采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及 果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物 质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受 伤。
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36
二、辣椒贮藏
3 贮藏方式
冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣 椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的 菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后 将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度 80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。 此法可贮藏45～60d。效果良好。
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13
（1）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，
.最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以
免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。 将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度， 并每隔20～30d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘 除，并将不宜久放的花球挑出上市。 （2）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜 （0.015～0.04mm厚）制成30cm×35cm大小 的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球 装入袋内，折口后装入筐(箱)，将容器码垛或直接 放菜架上，贮藏期可达2～3个月。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐 贮藏。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接 近地面易带病菌，后者的果实的固形物 少，果腔不饱满。
采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采 收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足， 贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂， 不能久藏。
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29
一、番茄贮藏
采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及 果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。
秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物 质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受 伤。
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36
二、辣椒贮藏
3 贮藏方式
冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣 椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的 菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后 将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度 80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。 此法可贮藏45～60d。效果良好。
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13
（1）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，
.最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以
免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。 将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度， 并每隔20～30d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘 除，并将不宜久放的花球挑出上市。 （2）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜 （0.015～0.04mm厚）制成30cm×35cm大小 的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球 装入袋内，折口后装入筐(箱)，将容器码垛或直接 放菜架上，贮藏期可达2～3个月。
《果蔬贮藏》PPT课件
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33
核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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34
核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
编辑ppt
32
核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第36页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
第11页/共62页
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
第37页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏课件
果蔬贮藏课件绪论本课程的主要内容原料类食品的贮藏保鲜半成品食品的贮藏保鲜成品食品的贮藏保鲜食品在流通中的贮藏保鲜分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料食品安全保藏学刘兴华主编食品贮藏保鲜郑永华主编园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著食品科学农业工程学报中国农业科学园艺学报中国食品学报食品工业科技Postharvest biology and technology:新西兰J food protectionINT J FOOD MICROBIOLJ AGR FOOD CHEM三我国食品保藏发展概况我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。
我国果蔬采后处理率低2 存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1. 色泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯）in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛）such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).3.1 可滴定酸与果实酸味3.2 可溶性糖与果实甜味3.3 糖苷物质与果蔬风味3.4 单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质柚皮苷单宁物质与果实涩味果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4. 质地与果实硬度淀粉 (Starch)纤维素和半纤维素(cellulose & hemicellulose)果胶物质 (Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. ?Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.碳水化合物的代谢：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
果蔬的主要贮藏方法和原理PPT课件
➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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23
2、相对湿度的测定
-
13
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
-
14
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
-
9
第5d
-
10
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
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11
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
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18
第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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2、相对湿度的测定
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
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2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
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二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
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果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
二、果蔬采后生理对贮运的影响
采收后的新鲜果蔬产品脱离母体后，利用自身 已有的贮藏物质继续进行着生命活动。它们仍然进 行着一系列的生理生化变化，如呼吸、蒸腾、休眠、 衰老等。
1.果蔬的成熟与衰老 2.呼吸作用 3.乙烯与成熟衰老 4.蒸腾对果蔬贮藏影响 5.果蔬产品的休眠与采后生长
1.果蔬的成熟与衰老
（1）成熟与衰老相关概念 果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、
成熟和衰老。 （2）成熟衰老中的生理生化变化
在成熟衰老过程中，与果蔬的颜色、风味、气味 和质地等密切相关的化学成分发生了一系列的转变， 表现出其特有的风味与颜色，达到最佳的食用状态 。 果蔬的成熟不只是一个物质分解的过程，同时还有合 成过程发生，二者交织在一起。
是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环 境中的那部分热量。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，每释放1mgCO2 相应释放10.68J的热量。 ④呼吸温度系数（Q10）
在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下 呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
（3）呼吸跃变与贮藏保鲜
（4）影响呼吸强度的因素
糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，随着贮 藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少，这对水果、蔬菜 的贮藏特性具有一定的影响。
3.质地物质
质地是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考指标，也 是评价果蔬品质的重要指标。与质地相关的化学成分主要有水、 果胶物质、纤维素和半纤维素。 （1）水分
水分是影响果蔬新鲜度、脆度、口感的重要成分，与果蔬 的风味品质也密切相关。
（1）维生素 果蔬在贮藏、加工时，维生素C及易破坏，在维生
素酶的作用下，遭到分解。 （2）矿物质 果蔬中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后
分解产生的物质大多呈碱性，又叫“碱性食品”。 （3）淀粉 贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理
活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，果蔬的 耐贮性也减弱。采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
பைடு நூலகம்
4.蒸腾对果蔬贮藏影响
（2）与呼吸相关的几个概念
①呼吸强度 用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称为呼吸速率。是
指一定温度下，单位时间、单位重量的果蔬产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用O2 或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。 ②呼吸商（RQ）
又称为呼吸系数，是指产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的 体积比。 ③呼吸热
（2）果胶物质 果胶通常在果蔬中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏 效果和能否继续贮藏的标志。
（3）纤维素类 贮藏中随着果蔬组织的老化，纤维素则木质化、角质化，组
织变得坚硬粗糙，影响质地，食用品质下降。
4.营养物质
果蔬是人体所需维生素、矿物质、膳食纤维的重 要来源，有些果蔬中还含有淀粉、糖、蛋白质等维持 人体生命活动必需的营养物质。
任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化 二、果蔬采后生理对贮运的影响 三、果蔬采后病害 四、果蔬贮藏保鲜基础技术
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化
1.色素物质 （1）叶绿素
叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。脂溶 性色素。 （2）类胡萝卜素
主要有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄、 红、橙黄或橙红色。脂溶性色素。 （3）花青素
外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟。通过抑制乙烯的生物合 成或除去贮藏环境中的乙烯能有效地延缓果蔬的成熟衰老；使用 乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。
①控制适当的采收成熟度 ； ②防止机械损伤 ； ③避免不同种类果蔬的混放 ； ④乙烯吸收剂的应用 ； ⑤控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）； ⑥利用臭氧（O3）和其他氧化剂 ； ⑦使用乙烯受体抑制剂1-MCP ； ⑧利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
①果蔬本身的因素 包括产品种类和品种、发育程度等果蔬本身的因
素。 ②温度
在一定温度范围内，随温度的升高而增强 。 ③湿度
一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基 本不受影响；过低的湿度则影响很大。 ④机械损伤和微生物侵染 ⑤气体成分
3.乙烯与成熟衰老
乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟。乙烯生成量 增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间。