第四章常见果蔬贮藏技术演示文稿
秋子梨 丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
3 贮藏条件
▪ 温度 0±1℃ ▪ 湿度 90%～95% ▪ 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。
红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
苹果贮藏
表4-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种 元帅 红星 金冠 旭 红玉 橘苹 赤龙 老特兰 国光 富士 青香蕉
温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2
梨贮藏
二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏
可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、 雪密花闭梨 贮等 藏品 和种 气对 调C库O贮2比藏较在敏梨感贮，藏所上以应塑用料不薄多膜。 如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除 CO2的有效手段。
表4－2 梨主要品种的贮藏特性、贮京白梨
较耐贮藏
鸭梨
耐贮藏
酥梨
较耐贮藏
茌梨
较耐贮藏
雪花梨
耐贮藏
秋白梨
耐贮藏
库尔勒香梨 耐贮藏
栖霞大香水 耐贮藏
梨
三季梨
耐贮藏
苍溪梨
较耐贮藏
二十一世纪 较耐贮藏
二宫白
耐贮藏
巴梨
较耐贮藏
安久梨
不耐贮藏
长把梨
耐贮藏
蜜梨
耐贮藏
贮藏温度 （℃） 0~2
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
贮藏期（月） 3~5 3~5 2~4 2~4 2~4 3~5 4~6 3~5 5~7 5~7 4~6
相 对 湿 度 要 小 于 95% ， 一 般 在 90% 为 宜
对 低 温 和 CO2较 敏 感 对 CO2敏 感 ， 可 直 接 入 可进行气调贮藏
0℃ 冷 库
相 对 湿 度 90% ， 可 气 调 贮 藏
6~8
相 对 湿 度 90% ~95%
6~8 3~5 3~4 1~2 2~4 4~6 4~6 4~6
0
0~1 0~5 0~2 0~1 0~2 0~2
0~2
0~1 0~3 0~2 0~3
0 -1 ~ 2 0~2 0~1
贮藏期 （月）
1~3
3~5
5~8 3~5 3~5 5~7 6~9 6~8
备注
不耐后熟，果肉易变软 O 2 2% ~4% ， C O 2 2% ~4% ， 后 熟 期 7~10d 缓 慢 降 温 ， 对 CO2和 低 O2敏 感 ， 不 适 宜 气 调 贮 藏
黄金梨 黄冠梨
梨贮藏
秋子梨系统：主要分布在东北地区。 主要品种有 京白梨、南果梨、秋 子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统 的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。
砂梨系统：主要品种有早三花、苍 溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各 品种的耐藏性较差，采后即上市销 售或者只进行短期贮藏。
苹果贮藏
2 塑料薄膜封闭贮藏 塑料薄膜袋贮藏 塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏
苹果贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适时采收 3 产品处理 4 贮藏管理 5 产地选择
第二节 梨贮藏
一、贮藏特性
1 种类和品种 白梨系统：主要品种有鸭梨、
酥梨、雪花梨、长把梨、雪 梨等 。具有商品性状好、耐 贮运的特点。因而成为我国 梨树栽培和贮运营销的主要 品系，其中许多品种在常温 库可贮藏4～5个月，在冷库 可贮藏6～8个月。
相 对 湿 度 90% ， 可 气 调 贮 藏 相 对 湿 度 90% ~95% 可 气 调 贮 藏 O 2 4% ~5% ， C O 2 3% ~4% 相 对 湿 度 90% ~95% C O 2 2% ~5% ， O 2 1% ~4% 可气调贮藏 对 CO2敏 感 相 对 湿 度 90% ~95%
第四章常见果蔬贮藏技术演示文稿
第一节 苹果贮藏
一、贮藏特性 1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟） 中熟品种（8~9月成熟） 晚熟品种（10月以后）
苹果贮藏
2 呼吸跃变
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生 成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L， 由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对 乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱 除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收 成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹 果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通 过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长 贮藏期。
梨贮藏
3 贮藏条件
温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨 等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮 藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温， 可减轻黑心病发生。
湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟
衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
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第四章常见果蔬贮藏技术讲课文档全文编辑修改
现在二十五页，总共八十二页。
葡萄贮藏
3 适宜贮藏条件
温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。
湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干 缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、 保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂； 低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴 和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～ 98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜 的主要措施。
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葡萄贮藏
三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理
现在二十八页，总共八十二页。
第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏 一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
现在二十九页，总共八十二页。
核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
现在十六页，总共八十二页。
梨贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择
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梨贮藏
5 贮藏管理
对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢 降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右 时贮藏，降温过程总共约1个月时间；
现在十五页，总共八十二页。
梨贮藏
二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用
沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条 件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮 藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮 藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等 品贮种藏对在C梨O贮2比藏较上敏应感用，不所多以。塑如料果薄生膜产密上闭要贮采藏用和气气调调贮库 藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
葡萄贮藏
3 适宜贮藏条件
温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。
湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干 缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、 保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂； 低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴 和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～ 98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜 的主要措施。
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葡萄贮藏
三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理
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第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏 一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
现在十六页，总共八十二页。
梨贮藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择
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梨贮藏
5 贮藏管理
对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢 降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右 时贮藏，降温过程总共约1个月时间；
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梨贮藏
二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用
沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条 件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮 藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮 藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等 品贮种藏对在C梨O贮2比藏较上敏应感用，不所多以。塑如料果薄生膜产密上闭要贮采藏用和气气调调贮库 藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
4-贮藏方法1
部分蔬菜的气调贮藏条件
产品种类 番茄(绿) 番茄(绿) 番茄(半红) 甜椒 甜椒 洋葱 洋葱 花椰菜 蒜薹 蒜薹 蒜薹 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 2～4 2～4 2～7 3～6 2～5 3～6 3～6 15～20 2～3 2～5 l～ 5 0～5 5～6 ＜3 3～6 2～8 10～15 8 3～4 0～3 2～5 0～5 10～13 12～15 6～8 7～9 10～12 常温 常温 0 0 0 0 备 注 北京 新疆 新疆 沈阳 新疆 沈阳 上海 北京 沈阳 北京 美国
3、窖藏
p 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方
式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土地温度，又可以利用简单 的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国 各地被广泛使用。
棚窖
较寒冷地区采用地下式，温暖地区多采用半地下 式，窖内温湿度通过天窗通风换气进行调节。
井窖
室内室外均可建 井窖，室内窖贮 藏初期窖温较高， 腐烂严重，但开 春后窖内温度回 升慢，适宜长期 贮藏；室外窖正 好相反，适于短 期贮藏。
5、冻藏
p 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要
用于菠菜、香菜、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。
p 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内
（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜 自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需 特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。
6、假植贮藏
棚窖 井窖
窑窖
改良式 半地 上式 地下式
贮藏方法
1 2 3 4 5
简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 减压贮藏 其他贮藏技术
第二节
机械冷藏
利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房， 保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房 建筑结构；有一套制冷机组，可人为设定恒定 的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构； 保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
《果蔬保鲜技术介绍》PPT课件
• 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响 很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多
保鲜技术设计的根本理论依据。
精选ppt
4
果蔬保鲜技术介绍
一、常用果蔬保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）
果蔬保鲜技术
生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣
新鲜的果蔬
精选ppt
2
前言
• 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
精选ppt
5
1、冷藏保鲜
• 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的
腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏 ，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏 保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果 实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延 长贮藏寿命等效果。
• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
精选ppt
10
保鲜技术设计的根本理论依据。
精选ppt
4
果蔬保鲜技术介绍
一、常用果蔬保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）
果蔬保鲜技术
生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣
新鲜的果蔬
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2
前言
• 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
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1、冷藏保鲜
• 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的
腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏 ，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏 保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果 实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延 长贮藏寿命等效果。
• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
精选ppt
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果蔬贮藏打印版课件
3.积极参与生产和市场调查，广泛查阅资料信 息，掌握果品蔬菜生产和销售的发展动态。
4.理论联系实际，分析问题，解决问题。
• 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量 为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。
• 微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技 术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的 主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平， 研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果 良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库 达1.5万座，总贮量达40万吨。
• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及
“涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业明显的进步 和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然 很大。
➢ 收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件， 同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体， 继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生 命活动。
➢ 采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜 色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降， 抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。
5、影响果蔬保鲜的因素和环节较多
• 随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在 理论上已经取得了很大的进展。
• 从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到 认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识 果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研 究从观察果蔬器官组织的宏观现象，到深入细胞、 亚细胞及分子水平的微观世界。
2.积极参与生产实践，勤于动手动脑，进行大 量试验。
面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃。
2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。
4.理论联系实际，分析问题，解决问题。
• 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量 为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。
• 微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技 术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的 主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平， 研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果 良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库 达1.5万座，总贮量达40万吨。
• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及
“涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业明显的进步 和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然 很大。
➢ 收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件， 同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体， 继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生 命活动。
➢ 采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜 色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降， 抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。
5、影响果蔬保鲜的因素和环节较多
• 随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在 理论上已经取得了很大的进展。
• 从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到 认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识 果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研 究从观察果蔬器官组织的宏观现象，到深入细胞、 亚细胞及分子水平的微观世界。
2.积极参与生产实践，勤于动手动脑，进行大 量试验。
面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃。
2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第36页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏与保鲜PPT
气调法保鲜。香蕉在10%氧气和 氧气和10%二氧化碳浓度 气调法保鲜。香蕉在 氧气和 二氧化碳浓度
低温冷藏法
香蕉采后在14—16℃下贮藏，可延迟2周成熟。 低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至 达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后 熟。
化学保鲜剂处理
化学保鲜剂按性质及作用可分为三类： 化学保鲜剂按性质及作用可分为三类：
③涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂 是最常用的涂膜剂， 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为 0.5%—2%。例如，用1%—2%蔗糖酯 蔗糖酯+0.1%特克多 。例如， 蔗糖酯 特克多 处理后，室温28℃下放置，贮藏期可达25—30天。 处理后，室温 ℃下放置，贮藏期可达 天 单用特克多处理的亦可保鲜20天 单用特克多处理的亦可保鲜 天。
二、采前管理
为了提高香蕉的耐贮性， 为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐 减少氮肥用量，适当增施钾肥， 减少氮肥用量，适当增施钾肥，通过提高果肉含 钾量增强其耐贮性。 钾量增强其耐贮性。 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 10天用0.5% 连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。 次，连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。
香蕉妙用 1.香蕉含有丰富的钾 2. 香蕉性寒能清肠热 3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜； 4. 香蕉中含血管紧张素，可以抑制血压的升高； 5. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 香蕉食用禁忌： 香蕉食用禁忌： 1.不宜空腹吃,因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的 食物,此时若是吃香蕉，将会加快肠胃的运动，促进血液 循环,增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。 2.香蕉，畏寒体弱和胃虚的人不宜多吃，因为香蕉在胃肠 中消化得很慢，对胆囊不好。
果品蔬菜贮藏技术PPT
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【农产品物流课件】常见果蔬储藏
（四）储藏技术要点
（1）适时采收 （2）晾果：温度7℃— 10℃，湿度80%-85% （3）药剂处理
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三、葡萄储藏
（一）储藏特性
葡萄品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早中熟 品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、果皮厚韧、果肉致密、果 面富集蜡质、穗柚木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高，是耐 储运品种应具有的性状。
（2）冷藏：商品经营，可大量储藏
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七、浆果类储藏 （一）柿子储藏
1、储藏特性 柿果属于呼吸跃变型果实。硬柿子采收后经过一定时间可以 自然软化，软化一旦发生就无法控制。柿果对乙烯十分敏感，可 采用气调储藏，并及时脱除储藏环境中的乙烯。
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七、浆果类储藏 （一）柿子储藏
2、储藏条件 （1）温度，0℃为宜，温度变幅应控制在±0.5℃。 （2）湿度，适宜湿度为85%~90%。 （3）气体，气调储藏的适宜气体组合为2%~5%Q2浓度和 3%~8%CO2浓度。
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八、萝卜与胡萝卜储藏（根茎类蔬菜） （一）储藏特性
储藏萝卜以秋播的晚熟品种耐储性较好，一般采收的标准时 肉质根已充分膨大、基部变圆、叶色变黄。萝卜（胡萝卜）适宜 的储藏条件是温度0℃~3℃，相对湿度90%~95%。
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八、萝卜与胡萝卜储藏（根茎类蔬菜） （二）储藏方法
（1）沟藏法和窖藏法 （2）泥浆储藏法 （3）冷库气调储藏法
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七、浆果类储藏
（一）柿子储藏
3、储藏方式 （1）室内堆藏法。选择通风阴凉干燥的空屋，打扫干净后铺 10~20cm厚的稻草，然后将选好的柿果轻轻摆于稻草上3~4层， 储藏期间应注意检查，发现烂果及时捡出。 （2）自然冻藏法 （3）速冻法：预冷后再-10℃左右温度下储藏。 （4）气调储藏：选用0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果， 每千克柿果喷2.6ml35%的酒精加去氧剂0.6~0.8克，保持袋内氧 1%~2%，二氧化碳4%~7%。袋内可放入饱和的高锰酸钾载体： 按每吨柿果17克使用、储藏温度1℃~1℃。