果蔬贮藏保鲜技术考试题
高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班
第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷
班姓名分数
一、填空题（50分）：
1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。
2、果品的涩味成分主要是。
3、果蔬的营养物质主要有、和。
4、、、、和等农业
技术因素对果蔬贮藏有重要影响。
5、果蔬产品的呼吸作用分为和。
6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。
7、果蔬产品的休眠分为和。
8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、
和。
9、果蔬产品采后商品化处理分为、、
、、等五步。
二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）
1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。（）
2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。（）
3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。（）
4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。（）
5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果
蔬机械冷藏库为低温库。（）
6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。（）
7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。（）
8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。（）
9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。（）
10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。（）
三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：
四、简答题（20分）：
1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）
2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）
参考答案及评分标准:
一、填空题（50分，每空2分）
1、水、干物质
2、单宁
3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)
4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂
5、有氧呼吸、无氧呼吸
6、冷害、冻害
7、强迫休眠、生理休眠
8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏
9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品
二、判断题（20分，每题2分）
1、√；
2、√；
3、√；
4、√；
5、×；
6、×；
7、√；
8、×；
9、√；10、×
三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）
四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）
1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。
2、温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素。
蔬菜的贮藏保鲜技术
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
西瓜贮藏保鲜技术
西瓜贮藏保鲜技术 摘要介绍了西瓜的栽培要点、贮藏与保鲜方法。 关键词西瓜；保鲜；技术 1栽培要点 1.1选择品种不同品种的西瓜耐贮性差别很大，主要是与品种的抗病力、对冷害的敏感性和本身营养物质含量有关。据实验，中育10号、丰收2号、新澄、蜜橙、浙蜜等品种较易贮藏，而早花、石红1号、苏蜜、中育1号、琼露等品种耐贮性较差。新红宝对冷害敏感，影响贮藏效果。冷害的症状表现为瓜表面有凹陷斑，初期约2mm的小圆坑，以后逐渐扩展成不规则状，底部较平，边缘明显，移至20℃以上的温度下，凹陷部密生杂菌，严重时产生异味。 1.2田间管理西瓜贮藏期间的主要病害如炭疽病、疫病、褐色腐败病等，在田间易染上此类病菌。因此，应加强病害防治，减少田间染病，随时清除田间病蔓病叶，雨季防涝，及时排除田间积水。在西瓜采收前1个星期左右，可用50%多菌灵800倍液，或70%托布津800～1000倍液，或75%百菌清可湿性粉剂600倍液，在发病初期喷雾或灌根，每7～10d喷1次，喷雾需均匀地喷在瓜叶和西瓜表皮上。对重病地块应与非瓜类作物实行3年以上轮作。 1.3采收要求一般瓜以70%~80%成熟时收获为好。晚熟品种开花后40d左右，果实附近几节卷须枯萎，果柄茸毛脱落，果皮光滑发亮，用手弹瓜发出浊音，瓜已十分成熟，宜于即食。选择晴天清晨采收，不要在烈日当头时采摘。每个西瓜留10～15cm长的枝蔓，枝蔓末端用草木灰或熟石灰粉糊住断截面，以消灭病菌，防止感染。采摘时小心轻放，不但要防外伤，更重要的是防内伤。在采摘和运输过程中，防颠簸、振动和挤压，以防引起内伤而产生腐烂。 2贮藏与保鲜方法 2.1沙藏法保鲜选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70cm，抢晴天的傍晚或阴天采收70%成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留3个蔓节，在蔓节两端离节33cm处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留1片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5cm厚，3片瓜叶露于沙外。应用沙藏法应注意以下问题：①搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放，防止损伤西瓜皮。②沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。③每10d 用磷酸二氢钾50g对水50kg进行叶面追肥，保持叶片青绿。④表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。⑤当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 2.2臭氧保鲜法选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、60%~70%成熟的西瓜，剪掉瓜蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不可直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
水果保鲜技术的研究现状及发展
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
西瓜常用保鲜技术
西瓜常用保鲜技术 用沙藏法保鲜经过40-50天的贮藏，能保持其色、香、味和营养。具体方法：选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70厘米，抢晴天的傍晚或阴天采收七成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留三个蔓节，在蔓节两端离节33厘米处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留一片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5厘米厚，三片瓜叶露于沙外。应注意几个问题：1.搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放、防止损伤西瓜皮。2.沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。3.每10天用磷酸二氢钾50克对水50公斤进行叶面追肥，保持叶片青绿。4.表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。 5.当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 臭氧保鲜法选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、六七成熟的西瓜，剪掉秧蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不要直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的草袋，防止灰尘及水珠落到瓜上。贮藏期间保持在4℃较好，高于5℃呼吸加强，低于3℃就会受冻。随着昼夜气温的变化及时增减保暖层，湿度保持在85%以上。适量放氧，定期翻运。施放臭氧，可以起到封闭和杀菌作用。150公斤西瓜一昼夜需要20克臭氧，每隔12小时施放一次，每次15分钟，施放10克。隔5天戴干净手套轻轻将瓜翻动一次，发现病瓜及时挑出。贮藏西瓜的窖内不能同时存放其他水果或蔬菜。 地窖贮藏择地势高燥、土层结构较坚实的地方，挖一个上口小、下口大、形似葫芦的地窖，深约3米，底部整平垫上1厘米厚的细沙，用200倍的氧化乐果和150-200倍的福尔马林溶液进行消毒，然后趁凉将瓜入贮。沿窖四周按西瓜生长的原来姿态分层摆放、中间留出空间以便检查和装卸。窖口留1米见方并略高出地面，用支架撑起遮阴物遮阴、防雨。窖温保持在15℃左右，二氧化碳浓度在2%-4%之间。用此法贮存，保鲜可达3个月。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
水果贮藏的方法
水果以其丰富的营养价值逐渐赢得了人们青睐，随着人们饮食观念的转变。水果的贮藏保鲜也越来越受到人们重视。科学技术的应用使水果的贮藏保鲜技术不时地得到完善发展，一些更新更好的保鲜技术被应用于生产，解决了当前生产上急需解决的主要问题。 气调贮藏保鲜：利用机械设备，分为Ca气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮藏保鲜、MAP保鲜法。所谓Ca气调贮藏保鲜。人为的控制冷库中的气体，达到水果保鲜的目的此法若与低温相结合，效果明显好于普通冷藏；目前，国的气调库贮藏保鲜正处于发展阶段。MA气调贮藏保鲜，指根据果品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入果品包装容器内，以延长其保质期，常用的气体主要有二氧化碳和氧气；目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：主动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，国还未广泛实施。塑料薄膜胀气调贮藏保鲜，将水果放在用塑料薄膜胀造成的密封环境中，实现气调保鲜，气调的方法主要有两种，即自然氧法和人工氧法，这种方法主要在美国、法国有应用；目前在国天津、上海、北京等几个大城市已经开始应用。MAP保鲜，一种先抽真空再冲入混合气体的包装，水果保鲜领域刚开始应用。 保鲜剂保鲜：若将包装内的气体除去，包括吸附型和防护型保鲜剂保鲜。水果腐烂的根本原因是微生物自身的一系列生理化学变化。既可抑制果实的生理生化反应及微生物的活动，延长保质期，吸附剂有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂等。防护型保鲜剂保鲜主要有克菌灵、抑菌灵等，能杀灭果实外表的病原微生物，防止因微生物活动而导致的果实病变。 减压贮藏保鲜和高压保鲜：抑制生物体内的酶活性，高压保鲜技术。利用施加的外部高压与其内部蒸汽压之差。杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。 用真空泵抽出大部分空气，减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内。使内部压力降到10kPa 左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间坚持恒定的低压，温度为1~18℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的幼稚与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。
果蔬储藏保鲜技术
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
西瓜保鲜六种方法
西瓜保鲜六种方法 一、用沙藏法保鲜。经过40-50天的贮藏，能保持其色、香、味和营养。具体方法：选择通风透光的房屋，打扫干净，用细河沙垫底70厘米，抢晴天的傍晚或阴天采收七成熟的西瓜，要求瓜形正、无损伤、无病虫害，每个西瓜留三个蔓节，在蔓节两端离节33厘米处切断，切口立即沾上干草木灰，以防细菌侵入。每个蔓节留一片绿叶，西瓜排放于沙床上，再加盖细河沙，盖过西瓜5厘米厚，三片瓜叶露于沙外。应注意几个问题：1.搬运西瓜时轻拿、轻装、轻放、防止损伤西瓜皮。2.沙床只贮藏一层西瓜，防止压伤。3.每10天用磷酸二氢钾50克对水50 公斤进行叶面追肥，保持叶片青绿。4.表面的沙子干燥现白时适当喷水，以提高湿度。5.当天做沙床，当天采收、运输、贮藏。 二、臭氧保鲜法。选择瓜秧健壮、瓜形端正、无病斑、六七成熟的西瓜，剪掉秧蔓，戴瓜套捧拿，避免振动或磕碰，运到贮窖内。窖内先进行消毒，西瓜分级存放，用柔软的草垫垫起，不要直接接触地面或塑料薄膜，上面覆盖松柔的草袋，防止灰尘及水珠落到瓜上。贮藏期间保持在4℃较好，高于5℃呼吸加强，低于3℃就会受冻。随着昼夜气温的变化及时增减保暖层，湿度保持在85%以上。适量放氧，定期翻运。施放臭氧，可以起到封闭和杀菌作用。150公斤西瓜一昼
夜需要20克臭氧，每隔12小时施放一次，每次15分钟，施放10克。隔5天戴干净手套轻轻将瓜翻动一次，发现病瓜及时挑出。贮藏西瓜的窖内不能同时存放其他水果或蔬菜。 三、空房贮藏。选择阴凉通风的空闲房屋，用40%的福尔马林150-200 倍稀释液进行消毒。同时，入贮西瓜的果柄、果皮也要进行涂抹，然后喷洒一次6%的硫酸铜溶液，避免细菌笥病害沿维管束向果实内部侵染，地面先铺上一层消过毒的芦苇，然后按西瓜长的姿势单层摆放，房间门窗白天关上、夜晚打开，保持室温15-16℃、相对湿度80%左右，地面干燥时可适当喷水。用此法能贮存1 个月，其色泽和品质与刚收获的西瓜相似。 四、地窖贮藏。择地势高燥、土层结构较坚实的地方，挖一个上口小、下口大、形似葫芦的地窖，深约3米，底部整平垫上1厘米厚的细沙，用200倍的氧化乐果和150-200倍的福尔马林溶液进行消毒，然后趁凉将瓜入贮。沿窖四周按西瓜生长的原来姿态分层摆放、中间留出空间以便检查和装卸。窖口留1米见方并略高出地面，用支架撑起遮阴物遮阴、防雨。窖温保持在15℃左右，二氧化碳浓度在2%-4%之间。用此法贮存，保鲜可达3个月。 五、硅橡胶薄膜集装袋贮藏。它是由0.15-0.18毫米厚的聚乙烯塑料薄膜做成的封闭袋，上有一定面积的硅橡胶气体交换窗，对二氧
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
蔬菜技术指导及培训
日照怡和食品有限公司 蔬菜技术指导及培训 技术指导案： 一、目标 通过技术指导，加强主导品种和主推技术指导及学习培训，找到适合的品种和种植技术，确保蔬菜持续增收、稳定发展。 二、实施办法： 技术指导员对种植户的指导不少于8次，在蔬菜生产关键环节，必须驻地指导，帮助示户建立种植日志，落实生产任务，及时总结经验，随时解决技术难题，确保种植效益有显著的提高，具体做法如下： 1、主导品种：大白菜、大葱、芋头等。主推蔬菜栽培技术。 2、积极开展技术指导，通过发放资料、召开现场培训会、现场咨询到田间亲自技术指导种植等式，帮助种植户解决生产中遇到的技术难题。 3、深入开展蔬菜病虫害综合防治工作。积极到田间，帮助种植户进行病虫害的疹断与预防，发现问题及时解决，如解决不了的问题及时向有关技术人员咨询。 4、认真开展技术咨询服务。加强与电信部门合作，开通技术指导热线，及时、有效的把气象信息、病虫害信息、种植管理信息和产品市场信息等发送给种植户。
夏季大白菜栽培技术指导 一、病毒病。 发病症状：该病是越夏大白菜幼苗期、包心期的易发病害，在白菜幼苗6～7片叶以前最易感病。叶片浸染初期表现为黄绿相间的病斑，叶片卷曲、皱缩，叶脉上产生褐色坏死斑点或条斑。发病早的包心不实；发病晚的生长缓慢，球叶皱缩不平，多布满灰褐色坏死的小斑点，失去食用价值。 防治法： （1）选用抗病品种。如日本夏阳50、抗热46、优夏、豫园50、夏优1号等。 （2）适期播种。越夏白菜以夏至前后3～5天播种为宜。 （3）及时防治蚜虫、白粉虱。可选用10%大功臣可湿性粉剂1000倍液或50%辟蚜雾可湿性粉剂4000倍液喷雾防虫。 （4）药剂防治。发病初期，结合防治蚜虫、飞虱及时喷洒20%病毒清可湿性粉剂500倍液、1.5%植病灵乳剂1000倍液或5%菌毒清水剂200～300倍液防治，每5～7天喷1次，连喷2～3次。
常见蔬菜和果品及保鲜技术
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—
果蔬贮藏保鲜的四个主要环节
果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 2014-11-14yaoli山东神舟制冷设备有限公司 果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味,因此 需要采用综合性措施,这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和 保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约。 一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果等;二是采收到入库贮藏前,包括采收、包装和运输等;三 是贮藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。这四个环节一环扣一环,如果有一个环节搞不好,就会影响其他环节。 一、 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 要求获得良好的贮藏采前因素,我们通常叫做栽培措施,是果蔬保鲜的基础。 效果,必须要求入库的果蔬外观好(大小适宜、果形色泽端正、无病虫害),风味正。 这些与以下因素有关:1.品种:同一类果蔬不同品种,其耐藏性有很大的差异。一般 来说,生长期越长,越耐贮藏,早熟品种不耐贮藏,晚熟品种耐贮藏,山区栽培的比 平原的耐贮藏,而且品质好。 苹果:耐贮藏的为晚熟品种,如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看,富士是最有发展前途的,果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好,耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄:有色品种比无色品种耐贮藏,晚熟品种比早熟品种耐贮藏,如龙眼、巨丰、玫瑰 柑、 桔三个种类中,橙、柑较耐贮藏,如甜橙、香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。柑桔:橙、 芒柑、广柑等较耐贮藏;桔类不能作长期贮藏。梨:比较脐橙;柑类如焦柑、 血橙、 绵橙、 红肖梨等。猕猴桃:栽培品种耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、 晋酥梨、 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、 秦美,在适宜的条件下可 比野生品种耐贮藏。 贮藏6个月以上。 2.施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系,应力求做到合理施肥。氮肥不足, 氮肥过多,则表现枝叶徒长,病虫增多,着色不良,耐藏性 则枝叶生长差,果型变小。
当前国内外保鲜技术
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
柑橘类水果贮藏保鲜操作规程
柑橘类水果贮藏保鲜操作规程 柑橘类水果是指柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等柑橘属及其近缘属水果地总称，是我国南方生产地第一大水果.我国柑橘类水果可分为：长江中上游种植区、赣南湘南桂北种植区、浙闽粤柑橘种植区、鄂西湘西柑橘种植区和特色柑橘生产基地.年，全国种植面积约万亩，产量万吨，其中柑万吨，桔万吨，橙万吨，柚万吨. 一、贮藏特性 通常情况下，柑橘类果实较耐贮藏，生产中贮藏量较大，贮藏时间较长.但不同种类和品种间耐贮性差异较大. （一）成熟期和成熟度.在我国南方特早熟柑类约在月底开始采收；早熟品种地橘类和橙类从月初开始采收；月中旬至月下旬成熟地柑橘为中熟品种；月上旬至月下旬成熟地柑橘为晚熟品种.b5E2R。 柑橘采收期地确定，应以果皮色泽、果汁可溶性固形物含量、果汁固酸比作为采收指标.果皮颜色：甜橙呈橙黄或浅橙色；宽皮柑橘、杂柑中橙色品种呈橙黄或浅橙色，红色品种呈红色或浅红色；柚类呈浅黄色或浅黄绿色.固酸比指标：脐橙≥，低酸甜橙≥，其它甜橙≥；温州蜜柑≥，椪柑≥，其它宽皮柑橘、杂柑≥；沙田柚≥，其它柚类≥.对柠檬可通过有机酸和果汁率确定：有机酸≥，果汁率≥.p1Ean。 一般来讲，果实达成熟时采收，果皮已转色，转色程度为充分成熟地. （二）种类、品种及其耐藏性.柑橘类果实包括橘类、柑类、橙类、柚子和柠檬.宽皮柑橘类中，栽培面积大地品种类型主要有：温州蜜柑、椪柑、南丰蜜橘、沙糖橘、浙江和福建等省还有少量地瓯柑和蕉柑，其中瓯柑和蕉柑较耐贮藏，椪柑耐藏性中等，沙糖橘和红橘不耐贮藏；甜橙类主载品种有：纽荷尔脐橙、罗伯逊脐橙、华盛顿脐橙、朋娜脐橙、清家脐、奉节脐橙等品种类型，甜橙类果肉相对致密，果皮较厚，因此贮藏性能一般良好.DXDiT。 一般地说，柠檬最耐贮藏，可贮藏个月；甜橙类贮藏性次之，如锦橙、柳橙等可贮藏个月左右；脐橙类贮藏性较普通甜橙差，一般能贮藏个月，主要是容易发生枯水现象.宽皮柑橘类地贮藏性再次之，如温州蜜柑、蕉柑、椪柑能贮藏个月，红橘贮藏性最差，一般能贮藏个月，主要是浮皮或枯水地发生.杂柑不同品种地差异性大，清见、. 默科特可贮藏个月，不知火可贮藏个月；柚类一般耐贮性较好，但品种之间差异较大，沙田柚、葡萄柚、胡柚中心柱充实或比较充实，果皮海绵层致密，果皮蜡质厚，耐贮性好，而中心柱不充实或采前裂果严重地柚类品种如脆香甜柚、中江柚、逢溪柚、文旦柚贮藏性也较差；有些品种如晚白柚等
果蔬贮藏保鲜新技术
课程论文 农产品贮藏与保鲜 题目: 果蔬贮藏保鲜新技术 姓名: 朱彦林 学院: 工学院 专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93 学号: 30109313 任课教师: 龚红菊 2012年5 月10 日
南京农业大学教务处制 果蔬贮藏保鲜新技术 30109313 朱彦林 摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。 关键词：果蔬贮藏保鲜新技术 Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits. Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology 前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、保鲜剂保鲜 保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2 向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入