果蔬贮藏保鲜技术考试题
农产品仓储与保鲜考核试卷
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.控制温度在产品适宜的低温范围内，降低呼吸速率；控制湿度在适宜范围内，减少水分流失，防止产品干燥或腐烂。
2.气调包装通过改变包装内气体成分，降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，抑制微生物生长和产品呼吸，延长保鲜期。
3.使用防震材料包装，合理规划运输路线，避免极端气候，保持稳定的温湿度，减少运输时间。
7.使用保鲜膜进行包装的农产品可以在常温下长时间保鲜。（×）
8.仓储场所的空气质量对农产品保鲜没有影响。（×）
9.农产品在运输过程中，速度越快越有利于保持其新鲜度。（×）
10.专业的仓储管理人员对提高农产品保鲜效果没有重要作用。（×）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述农产品仓储保鲜中，如何通过控制温度和湿度来延长产品的货架期。
C.气调包装机
D.灌装机
9.下列哪种因素会导致农产品在仓储过程中发生霉变？()
A.高温
B.低温
C.低湿度
D.空气流通
10.下列哪种方法可以有效降低农产品在仓储过程中的呼吸作用？()
A.低温处理
B.高温处理
C.高湿度
D.低湿度
11.下列哪种农产品在仓储保鲜时对二氧化碳浓度要求较高？()
A.蔬菜
B.水果
2.描述气调包装的工作原理，并说明其在农产品保鲜中的应用优势。
3.论述在农产品运输过程中，应采取哪些措施来减少产品的机械损伤和品质下降。
4.请结合实际案例分析，说明农产品仓储管理中可能存在的问题，并提出相应的解决措施。
标准答案
一、单项选择题
1. C
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。
A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A、以蛋白质为主要营养成分。
B、可以转化为动物性食品。
C、常食不厌、供应充足。
D、成本较低、便于流通。
正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。
A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。
B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。
C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。
D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。
正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。
A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。
A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。
A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。
A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。
果蔬保鲜贮运技术
4、 问答题：（任选做4小题，每小题10分，共40分） 1. 论述用塑料薄膜袋单果包装-通风贮藏库贮藏甜橙完整的保鲜
技术。 答：（答案要点）完整的保险技术主要包括下列几方面： 1. 采收。用于贮运保鲜的甜橙必须严格按照适时无伤采收的原则
10.香蕉易出现二氧化碳中毒主要是由于其二氧化碳的忍受能力较差。
（）
11.终止其生命活动是果蔬贮运保鲜的基本条件之一。
（）
12.危害新鲜果蔬的病菌多数是一些侵染能力较弱的病菌。
（）
13.适时无伤采收的果蔬可以同时满足鲜销及保鲜的最佳质量要求。
Hale Waihona Puke （）14.自发气调所用塑料薄膜的厚度应比大帐人工气调保鲜的厚一些。
影响新鲜果蔬采后生理活动及微生物活动最主要的环境因素是环境温 度和环境的大气组成，故可以将新鲜果蔬贮运保鲜的方法简单分为“控温 贮运保鲜法”和“气调贮运保鲜法”两大类。另外，为了保水，保鲜时一 般要求保持较高的环境湿度。（3分）
（文字表达1分）
4. 分析说明采收成熟度与果蔬贮运保鲜的关系。 答:（答案要点） 果蔬采收成熟度与其贮运保鲜有着密切的关系， 用于贮运保鲜的果蔬必须在适宜的成熟度采收。（1分） 1. 成熟度过低，营养积累不够丰富，品质不佳；（1分）其生理代谢 旺盛，呼吸、蒸发强度大，营养消耗快，品质下降快；（2分）对 低温相对较敏感，低温保鲜效果较差。（1分） 2. 成熟度过高，已进入明显的快速衰老阶段，可保存的时间不长； （1分）成熟度过高的果蔬其抗病能力较差，且伤病率较高，贮藏 期间发病率较高。（2分） 所以成熟度过低或过高的果蔬多数不耐贮运保鲜。一般以八～九成 熟(或坚熟阶段)的果蔬可贮运保鲜的时间最长.(1分) （文字组织1分）
果蔬贮藏技术练习题及答案
果蔬贮藏技术练习题及答案第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏的试题
1. 果蔬的贮藏的方式有哪些？各有什么特点？答：a.常温贮藏：不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度；在很多情况下也利用了自发气调的形式。
b.机械冷库贮藏：冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。
c.气调贮藏：适当降低氧的含量，增加二氧化碳的含量或填充氮气，可抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长，并释放出一定热量。
吸收消耗氧气释放大约等量二氧化碳，从而改变环境中气体成分组成贮藏时间。
常用的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。
还有一种方法为限气贮藏，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
d.减压贮藏: 藏加速气体交换, 有利于有害气体的去除; 各气体的绝对含量大大下降, 起低氧气调的作用；；减压条件下水分极易丧失, 减压库必须安装高性能的增湿装置；减压贮藏可连续性工作也可间歇式工作；贮藏苹果, 香蕉, 番茄, 菠菜, 生菜, 蘑菇等均效果良好；成本高, 出库产品缺乏浓郁芳香。
其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。
2. 明果蔬气调贮藏的基本原理?答：气调贮藏是指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化浓度和降低氧气浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种贮藏方式。
正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为21%和0.03%，其余的为氮气等，采后果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。
该环境下果蔬呼吸作用收到抑制，呼吸强度降低，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，减少营养物质和其他物质的消耗，从而延缓果蔬衰老，从而更好的保证果蔬质量。
同时，能够抑制乙烯的合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于延长寿命。
此外，还能抑制某些生理和病理性病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。
3.机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？答：机械冷库贮藏管理的技术要点：（1）温度管理a、保持最适贮藏温度。
果蔬贮藏保鲜技术考试题
高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷班姓名分数一、填空题（50分）：1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。
2、果品的涩味成分主要是。
3、果蔬的营养物质主要有、和。
4、、、、和等农业技术因素对果蔬贮藏有重要影响。
5、果蔬产品的呼吸作用分为和。
6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。
7、果蔬产品的休眠分为和。
8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、和。
9、果蔬产品采后商品化处理分为、、、、等五步。
二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
（）2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。
（）3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。
（）4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。
（）5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果蔬机械冷藏库为低温库。
（）6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。
（）7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。
（）8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。
（）9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。
（）10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。
（）三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：四、简答题（20分）：1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）参考答案及评分标准:一、填空题（50分，每空2分）1、水、干物质2、单宁3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂5、有氧呼吸、无氧呼吸6、冷害、冻害7、强迫休眠、生理休眠8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品二、判断题（20分，每题2分）1、√；2、√；3、√；4、√；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、×三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬贮藏学试卷和答案
《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要求是（）和（）。
11、乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
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高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班
第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷
班姓名分数
一、填空题（50分）：
1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。
2、果品的涩味成分主要是。
3、果蔬的营养物质主要有、和。
4、、、、和等农业
技术因素对果蔬贮藏有重要影响。
5、果蔬产品的呼吸作用分为和。
6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。
7、果蔬产品的休眠分为和。
8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、
和。
9、果蔬产品采后商品化处理分为、、
、、等五步。
二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×）
1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
（）
2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。
（）
3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。
（）
4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。
（）
5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果
蔬机械冷藏库为低温库。
（）
6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。
（）
7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。
（）
8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。
（）
9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。
（）
10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。
（）
三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）：
四、简答题（20分）：
1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分）
2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）
参考答案及评分标准:
一、填空题（50分，每空2分）
1、水、干物质
2、单宁
3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖)
4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂
5、有氧呼吸、无氧呼吸
6、冷害、冻害
7、强迫休眠、生理休眠
8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏
9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品
二、判断题（20分，每题2分）
1、√；
2、√；
3、√；
4、√；
5、×；
6、×；
7、√；
8、×；
9、√；10、×
三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可）
四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分）
1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。
2、温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素。