果蔬贮藏保鲜新技术
果蔬贮藏保鲜的技术创新
果
高负电位处理可降低农产品的冰点，从而起到降低 贮藏温度的作用，达到较好的保鲜效果。
2. 空气压力控制保鲜 （1） 减压保鲜 减压保鲜技术可快速形成一个 低氧和超低氧的环境，快速脱除挥发性催熟气体， 有利于气态保鲜剂进入果蔬组织内部，还可显著减 少空气中细菌的基数，起到良好的贮藏效果，将在 易腐难贮果蔬保鲜方面发挥巨大的作用，被称为保 鲜史上的第 3 次革命。 （2） 高压保鲜 在贮存物上方施加一个由外向 内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽 压，形成一个足够的从外向内的正压差。这样的正 压可以阻止果蔬水分和营养物质的向外扩散，减缓 呼吸速度和成熟度，故能有效地延长果蔬的贮期。 （3） 差压预冷及真空预冷保鲜 在果蔬预冷的
专题报道
Zh u an t i Bao d ao
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬保鲜贮藏设施及技术
技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。
如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。
按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。
一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。
其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。
采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。
贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。
（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。
优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。
缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。
井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。
（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。
土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。
优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。
缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。
土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。
（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。
曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
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课程论文农产品贮藏与保鲜题目: 果蔬贮藏保鲜新技术姓名: 朱彦林学院: 工学院专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93学号: 30109313任课教师: 龚红菊2012年5 月10 日南京农业大学教务处制果蔬贮藏保鲜新技术30109313 朱彦林摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。
为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。
关键词：果蔬贮藏保鲜新技术Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits.Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。
但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。
因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。
1、保鲜剂保鲜保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。
使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。
因此可用于已经切削水果的保鲜。
我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延降低酶的活性抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳．2、气调贮藏技术2.1 臭氧技术保鲜臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。
臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。
L．Palou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对果蔬的VC等营养成分无影响．另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期。
使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果嘲。
2.2 通过控制CO2、O2浓度实现利用适当的低O2和高CO2来抑制果实的后熟衰老是果实气调贮藏的主要理论依据。
在我国应用较广的是利用塑料薄膜包装进行自发气调的方法，较复杂的贮藏技术是可控气调，即将果实直接装入聚乙烯薄膜袋中，用排气法充入 6％O2和 4％CO2 的混合气体，然后密封保藏，投资较高的气调库可实现对温度湿度CO2、O2 及乙烯浓度的控制，能更好地提高气调的保鲜性能。
但若贮藏环境中缺氧则会导致果实的无氧酵解积累，产生乙醇、乙醛等异味物质，对果实产生毒害并影响风味还会促进一些厌氧致病菌在果实上生长繁殖影响果实的食用安全性，自英国学者Day于1996年首次提出高O2对鲜切果实贮藏有利以来，超大气高氧 20％～100％O2 成为一种全新概念的气调贮藏技术，也是果实采后生物学研究的热点。
郑永华等把采后的枇杷果实置于氧气含量大于90％的环境中贮藏，试验结果表明果实呼吸速率和多酚化酶活性受到明显抑制，贮藏期间组织褐变减轻果实品质保持较好。
大量研究表明高氧处理对抑制果实病原微生物生长和组织腐烂效果明显，且具有无化学污染和残留的优点。
2.3 NO气体保鲜NO是一种气体保鲜剂，它通过抑制产生乙烯来延长果实采后寿命。
大量试验表明适宜浓度的NO可有效抑制乙烯的合成，延缓植物组织衰老进程，提高果实贮藏过程中抵御逆境的能力，并可改善果实采后贮藏品质，减少水分消耗，从而保持果品的固有特性和商品价值，进而降低贮存和运输成本，且对果实无残留毒性3、减压保鲜技术减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。
它是贮藏保鲜技术的又一新发展。
减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据物品特性及贮温而定。
当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带着近似饱和的温度进入贮藏室。
真空泵不断地工作, 物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。
一般每小时通风四次, 就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子,使物品长期处于最佳休眠状态。
该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题,不仅物品的水分得到保存, 维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。
不仅贮藏期比一般冷库延长 3倍, 产品保鲜指数大大提高,而且出库后货架期也明显增加。
减压保鲜技术的特点主要有:迅速冷却、普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能, 需要配备预冷设施,否则进库的蔬菜、“热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。
减压贮藏库因能够创造较低的气压环境, 降低了水分气化的条件,所以整库的产品只需 20 分钟就能冷却到预定温度,从一开始就奠定了良好的保鲜基础。
快速降氧,随时净化。
一般工业化减压库 10 分钟即可降氧到 2. 1%,低氧控制的精确度为±0. 05%,只要压力不变,低氧的浓度就能稳定不变,这是普通的贮藏方法所无法实现的。
由于减压保鲜能够将有害气体随时净化,最大限度保障了物品的生理健康,所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质,商品率高达98%以上。
4、冰温贮藏技术所谓冰温 ,是指从摄氏 0℃起至各生物组织即将开始结冰时为止的温度带。
在缓慢降温条件下 ,植物组织开始形成冰核的温度约在-1~-3℃。
最近的研究表明 ,上述冰温温度带还可以下移至破坏点过冷却的下限温度 ,称之为超冰温。
超冰温保鲜是根据生物细胞抗寒机理特点而提出的。
生物细胞抗寒机理主要有两点。
其一是利用生物组织的高分子网状构造特点进行冻结回避。
例如桃树的花原基在-20℃以下圈 ,许多阔叶树的木质部和花芽中的水在接近-40℃低温下能维持过冷却而不结冰。
其二 ,生物组织通过在细胞间隙结冰使细胞脱水、浓缩 ,进而保护原生质。
例如某些高山植物到了-0.5℃即在细胞间隙结冰 ,而细胞则利用其结冰时放出的潜热来忍受更低的温度。
一般情况下 ,受到急速降温胁迫时生物细胞会采取深度过冷却方法防寒 ,而受到缓慢降温胁迫的生物细胞会采取在细胞间隙结冰的方法来抗冻。
研究表明 ,适熟的果、蔬含糖量高 ,冰点低 ,耐冻性强 ,风味好。
但是 ,适熟的果、蔬在传统的贮藏条件下不耐贮。
以‘20世纪’梨为例 ,采用冷藏法贮存适熟果实1周至10日之内 ,梨的淡绿色消失 ,变成黄色。
采用CA贮藏确实有保绿效果。
但短时间内会发生果心褐变、味道变坏等现象 ,为克服这些现象则必须提早采收 ,这又自然会降低果品味道。