果蔬贮藏与保鲜
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬贮藏与保鲜
1.果蔬贮藏保鲜的意义果蔬的特点：易腐性，季节性，地域性。
调节市场果蔬淡旺季供应，丰富食物种类；提高附加值，增加收入；促进农业产业结构调整。
2.果蔬贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术：原始贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏，冷藏保鲜，气调贮藏保鲜。
现代贮藏保鲜技术：调压贮藏保鲜，新型保鲜剂保鲜，辐射贮藏保鲜，静电场保鲜，臭氧及负氧离子保鲜，生物技术保鲜。
3.小孔扩散规律气体通过多孔表面扩散的速率,不与小孔的面积成正比,而与小孔的周长或直径成正比。
4.萎蔫果蔬水分亏缺，不能维持细胞刚性致使茎、叶等幼嫩部分下垂、皱缩或卷曲的现象。
5.蒸腾作用的意义对于生长中的果蔬防体温升高；带动营养物质吸收（积极）对于采收后的果蔬失水→萎蔫→代谢失调（水解酶活性提高）（消极）6.如何控制采后蒸腾作用1.包装、打蜡或涂膜2.增加空气湿度3. 降低温度4.使用夹层冷库5.使用微风库7.呼吸作用与贮藏的关系8.为什么说活组织的冰点比死组织的低活组织与死组织的冰点也不同，活组织的冰点要低一些，因为活组织结冰时，细胞间隙冰晶要靠细胞内向外渗透的水分来扩大，由于原生质在低温下收缩，阻碍了水分的通过，所以结冰比较慢且冰点低。
另外，活组织的呼吸会放出一部分热，这也是使冰点下降的一个原因。
而死组织中的原生质已经变性，水分可以自由通过，冻结只是一个物理过程。
9.休眠休眠的概念：某些植物在生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
休眠的类型：自发休眠:内在原因引起被动休眠:外界环境条件引起休眠的三个阶段：休眠前期（休眠诱导期、准备阶段）生理休眠(真休眠、深休眠) 复苏阶段（强迫休眠阶段）休眠的原因：缺乏促进生长的物质：GA 赤霉素积累抑制生长的物质：ABA 脱落酸休眠期间的生理生化变化：原生质变化：质壁分离，对水的亲合能力下降。
激素平衡与休眠：ABA和GA 物质代谢与休眠酶与休眠影响休眠的因素及调控内部因素：种类，品种外部因素：温度：主要影响强制休眠期，温度低抑制发芽；湿度：低湿度抑制发芽；气体成分：低O2，适当CO2抑制发芽，主要对洋葱大蒜。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
果蔬贮藏保鲜基本技术
果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。
这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。
这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。
堆藏还可以作为一种预贮方法。
堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。
由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。
因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。
贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。
沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。
沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。
埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。
果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
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若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水； 当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定 因素； 根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：
温度下降，蒸发量急剧下降
温度下降，蒸发量下降
与温度关系不大，蒸发明显 马铃薯、番薯、洋葱、 椰菜、胡萝卜、西瓜、 柿子
机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）
组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气 中，因而容易失水； 在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合， 但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操 作时要尽量避免损伤； 表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。
马铃薯
86.3
73.0
1.1
2.5
影响水分蒸发因素——外因
温度与相对湿度
温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量， 导致产品与空气中水蒸气饱和差改变 果蔬失水机理
•
• •
新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%； 只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水； 产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向 空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结
芹菜、菠菜、茄 子、黄瓜、蘑菇、 芦笋、草莓
番茄、花椰菜、 西瓜、枇杷
影响水分蒸发因素——外因（续）
风速（气流速度）
气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一 个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差， 使蒸发作用大为加强。
大气压力
大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时， 需加一些水
呼吸作用
2、跃变型果实与非跃变型果实
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸热
概念
果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮 备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为 呼吸热。
三、呼吸跃变
1、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断 下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧 上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为 呼吸跃变。
绪论
果蔬特点
鲜嫩易腐 种类多样 不均一性 用途的两面性
绪论
采后处理方式
贮藏保鲜 加工
绪论
学习本课程的意义
做到季产年销 促进农产品生产的持续发展 增加经济效益
第一章
园艺产品的质量与质量评价
第一章 质量与质量评价
一、质量构成因素
卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
四、影响呼吸强度的因素
果蔬本身的因素
种类与品种 发育年龄和成熟度：幼龄时期 同一器官的不同部位
不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2mg/(kg.h)，20℃]
四、影响呼吸强度的因素（续）
环境因素 机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：
温度 内部组织直接与空气接触，可利用O2增多 温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的 湿度 细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏 关系，即温度每上升 10度，呼吸强度所增加的倍数 气体成分 乙烯的合成加快 机械损伤 在正常的空气中， O2大约占21%，CO微生物侵染 2占0.03%。适当降 低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和 乙烯 受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成 呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。 延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可
人体健康
第一章 质量与质量评价
二、质量标准级别及代号
国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 例联合国粮农组织FAO 欧州标准CEN 中国国家标准GB 农业标准NY 江苏地方标准DB32 Q
第一章 质量与质量评价
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
控制果蔬失水的方法
控制果蔬失水的方法
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
影响果蔬贮藏性的因素
果蔬产品本身的因素（内因）
采前因素（外因） 贮藏环境因素
一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
二、采前因素（外因）
自然环境条件（生态因素） 农业技术措施
细胞的保水力
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物 质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水 细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小， 移动速度快，容易失水
表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较
蔬菜种类 含水量（%） 在0度下贮藏3个月的失重（%）
洋葱
对某些果实：生理成熟即可食用阶段
对某些果实：生理成熟但不可食用阶段
指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养 香蕉、菠萝、 分完成发育达到生理成熟。 番茄
指果实达到成熟以后，进行的后期的生理生化变化 完熟 果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。 衰老
呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后生理活动
一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长 在纬度高的北方果蔬耐贮
海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较 大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但 风味好而且较耐藏
北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后 可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱， 运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状 态。 潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不 耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。
3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外
2、跃变型果实与非跃变型果实的区别
完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同
两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大； 而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平
对外源乙烯刺激的反应不同
1、自然环境条件（生态因素）
温度 光照 降雨量 地理条件 土质 风
（1）温度
生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品 生长发育 昼夜温差大小对果实品质有明显影响。 1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推 迟 温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影 2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低 响 昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高 同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏 如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差 如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增 效果常优于夏季收获的 大，有利于糖分积累有关 加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳； 元帅苹果生长于夜温在 15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则 如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值 不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也 糖分含量高，着色好 （糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好 在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜 不同 如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。 温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些
比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表 面积，单位是cm2/g。 比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积 就大，因而失水多。
种类、品种和成熟度
叶菜类（芹菜、生菜）失 表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层） 水迅速；而甜瓜、苹果、 有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发 和南瓜由于比表面较小， 的作用。 不易失水
三、质量评价
三、质量评价：理化分析
三、质量评价
三、质量评价：农业残留
农药残留不超标 硝酸盐含量不超标 “三废”不超标
三、质量评价
四、质量评价体系
四、质量评价体系
四、质量评价体系：绿色食品
四、质量评价体系
四、质量评价体系：有机食品
第二章 果品蔬菜的采后生理
几个概念
成熟
苹果、梨、 柑橘、荔枝
如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发 生绵腐病，影响其耐藏性。
（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度 地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气温度密切关联 地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
不同地理环境条件，作物种类、品种不同 同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同
绪论
果蔬产品生产的特点
季节性强
• 农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分 • 生产周年价格波动较大 • “反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常 生长季节的高得多
区域性强
• 农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生 长的品种不同，优质产品有其适宜的产区 • 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收 获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙 烯的自身催化；并且这种反应不可逆 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去， 呼吸又恢复到未处理时的水平
对外源乙烯浓度的反应不同
提高外源乙烯浓度 跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度 非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；
光照
气孔 温度
控制果蔬产品失水的方法
采后迅速降温 提高湿度 减少机械伤 控制空气流动 包装控制果蔬失水的方法（续）
控制果蔬失水的方法（续）
控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大