果蔬贮藏方法和原理讲述
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
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1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
果蔬贮藏方法和原理
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四 部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用 盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨 制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或 者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上 事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避 免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三） 对微生物生长的影响
高同和时衰CO提 老2浓高 ，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包 括 人 工 气 调 贮 藏 ( CA) 和 自 发 气 调 贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和 设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封 程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水 平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各 种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙 烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬的主要贮藏方法和原理
3、氧气和二氧化碳浓度的测定
奥氏气体分析仪
用30% KOH吸收 CO2 用30%焦性没食子 酸和30% KOH混 和液吸收O2
焦性没食子酸碱性 溶液在15-20℃时 吸收O2效能最大
果蔬的主要贮藏方法和原理
ICA43 O2/CO2 Analyser
Flow meter 10-100 ml/min Carrier gas pressure adjust
✓ 催化燃烧法产生的空气需要降温方可使用, 需要 消耗大量水, 燃料, 能源。
✓ 碳分子筛吸附法的基本原理是用表面积极大的 焦炭分子筛将氧气吸附并排出高浓度的氮气, 目前 应用最为广泛。
✓ 膜分离制氮机的心脏是一组极细的中空膜纤维 组件, 压缩空气通过时将氧气与氮气分开, 所得氮 气最优, 但设备价格较高, 目前也有应用。
果蔬的主要贮藏方法和原理
2、二氧化碳浓度的调控
➢ 二氧化碳浓度的增加: 通过果蔬呼吸自然增加, 也可 以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
➢ 二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
✓ 熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
✓ 活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性炭可重 新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二氧化碳, 饱和 吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中脱去二氧化碳, 然后 可重新放回气调库中应用。
果蔬的主要贮藏方法和原理
大 型 综 合 式 冷 库
果蔬的主要贮藏方法和原理
2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
第十二章 果蔬贮藏各论
(二)贮藏方式
短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4～5个月。 拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏
鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对 CO2 比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮 藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该 有脱除CO2的有效手段。
(4)西洋梨系统 ：果实多呈葫芦形，果柄长而粗；果皮 黄色或黄绿色，果皮细密，果肉质细多汁，石细胞少， 香气浓郁，采后需经后熟软化方可食用。 主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三 季梨、考密斯等。
该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点，因 而通常采后就上市销售，购买者在后熟过程中逐渐消费。
5、产地选择 选贮适生区栽培、田间农业技术管理精细科学、品质优 良的果实，是保证梨贮藏成功的重要先天性条件。
三、葡萄贮藏
（一）、贮藏特性
1品种 一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色 品种。
2采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，葡萄贮藏保鲜的关键在 于推迟果梗和穗轴的衰老。
3、适宜贮藏条件
(2)秋子梨系统 ：果实近球形或扁圆形，果柄粗短，果 皮黄色，果肉石细胞多，肉质硬，味酸涩，采后经过后 熟方可食用。其中品质好的品种有京白梨和南果梨，其 次为秋子梨、鸭广梨、香水梨、花盖梨、尖把梨等。此 系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进 行长期贮藏。
(3)砂梨系统 ：果实多为近球形或扁圆形，果柄较长， 萼片脱落，果皮为浅褐、浅黄或褐色，果肉乳白色，脆 嫩多汁，石细胞较少，甜酸适口，采后即可食用。主要 品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品 种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。
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教学要求
要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保 鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射 保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保 鲜贮藏法。
重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜 贮藏法、气调保鲜贮藏法。
难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜 贮藏法、减压保鲜贮藏法。
第一节 低温保鲜贮藏法
机械冷藏库
多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m， 净空高4m。
单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装 卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运 输。为便于机械操作，一般有防撞柱和卷门。
总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1， 包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷 量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明 灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量Q＝ Q1+Q2+Q3+Q4。
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间 和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采 用冷风机降温，不采用盘管式降温。中 小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大 型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。
一、机械冷藏库 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界
上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的
主要方式。目前世界范围内机械冷藏库 向着操作机械化、规范化，控制精细化、 自动化的方向发展。
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温 库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用 于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温 库。
（六）、乙烯脱除 乙烯脱除器 （七）、检查与记录。
对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次， 耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。
第二节 气调保鲜贮藏法
气调保鲜贮藏法
气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体 成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来 实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
（二）、库内堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指 的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是 指垛与垛之间及垛内要留有一定的空宜、稳定、均匀 及产品进出库时的合理升降温。温度的监控 可采用自动化系统实施。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮 藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方 面的结构和设备，基本与常规冷库相同， 只是为了调气，密封程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够 根据设计水平自动精确控制。参数检测 和调控设备主要有：各种探测器，加湿 器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱 除机，PLC 电脑控制系统等。
（三） 对微生物生长的影响 高 时 老C提 ，O高 因2浓而CO度也2能浓提降度高低和了多降果种低蔬腐O的2败浓抗性度病细能能菌抑力的制。活成性熟。和同衰
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的 影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规 律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向 糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
表5-1机械冷库的大小分类
规模类型 大型 大中型
容量/t >10000 5000～10000
规模类型 中小型 小型
表5-2 部分果品蔬菜的容重
容量/t 1000～5000
<1000
名称
马铃薯
洋葱
容重（kg/m3） 1300～1400 1080～1180
胡萝卜 芜菁 1140 660
甘蓝 650～850
一、气调贮藏的原理
（一）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用
和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰 老，保持品质。 不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同， 应由实验来确定。 （二）气体环境对乙烯生物合成的影响 高烯C的O敏2浓感度性和，低减O弱2浓乙度烯会的减生轻物果作蔬用对。乙
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。 目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯 脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方 形货架上，或者放在统一规格的塑料箱 内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千 克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货 架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度 一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜 制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上 附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂， 在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大 帐支起。
甜菜 苹果 1200 500
冷库
二、机械冷藏库的使用和管理
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装 物进行消毒 ）
硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)；
福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)； 常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；
在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等 同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽 应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便与 大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底部
与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支脚 约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时， 在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收
（四）、湿度管理
对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应 控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制 果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。
（五) 、通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低库 内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风 换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小 时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期1015天）进行一次。
二、气调贮藏生理作用
（一）、抑制呼吸 （二）、延缓后熟 （三）、延缓或减轻腐烂 （四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。 （五）、减轻褐变
三、气体的调节方法
商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬 本身产生的气体变换。 －－自发调节
现在发展的气调库，采用外部气体发生器， 使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然 后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗涤 器除去。 －－人工调节