健康人群的营养临床营养基础

膳食与营养
（一）食物分类 1、谷类及薯类：包括大米、白面、玉米、小
米高粱等杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等。主要提 供碳水化合物约占70%，以胚乳淀粉为主、蛋白 质约占8~15%，以谷蛋白为主、膳食纤维及B族 维生素。 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质、脂肪的含 量高于其它谷类，含有人体需要的全部必需氨基 酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚 油酸。膳食纤维的含量也非常丰富。所以莜麦有 良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。 荞麦：是一种耐饥抗寒食品，赖氨酸和微量元素 铬含量高，铬是葡萄糖耐量因子的构成材料。
（二）营养特点 1、谷类食物碳水化合物约含70%，主要是淀 粉。蛋白质含量8~15%，必需氨基酸比例不合 适，赖氨酸为第一限制。 2、豆类中大豆蛋白质含量为35~40%，是植物 性食物中蛋白质含量最高的，属优质蛋白，豆 制品利用率高。大豆的限制氨基酸是蛋氨酸。 脂肪含量为15~20%，其中不饱和脂肪酸含量 高达85%。豆磷脂含量也丰富。大豆中碳水化 合物有一半是低聚糖，它们可以促进肠内有益 菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、 保护肝脏等有重要作用。 3、蔬菜、水果类食物所含三大产能营养素都 不高，主要含膳食纤维、维生素、矿物质及大 量水分。
平衡膳食3、食物无毒无害，保证安全； 4、合理的加工与烹调； 5、合理的膳食制度及良好的饮食 习惯。
中国居民平衡膳食宝塔 建议每人每日谷类食物300－ 500g、蔬菜400-500g、水果100200g、畜禽肉50-100g、鱼虾类 50g、蛋类25-50g、奶及奶制品 100g、豆类及其制品50g、油脂 类25g、食盐5-6g。


谷类食物的合理利用 1）合理加工：合理的加工既能保持食 品良好的感官性有利于消化吸收，又 能极大限度地保留各种营养素含量。 2）合理烹调：淘米、捞米饭、熬粥炸 油条加碱等都会损失大量的维生素 3）合理储存：谷类食物应储存在避光、 通风、干燥、阴凉处，避免潮湿而发 生霉变。
2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶 及奶制品等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物 质和维生素A、B族。 3、大豆及其制品：大豆（黄、黑、青、褐 及双色）、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等。主 要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B族维生素。赖氨酸含量丰富，有利于和谷 类食物同食互补。老少食用皆宜。 4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生 素C和胡萝卜素等维持体内的酸碱平衡。

5、纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖、 酒类等，主要提供能量。植物油可提供必需 脂肪酸和维生素E。 6、菌藻类：包括食用菌和藻类食物。如蘑菇、 香菇、木耳、银耳等属于菌类。藻类有紫菜、 海带、发菜、螺旋藻等。主要提供蛋白质、 硫胺素、核黄素、微量元素及多糖物质。 研究发现：蘑菇、香菇、银耳中含有植物 多糖，具有提高免疫功能、抑制肿瘤、促进 胆固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳 能降低血凝，防止血栓形成。
4.畜、禽、鱼类：蛋白质含量10~25%，脂肪 含量差异较大，同时质量差异更大 ，鱼类脂 肪含量仅为1~3%且多不饱和脂肪酸含量约占 80%，而畜类含量为10~30%饱和脂肪酸高。 5.乳类及其制品：乳类营养成分齐全，水分较 大，一般含量为1.3~3.0%，主要是酪蛋白和 少许乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳与人乳酪蛋白 和乳清蛋白构成正相反，82：16及40：60， 脂肪含量约3.0~4.2%，碳水化合物主要为乳 糖，可促使钙的吸收和乳酸菌的繁殖。 6.蛋类：蛋清中蛋白质含量很高，其氨基酸模 式最接近人体，所以蛋类蛋白质是所有食物中 最理想的优质蛋白质。

（三）膳食结构 根据膳食中动物及植物性食物所占的比重 及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入 量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构 分为四种类型： 1.动植物食物平衡的膳食结构（日本模式） 2.以植物性食物为主膳食结构（东方模式） 3.以动物性食物为主膳食结构（西方模式） 4.地中海地区的膳食结构（地中海模式） 特点：（加工粗糙、食物新鲜、鱼多肉少、 橄榄油为主）
三、常见的营养问题及合理营养 （一）营养问题 1、蛋白质-能量营养不良 2、佝偻病（3~18个月最多见） 3、缺铁性贫血（6~18为发病高峰） （二）合理营养 1、婴儿的合理营养 （1）母乳喂养：母乳是婴幼儿最完美的天 然食物，是任何动物乳汁不可比拟的。初 乳富含抗体蛋白质和吞噬细胞，极早开奶 对保障婴幼儿健康十分有利。
婴幼儿的营养
婴幼儿时期是人的一生中最重要的 时期之一。该期生长发育迅速，代谢 旺盛，对营养的需要量相对较成年人 高，营养供给是否充足合理，不仅对 生长发育、智力发育有直接明显影响， 而且对成年后身体素质以及疾病的发 生会产生非常重要的影响。
一、生理特点： （1）生长发育迅速 ；（2）脑和智力发育的 关键时期；（3）消化功能不成熟；（4）易发 生食物过敏；（5）体内营养储备不足。 二、营养需要： （一）能量：1基础代谢；2食物特殊动力作用； 3动作消耗； 4生长发育；5排泄丢失。 （二）蛋白质：母乳2g/kg/d 牛乳3.5/kg/d 混合 喂养4g/kg/d。 （三）脂肪：新生儿7g/kg/d .2-3个月6g/kg/d 半 岁后4g/kg/d。后随年龄增长而减至3-3.5/kg/d （四）碳水化合物乳糖为主，4个月后添加淀粉。 （五）矿物质：钙、铁、锌、碘补充很重要。 （六）维生素：VtiB1 VtiB2 VtiA VtiD要及时添 加。
二、中国居民膳食指南（1997） 中国居民膳食指南：1食物多样，谷类为 主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、 豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦 肉，少吃肥肉和荤油；5食量和体力活动要平 衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7 如饮酒应限量；8吃清洁卫生、不变质的食物。 三、平衡膳食 平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是 指通过膳食能提供给机体结构合理、种类齐 全、数量充足、比例合适的能量和各种营养 素，并与机体的需要保持平衡。