高级食品化学03蛋白质ppt课件

3、肽、寡肽及生物活性寡肽 （1）概念 寡肽：由10个以内的氨基酸组成。 多肽：由10-50个氨基酸组成。 蛋白质：由50个以上的氨基酸组成。
（2）生物活性寡肽的分类 按功能分：降血压肽、高 F 值寡肽、酪 蛋白磷酸肽、免疫活性肽、清除自由基活性 肽。 按来源分：动物源生物活性寡肽、植物 源生物活性寡肽。
⑥ 结合矿物质 酶解酪蛋白获得的肽可结合和运输二价矿物质离 子，从而促进人体对矿物质的吸收，并可促进骨骼 和牙齿发育、预防佝偻病、骨质疏松等作用。 ⑦ 促进生长 大豆蛋白的酶解物可促进细胞的生长分化。 ⑧ 抑制肿瘤 活性肽可以与细胞外基质、纤维蛋白竞争细胞和 血小板表面的整合素等分子，干扰肿瘤细胞与细胞 外基质的相互作用，抑制血小板瘤栓形成及肿瘤血 管生成，达到抑制肿瘤转移的目的。
（6）常见的生物活性寡肽 大豆肽、花生多肽、谷胱甘肽、玉米蛋白 生物活性肽、乳肽、海产类生物活性肽。
2、动物蛋白 （1）牛初乳 牛常乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例大约 为 8： 2，而牛初乳中则含有更高的乳清蛋白。 由于乳清蛋白的必需氨基酸含量高，生物学 价值高于酪蛋白，因而具有更好的营养价值。 另外，牛初乳中还含有多种免疫因子，因而 可以大大提高食用者的免疫力。
（2）免疫球蛋白（Immunogloblin, Ig） 免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结 构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性 结合反应的球蛋白，也称为 γ- 球蛋白，普遍 存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外 分泌液等液体中，是体液免疫的主要物质。 从富含免疫球蛋白的原料中将其分离出 来，并添加到食品中，对改善免疫低下人群 的健康状况具有重要意义。
② 免疫活性 免疫活性肽可与肠黏膜结合淋巴组织相互 作用，且可自由通过肠壁而直接与外周淋巴 细胞发生作用。
③ 抗氧化作用 抗氧化肽存在于动物肌肉中的肌肽，可在 体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单 线态氧催化的脂质氧化作用。 ④ 抗高血压 抗高血压肽主要是通过抑制血管紧张素 -I 转换酶，进而影响肾素 - 血管紧张素 - 醛固酮 系统来实现对血压影响的。 ⑤ 降胆固醇 大豆多肽可通过刺激甲状腺激素分泌，促 进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增 加，从而降低血液胆固醇。
高F 值概念： F 值（ Fischer ratio ）是支链氨基酸 [ 包括： 缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）] 与芳香族氨基酸 [ 包括：色氨酸（ Trp ）、酪氨酸 （ Tyr ）、苯丙氨酸（ Phe ） ] 含量的摩尔数比值， 为了纪念德国著名学者 Fischer.J.E 在 20 世纪 70 年代提出“伪神经递质假说”而命名。正常人的血 液中F 值为3.0-3.5，而患有肝脏疾病病人的F 值只 有1.0 或者更低，高F 值寡肽的F 值应大于20。
（3）生物活性寡肽的生理功能 ① 抑菌 该类肽多数是50个氨酸酸以下的碱性或正离子肽， 富含赖氨酸（ Lys ）精氨酸（ Arg ）。具有双亲性 （既具有亲水结构，又具有亲脂结构），亲水结构 使其溶于体液，亲脂结构使其与细菌细胞膜结合， 使细菌的细胞膜下形成小孔，致使细胞泄漏，使其 生长受到抑制，并最终导致死亡。
（4）人体吸收 现代营养学研究表明：蛋白质经消化道 中的酶作用后并不完全是以游离氨基酸的形 式被吸收，而主要是以寡肽的形式被吸收， 且机体对寡肽的吸收代谢速度比对游离氨基 酸的吸收快。
人体对生物活性肽的吸收具有6个特点： ① 不需消化，直接吸收。 ② 吸收快。 ③ 吸收率高，100%被吸收。 ④ 主动吸收。 ⑤ 活性肽具有载体功能，可将食物中的各 种营养物质运输到人体的各个器官、组织和 细胞。
高级食品化学03蛋白质
一、蛋白质及寡肽的生理功能
1、植物蛋白的营养生理功能 （1）对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 肝硬化导致机体蛋白质更新速度加快， 合成与分解速率升高。由于分解速率上升更 为突出，使体内蛋白质代谢处于负平衡。而 植物蛋白含有丰富的支链氨基酸，口感好， 有利于增加患者蛋白质的摄入，使机体处于 正氮平衡，改善营养状态，有利于肝脏功能 的恢复。
（5）生物活性寡肽的制备方法 ① 食品蛋白酶解法 蛋白质多肽链内部存在着许多功能区，选 择不同的蛋白酶，利用蛋白酶的底物专一性、 控制水解条件、水解度，就可以得到不同的 功能性片段，从而制备出具有各种生理功能 的功能活性肽。
② 合成法 肽合成的方法很多，合成方法的选择主要 以所需目标肽的量及其肽链长度而定。 化学合成法：适用于合成中等长度的肽。 DNA重组技术：常用于较长的肽链合成。 酶合成法：多用于较短的肽链的合成。
（2）降低胆固醇 研究表明，许多植物蛋白的酶解产物都 可以显著降低血清胆固醇含量。 （3）对心血管系统的影响 研究表明，以植物蛋白替代动物蛋白可 降低血脂浓度、增加低密度脂蛋白受体的表 达，加速脂质的清除、减少动脉粥样硬化， 降低心血管病的发生。
（4）抗肿瘤作用 （5）对肾脏病的有益作用 肾脏病人肾功衰竭的加速进行，因此，肾 脏病患者膳食治疗的重要原则是低蛋白。以 植物蛋白替代动物蛋白可降低肾脏过滤组织 的渗透压和工作负荷，减少血液中的白蛋白 等有益成分随尿液排出而造成的损失。