第九章各类食品卫生及其管理题库[1]
第九章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
A 海湖水B 湖水C 海水D 地下卤水2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。
A 黄曲霉毒素B 游离棉酚C 铅D 芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A 水分B 热能C 脂肪D 蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A 轻汽油B 苯C 多环芳烃类物质D 甲苯7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A 8个或8个以下B 9个C 10个或10个以下D 3个或3个以下9．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A 花生油B 猪油油脂C 大豆油D 棉子油10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（）A 小于等于1mg/LB 0.5mg/LC 1.5mg/LD 2mg/L三、多选题1．食盐按生产工艺可分为（）A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）A 玻璃容器B 金属容器C 不耐酸的塑料容器D 搪瓷容器E 陶瓷容器3．酱油按生产工艺可分为（）A 配制酱油B 发酵酱油C 化学酱油D 蒸馏酱油E 氨基酸态酱油4. 油脂中天然存在的有害物质包括（）A 棉酚B 芥子甙C 芥酸D 大豆皂甙E 大豆异黄酮5．下列物质属于有机磷农药的是（）A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）A 麦角、毒麦B 槐籽C 麦仙翁籽D 芥菜籽 E苍耳子7．鲜蛋应在（）条件下储藏。
A 1～5℃B 4～10℃C 相对湿度87%～97%D 相对湿度80%～90%E 10～15℃8.油脂酸败常用的卫生学指标有（）。
A 酸价B 农药C 过氧化值D 羰基价E 有害金属9．属于人畜共患传染病的是（）。
A 囊虫病B 炭疽C 鼻疽D 旋毛虫病E 口蹄疫10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。
A 硒强化盐B 铬强化盐C 锌强化盐D 铁强化盐E 钙盐四、名词解释1．良质肉2．羰基价（CGV）3．方便食品4．油脂酸败5．平酸腐败6．转基因食品7．保健食品五、简答1.粮豆的主要卫生问题是什么？2.如何防止有毒种籽对粮豆的污染？3.简述口蹄疫病畜肉的处理。
4.对囊虫病畜肉应如何处理？5.挤出的奶为什么要及时冷却？6.何谓胖听，包括哪几种？7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？8.转基因食品有哪几种形式9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？14.简述炭疽病畜的处理措施。
六、论述题1.论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则。
2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题？参考答案一、填空1．0℃2．后熟3．僵直和后熟4．条件可食肉5．假单胞菌6．微生物污染7．植物油、动物脂肪8．压榨法、溶剂萃取法（浸出法）9．12%～14%10．热榨和冷榨11．水解和自动氧化12．良质肉13．乳素14．肉毒梭菌15．嗜热脂肪芽胞杆菌。
16．微生物二、单选题C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多选题1.A、B、C2.B、C3.B、C4.A、B、C5.A、B、C6.A、B、C、E7.A、C8.A、C、D9.B、C、E10.A、C、D、E四、名词解释1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。
2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。
3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
4．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
5．平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起6．转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
7．保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
五、简答1.粮豆的主要卫生问题是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。
2.如何防止有毒种子对粮豆的污染？为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。
3.简述口蹄疫病畜肉的处理。
凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。
体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。
体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。
凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
4.对囊虫病畜肉应如何处理？我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。
羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。
5.挤出的奶为什么要及时冷却？刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。
其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。
当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。
6.何谓胖听，包括哪几种？罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。
根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。
7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。
8.转基因食品有哪几种形式转基因食品包括三种形式：（1）转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；（2）转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。
9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？转基因食品的管理主要涉及三个方面：（1）转基因食品的食用安全性；（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。
10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。
11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生态环境的安全；②转基因食品对人体和动物的食用安全性。
12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？保健食品与普通食品相比，共同点在于：第一保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。
保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。
大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。
第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。
13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？保健食品与药品相比较，异同点在于：第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。
第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。
所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。
保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。
14．简述炭疽病畜的处理措施发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。
六、论述题1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则.“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。
有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；（2）如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。
食品安全与卫生管理测试 选择题 60题
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品中的微生物污染主要来自哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装和储存D. 以上所有3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的保存期限D. 以上都是4. 食品中的化学污染可能包括哪些物质？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 以上所有5. 食品卫生标准通常包括哪些内容？A. 微生物指标B. 化学指标C. 物理指标D. 以上所有6. 食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括哪些？A. 清洁和消毒设备B. 分开处理生熟食品C. 穿戴适当的防护装备D. 以上所有7. 食品储存的适宜温度范围是多少？A. 0-4°CB. 4-10°CC. 10-15°CD. 15-20°C8. 食品标签上的“使用期限”和“最佳食用日期”有何区别？A. 使用期限是指食品可以安全食用的最后日期，最佳食用日期是指食品味道和质量最佳的日期B. 使用期限是指食品味道和质量最佳的日期，最佳食用日期是指食品可以安全食用的最后日期C. 两者没有区别，都是指食品可以安全食用的最后日期D. 两者没有区别，都是指食品味道和质量最佳的日期9. 食品中毒的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 以上所有10. 食品加工企业应如何处理不合格的食品？A. 重新加工B. 销售给其他企业C. 销毁或退回供应商D. 以上都可以11. 食品中的过敏原主要来自哪些物质？A. 坚果B. 海鲜C. 乳制品D. 以上所有12. 食品加工企业应如何确保员工的健康和卫生？A. 提供健康检查B. 提供卫生培训C. 提供适当的防护装备D. 以上所有13. 食品中的放射性污染主要来自哪些途径？A. 自然环境B. 核事故C. 食品加工D. 以上所有14. 食品中的物理污染可能包括哪些物质？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上所有15. 食品加工企业应如何处理食品废弃物？A. 回收利用B. 焚烧C. 填埋D. 以上都可以16. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 蛋白质含量C. 脂肪含量D. 以上所有17. 食品加工企业应如何确保食品的质量？A. 实施质量控制B. 进行定期检测C. 建立质量管理体系D. 以上所有18. 食品中的微生物指标主要包括哪些？A. 大肠菌群B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 以上所有19. 食品加工企业应如何处理食品召回？A. 通知消费者B. 停止销售C. 销毁或退回供应商D. 以上所有20. 食品中的化学指标主要包括哪些？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 以上所有21. 食品加工企业应如何确保食品的安全？A. 实施食品安全管理体系B. 进行定期检测C. 建立食品安全标准D. 以上所有22. 食品中的物理指标主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上所有23. 食品加工企业应如何处理食品投诉？A. 调查原因B. 采取纠正措施C. 通知消费者D. 以上所有24. 食品中的微生物污染主要来自哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装和储存D. 以上所有25. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的保存期限D. 以上都是26. 食品中的化学污染可能包括哪些物质？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 以上所有27. 食品卫生标准通常包括哪些内容？A. 微生物指标B. 化学指标C. 物理指标D. 以上所有28. 食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括哪些？A. 清洁和消毒设备B. 分开处理生熟食品C. 穿戴适当的防护装备D. 以上所有29. 食品储存的适宜温度范围是多少？A. 0-4°CB. 4-10°CC. 10-15°CD. 15-20°C30. 食品标签上的“使用期限”和“最佳食用日期”有何区别？A. 使用期限是指食品可以安全食用的最后日期，最佳食用日期是指食品味道和质量最佳的日期B. 使用期限是指食品味道和质量最佳的日期，最佳食用日期是指食品可以安全食用的最后日期C. 两者没有区别，都是指食品可以安全食用的最后日期D. 两者没有区别，都是指食品味道和质量最佳的日期31. 食品中毒的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 以上所有32. 食品加工企业应如何处理不合格的食品？A. 重新加工B. 销售给其他企业C. 销毁或退回供应商D. 以上都可以33. 食品中的过敏原主要来自哪些物质？A. 坚果B. 海鲜C. 乳制品D. 以上所有34. 食品加工企业应如何确保员工的健康和卫生？A. 提供健康检查B. 提供卫生培训C. 提供适当的防护装备D. 以上所有35. 食品中的放射性污染主要来自哪些途径？A. 自然环境B. 核事故C. 食品加工D. 以上所有36. 食品中的物理污染可能包括哪些物质？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上所有37. 食品加工企业应如何处理食品废弃物？A. 回收利用B. 焚烧C. 填埋D. 以上都可以38. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 蛋白质含量C. 脂肪含量D. 以上所有39. 食品加工企业应如何确保食品的质量？A. 实施质量控制B. 进行定期检测C. 建立质量管理体系D. 以上所有40. 食品中的微生物指标主要包括哪些？A. 大肠菌群B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 以上所有41. 食品加工企业应如何处理食品召回？A. 通知消费者B. 停止销售C. 销毁或退回供应商D. 以上所有42. 食品中的化学指标主要包括哪些？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 以上所有43. 食品加工企业应如何确保食品的安全？A. 实施食品安全管理体系B. 进行定期检测C. 建立食品安全标准D. 以上所有44. 食品中的物理指标主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上所有45. 食品加工企业应如何处理食品投诉？A. 调查原因B. 采取纠正措施C. 通知消费者D. 以上所有46. 食品中的微生物污染主要来自哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装和储存D. 以上所有47. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的保存期限D. 以上都是48. 食品中的化学污染可能包括哪些物质？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 以上所有49. 食品卫生标准通常包括哪些内容？A. 微生物指标B. 化学指标C. 物理指标D. 以上所有50. 食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括哪些？A. 清洁和消毒设备B. 分开处理生熟食品C. 穿戴适当的防护装备D. 以上所有51. 食品储存的适宜温度范围是多少？A. 0-4°CB. 4-10°CC. 10-15°CD. 15-20°C52. 食品标签上的“使用期限”和“最佳食用日期”有何区别？A. 使用期限是指食品可以安全食用的最后日期，最佳食用日期是指食品味道和质量最佳的日期B. 使用期限是指食品味道和质量最佳的日期，最佳食用日期是指食品可以安全食用的最后日期C. 两者没有区别，都是指食品可以安全食用的最后日期D. 两者没有区别，都是指食品味道和质量最佳的日期53. 食品中毒的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 以上所有54. 食品加工企业应如何处理不合格的食品？A. 重新加工B. 销售给其他企业C. 销毁或退回供应商D. 以上都可以55. 食品中的过敏原主要来自哪些物质？A. 坚果B. 海鲜C. 乳制品D. 以上所有56. 食品加工企业应如何确保员工的健康和卫生？A. 提供健康检查B. 提供卫生培训C. 提供适当的防护装备D. 以上所有57. 食品中的放射性污染主要来自哪些途径？A. 自然环境B. 核事故C. 食品加工D. 以上所有58. 食品中的物理污染可能包括哪些物质？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上所有59. 食品加工企业应如何处理食品废弃物？A. 回收利用B. 焚烧C. 填埋D. 以上都可以60. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 蛋白质含量C. 脂肪含量D. 以上所有答案：1. A2. D3. D4. D5. D6. D7. A8. A9. D10. C11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. A30. A31. D32. C33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. A52. A53. D54. C55. D56. D57. D58. D59. D60. D。
食品安全卫生管理试题及答案
食品安全卫生管理知识培训试题姓名分数一、概念题（15分）1.食品安全2.食品安全危害3.良好操作规范4.关键控制点5.卫生标准操作程序二、填空题（40 分）1.（10 分）本公司的质量方针是：。
本公司的质量目标是：。
2.（5分）进入车间的洗手消毒程序是；、、、、、。
3.（10分）常用消毒药品有：、、、、等。
次氯酸钠在车间的用途是，不同部位或不同环节使用的浓度分别为、、。
4.（5分）国家规定对患有、、、、等疾病的人员不能从事食品加工。
5．（10分）在打扫卫生时，案面上有油脂和脏物其清洗消毒程序是：、、、、、。
三．食品安全危害识别题（10分）1.加工肉品时，由于肉品在案面上堆积时间过长，肉品发粘并且有刺激性气味，这对肉品会产生危害。
2.带装饰品如戒指、耳环、耳坠、手镯、项链和手表等，这对肉品主要会产生危害。
3.加工肉品时，用次氯酸钠对胴体进行消毒，或员工涂抹了具有强烈刺激的化妆品，这对肉品会产生危害。
4.不干净的手触摸肉品，这对肉品会产生危害。
5.用生锈的刀具进行加工肉品，这对肉品会产生危害。
6.粪便污染了产品，这对肉品会产生危害。
7.杀菌温度常时间低于121℃，这对肉品会产生危害。
8.修整刀尖断裂，这对肉品会产生危害。
9.对着肉品打喷嚏，这对肉品会产生危害。
10.头发外露，这对肉品会产生危害。
四．简答题（35分）1．（10 分）在产品加工中，预防控制生物危害的措施有哪些？答：2．（15分）本公司有哪几个关键控制点？每个关键点控制点控制的危害和关键限值各是什么？答：3．（10分）在产品加工中，哪几个环节有温度控制要求？各自要求控制的温度是多少？答：4.（10分）加工设备工器具清洗消毒的频率和手清洗消毒的频率各是多少？答：食品安全卫生管理知识培训试题答案一、概念题（15分）1.食品安全食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
2.食品安全危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
食品安全与卫生管理考试 选择题 60题
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害评估和关键控制点D. 健康评估和关键控制点2. 食品中的微生物危害主要包括哪些？A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全、有效、必要B. 安全、经济、必要C. 安全、有效、经济D. 有效、经济、必要4. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物5. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 员工培训D. 以上都是6. 食品储存的温度应控制在什么范围内以防止微生物生长？A. 0-4°CB. 4-10°CC. 10-15°CD. 15-20°C7. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 成分B. 生产日期C. 保质期D. 生产厂家地址8. 食品中毒的主要原因是什么？A. 食品污染B. 食品变质C. 食品过敏D. 食品添加剂9. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新包装B. 销售给员工C. 销毁D. 捐赠10. 食品卫生标准中，对食品中的微生物指标有哪些要求？A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 沙门氏菌D. 以上都是11. 食品加工企业应如何确保水源的安全？A. 定期检测水质B. 使用瓶装水C. 使用过滤器D. 以上都是12. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是13. 食品加工企业应如何处理食品中的异物？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工14. 食品加工企业应如何确保食品的温度控制？A. 使用温度计B. 定期校准温度设备C. 员工培训D. 以上都是15. 食品加工企业应如何处理食品中的化学污染？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工16. 食品加工企业应如何确保食品的卫生质量？A. 定期清洁设备B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是17. 食品加工企业应如何处理食品中的微生物污染？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工18. 食品加工企业应如何确保食品的安全性？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是19. 食品加工企业应如何处理食品中的过敏原？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工20. 食品加工企业应如何确保食品的标签信息准确？A. 定期检查标签B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是21. 食品加工企业应如何处理食品中的重金属污染？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工22. 食品加工企业应如何确保食品的农药残留符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是23. 食品加工企业应如何处理食品中的食品添加剂超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工24. 食品加工企业应如何确保食品的微生物指标符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是25. 食品加工企业应如何处理食品中的大肠菌群超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工26. 食品加工企业应如何确保食品的沙门氏菌检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是27. 食品加工企业应如何处理食品中的菌落总数超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工28. 食品加工企业应如何确保食品的金属碎片检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是29. 食品加工企业应如何处理食品中的玻璃碎片？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工30. 食品加工企业应如何确保食品的塑料碎片检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是31. 食品加工企业应如何处理食品中的塑料碎片？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工32. 食品加工企业应如何确保食品的农药残留检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是33. 食品加工企业应如何处理食品中的农药残留超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工34. 食品加工企业应如何确保食品的重金属检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是35. 食品加工企业应如何处理食品中的重金属超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工36. 食品加工企业应如何确保食品的食品添加剂检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是37. 食品加工企业应如何处理食品中的食品添加剂超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工38. 食品加工企业应如何确保食品的微生物指标检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是39. 食品加工企业应如何处理食品中的微生物指标超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工40. 食品加工企业应如何确保食品的大肠菌群检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是41. 食品加工企业应如何处理食品中的大肠菌群超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工42. 食品加工企业应如何确保食品的沙门氏菌检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是43. 食品加工企业应如何处理食品中的沙门氏菌超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工44. 食品加工企业应如何确保食品的菌落总数检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是45. 食品加工企业应如何处理食品中的菌落总数超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工46. 食品加工企业应如何确保食品的金属碎片检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是47. 食品加工企业应如何处理食品中的金属碎片？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工48. 食品加工企业应如何确保食品的玻璃碎片检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是49. 食品加工企业应如何处理食品中的玻璃碎片？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工50. 食品加工企业应如何确保食品的塑料碎片检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是51. 食品加工企业应如何处理食品中的塑料碎片？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工52. 食品加工企业应如何确保食品的农药残留检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是53. 食品加工企业应如何处理食品中的农药残留超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工54. 食品加工企业应如何确保食品的重金属检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是55. 食品加工企业应如何处理食品中的重金属超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工56. 食品加工企业应如何确保食品的食品添加剂检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是57. 食品加工企业应如何处理食品中的食品添加剂超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工58. 食品加工企业应如何确保食品的微生物指标检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是59. 食品加工企业应如何处理食品中的微生物指标超标？A. 继续使用B. 丢弃C. 重新加工D. 销售给员工60. 食品加工企业应如何确保食品的大肠菌群检测符合标准？A. 定期检测食品B. 员工培训C. 使用一次性工具D. 以上都是1. A2. B3. A4. D5. D6. A7. D8. A9. C10. D11. D12. D13. B14. D15. B16. D17. B18. D19. B20. D21. B22. D23. B24. D25. B26. D27. B28. D29. B30. D31. B32. D33. B34. D35. B36. D37. B38. D39. B40. D41. B42. D43. B44. D45. B46. D47. B48. D49. B51. B52. D53. B54. D55. B56. D57. B58. D59. B60. D。
食品卫生知识培训考试题及答案
食品卫生知识培训考试题及答案一、食品卫生知识培训考试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品2. 食品卫生的基本原则不包括以下哪项？A. 保持清洁B. 避免交叉污染C. 烹饪至适当温度D. 随意使用食品添加剂3. 以下哪种细菌是引起食物中毒的常见原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 葡萄球菌D. 霍乱弧菌4. 以下哪种食品保存方法可以杀死大部分细菌？A. 冷藏B. 冷冻C. 煮沸D. 烤制5. 以下哪种食品处理方法可以预防交叉污染？A. 使用同一刀具切生、熟食品B. 将生、熟食品放在一起C. 使用专用刀具和砧板D. 不洗手就处理食品6. 以下哪种食品添加剂对人体有害？A. 食盐B. 糖C. 防腐剂D. 色素7. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品8. 以下哪种食品保存方法可以延长保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 烤制9. 以下哪种食品容易引起食物过敏？A. 奶制品B. 谷物C. 鱼虾D. 水果10. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分寄生虫？A. 煮沸B. 烤制C. 冷冻D. 真空包装二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品添加剂对人体有害，应该尽量少用。
（）12. 食品卫生问题主要是食品本身的问题，与食品处理和保存无关。
（）13. 食品中毒主要是因为食品中细菌过多引起的。
（）14. 食品中农药残留对人体无害。
（）15. 食品中的重金属对人体有害，应该尽量少吃。
（）16. 食品保存时，生、熟食品应该分开存放。
（）17. 食品处理时，应先洗手，后处理食品。
（）18. 食品处理时，应使用专用刀具和砧板。
（）19. 食品中的微生物对人体有害，应该尽量消灭。
（）20. 食品卫生问题与个人卫生习惯无关。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述食品卫生的基本原则。
各类食品卫生及其管理题库
第九章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
A 海湖水B 湖水C 海水D 地下卤水2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。
A 黄曲霉毒素B 游离棉酚C 铅D 芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A 水分B 热能C 脂肪D 蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A 轻汽油B 苯C 多环芳烃类物质D 甲苯7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
食品安全与卫生管理考试 选择题 50题 附答案
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品中的微生物危害主要包括哪些？A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全、有效、必要B. 安全、经济、必要C. 安全、有效、经济D. 有效、经济、必要4. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量5. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂6. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方7. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点8. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内9. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年10. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售11. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是12. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是13. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药14. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属15. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售16. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量17. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂18. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方19. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点20. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内21. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年22. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售23. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是24. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是25. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药26. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属27. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售28. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量29. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂30. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方31. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点32. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内33. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年34. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售35. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是36. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是37. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药38. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属39. 食品加工企业应如何处理过期食品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售40. 食品中的化学危害不包括以下哪一项？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂过量41. 食品加工过程中，防止交叉污染的主要措施是什么？A. 定期清洁设备B. 使用一次性工具C. 分开处理生熟食品D. 使用消毒剂42. 食品标签上必须标明的信息不包括以下哪一项？A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品配方43. 食品储存的温度应根据什么来确定？A. 食品类型B. 食品价格C. 食品包装D. 食品销售地点44. 食品中毒事件的报告时间限制是多久？A. 2小时内B. 4小时内C. 6小时内D. 8小时内45. 食品卫生许可证的有效期通常是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年46. 食品加工企业应如何处理不合格产品？A. 重新加工B. 降价销售C. 销毁或退回D. 继续销售47. 食品中的物理危害主要包括哪些？A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是48. 食品加工过程中，防止微生物污染的主要措施是什么？A. 使用消毒剂B. 定期清洁设备C. 分开处理生熟食品D. 以上都是49. 食品添加剂的种类不包括以下哪一项？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 农药50. 食品中的天然毒素不包括以下哪一项？A. 霉菌毒素B. 鱼类毒素C. 植物毒素D. 重金属答案1. A2. B3. A4. C5. C6. D7. A8. B9. C10. C11. D12. D13. D14. D15. C16. C17. C18. D19. A20. B21. C22. C23. D24. D25. D26. D27. C28. C29. C30. D31. A32. B33. C34. C35. D36. D37. D38. D39. C40. C41. C42. D43. A44. B45. C46. C47. D48. D49. D50. D。
食品卫生复习题答案
食品卫生复习题答案食品卫生是保障食品安全和公共健康的重要环节。
以下是食品卫生复习题的答案，供参考：一、选择题1. 食品卫生的主要目的是：A. 提高食品口感B. 增加食品营养价值C. 预防食品污染D. 降低食品成本答案：C2. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有以上选项答案：D3. 食品加工过程中，以下哪项措施不能有效预防食品污染？A. 保持加工环境清洁B. 定期对设备进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴清洁的工作服答案：C4. 食品储存时，以下哪种做法是错误的？A. 将食品存放在干燥、通风的环境中B. 将食品与有毒物品分开存放C. 将食品直接放在地面上D. 定期检查食品的保质期答案：C5. 食品加工人员在工作时应该：A. 佩戴首饰B. 经常洗手C. 穿着私人服装D. 边工作边进食答案：B二、填空题1. 食品卫生法规定，食品生产企业必须取得_______方可进行生产。
答案：食品生产许可证2. 食品加工过程中，应定期对加工设备进行_______，以保证食品卫生安全。
答案：清洁和消毒3. 食品从业人员应定期进行_______，以确保个人卫生。
答案：健康检查4. 食品在运输过程中，应避免与_______直接接触。
答案：有毒有害物质5. 食品添加剂的使用必须符合_______标准，不得超量使用。
答案：国家食品安全三、简答题1. 简述食品卫生的重要性。
答案：食品卫生是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中不受污染，保障消费者健康和食品安全的重要措施。
它有助于预防食源性疾病，提高食品质量，维护公共健康。
2. 描述食品加工过程中可能发生的污染类型及其预防措施。
答案：食品加工过程中可能发生的污染包括生物污染（如细菌、病毒）、化学污染（如农药残留、重金属）和物理污染（如异物混入）。
预防措施包括：保持加工环境清洁卫生，使用安全无害的原料，定期对设备进行清洁和消毒，工作人员应穿戴清洁的工作服并保持个人卫生，以及对食品进行适当的包装和储存。
各类食品的卫生及管理题库1-1-8
各类食品的卫生及管理题库1-1-8问题：[单选,A1型题]下列属于人畜共患传染病的是（）A.猪瘟、口蹄疫B.猪水泡病、猪出血性败血症C.猪出血性败血症、鼻疽D.布氏菌病、猪丹毒E.猪瘟、猪丹毒问题：[单选,A1型题]发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒（）A.2小时B.3小时C.4小时D.6小时E.8小时问题：[单选,A1型题]检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是（）A.膈肌B.心肌C.臀肌D.深腰肌E.舌肌旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。
/ 二手房买卖合同问题：[单选,A1型题]条件可食肉是指（）A.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉E.没有经过后熟的肉问题：[单选,A1型题]按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）A.≥2.5％B.≥2.9％C.≥3.1％D.≥3.3％E.≥3.5％问题：[单选,A1型题]对有明显结核症状的病畜奶应（）A.就地消毒销毁B.巴氏消毒后作食品工业用C.高温巴氏消毒后饮用D.煮沸5分钟后制成奶制品E.巴氏消毒后喂饲牛犊有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁。
问题：[单选,A1型题]水禽蛋不得作为糕点原料的原因是（）A.极易污染沙门菌B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重E.加重美拉德反应。
食品安全与卫生习题集
绪论1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？33．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？44．食品安全检测的方法有哪些？第一篇生物部分第一章食品的腐败变质一名词解释1．腐败2．腐败变质3．发酵二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有( )、( )、( )、( )；分解淀粉能力较强的细菌有( )、( )、( )；分解脂肪能力较强的细菌有( )。
2．造成食品腐败变质的霉菌以( )和( )为主,是食品霉变的前兆，（）和（）的出现往往表示食品已经霉变。
3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（）、（）、（）、（）和（）。
4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（）、（）、（）、（）、（）及（）的影响。
5．影响食品腐败变质的主要因素有（）、（）和环境因素。
6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（）、（）和生成醛酮。
三选择题1．能导致食品在腐败变质的过程中产生色素的细菌有：（）A.假单胞菌属B.微球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属E.梭状芽胞杆菌属和芽胞杆菌属2．食品的基质条件，通常包括（）A.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，可以生成（）：A.醇B.胺C.硫醇D.三甲胺4．油脂腐败的化学反应主要是（），其次是（）A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别？2腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。
3食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病2.副溶血性弧菌3.大肠埃希氏细菌4.空肠弯曲菌二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、-------------------、------------、----------------------、-----------------。