大豆蛋白质
大豆蛋白的化学结构
大豆蛋白的化学结构
大豆蛋白是一种植物源蛋白质，是由大豆（Glycine max）的种子中
提取得到的。
它是一种优质蛋白质，含有全部的必需氨基酸，对于人体的
生长发育和健康至关重要。
大豆蛋白的化学结构主要包括氨基酸组成、多
肽链结构和二级结构。
1.氨基酸组成：
大豆蛋白主要由20种氨基酸组成，包括8种人体无法自身合成的必
需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸和缬氨酸，以及12种非必需氨基酸，即丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、酪氨
酸和亮氨酸。
2.多肽链结构：
3.二级结构：
大豆蛋白在水溶液中会形成一定的二级结构，包括α-螺旋、β-折
叠和无序结构。
这些二级结构的形成受到氨基酸的相互作用和环境条件
（如温度和pH值）的影响。
除了以上基本的化学结构外
1.地板蛋白：地板蛋白是大豆蛋白中的一种非球蛋白质，具有高度多
样性和复杂性。
它可以通过凝胶层析、高性能液相色谱等技术进行分离和
纯化。
2.低聚肽：大豆蛋白在消化过程中会产生一定数量的低聚肽，它们由更少数量的氨基酸连接而成。
这些低聚肽具有良好的抗氧化性、抗菌性和降血压的活性。
总结起来，大豆蛋白的化学结构主要由氨基酸组成、多肽链结构和二级结构构成。
它是一种丰富的植物蛋白质，具有广泛的应用价值。
研究人员正在不断深入研究大豆蛋白的结构与功能关系，以提高其应用价值，并进一步探索其潜在的生物活性和健康功能。
大豆的生化成分和生理功效
大豆的生化成分和生理功效大豆，又称黄豆，是一种常见的粮食作物，也是一种重要的经济作物。
它不仅是一种营养丰富的食物，还具有多种生理功效。
让我们来了解一下大豆的生化成分。
大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
其中，蛋白质是大豆的主要成分，约占干重的40%左右，且蛋白质的质量较高，属于优质蛋白质。
大豆蛋白质中所含的氨基酸比例较为理想，可以提供人体所需的各种氨基酸，尤其是人体必需的8种氨基酸。
此外，大豆还含有丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸和亚麻酸含量较高，对人体健康有益。
此外，大豆还富含维生素和矿物质，如维生素E、维生素K、钙、铁、锌等。
大豆的生理功效是多方面的。
首先，大豆蛋白质具有良好的营养价值，可以提供丰富的营养物质，促进人体的生长发育。
同时，大豆蛋白质还具有降低胆固醇、预防心血管疾病的功效。
研究发现，大豆蛋白质中的一种活性成分大豆异黄酮，可以降低血液中的胆固醇含量，减少动脉粥样硬化的发生。
此外，大豆异黄酮还具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对预防和治疗多种疾病具有重要作用。
大豆中的不饱和脂肪酸对人体健康也非常重要。
亚油酸和亚麻酸是人体必需的脂肪酸，对维持细胞膜的完整性、调节血脂代谢、促进神经系统发育等起到重要作用。
此外，大豆中的不饱和脂肪酸还具有抗炎、抗血栓、降低血压的功效，对预防心血管疾病有益。
大豆中的大豆异黄酮还具有雌激素样作用。
大豆异黄酮可以与人体内的雌激素受体结合，对雌激素受体产生调节作用。
研究显示，适量摄入大豆异黄酮可以缓解更年期综合征、骨质疏松症等与雌激素相关的疾病。
大豆中的植物纤维对人体健康也具有重要作用。
植物纤维可以增加食物的体积，增强饱腹感，有助于控制体重。
此外，植物纤维还可以促进肠道蠕动，预防便秘和结肠疾病。
大豆是一种营养丰富的食物，具有多种生理功效。
大豆蛋白质富含各种氨基酸，具有良好的营养价值，对人体生长发育有益。
大豆异黄酮和不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。
大豆的营养素种类及特点
大豆的营养素种类及特点
大豆是一种营养丰富的粮食作物，其含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
以下是大豆的营养素种类及其特点：
1. 蛋白质：大豆是一种优质蛋白质来源，其蛋白质含量高达40%，且含有完整的氨基酸，尤其是赖氨酸和异亮氨酸。
因此，大豆蛋白质对于人体的健康十分重要。
2. 脂肪：大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸对于降低胆固醇、预防心血管疾病有益。
3. 碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要是淀粉质和膳食纤维，可以提供能量，同时也有助于维持肠道健康。
4. 维生素：大豆中含有多种维生素，特别是维生素B群和维生素E。
其中，维生素B群对于维持神经系统和心血管系统健康十分重要，而维生素E则是一种抗氧化剂，可以帮助保护人体细胞免受自由基的损伤。
5. 矿物质：大豆中含有多种矿物质，包括钙、镁、铁、锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血液健康、免疫系统健康等方面都有重要作用。
总之，大豆是一种非常有营养的食物，其含有多种营养素，对于人体健康有着重要的作用。
因此，在饮食中适当地增加大豆的摄入量，对于维持健康的生活方式非常有帮助。
- 1 -。
大豆蛋白质的营养特点_概述及解释说明
大豆蛋白质的营养特点概述及解释说明1. 引言1.1 概述大豆蛋白质是一种植物性蛋白质，由大豆中提取而得。
近年来，随着人们对健康饮食的关注度提高，大豆蛋白质受到了广泛的关注。
大豆蛋白质具有独特的营养特点，不仅含有丰富的氨基酸和生物活性物质，还具有良好的消化吸收性能。
因此，深入了解大豆蛋白质的营养特点对于探索其在日常饮食中的应用价值具有重要意义。
1.2 文章结构本文将从三个方面对大豆蛋白质的营养特点进行阐述：首先介绍大豆蛋白质的组成成分，包括其所含主要氨基酸和营养元素；其次探讨大豆蛋白质在人体内消化吸收过程中的特点及影响因素；最后详细介绍大豆蛋白质所含的生物活性物质以及它们与人体健康之间的关系。
1.3 目的本文旨在全面了解大豆蛋白质的营养特点及其对人体健康的影响，为人们正确理解和应用大豆蛋白质提供科学依据。
通过研究分析大豆蛋白质与其他食物相比的优势和不足，以及在未来可能的研究方向和发展趋势，将为促进大豆蛋白质在日常饮食中的合理应用提供借鉴和参考。
2. 大豆蛋白质的营养特点:2.1 大豆蛋白质的组成:大豆蛋白质是一种植物来源的优质蛋白质，其主要由多种氨基酸组成。
其中，赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等为人体所需的必需氨基酸，而丙氨酸、天冬氨酸和丝氨酸等为非必需氨基酸。
大豆蛋白质的组成使其具有较高的生物利用度和营养价值。
2.2 大豆蛋白质的消化吸收:相比于动物蛋白质，大豆蛋白质在人体内消化吸收速度较慢。
这是因为大豆蛋白质中含有一些抗营养因子，如胰凝固酶抑制剂、皂苷和纤维等，这些物质可以降低大豆蛋白的消化率和吸收率。
然而，适量摄入经适当处理过的大豆制品能够提高其消化吸收率，并能为人体提供丰富的必需氨基酸和其他营养物质。
2.3 大豆蛋白质的生物活性物质:大豆蛋白质中富含多种生物活性物质，如异黄酮、大豆球蛋白肽和大豆低聚糖等。
这些活性物质对人体健康具有一定的影响。
例如，异黄酮被认为具有抗氧化、抗肿瘤和降低胆固醇等作用；大豆球蛋白肽可以增强免疫力和调节血压；大豆低聚糖则对肠道菌群有益，并可能减少患有结肠癌等疾病的风险。
大豆蛋白成分
大豆蛋白成分
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，它具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
本文将介绍大豆蛋白的成分以及其对人体的益处。
首先，大豆蛋白主要由多种氨基酸组成，包括人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。
而大豆蛋白恰好含有所有必需氨基酸，因此被视为完整的蛋白质来源。
此外，大豆蛋白中还富含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸对维持人体健康至关重要。
其次，大豆蛋白含有丰富的植物性纤维和抗氧化物质。
纤维是人体消化道的“清道夫”，可以促进肠道蠕动和排便，预防便秘和结肠癌的发生。
抗氧化物质可以清除体内的自由基，减缓衰老过程，并降低慢性疾病的风险。
此外，大豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮。
大豆异黄酮是一种天然的植物雌激素，可以缓解更年期症状，保护心血管健康，并有助于预防某些癌症的发生。
对于素食者来说，大豆蛋白是一种重要的蛋白质来源。
它不仅可以提供丰富的营养，还能满足人体对蛋白质的需求。
此外，大豆蛋白还被广泛应用于食品工业，如豆奶、豆腐、豆浆等产品中，为人们提供了健康、营养的食品选择。
总结起来，大豆蛋白是一种具有丰富营养价值的植物蛋白。
它的成分包含多种氨基酸、纤维、抗氧化物质和大豆异黄酮等。
大豆蛋白对人体健康有益，可以提供必需氨基酸、促进消化道健康、降低慢性疾病风险，并有助于保护心血管健康和减轻更年期症状。
无论是素食者还是非素食者，都可以从大豆蛋白中获得健康和营养。
《大豆蛋白完整》课件
功能性
大豆蛋白具有多种功能性，如增稠、 乳化和稳定性等，可用于食品加工和 生产。
大豆蛋白具有良好的溶解性和稳定性 ，易于加工和储存。
大豆蛋白与其他蛋白质的比较
与动物蛋白比较
大豆蛋白不含胆固醇，且具有更高的 营养价值。
与植物蛋白比较
大豆蛋白的必需氨基酸组成更接近人 体需求，且易于消化吸收。
《大豆蛋白完整》 ppt课件
目录
• 大豆蛋白简介 • 大豆蛋白的种类与特性 • 大豆蛋白的应用 • 大豆蛋白的研发与前景01ຫໍສະໝຸດ 大豆蛋白简介大豆蛋白的定义
01
大豆蛋白：指从大豆中提取出来 的蛋白质，是植物性蛋白质的重 要来源之一。
02
大豆蛋白具有完整的氨基酸组成 ，与动物性蛋白质相似，因此被 视为优质蛋白质。
保健品中的应用
补充蛋白质
大豆蛋白是优质的植物蛋白来源 ，可以作为保健品补充蛋白质， 尤其适合素食者和消化系统较弱
的人群。
调节血脂
大豆蛋白中的一些成分具有降低血 脂的作用，可以作为保健品辅助调 节血脂。
抗氧化
大豆蛋白中的一些成分具有抗氧化 作用，可以作为保健品辅助抗氧化 。
其他领域中的应用
制药工业
大豆蛋白在制药工业中可以作为 药物载体、稳定剂等，用于制备
药物制剂。
化妆品工业
大豆蛋白可以作为化妆品的成分 ，用于滋润皮肤、增加皮肤弹性
和光泽。
饲料工业
大豆蛋白可以作为动物饲料中的 蛋白质来源，用于补充动物所需
的营养。
04
大豆蛋白的研发与前 景
大豆蛋白的研发进展
大豆蛋白的分离与纯化技术
01
随着科技的发展，大豆蛋白的分离和纯化技术不断改进，提高
大豆蛋白质含量是怎样的
大豆蛋白质含量是怎样的在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。
大豆蛋白质含量大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。
大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。
黄豆的功效与作用1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力;2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量;4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。
因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。
黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。
祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。
健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。
食用功效大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。
大豆中蛋白质的分
大豆中蛋白质的分大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%―― 50%。
大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。
目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。
大豆分离蛋白主要由11S 球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（βcon-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。
这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。
大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。
本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法。
大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sB一伴大豆球蛋白，大豆蛋白质的制取技术1浓缩蛋白质制取方法浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品。
浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。
其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。
这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表10～9比较了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的能力。
不同制取方法制取蛋白质质量比较酒精浸提法制取流程原理：酒精浓缩蛋白质的生产流程见图1、进料首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器，再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗涤。
洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器，可轮流使用。
每次装低温粕的同时按料液比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60 ％～65％的酒精。
操作温度50℃，搅拌30 min。
每个生产周期为1h。
2、洗涤洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶解于酒精中。
大豆蛋白质的功能特性
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
第五章-大豆蛋白质介绍
R1 R2 R3 NH2- C -COOH HNHHNH-C -COOH C -COOH H H H H2O H2O R1 R2 R3 NH2- C -CO —— NH- C -CO —— NH- C -COOH H H H
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肽键
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三肽
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1.蛋白质简介
• 蛋白质由 C、 H、O、N、S等元素组成，特种蛋白质还含有铜、
2、小分子增塑的大豆蛋白质材料
• 大豆蛋白质材料的主要性能缺陷： 1. 不能直接直接热塑成型加工； 2. 大豆蛋白质材料缺乏韧性，表现为硬而脆的性质。 • 解决途径：
1. 加入增塑剂
2. 与柔性热塑性高分子材料共混
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2、小分子增塑的大豆蛋白质材料
1. 什么是增塑剂？
2. 增塑剂增塑的原理？
环境友好高分子
第五章 大豆蛋白质材料
本章主要内容
目的和要求
了解蛋白质的组成与结构 熟悉大豆蛋白质的来源、性质与用途等 重点掌握大豆蛋白质材料的制备、性能与应用
蛋白质简介 小分子增塑的大豆蛋白质材料 合成大分子增塑的大豆蛋白质材料 天然高分子-大豆蛋白质材料
主要内容
无机物增强增韧的大豆蛋白质材料
大豆蛋白概述
大豆浓缩蛋白是指从高质、干净、完整和脱皮大豆中除 去大豆油和水溶性非蛋白部分后，含有不少于70%的大 豆蛋白质。 大豆分离蛋白是指从高质、干净、完整和脱皮大豆中除 去大豆油和水溶性非蛋白部分后，含有不少于90%的大 豆蛋白质。 大豆渣是大豆经榨油（或抽提）、并且分离出大豆浓缩 蛋白或大豆分离蛋白后剩余的残渣。
•对于螺旋结构，氢键存在于单个分子链中，
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大豆蛋白质
大豆蛋白的价值：
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。
由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。
所以它的消化率较差。
因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为0．6—0．7。
但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。
经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大约为20篙)：一般的脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50L大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约为70忆而经过脱脂、水提取，；中洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更是高达90咒而经过加工的大豆分离蛋白由于在加工过程中去除了一些抑制其消化吸收的成分，所以它的消化率也有了改善。
大豆分离蛋白的特点：
氨基酸配比达到或超过标准模式，PDCCAS=l
不含胆固醇、不含乳糖、几乎不含脂肪。
临床实验证明具多种保健价值，尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。
大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。
大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用，大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。
大豆蛋白质属于球蛋白类(globulin)。
在大豆种子中含有30%左右。
用离心沉降的方法和免疫学方法研究大豆蛋白的组成，将大豆蛋白质对应的分类为1 1S球蛋白（大豆球蛋白－glycinin）和7S球蛋白（beta和gamma伴球蛋白－coglycinin）。
此外还有2S，9S，15S球蛋白。
除了球蛋白，还有酶，蛋白酶抑制剂，植物凝集素等
成分。
大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。