营养学与食品卫生学知识点
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
食品营养与卫生知识点
食品营养与卫生知识点绪论部分：1.营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度2.DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础1.必需氨基酸(essential amino acid,EAA)：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
成人必需氨基酸共8种，婴儿必需氨基酸9种：+组氨酸。
2.必需氨基酸模式(amino acid pattern) ：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
3.谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸。
4.蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
5.蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。
6.若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良(Marasmus)，缺铁性贫血；地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）；V A缺乏）7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：▪蛋白质含量▪蛋白质消化率▪蛋白质利用率8.蛋白质利用率●反映蛋白质在体内被利用的程度。
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
食品营养与卫生知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？①把各种食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基酸互相弥补，提高蛋白质的营养价值。
②制各强化食品。
③通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。
也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？1.热处理的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化2、低温处理的影响冷却几乎不影响。
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全营养与食品卫生学知识点总结大全一、营养学知识点总结1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。
碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。
脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。
维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。
水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。
2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。
3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。
4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。
5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。
二、食品卫生学知识点总结1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以及对违法行为的处罚措施。
2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。
3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。
4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术，如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。
5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。
6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。
营养与食品卫生知识点总结[5篇范例]
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营养与食品卫生知识点总结[5篇范例]第一篇：营养与食品卫生知识点总结氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。
蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。
食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
营养与食品卫生学复习资料
营养与食品卫生学复习资料绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。
三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。
四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。
（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。
第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。
（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
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1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括营养缺乏和营养过剩。
9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标：概念dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
四个营养水平指标：⑴平均需要量EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值⑵推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平⑶适宜摄入量AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量⑷可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。
10. 必须氨基酸essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。
11.条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
12.非条件氨基酸nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。
13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。
14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。
15.蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。
16.蛋白质功能：⑴人体组织的构成成分⑵构体内各种重要生物活性物质⑶供给能量⑷肽类的特殊生理功能①参与机体的免疫调节②促进矿物质吸收③降血压④清除自由基17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分5内分泌作用。
1增加饱腹感2改善食物的感观性状3提供脂溶性维生素18.脂肪酸的分类：1按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24碳，中链脂肪酸，含8-12碳，短链脂肪酸，含6碳以下2按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸3按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸4按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。
19. 必需脂肪酸EFA及其功能：概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
功能：1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3参与胆固醇的代谢。
20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2细胞膜的组成部分3乳化剂作用4改善心血管作用5改善神经系统功能.21.膳食脂肪的营养学评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量22.主要的膳食碳水化合物：1糖含1-2单糖①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）③糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖含3-9单糖①异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）②其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3多糖含十个以上单糖①淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）②非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物）23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。
最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。
24.食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积╱相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100，以百分比表示。
25.碳水化合物的功能：1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群）26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用：节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。
抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。
充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。
27. 基础代谢能量消耗BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0.01％的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。
29.微量元素microelement：是指在体内含量小于体重0.01％的矿物质。
30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3 矿物质在体内分布极不均匀 4 矿物质之间存在协同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用31.钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、促进细胞信息传递4、血液凝固 5、调节机体酶的活性 6、维持细胞膜的稳定性 7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能32.影响钙吸收主要因素：1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低，在特殊生理时期钙的主动和被动吸收均增加2膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、一些碱性药物（苏打，黄连素，四环素）均影响钙的吸收，某些氨基酸和乳糖可增强钙的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促进钙吸收的作用32.磷的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的重要成分2、参与能量代谢3、构成细胞的成分4、组成细胞内第二信使环腺苷酸、环鸟苷酸、和肌醇三磷酸等的成分5、酶的重要成分6、调节细胞因子活性7、调节酸碱平衡33. 铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等34.影响铁吸收的因素：1 膳食铁存在的形式：需要变成二价铁才能被吸收 2 机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变均可影响铁的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收35. 锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、其它：增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；对皮肤和视力有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保护心血管和心机的健康 3、增强免疫功能 4、有毒重金属解毒作用 5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官37. 碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢 6、促进维生素的吸收和利用38.常见矿物质的缺乏：钙：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病 2、中年人骨质软化 3、老年人骨质疏松症 4、缺钙者易患龋齿磷：几乎所有的食物中均含锌，锌缺乏较少见。
早产儿仅喂以含磷较低的乳汁时，可导致儿童出现佝偻病样骨骼异常。
临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸收障碍或是禁食者易出现磷的缺乏，严重情况下发展为低磷酸血症。
镁：镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状，严重时出现谵妄、精神错乱甚至惊厥、昏迷。
铁：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅） 2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。
第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。
第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。
锌：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染 2、儿童期缺乏导致侏儒症 3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低硒：1、缺硒是发生克山病的重要原因 2缺硒是发生大骨节病的重要原因铬：长期摄入铬不足可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状碘：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）39. 维生素A生理功能：1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。