食品安全_食品卫生与食品质量概念辨析

食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析

任端平１，潘思轶１，何　晖２，薛世军３

（１．华中农业大学食品科技学院，湖北　武汉 ４３００７０；２．华北电力大学，北京 １０２２０６；

３．山西财经大学，山西　太原 ０３０００６）

摘 要：从狭义上讲，食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。与食品卫生相比，食品安全更加强调食品标签的真实、全面、准确；更强调食品认证与商标管理；更重视食品食用方法的特殊要求；更关注个体的差异性。食品安全与食品卫生在公共管理方面的差异也比较明显。食品质量，是一个“度”的概念，是指食品的优劣程度，既包括优等食品，也包括劣等食品。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品卫生与食品安全一样也是一个“质”的概念。笔者以为，应当借正在进行的《食品安全法》的起草，《标准化法》与《食品卫生法》的修改，通过法律的途径厘清三个概念。

关键词：食品卫生；食品质量；食品安全；概念辨析

Ｔｈｅ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ　ｏｆ Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ，　Ｆｏｏｄ　Ｓａｎｉｔａｒｙ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ

ＲＥＮ　Ｄｕａｎ－ｐｉｎｇ１，ＰＡＮ　Ｓｉ－ｙｉ１，ＨＥ　Ｈｕｉ２，ＸＵＥ　Ｓｈｉ－ｊｕｎ３

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｗｕｈａｎ ４３００７０，　Ｃｈｉｎａ；

２．Ｎｏｒｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃ　Ｐｏｗｅｒ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ １０２２０６，　Ｃｈｉｎａ；３．Ｓｈａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｉｎａｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，　Ｔａｉｙｕｎ ０３０００６，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｎａｒｒｏｗ　ｓｅｎｓｅ，　“ｆｏｏｄ　ｓａｎｉｔａｒｙ”ｍｅａｎｓ　ｔｈａｔ　ｆｏｏｄ　ｉｓ　ｃｌｅａｎ　，　ｎｏｔ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄ　ｂｙ　ｐａｔｈｏｇｅｎｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉａ，　ａｎｄ　ｃａｎｎｏｔｌｅａｄ　ｔｏ　ｉｌｌｎｅｓｓ．“Ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ”ｍｅａｎｓ　ｔｈａｔ　ｆｏｏｄ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｔｏ　ｆｏｏｄ　ｄｏ　ｎｏｔ　ｃｏｎｔａｉｎ　ａｃｔｕａｌ　ｏｒ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｈａｒｍ，　ａｎｄｔｈａｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　ｈａｖｅ　ａｌｒｅａｄｙ　ｂｅｅｎ　ｔａｋｅｎ　ｔｏ　ｍａｉｎｔａｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅ．　Ｉｎ　ｃｏｎｔｒａｓｔ　ｔｏ　“ｆｏｏｄ　ｓａｎｉｔａｒｙ”，　“ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ”ｓｔｒｅｓｓｅｓ　ｍｏｒｅ　ｏｎ　ｒｅａｌｉｔｙ，　ｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔ，　ｅｘａｃｔｎｅｓｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｌａｂｅｌ，　ｅｍｐｈａｓｉｚｅｓ　ｍｏｒｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｕｔｈｅｎｔｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｒａｄｅｍａｒｋ，　ｐａｙｓ　ｍｏｒｅ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎ　ｔｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｅａｔｉｎｇ，　ａｎｄ　ｃｏｎｃｅｒｎｓ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ａｍｏｎｇ　ｅａｔｅｒｓ　ｍｏｒｅ．　Ａｌｓｏ，　ｔｈｅｙ　ｄｉｆｆｅｒ　ｒａｔｈｅｒｏｂｖｉｏｕｓｌｙ　ｉｎ　ｐｕｂｌｉｃ　ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ．　“Ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ”，　ａ　ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ　ｏｆ　“ｄｅｇｒｅｅ”，　ｍｅａｎｓ　ｔｈｅ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ，　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｂｏｔｈ　ｈｉｇｈ－ｃｌａｓｓ　ｆｏｏｄ　ａｎｄ　ｌｏｗ－ｇｒａｄｅ　ｆｏｏｄ．　Ｂｕｔ“ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ”ｉｓ　ａｎ　“ａｂｓｏｌｕｔｅ”　ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，　ｍｅａｎｉｎｇ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ　ｉｓ　ｎｏ　ａｃｕｔｅ　ｏｒｃｈｒｏｎｉｃ　ｄａｎｇｅｒ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｏｏｄ．　“Ｆｏｏｄ　ｓａｎｉｔａｒｙ”　ｉｓ　ａｌｓｏ　ａｎ　“ａｂｓｏｌｕｔｅ”　ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ．　Ｔｈｅ　ｏｐｉｎｉｏｎ　ｈｅｌｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｉｓ　ｔｈａｔ　ｗｅｓｈｏｕｌｄ　ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｅ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｏｃｃａｓｉｏｎｓ　ｏｆ　ｄｒａｆｔｉｎｇ　ｔｈｅ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｌａｗ　ａｎｄ　ｏｆ　ａｍｅｎｄｉｎｇ　ｔｈｅ　ＳｔａｎｄａｒｄｉｚｉｎｇＬａｗ　ａｎｄ　ｔｈｅ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｎｉｔａｒｙ　Ｌａｗ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｓａｎｉｔａｒｙ；ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ；ｆｏｏｄ　ｑｕａｌｉｔｙ

中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０６－０２５６－０４

收稿日期：２００６－０３－１７

作者简介：任端平（１９７５－），男，博士后，主要从事食品安全法制比较研究。

目前，食品安全、食品卫生、食品质量这三个概念混用的现象比较严重，比如出现食品质量安全、食品安全质量，食品卫生安全、食品安全卫生，食品质量卫生，食品卫生质量等表达含义比较模糊的术语。这种混淆不仅出现在网络、媒体，而且甚至学者著作与法律文件中。含义上的模糊导致了法规和政策指向不明

以及行政管理的目标的分歧。１

食品的含义

食品的含义在很大程度上影响着对食品安全、食品卫生与食品质量的理解，分析这三个概念应当首先分析食品的含义。

西方发达国家食品安全法律体系中，食品的含义所包含的范围比较广泛。例如，美国《食品药品化妆品法》规定，食品是指供人类或动物食用或饮用的物质；口香糖；用作上述物质组成部分的物质。

英国１９９０年食品安全法规定，本法所称＂食品＂包括：饮料；用于人类消费的没有营养价值的物品或物质；口香糖，或者其他与口香糖性质或用途相类似产品；在制备食品或者食品原料时作为食品成分的物品或物质。但不包括：活着的不用于人类消费的动物、鸟类和鱼类；动物、鸟类和鱼类的饲料或食物；等等。

欧盟食品法第一章第二条规定：“根据本条例的目的，食品（食品原料）是指任何用以被人类吸收消化的加工、部分加工、未加工的物品或物质，包括饮料、口香糖、水或其他在制作、准备、处理食品过程中有意加入的物质。食品不包括：饲料；置于市场上供人类消费的以外的活的动物；收获前的植物；依照欧盟指令属于药品、化妆品、烟草和烟草制品的物质；依照联合国麻醉药品和精神药品会议决议属于麻醉或精神药品的物质；残留与污染物［１］。”可以看出，西方国家食品的含义往往采取正面概括与列举，并附加负面排除的方式来表述，比较周延，与一般字面含义比较接近，有助于法的适用。

我国目前法律术语中的食品的含义与字面含义存在差距，且没有涵盖完整的食品范围。《食品卫生法》第五十四条规定，“食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”，“食品生产经营是指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。”从字面意见来看，食品的含义包含了种植业与养殖业领域的食品。但该条关于“食品生产经营”的概念不包括种植业和养殖业，而且食品卫生法主要规范的是食品生产经营活动，这就实质上将种植业和养殖业领域的食品排除食品卫生法的适用范围之外。另外，产品质量法第二条规定，在中华人民共和国境内从事产品生产、销售活动，必须遵守本法。本法所称产品是指经过加工、制作，用于销售的产品。可以看出，非为销售而加工制作的物品被排除在外，初级农产品和天然品不属于“产品”的范围［２］。这样，在我国，农产品既不被食品卫生法当作食品，也未被产品质量法当作产品。我国和许多国家一样，将农产品排除在产品责任外的主要理由是，未经加工的农产品同其他产品不同，特别容易受客观环境因素的影响而产生潜在缺陷。但是由于化学污染食品侵害消费者时，如果没有严格产品责任的规定，消费者只能提起过失侵权诉讼，但消费者难以查清生产者，这对消费者利益保护能极大的障碍。但挪威、芬兰、瑞典、冰岛、澳大利亚等国在其产品责任立法中未作排除农产品的规定［３］。随着农药兽药残留超标以及重金属超标的食源性农产品危害范围不断扩大，程度不断加重，将农产品纳入产品责任的呼声愈来愈高。

笔者认为，食品的含义不应部门根据管辖权的划分，而对食品的含义作割裂式的界定；并且对于大众广泛使用的术语，法律不宜做与字面含义差异太大的界定。据此，可以认为，食品是指所有旨在供人类吸收消化的物质或产品，包括酒类、口香糖、饮用水以及在生产加工过程中有意加入的作为食品一部分的物质，但不包括根据《药品管理法》规定只能用于药品的物质、烟草以及食品中的残留物和污染物。

２食品安全与食品卫生含义辨析

２．１食品安全的含义

食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。食品安全的概念常常与食品卫生、食品质量的概念交织在一起，因此，阐述食品安全的含义离不开对食品卫生、食品质量概念的理解。２．２食品卫生的含义

食品卫生的含义关键在于如何理解卫生的含义。卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的措施［４］。根据美国大百科全书的解释，卫生是健康状态的保持。在现代语义学上，卫生通常特指干净［５］。良好卫生状态的外在标志是不存在看得见的脏污和恶臭气味。根据现代致病细菌理论的研究，卫生是指确保有害细菌保持在危害水平以下的各种活动［５］。直接有助于疾病预防与疾病隔离。也就是说，如果你是健康的，良好的卫生有助于避免疾病；如果你患有某种疾病，良好卫生习惯可以减少你对其他人的传染。清洗是卫生活动最常见的例子。清洗通常使用肥皂或洗涤剂来去掉污渍，或分解污渍以便清洗。卫生活动，例如在医疗活动中经常洗手与使用开水（这样可以杀菌），对于减少疾病的传播有重要作用。这是因为卫生活动可以在瞬时环境杀死或除去致病细菌。例如，饭前便后洗手，可以减少霍乱弧菌以及甲肝病毒的传播，这两种病菌都可以通过被粪便污染的食品进行传播［５］。含义，是从狭义的角度理解卫生，是卫生的原本含义，强调了卫生与干净、避免细菌污染、预防疾病、促进健康等方面的联系。依据狭义的解释，食品卫生主要是食品干净、未被细菌污染，不使人致病。

我国《食品卫生法》对食品卫生采取了广义的解释。该法规定，食品卫生是指食品应当无毒、无害，