食品安全快检技术培训

注水肉危害性
肉内注水的危害是比较严重的, 肉内注水的危害是比较严重的,首先以 水顶肉,用水当肉卖坑害了消费者。 水顶肉,用水当肉卖坑害了消费者。 同时注水会破坏肉的组织结构,鲜肉会 同时注水会破坏肉的组织结构, 失去原来的品质和风味。 失去原来的品质和风味。 最严重的是,注水可以把各种寄生虫、 最严重的是,注水可以把各种寄生虫、 致病菌带到肉里去, 致病菌带到肉里去,造成严重污染和危 害。
植物制品
如粉丝、豆腐等。 如粉丝、豆腐等。
样品前处理方法
固体样品 用电子台秤称取剪碎或粉碎后的待测样品0.5 0.5克至 用电子台秤称取剪碎或粉碎后的待测样品0.5克至 10毫升样品取样管中 毫升样品取样管中。 10毫升样品取样管中。 用移液器移取5.0毫升水到样品提取瓶中， 5.0毫升水到样品提取瓶中 用移液器移取5.0毫升水到样品提取瓶中，用搅拌 针搅拌均匀，盖紧塑料盖，上下摇动5 静止5 针搅拌均匀，盖紧塑料盖，上下摇动5次，静止5分 钟。 3.0毫升吸管移取样品取样管中上清液于 毫升吸管移取样品取样管中上清液于5 用3.0毫升吸管移取样品取样管中上清液于5毫升样 品显色管的2.5毫升刻度线处。 2.5毫升刻度线处 品显色管的2.5毫升刻度线处。 向样品显色管中滴加4滴甲醛试剂，盖好盖子， 向样品显色管中滴加4滴甲醛试剂，盖好盖子，上 下摇动3 显色20 20秒 下摇动3次,显色20秒。 将显色管与甲醛快速检测色阶卡进行比较， 将显色管与甲醛快速检测色阶卡进行比较，即可 读出被测样品中甲醛的含量。（色阶卡见A 。（色阶卡见 读出被测样品中甲醛的含量。（色阶卡见A版）
食品添加甲醛的危害性
扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用； 扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用； 食入者会出现昏迷、休克； 食入者会现昏迷、休克； 长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症， 长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症，已被国 际癌症研究所（IARC）等列为可疑致癌物； 际癌症研究所（IARC）等列为可疑致癌物；
可能添加二氧化硫的食品
干货食品类：干果、粉丝、腐竹； 干货食品类：干果、粉丝、腐竹；食用糖 冰糖、白糖、葡萄糖等；鲜水果类： 类：冰糖、白糖、葡萄糖等；鲜水果类：梨、 桂圆等(含各种果汁) 罐头类：蘑菇罐头、 桂圆等(含各种果汁)；罐头类：蘑菇罐头、 竹笋、水果罐头等；休闲食品类：饼干、 竹笋、水果罐头等；休闲食品类：饼干、鱼 片等；蔬菜类：生姜、西红柿、鲜蘑菇等； 片等；蔬菜类：生姜、西红柿、鲜蘑菇等； 食用工具类：一次性卫生竹筷； 食用工具类：一次性卫生竹筷；各种中草药 豆制副食品及淀粉类：腐竹、 材；豆制副食品及淀粉类：腐竹、粉丝等涉 10类大于45种产品中二氧化硫含量的检测 类大于45种产品中二氧化硫含量的检测。 及10类大于45种产品中二氧化硫含量的检测。
可能添加甲醛的食品
水产品及加工品
鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、 鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、其他水产干制品和其他 水产品
水发食品
蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、 蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、猪血或鸡 血。 海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、 海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、鸭鹅 花肠等。 掌、花肠等。
食品添加二氧化硫的危害性
具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑， 具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身 体健康不利； 体健康不利； 长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1， 长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生 B1 长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状， 长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有 慢性毒性； 慢性毒性； 长期食用硫磺熏蒸的食品， 长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健 康
吊白块的快检方法
一、简介
• 吊白块又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠 吊白块又称雕白粉， 与甲醛次硫酸氢钠的混合物， 与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明 白色结晶或小块，易溶于水， 白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分 解，高温下具极强还原性，有漂白作 高温下具极强还原性， 用； • 120℃下分解产生甲醛、二氧化硫。其 120℃下分解产生甲醛、二氧化硫。 下分解产生甲醛 水溶液在60℃以上可分解硫化氢等有 水溶液在60℃以上可分解硫化氢等有 60℃ 毒气体。 毒气体。
漂白剂（二氧化硫） 漂白剂（二氧化硫）快速检测
一、简介 硫磺在燃烧时可产生二氧化硫 气体，能起漂白、保鲜食品作用， 气体，能起漂白、保鲜食品作用， 使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。 使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。 熏制过程中残留的硫遇高温会生成 亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、 亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸 盐等由于具有与二氧化硫同样的强 还性，亦具有很好的漂白、抗氧化、 还性，亦具有很好的漂白、抗氧化、 防腐等作用。 防腐等作用。
对应国家标准
GB18406. 2001《 GB18406.4-2001《 农产品安全质量 18406 水产品中甲醛， 求》：水产品中甲醛，不得检出 NY5073-2001《 NY5073-2001《无公害食品 5073 水产品中甲醛， 水产品中甲醛，不得检出 无公害水产品安全要
水产品中有毒有害物质限量》 水产品中有毒有害物质限量》：
A阴性
B阳性
C无效
肉类水分快速测定仪
正常情况下，畜禽肉的含水量＜78%。 正常情况下，畜禽肉的含水量＜78%。 注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润， 注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压 弹性降低、 弹性降低、复原缓慢或不能复原并有液体渗 出。 畜肉的肌肉部分色泽变浅呈淡红色， 畜肉的肌肉部分色泽变浅呈淡红色，有时因 风干过久， 风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽 深一些。 深一些。
亚硝酸盐快速检测技术
一、简介
亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠和 亚硝酸钾， 亚硝酸钾，是一种白色不透明结 晶的化工产品，形状极似食盐， 晶的化工产品，形状极似食盐， 亚硝酸盐是剧毒物质， 亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入 0.2-0.5克即可引起中毒， 0.2-0.5克即可引起中毒，3克即 克即可引起中毒 可致死。 可致死。
酱腌菜类
样品的前处理方法
• • • • • • • 固体样品 称取粉碎后的待测样品0.5克放入 克放入10毫升样品取样 称取粉碎后的待测样品 克放入 毫升样品取样 管中，用搅拌针将样品碾碎（成粉末状）。 管中，用搅拌针将样品碾碎（成粉末状）。 用移液器向取样管中加水5.0毫升 毫升， 用移液器向取样管中加水 毫升，用搅拌针搅拌 均匀。 均匀。 盖紧瓶盖，用手握住样品取样管底部， 盖紧瓶盖，用手握住样品取样管底部，时而摇动 靠体温加热5分钟 分钟。 靠体温加热 分钟。 用移液器移取取样管中的上清液2.0毫升加入到 毫升加入到5 用移液器移取取样管中的上清液 毫升加入到 毫升样品显色管中，加亚硝酸盐试剂一勺。 毫升样品显色管中，加亚硝酸盐试剂一勺。盖紧 显色管盖，上下摇动10次 显色管盖，上下摇动 次。 用手握住显色管靠体温加热显色3分钟 分钟。 用手握住显色管靠体温加热显色 分钟。 将显色管与亚硝酸盐快速检测色阶卡进行比较， 将显色管与亚硝酸盐快速检测色阶卡进行比较， 即可读出被测样品中亚硝酸盐的含量。（ 。（色阶卡 即可读出被测样品中亚硝酸盐的含量。（色阶卡 见B版） 版
食品安全快检技术培训
主讲人： 主讲人： 卢 麟
L/O/G/O
目 录
1 2 3 4 5
常见食品污染物快检试剂盒
常见污染物对比色阶卡 盐酸克伦特罗（尿液） 盐酸克伦特罗（尿液）检测
肉类水分快速测定仪 答疑时间
甲醛快速检测技术
一、简介： 简介： 甲醛具有强烈的刺激性气味， 甲醛具有强烈的刺激性气味，通常 浓度35%-40%的甲醛溶液称之为“ 浓度35%-40%的甲醛溶液称之为“福尔 35% 的甲醛溶液称之为 马林” 防腐能力特别强， 马林”，防腐能力特别强，五万分之 一的比例即可抑制细菌生长， 一的比例即可抑制细菌生长，通常用 即可抑制细菌生长 来浸泡病理切片及人体和动物标本。 来浸泡病理切片及人体和动物标本。
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》：甲醛（福尔马 GB2760-1996《 食品添加剂使用卫生标准》 甲醛（ 2760 未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。 林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。 5172-2002《 NY 5172-2002《 无 公 害 食 品 10. ≤10.0mg/kg 水发水产品》；甲醛
样品的前处理方法
固体样品 用电子台秤称取粉碎后的待测样品0.5克至10 0.5克至10毫 用电子台秤称取粉碎后的待测样品0.5克至10毫 升样品取样管中，滴加吊白块试剂（ 升样品取样管中，滴加吊白块试剂（一）1滴。 用移液器移取5.0毫升水至10毫升取样管中， 5.0毫升水至10毫升取样管中 用移液器移取5.0毫升水至10毫升取样管中，用 搅拌针搅拌均匀。盖紧塑料盖，上下摇动5 搅拌针搅拌均匀。盖紧塑料盖，上下摇动5次，用 手握住取样管底部，时而摇动，靠体温加热5分钟。 手握住取样管底部，时而摇动，靠体温加热5分钟。 用移液器移取样品取样管中的上清液0.5毫升于5 0.5毫升于 用移液器移取样品取样管中的上清液0.5毫升于5 毫升样品显色管中。 毫升样品显色管中。 滴加两滴吊白块试剂（ ），盖好盖子 盖好盖子， 滴加两滴吊白块试剂（二），盖好盖子，左右 摇动3 然后滴加两滴吊白块试剂（ ），左右 摇动3次。然后滴加两滴吊白块试剂（三），左右 摇动3 滴加两滴吊白块试剂（ ），左右摇动 左右摇动3 摇动3次，滴加两滴吊白块试剂（四），左右摇动3 用手握住显色管靠体温加热显色3分钟。 次，用手握住显色管靠体温加热显色3分钟。 将显 色管与吊白块快速检测色阶卡进行比较。（ 。（色阶卡 色管与吊白块快速检测色阶卡进行比较。（色阶卡 见B版）
操作流程
快检试剂的对比色阶卡
快检试剂的对比色阶卡
快检试剂的对比色阶卡
盐酸克伦特罗（尿液） 盐酸克伦特罗（尿液）检测