厨房管理之我见
部 队伙食管理制度之我见
部队伙食管理制度之我见《部队伙食管理制度之我见》部队的伙食管理是保障部队战斗力的重要环节之一。
良好的伙食管理制度不仅能够确保官兵们获得充足、营养均衡的饮食，还能提高经费使用效益，促进部队的稳定和发展。
下面我就来谈谈我对部队伙食管理制度的一些看法。
首先，科学合理的膳食计划是部队伙食管理的基础。
制定膳食计划时，应充分考虑官兵们的训练强度、体能消耗以及营养需求。
例如，在高强度训练期间，应增加蛋白质、碳水化合物的摄入，以提供足够的能量；而在日常训练中，则要注重营养的均衡，保证各类营养素的充足供应。
同时，还应结合季节变化和地域特点，合理安排菜品。
比如在炎热的夏季，多提供一些清热解暑的食物；在寒冷的冬季，增加高热量、保暖性好的食物。
为了制定出科学的膳食计划，需要有专业的营养师参与。
营养师能够根据官兵们的身体状况、训练任务等因素，精确计算出每天所需的各种营养素的量，并据此制定出详细的食谱。
此外，还应定期对官兵们进行营养知识的普及，让他们了解合理饮食的重要性，从而提高对伙食的满意度。
其次，严格的采购管理是确保伙食质量的关键。
采购环节必须遵循公正、透明、规范的原则。
在选择供应商时，要进行严格的资质审查，确保其具备良好的信誉和稳定的供货能力。
同时，建立健全的采购监督机制，防止采购过程中出现贪污腐败、以次充好等问题。
采购人员要有高度的责任心和专业素养，熟悉市场行情，能够准确判断食材的质量和价格。
在采购过程中，要坚持“货比三家”的原则，选择性价比最高的食材。
对于肉类、蔬菜、水果等易变质的食材，要确保新鲜度和安全性，严格执行检验检疫制度。
另外，加强库存管理也是不容忽视的一个方面。
合理控制库存数量，避免食材积压过期造成浪费，同时也要防止因库存不足影响正常的伙食供应。
建立库存台账，对食材的出入库进行详细记录，定期进行盘点，做到账实相符。
在烹饪环节，要注重提高厨师的技艺水平和工作积极性。
定期组织厨师培训，学习新的烹饪技术和营养搭配知识，不断提高饭菜的质量和口感。
厨房管理规章制度(精选10篇)
厨房管理规章制度〔精选10篇〕厨房管理规章制度〔精选10篇〕厨房管理规章制度篇1为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。
二、所有员工要发扬节俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。
三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，进步个人卫生素质。
四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。
五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。
六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。
七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚______元。
八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九、所有员工要建立良好的友谊，做到互相尊重，不得背后批评造谣惹事，侮辱漫骂，殴打别人，建立良好的酒店厨房个人形象。
十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，把戏统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。
风险提示：企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非制定的任何规章制度都具有法律效力，只有依法制定的规章制度才具有法律效力。
劳动争议纠纷案件中，工资支付凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业制定和完善相关规章制度的时候，应该注意搜集和保存履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候出现举证不能的后果。
4d厨房管理制度
4D厨房管理制度
一、前言
目前，随着社会的发展和人们对饮食健康的重视，厨房管理在餐饮行业中扮演着至关重要的角色。
建立和完善科学的厨房管理制度对于确保食品安全、提高工作效率、提升服务质量具有重要意义。
二、环境管理
1. 厨房清洁
保持厨房的整洁与清爽是防止食品受到污染的重要措施。
每日定时进行地面、墙面、厨具的清洁消毒，保持厨房干净整洁。
2. 空气质量管理
定期清洁排风系统，保持通风良好，确保厨房内空气新鲜。
三、食材管理
1. 采购管理
对食材采购进行严格的入库检验和登记，建立食材追溯制度，确保食材的质量安全。
2. 存储管理
根据食材的特性和保存期限进行分类存储，合理利用冷藏、冷冻设备，避免食材变质造成浪费。
四、人员管理
1. 岗位责任
明确厨房各岗位职责，建立健全的人员轮岗制度，保证每个岗位的工作都能得到有效管理和监督。
2. 培训管理
定期开展员工培训，包括食品安全知识、操作规范等，提高员工的素质和专业水平。
五、制度执行
1. 监督检查
建立食品安全检查制度，定期对厨房运营进行检查，发现问题及时整改。
2. 应急预案
建立应急预案，对常见问题制定应对措施，提高突发事件处理的效率和规范性。
总结
4D厨房管理制度，是对传统管理制度的一次完善和提升。
通过规范的环境管理、食材管理、人员管理以及制度执行，有效保障了食品安全，提高了厨房运营效率，为客户提供更优质的餐饮服务。
厨房管理制度的建立和执行，需要全体员工的共同努力和配合，才能实现厨房管理的“4D”标准化和精细化。
厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责1. 引言在餐饮行业中，厨房是一个重要的环节。
良好的厨房管理制度和明确的岗位职责是保证厨房正常运作和食品安全的核心要素。
本文将介绍厨房管理制度的重要性以及各岗位的职责和责任。
2. 厨房管理制度厨房管理制度是指为了保证厨房正常运作和食品安全而建立的一系列规章制度和流程。
以下是一些常见的厨房管理制度：2.1 清洁卫生制度保持厨房的清洁卫生是防止食品污染和疾病传播的关键。
清洁卫生制度包括：- 每日清洁：所有表面、器具和设备都应该每日进行清洁和消毒。
- 生食与熟食分开处理：确保生食和熟食的加工区域、工具和设备完全分开，避免交叉污染。
- 垃圾处理：制定合理的垃圾分类、储存和处理方案。
2.2 原料采购管理制度食品安全的基础是从原料的选购开始。
厨房管理制度应包括以下方面： - 选择可靠的供应商：与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和卫生标准。
- 质量检查：对每批原料进行必要的质量检查，包括外观、气味、质地等。
- 储存管理：制定储存原料的标准和流程，确保原料的安全性和保存期限。
2.3 食品加工与出品管理制度厨房管理制度应包括以下方面： - 食品加工工序：制定每道菜品的加工工序和操作法，并确保每位厨师严格按照工序进行操作。
- 出品标准：制定菜品的出品标准，包括外观、口感和温度等方面的要求。
- 品控管理：建立食品品控机制，确保每道菜品的质量和口感符合要求。
3. 岗位职责厨房中涉及的重要岗位包括主厨、厨师长、配菜员、传菜员等。
以下是各岗位的职责和责任：3.1 主厨•主厨是厨房的核心人物，负责整个厨房的运作。
•主厨负责设计菜单，并对每道菜品的出品质量负责。
•主厨要与供应商进行频繁的沟通，确保原料的质量和供应的及时性。
•主厨需要指导厨师长和其他员工，保证厨房的协调运作。
3.2 厨师长•厨师长是主厨的助手，负责协调和监督厨师的工作。
•厨师长负责制作复杂的菜品，确保菜品的质量和口感。
4d厨房管理制度
4d厨房管理制度好的，以下是为您创作的关于“4D 厨房管理制度”的文案：4D 厨房管理制度：打造高效、整洁与安全的烹饪天地在咱们日常生活中，厨房可是个至关重要的地方，尤其是在餐饮行业，一个好的厨房管理那可是关乎着美食的品质和顾客的满意度。
今天，咱们就来聊聊这个神奇的 4D 厨房管理制度，看看它是如何让厨房变得井井有条的！我之前去过一家餐厅，他们的厨房那叫一个混乱。
厨师们到处找调料，食材随意堆放，地面油腻湿滑，整个场面简直就是“战场”。
结果，上菜速度慢不说，菜品质量也不稳定。
这让我深刻意识到，一个没有良好管理制度的厨房，简直就是一场灾难！那么，什么是 4D 厨房管理制度呢？简单来说，就是“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”。
首先是整理到位。
这可不是简单地把东西归归类，而是要做到细致入微。
比如说，厨房里的各种工具、餐具、食材，都要有固定的摆放位置，并且贴上清晰的标签。
就像家里的衣柜一样，内衣放一格，袜子放一格，一目了然。
而且，要定期清理不需要的物品，别让那些过期的调料、损坏的工具还占着地方。
想象一下，厨师在忙碌的时候，能够迅速找到自己需要的东西，那效率得多高啊！责任到位也是非常重要的一环。
每个区域、每个设备，甚至每个工具，都要有专人负责。
比如，洗菜池由小李负责，炉灶由老张负责，他们要保证自己负责的区域干净整洁、设备正常运行。
一旦出了问题，能马上找到责任人，及时解决。
这就像是接力赛，每个人都要跑好自己那一棒，才能让整个比赛顺利进行。
执行到位是关键。
有了好的制度，如果不严格执行，那也是白搭。
每天的清洁工作要按时完成，操作流程要严格遵守。
不能因为今天忙，就偷懒不打扫；也不能为了图快，就不按照规定的步骤做菜。
有一次，我在一家小吃店看到，老板为了赶时间，没把食材洗干净就下锅了，结果顾客吃了之后闹肚子。
这可真是得不偿失啊！培训到位是保障。
新员工入职要进行全面的培训，让他们熟悉 4D厨房管理制度的要求和操作方法。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度（精选6篇）厨房的管理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房的管理制度2一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)
厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)下面是我分享的厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)，以供借鉴。
厨房卫生管理制度1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
厨房纪律管理规定范文（4篇）
厨房纪律管理规定范文厨房是一个重要的工作区域，对于餐饮企业来说，良好的厨房纪律管理是保障食品安全、提高工作效率的重要环节。
下面是一份厨房纪律管理规定的范本，供参考。
第一章总则第一条为规范厨房工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本规定。
第二条本规定适用于本餐饮企业内的所有厨房人员。
第三条厨房人员应遵守国家法律法规以及餐饮企业的相关制度和规定。
第四条厨房纪律管理应由厨房主管负责执行，所有厨房人员都有责任遵守并积极参与。
第五条厨房主管有权对厨房人员进行监督和纪律处分，包括口头警告、书面警告、扣发工资、停职、解雇等。
第二章厨房卫生管理第六条厨房人员应严格遵守个人卫生规定，包括保持清洁、整齐的仪容仪表，保持手部清洁（洗手、戴手套等），不得携带有害物质进入厨房。
第七条厨房人员应定期进行身体健康检查，对于患有传染病的人员，应及时禁止其从事与食品直接接触的工作。
第八条厨房人员应定期进行厨房器具和设备的清洗和消毒工作，确保厨房的卫生达到相关标准。
第九条厨房人员应妥善处理垃圾和废弃物，按照分类要求投放相应的垃圾桶内，不得将垃圾随意堆放，以免滋生细菌和异味。
第十条厨房人员应保持厨房的清洁，定期进行厨房卫生清洁工作，清理工作台、墙面、地面等。
第三章食品安全管理第十一条厨房人员应严格按照食品安全法律法规的要求进行操作，确保食品安全。
第十二条厨房人员应进行食材的进货检验工作，对于发现问题食材应及时报告上级主管，并进行妥善处理。
第十三条厨房人员应遵守食品储存和储藏规定，包括合理摆放食材，避免交叉污染，标识食品的保质期等。
第十四条厨房人员应定期清理和消毒冰箱、冷柜等储存设备，并记录消毒情况。
第十五条厨房人员应按照食谱或工作指示进行烹饪工作，不得随意更改食谱和工作流程。
第四章安全生产管理第十六条厨房人员应严格遵守厨房安全操作规程，包括使用机械设备时注意安全、不得在厨房内吸烟、使用明火等。
第十七条厨房人员在使用锐器时应注意安全，使用完毕后应将锐器放置在指定的位置上，并清洗干净。
简述厨房管理的任务内容
简述厨房管理的任务内容厨房管理是指在厨房中进行各项工作的组织、协调和管理，以确保厨房运作顺利、高效。
厨房管理的任务内容包括人员管理、食材采购、设备维护、菜品研发、卫生安全等多个方面。
人员管理是厨房管理的重要任务之一。
厨房管理者需要招聘、培训和管理厨师、服务员等各类员工，确保他们具备所需的技能和知识。
此外，管理者还需要制定工作制度、考勤制度等规范，确保员工按照要求履行职责。
食材采购是厨房管理的重要环节。
管理者需要根据菜单需求和市场情况，选择合适的供应商，采购新鲜、安全的食材。
在采购过程中，需要关注价格、质量、供货周期等因素，并与供应商建立良好的合作关系，确保食材的及时供应。
第三，设备维护也是厨房管理的重要任务之一。
管理者需要定期检查和维护厨房设备，确保其正常运转。
同时，需要制定设备使用规范，培训员工正确使用和保养设备，提高设备的使用寿命和效率。
菜品研发也是厨房管理的重要任务。
管理者需要根据市场需求和顾客口味，不断创新菜品，提供符合顾客期望的美食。
菜品研发包括菜品的原料选择、烹饪方法和呈现方式等，需要与厨师团队密切合作，确保菜品的口感和品质。
卫生安全也是厨房管理的重要任务。
管理者需要建立和执行卫生安全管理制度，确保厨房卫生达到相关标准。
包括食品储存、加工、烹饪过程中的卫生要求，员工的个人卫生和操作规范，以及厨房设备和环境的清洁与消毒等。
同时，需要进行定期的卫生检查和培训，加强员工对卫生安全的重视和意识。
厨房管理还包括成本控制和客户服务等任务。
管理者需要合理控制成本，提高经营效益。
同时，需要关注顾客的需求和反馈，提供优质的服务，保持顾客满意度。
在实际工作中，厨房管理者需要全面了解并熟练运用各项管理技巧和知识，根据实际情况制定相应的管理策略和措施。
通过科学合理的厨房管理，可以提高厨房的运作效率和服务质量，实现经营目标，满足顾客需求。
同时，厨房管理者还需要不断学习和创新，与时俱进，适应市场变化和发展趋势，提升自身的管理水平和能力。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房管理制度篇一1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。
凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房操作管理制度篇二一、食堂个人卫生1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
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论文题目：
厨
房
管
理
之
我
见
论文作者：李华勇
单位：嘉兴文华园宾馆有限公司
二0一二年八月
厨房管理之我见
餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管
理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定
着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、
经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）
肩负重任，责无旁贷。
关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形
成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督
查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的
管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制
度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养
的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，
极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实
的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的
工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，
鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开
支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的
成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，
如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再
责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以
应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较
好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服
务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管
理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。