中央厨房食品安全管理档案范本
食品安全管理档案大全
xxx大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理档案建档形式□集中□分散档案建档时间至档案建档地址联系电话目录1、企业餐饮服务基本情况介绍 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,12、经营场所产权或租赁合同复印件 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,23、经营场所位置图、平面布局图 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,54、餐饮服务许可证复印件 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,85、工商营业执照复印件 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,106、食品安全管理机构 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,117、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 ,,,,,,,,,,,,,,,128、食品安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,13（1）从业人员健康管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,13（2）从业人员培训管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,14（3）从业人员个人卫生管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,15（4）从业人员工作服管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,16（5）从业人员晨检制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,17（6）“五病”人员调离制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 18（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度,19（8）食品贮存管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,21（9）粗加工切配安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,22（10）烹调加工安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,23（11）面点加工安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,24（12）备餐与供餐安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,25（13）凉菜加工安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,26（14）生食海产品加工安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,27（15）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,28（16）食品添加剂管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,29（17）食品添加剂和调味料公示管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,31（18）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,32（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 ,,,,,,,,,33（20）食品留样管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,34（22）餐厅食品安全管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,36（23）经营场所禁烟管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,37（24）食品安全检查管理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,38（25）投诉受理制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,39（26）预防食品安全事故制度 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,41（27）食品安全突发事件应急处置方案 ,,,,,,,,,,,,,,,42 9、附件：配套检查用表 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,43餐饮服务企业基本情况表企业名称：注册资金：公司地址：邮编：经营地址：邮编：法定代表人 / 业主：电话：企业性质：联系人：电话：组织机构代码号：餐饮服务许可证号码有效期限：年月日至年月日职工总数（人） :食品从业人员数男（人）：女（人）：食品安全管理人数（人）：体检合格人数（人）：培训合格人数（人）：经营场所使用面积（㎡）：就餐座位数（座）：量化分级管理等级评定情况A 级B 级C级D级餐饮服务许可项目（选择时请在方框内打勾）项目类别：□餐馆□ 快餐店□ 小吃店□ 饮品店□ 食堂□ 集体用餐配送单位□ 中央厨房备注：□含裱花蛋糕□ 含生食海产品□ 含凉菜□ 全部使用半成品加工□ 单纯火锅□ 单纯烧烤□ 学校食堂□ 工地食堂场所和专间场所名称间数面积 (m2)场地名称间数面积 (m2)食品处理区就餐场所粗加工场所切配烹饪场所中式面点制作场所西式糕点制作场所凉菜间裱花蛋糕间备餐间烧烤间生食海产品加工场所现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所餐用具清洗消毒场所餐用具保洁间清洁用具存放场所食品仓库冷库更衣室单位（盖章）租赁合同平面图餐饮服务许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。
餐饮(中央厨房或门店)食品安全制度文件
XX餐饮管理有限公司编号：ZY-3-PK食品安全管理制度汇编编制：锦曦染批准：XX版本:A修订状态：01受控状态：受控发放号:2021-07-06发布2021-07-10实施XX餐饮有限公司发布序号文件名称文件编号页码01食品安全综合检查管理制度ZY-3-PK-00102预防食品安全事故制度ZY-3-PK-00203从业人员健康及卫生管理制度ZY-3-PK-00304从业人员食品安全知识培训制度ZY-3-PK-00405从业人员工作服管理制度ZY-3-PK-00506食品采购索证验收管理制度ZY-3-PK-00607食品存放管理制度ZY-3-PK-00708食品用设备设施管理制度ZY-3-PK-00809粗加工管理制度ZY-3-PK-00910专间食品安全管理制度ZY-3-PK-01011现榨饮料管理制度ZY-3-PK-01112工具清洗消毒保洁管理制度ZY-3-PK-01213食品添加剂使用管理制度ZY-3-PK-01314食品添加剂公示管理制度ZY-3-PK-01415投诉管理制度ZY-3-PK-01516店面卫生管理制度ZY-3-PK-01617店内废弃物管理制度ZY-3-PK-01718食品安全管理档案制度ZY-3-PK-018文件编号：ZY-3-PK-003编制：锦曦染批准：XX 食品安全管理制度汇编目录版本：A 修订状态：00共2页第1页食品安全管理制度汇编文件编号：ZY-3-PK-2021修改状态清单版本：A修订状态：00共2页第2页1.新《食品安全法》规定：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
严格按照餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品安全量化等级标志、营业执照等合法经营的证照。
2.新《食品安全法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
1餐饮服务单位食品安全管理档案(模板WORD版
餐饮服务单位食品安全管理档案（模板）餐饮服务单位食品安全管理档案目录一、证件管理（一）餐饮服务许可证复印件（二）工商营业执照复印件二、餐饮许可档案资料（一）厨房设计认可图纸（二）新、改、扩建资料及要求的其他部门相关资料（三）企业简介(针对食品安全方面)应包括但不限于以下内容：开业登记时间、现有从业人数、专业技术人员情况（食品安全管理员等）、生产规模、年产值情况、餐饮行业协会评价、新闻媒体报道等。
附相关的资质评价证明。
三、餐饮服务食品安全监管部门执法文书及其相关资料（一）日常监管、许可审查执法文书（现场笔录、监督意见书）（二）餐饮服务企业食品安全检验报告（三）餐饮服务食品安全行政处罚资料（四）餐饮服务企业投诉登记及处理资料四、从业人员管理（一）从业人员健康管理资料1、从业人员健康管理制度2、从业人员健康证明3、从业人员健康检查名册4、从业人员健康检查情况简要汇总（应体检人数、实体检人数、体检合格人数、不合格人数、不合格项目、不合格人员岗位调离情况）5、从业人员“五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、渗出性皮肤病）”调离资料a、体检不合格的体检结果通知书b、企业通知本人调离的有关证明资料（二）从业人员食品安全知识培训制度及资料1、1、年度培训计划（培训目的、培训内容、培训时间、地点、举办人、考试的形式）文字版2、具体每次培训计划（培训内容、培训时间、主讲人、参与人员、培训地点）（授课人为本单位食品安全管理员）3、培训教材（如讲课PPT、食品安全相关法规等）4、签到表、照片5、培训考核资料（如试卷）6、年度培训总结五、食品采购查验索证索票管理制度及资料（一）食品采购查验索证索票管理制度（二）食品原料进货查验记录（即电子台帐，查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）（三）食品索证索票资料：按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求。
中央厨房食品安全管理制度
中央厨房食品安全管理制度一、总则第一条中央厨房食品安全管理制度的目的为保证消费者食品安全和健康，确保中央厨房食品生产、加工、储存、运输等环节符合国家食品安全法律法规的要求，制定本制度。
第二条中央厨房食品安全管理制度的适用范围本制度适用于中央厨房的食品生产、加工、储存、运输等各个环节。
第三条中央厨房食品安全管理的原则1. 预防为主，防治结合；2. 分工明确，责任到人；3. 制度健全，执行严格；4. 持续改进，提高食品安全水平。
二、原材料采购第四条原材料采购的要求1. 采购部门应选择具备相关资质、信誉良好的供应商，与供应商建立长期稳定的合作关系；2. 采购部门应进行严格的供应商审查和评估，包括对供应商的资质、生产设施、产品质量等方面的检查；3. 采购部门应按照食品安全标准，对原材料的品质、安全性进行严格把关，不得采购不符合食品安全标准的原料；4. 采购部门应建立原材料采购记录，记录应包括供应商名称、地址、联系方式、原材料名称、规格、数量、采购日期等信息。
第五条原材料储存的要求1. 原材料应按照种类、性质进行分类储存，避免交叉污染；2. 储存原材料的设施应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合原材料储存要求；3. 原材料的储存应遵循先进先出的原则，确保原材料的新鲜度；4. 原材料储存区域应有专人负责，定期进行卫生清洁和消毒。
三、食品加工第六条食品加工的要求1. 食品加工场所应符合国家食品安全法律法规的要求，保持清洁、卫生、通风；2. 食品加工过程中应遵循食品安全操作规程，避免交叉污染；3. 食品加工设备应定期进行清洁、消毒，保证设备的安全性；4. 食品加工过程中应严格控制食品的温度、时间等参数，确保食品的煮熟、熟透；5. 食品加工过程中应加强监督和检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。
第七条食品储存的要求1. 食品应按照种类、性质进行分类储存，避免交叉污染；2. 储存食品的设施应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求；3. 储存食品的区域应有专人负责，定期进行卫生清洁和消毒；4. 食品的储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度；5. 食品储存过程中应加强监督和检查，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。
食品卫生档案管理制度范本
第一章总则第一条为加强食品卫生管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本单位所有食品生产经营活动，包括食品原料采购、加工、储存、销售、餐饮服务等环节。
第三条本制度旨在规范食品卫生档案的管理，确保档案的真实性、完整性和可追溯性，为食品卫生监督执法提供依据。
第二章档案内容第四条食品卫生档案应包括以下内容：1. 食品生产经营许可证及变更记录；2. 食品安全管理人员及从业人员健康证明；3. 食品原料采购记录，包括供应商资质证明、进货凭证、检验报告等；4. 食品加工操作规程及设备维护保养记录；5. 食品储存条件及温度记录；6. 食品销售记录，包括销售凭证、销售区域、销售数量等；7. 餐饮服务环节卫生管理记录，包括餐具清洗消毒记录、食品留样记录等；8. 食品安全事件报告及处理记录；9. 食品安全培训记录；10. 卫生监督机构检查及整改记录。
第三章档案管理第五条食品卫生档案应由专人负责管理，确保档案的完整性和保密性。
第六条档案管理人员应具备以下条件：1. 具备一定的食品卫生知识；2. 熟悉档案管理相关规定；3. 严格遵守保密制度。
第七条档案管理应遵循以下原则：1. 完整性：确保档案内容齐全，无遗漏；2. 及时性：及时收集、整理、归档各类档案；3. 可追溯性：确保档案信息可追溯，便于查询；4. 安全性：采取有效措施，确保档案安全。
第八条档案保存期限应按照国家有关法律法规和本单位实际情况确定，一般不少于5年。
第四章档案使用第九条食品卫生档案主要用于以下方面：1. 证明食品生产经营活动的合法性；2. 为食品安全监督执法提供依据；3. 评估食品安全管理水平；4. 保障消费者权益。
第十条任何单位和个人未经许可，不得查阅、复制、泄露食品卫生档案。
第五章监督检查第十一条单位应定期对食品卫生档案进行自查，确保档案管理符合本制度要求。
第十二条卫生监督机构有权对食品卫生档案进行检查，单位应予以配合。
食堂食品安全管理档案
□作用10分钟
刀
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
食品用容器
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
其他食品工（用）具、设备
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类杯
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
中央厨房、集体用餐配送单位食品安全检查表
是否对使用的原料、添加剂、调味剂公示。
单据留存
进货票据是否单单留存。
是否存有供货商许可证(复印件)和食品检验报告或合格证。
现场检查3种食品原辅料的票证是否对应一致。
人员管理
从业人员是否穿戴干净整洁工作服、帽。
是否对从业人员进行食品安全培训并建立记录
厨房清洁
配送运输工具（车辆）是否符合食品安全要求。
是否与毒有害物质与食品一同运输。
中央厨房留样是否符合规范。
中央厨房是否加Biblioteka 制作禁止配送的高风险食品品种监管痕迹
是否实施网格化、痕迹化监管。
《监督检查情况记录表》填写是否认真并留存。
存在问题
检查人员签字：
被检查单位负责人签字：检查时间：
是否做到清洁卫生，加工区域是否与个人生活空间分开，是否有个人物品。
设施设备是否标识清楚、工作正常。
加工制作过程是否符合操作规范。
物料是否标识清晰、摆放规范。
餐饮具是否按照规定清洗、消毒、储存。
油污、垃圾是否及时清理、无异味。
特殊管理
是否配备与加工制作食品品种相适应的检验室、检验设备及人员。
是否配置与加工制作相适应的分装专间。
附件2
中央厨房、集体用餐配送单位食品安全
检查表
市：县（市、区）：餐饮单位名称：
类型：□中央厨房□集体用餐配送单位
检查项目
检查内容
是
否
持证经营
许可证、健康证是否齐全、有效。
许可证、健康证、量化分级标识是否悬挂在经营场所醒目位置。
制度落实
是否有相关的食品安全（人员管理、索票索证、追溯、检验、应急）等制度。
中央厨房规章制度范本
中央厨房规章制度范本一、总则为了确保中央厨房的食品安全，提高食品质量，保障员工的生命安全和身体健康，维护企业形象，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本规章制度。
二、食品安全管理1. 食品采购（1）严格按照国家法律法规和食品安全标准，采购符合卫生、质量要求的食品原料和食品添加剂。
（2）建立供应商评估和淘汰制度，确保供应商的稳定和食品安全。
（3）采购原料时，应当索取并保留相关证照、检验报告等资料，做好进货查验记录。
2. 食品储存（1）食品储存应按照食品种类、性质、保存条件等进行分类存放，确保食品原料、半成品、成品的分开存放。
（2）库房内应保持清洁、通风、干燥，温度应符合食品储存要求。
（3）定期对库房进行清理、消毒，防止食品变质、污染。
3. 食品加工（1）食品加工操作应按照食品安全操作规范进行，确保食品加工过程中的卫生和安全。
（2）加工工具应分类使用，定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）食品加工过程中，应严格控制食品的温度、湿度等条件，确保食品质量。
4. 食品配送（1）配送车辆和容器应保持清洁、卫生，防止食品污染。
（2）配送过程中，应确保食品的温度、湿度等条件符合要求。
（3）配送人员应具备良好的个人卫生习惯，佩戴口罩、手套等。
三、员工管理1. 员工招聘（1）对新入职员工进行食品安全知识和技能培训，确保其具备必要的食品安全知识和操作技能。
（2）员工需持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
2. 员工培训（1）定期对员工进行食品安全、操作技能、卫生习惯等方面的培训。
（2）加强员工的安全意识，提高食品安全管理水平。
3. 员工考核（1）定期对员工进行食品安全知识和操作技能的考核，确保员工具备相应的素质和能力。
四、卫生管理1. 卫生设施（1）配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备等。
（2）卫生设施应保持清洁、完好，方便员工使用。
2. 卫生操作（1）员工在操作过程中，应严格遵守卫生操作规范，确保食品安全。
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一、管理体系档案
（一）营业执照复印件
（二）餐饮服务许可证复印件
（三）食品安全管理机构设置图
（四）专职食品安全管理员任命书
（五）食品安全管理制度
⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度；
⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查
验和台账记录制度；
⑷关键环节操作规程；
⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
⑹餐厨废弃物处置管理制度；
⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；
⑻投诉受理制度；
⑼食品安全检查制度；
⑽食品留样登记制度；
⑾其他。
（六）岗位责任制度
二、从业人员健康管理档案
（一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录
（三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表
要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上
岗前应取得健康证明。
2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
从业人员晨检记录
姓名
健康状况（有√无×）
处理措施检查人发热腹泻
皮肤伤
口或感
染
咽部
炎症
其他。