餐饮服务食品安全管理档案大全

xxx大酒楼餐饮服务食品安全管理档案负责档案管理档案建档形式□集中□分散档案建档时间至档案建档地址联系电话目录1、企业餐饮服务基本情况介绍 (1)2、经营场所产权或租赁合同复印件 (2)3、经营场所位置图、平面布局图 (5)4、餐饮服务许可证复印件 (8)5、工商营业执照复印件 (10)6、食品安全管理机构 (11)7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明 (12)8、食品安全管理制度………………………………………………………………一三（1）从业人员健康管理制度………………………………………………………一三（2）从业人员培训管理制度 (14)（3）从业人员个人卫生管理制度…………………………………………………一五（4）从业人员工作服管理制度 (16)（5）从业人员晨检制度 (17)（6）“五病”人员调离制度………………………………………………………一八（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度…19（8）食品贮存管理制度 (21)（9）粗加工切配安全管理制度 (22)（10）烹调加工安全管理制度 (23)（11）面点加工安全管理制度 (24)（12）备餐与供餐安全管理制度 (25)（一三）凉菜加工安全管理制度 (26)（14）生食海产品加工安全管理制度 (27)（一五）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度 (28)（16）食品添加剂管理制度 (29)（17）食品添加剂和调味料公示管理制度 (31)（一八）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 (32)（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度 (33)（20）食品留样管理制度 (34)（21）餐厨废弃物处置管理制度 (35)（22）餐厅食品安全管理制度 (36)（23）经营场所禁烟管理制度 (37)（24）食品安全检查管理制度 (38)（25）投诉受理制度 (39)（26）预防食品安全事故制度 (41)（27）食品安全突发事件应急处置方案 (42)9、附件：配套检查用表 (43)餐饮服务企业基本情况表单位（盖章）年月日租赁合同方位图平面图平面图餐饮服务许可证复印件卫生许可证企业法人营业执照复印件食品安全管理机构为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。

目的：加强管理，落实各项食品安全管理制度，以防范食品安全事故的发生。

组长：职责：食品安全管理工作总负责，食品安全第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。

也可授权委托给总经理。

副组长：（厨师长）、（店长助理）职责：可分采购、厨房等部位细化食品安全管理员：职责：负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

成员：职责：负责具体的食品安全管理工作工作方针：加强管理、加强防范、严格控制、谁主管谁负责、营造一个安全、健康的经营环境。

单位（盖章）年月日食品安全管理人员设定证明兹证明设定为餐饮服务专（兼）职食品安全管理员。

特此证明。

单位（盖章）：年月日注：1、餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

2、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理人员、餐厅领班等）均需遵守本管理制度。

2. 新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.食品安全管理人员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。

6．从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。

单位（盖章）年月日从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

单位（盖章）年月日从业人员个人卫生管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触受到污染的工具、设备后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑤处理动物或废弃物后；⑥从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、不得将私人物品带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

单位（盖章）年月日从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、所有从业人员上班时间必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自改变工作服的式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

单位（盖章）年月日从业人员晨检制度酒店餐饮管理人员或医务室应主动关心餐饮服务从业人员的身体健康状况，检查员工的个人卫生执行情况。

重点询问及检查以下内容：1、询问员工身体健康状况，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染症状、不明原因的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品安全的病症，一旦发现应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2、酒店餐饮管理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。

3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，如果出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。

单位（盖章）年月日从业人员“五病”调离制度1、从业人员必须按规定定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。

2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可上岗。

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。

5、向监管部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。

6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。

7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

单位（盖章）年月日食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。