广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引(word).doc
学校食堂食品安全操作指南
学校食堂食品安全操作指南一、食品采购1、选择合法合规的供应商要求供应商提供相关的资质证明，如营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。
定期对供应商进行评估和审核，确保其能够持续提供符合食品安全标准的食品。
2、严格验收食品检查食品的外观、气味、包装等，确保无变质、破损或污染。
核对食品的生产日期、保质期和标签标识，拒绝接收过期或标识不清的食品。
3、索证索票索取并保存供应商提供的购货凭证、食品检验报告等相关文件。
建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。
二、食品储存1、分类存放按照食品的种类和特性，将食品分别存放于常温库、冷藏库或冷冻库。
生熟食品分开存放，避免交叉污染。
2、控制储存条件冷藏库温度应保持在 0-8℃，冷冻库温度应保持在－18℃以下。
仓库要保持通风干燥，避免食品受潮发霉。
3、遵循先进先出原则先采购的食品先使用，防止食品过期变质。
三、食品加工1、人员卫生加工人员必须持有有效的健康证明，上岗前要进行洗手、消毒，穿戴干净的工作衣帽。
加工过程中，要保持良好的个人卫生习惯，如不随地吐痰、不吸烟、不嚼口香糖等。
2、加工环境清洁加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。
加工设备和工具要定期清洗消毒，保持良好的工作状态。
3、食品加工规范严格按照食品的加工工艺和流程进行操作，确保食品熟透。
避免过度加工或添加非法添加剂。
四、烹饪环节1、控制烹饪温度和时间确保食物在烹饪过程中达到足够的温度和时间，以杀灭可能存在的细菌和病毒。
例如，肉类食品要彻底煮熟，中心温度应达到 70℃以上。
2、防止交叉污染生熟食品使用不同的烹饪工具和设备，如刀具、砧板、锅具等。
五、食品留样1、留样食品的种类和数量每餐次的食品成品应留样，包括主食、副食、汤品等。
留样食品的数量应不少于 100 克。
2、留样时间和保存条件留样食品应在专用冰箱内保存 48 小时以上。
冰箱温度应保持在 0-8℃。
六、餐具消毒1、选择合适的消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）等方法。
学校食堂食品安全管理工作指南
学校食堂食品安全管理工作指南为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全，加强监督管理，依据《学校食品安全与营养健康管理规定》《市场监管总局办公厅教育部办公厅国家卫生健康委办公厅公安部办公厅关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，对落实学校食品安全主体责任、加强学校食堂管理、规范流程等方面要求进行梳理归纳，形成本指南。
本指南适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全管理。
对提供用餐服务的教育培训机构的食堂，参照本指南。
一、学校主体责任1.学校应将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求。
2.学校应建立由学校主要负责人、分管食品安全的学校负责人、后勤管理部门负责人、食品安全管理员和食堂管理人员等组成的食品安全管理机构，并明确机构工作职责和各成员工作职责，对学校食堂工作进行全面监督和管理。
3.学校食品安全实行校长负责制。
校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
校长每学期至少要组织召开一次会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，研究隐患整改措施，下达隐患整改任务并跟踪落实。
-3-4.学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全管理相关责任。
5.具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或委托经营食堂，不再签订新的承包或委托经营合同。
实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营。
6.承包或委托经营学校食堂的社会餐饮企业及供餐单位应具备独立法人资格，持有国家规定的从事餐饮行业经营活动的相关证照，如企业法人营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等。
7.学校食堂采用承包、委托经营或选择供餐单位供餐，应建立健全健全引进和退出机制，通过公开招标的方式择优选择能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位。
广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引(word)
广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》、《广东省档案条例》等法律法规要求，制定本工作指引。
一、适用范围和主要内容本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。
本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工作的要求、档案内容构成和建档方法。
本办法由广东省食品药品监督管理局、省教育厅、省人社厅和省档案局负责解释。
本指引于发布之日起施行，有效期5年。
二、术语和定义学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。
食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食— 1 —品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。
食品安全管理档案可电子化，但须保留重要纸质原件。
三、建档原则食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。
完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并由立卷人检查后签名。
真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。
准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。
及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案收集的时效性与内容的完整性。
四、档案管理要求档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息的真实、完整与安全。
学校食堂专项整治档案管理制度
一、总则为加强学校食堂管理，确保食品安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、档案管理范围1. 学校食堂专项整治工作的各类文件、通知、报告、会议记录等。
2. 学校食堂专项整治工作的自查自纠记录、整改措施及落实情况。
3. 学校食堂专项整治工作的监督检查记录、发现问题及整改反馈。
4. 学校食堂专项整治工作的举报投诉处理记录。
5. 学校食堂专项整治工作的总结报告、表彰奖励等相关资料。
三、档案管理职责1. 学校食堂管理部门负责专项整治档案的收集、整理、归档和保管工作。
2. 学校办公室负责对专项整治档案进行定期检查、监督和指导。
3. 教育主管部门负责对专项整治档案进行抽查、评估和指导。
四、档案管理要求1. 档案收集：对专项整治工作的各类文件、资料进行全面收集，确保档案的完整性、准确性和及时性。
2. 档案整理：按照档案分类、编号、归档等要求，对收集到的档案进行整理，确保档案的规范性和可查阅性。
3. 档案保管：对整理好的档案进行妥善保管，确保档案的安全、完整和长期保存。
4. 档案查阅：学校食堂管理部门负责档案的查阅工作，提供方便快捷的服务，确保档案的利用率。
5. 档案销毁：对已过保存期限的档案，按照相关规定进行销毁，确保档案的保密性和安全性。
五、档案管理流程1. 收集：对专项整治工作的各类文件、资料进行收集，确保档案的完整性。
2. 分类：按照档案分类标准，对收集到的档案进行分类。
3. 编号：对分类后的档案进行编号，确保档案的有序性。
4. 归档：将编号后的档案按照规定的时间、顺序归档。
5. 保管：对归档后的档案进行妥善保管，确保档案的安全、完整和长期保存。
6. 查阅：提供档案查阅服务，确保档案的利用率。
7. 销毁：对已过保存期限的档案，按照相关规定进行销毁。
六、奖惩措施1. 对在专项整治档案管理工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
2. 对在专项整治档案管理工作中玩忽职守、造成档案丢失、损坏等问题的单位和个人，依法依规进行追责。
广东省学校食堂食品安全管理档案
广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》等法律法规要求，制定本工作指引。
一、适用范围和主要内容本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。
本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工作的要求、档案内容构成和建档方法。
二、术语和定义学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。
食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。
三、建档原则食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。
完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并由立卷人签署完备。
真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。
准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。
及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案的时效性与完整性。
四、档案管理要求档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息来源真实、完整、及时。
档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求执行。
学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。
五、档案信息分类要求按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。
广东食品药品监督管理局广东教育厅广东人力资源和
广东省食品药品监督管理局广东省教育厅广东省人力资源和社会保障厅广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定（送审修改稿）第一章总则第二章食品安全责任第三章食品安全基本要求第四章事故应急与处置第五章监督与管理第六章附则第一章总则第一条（制定目的和依据）为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，制定本规定。
第二条（学校食堂定义）学校食堂指设于学校（含托幼机构，下同），供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。
第三条（适用范围）本规定适用于广东省行政区域内各级各类全日制学校，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等。
第四条（依法经营）学校食堂应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。
第二章食品安全责任第五条（主体责任）学校应承担学校食堂食品安全主体责任，建立学校食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。
学校校长是学校食品安全第一责任人，对学校食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负领导责任，食品安全管理员和其他食品从业人员负直接责任。
第六条（监管部门责任）食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处学校食堂食品安全违法行为。
第七条（主管部门责任）教育行政、人力资源和社会保障部门负责学校食堂食品安全的行政管理工作，加强食品安全教育和日常管理，制定对下级主管部门和学校食品安全的考核制度，督促学校全面落实食品安全主体责任。
第八条（卫生部门责任）卫生计生部门负责学校生活饮用水监测和监督管理，开展学校食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导学校开展传染病的防控工作。
学校食堂专项整治档案管理制度
一、总则为加强学校食堂专项整治工作，确保食品安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本档案管理制度。
二、档案范围1. 食品安全专项整治工作计划、方案及实施方案；2. 食品安全专项整治工作总结及报告；3. 食品安全专项整治工作检查记录及整改措施；4. 食品安全专项整治工作相关文件、通知、会议纪要；5. 食品安全专项整治工作宣传材料、培训记录；6. 食品安全专项整治工作举报、投诉、处理记录；7. 其他与食品安全专项整治工作相关的资料。
三、档案管理职责1. 学校食堂管理部门负责档案的收集、整理、归档和保管工作；2. 学校食堂管理人员负责档案的日常管理和使用工作；3. 学校办公室负责对档案管理工作的监督和指导。
四、档案管理要求1. 档案资料应当真实、准确、完整、规范，具有可追溯性；2. 档案资料应当按照档案管理规范进行分类、编号、登记，确保档案的有序性；3. 档案资料应当及时归档，定期整理，确保档案的完整性；4. 档案资料应当妥善保管，防止遗失、损坏、霉变等情况发生；5. 档案资料查阅应当遵循保密原则，未经批准不得擅自复制、外传。
五、档案保管与使用1. 档案保管应当设置专用档案室，配备必要的档案保管设施，确保档案安全；2. 档案使用应当填写《档案查阅登记表》，经档案管理人员审核批准后方可查阅；3. 查阅档案应当爱护档案资料，不得随意折叠、涂改、损坏；4. 档案资料归档后，不得擅自外借，确因工作需要外借的，应当经学校食堂管理部门负责人批准。
六、档案销毁1. 档案资料保管期满，经鉴定无保存价值的，应当予以销毁；2. 档案销毁前，应当编制《档案销毁清单》，经学校食堂管理部门负责人批准；3. 档案销毁应当采取安全、环保的方式进行，确保档案资料不被泄露。
七、监督检查1. 学校食堂管理部门定期对档案管理工作进行检查，发现问题及时整改；2. 学校办公室对档案管理工作进行监督和指导，确保档案管理制度的有效执行。
广东学校膳食管理制度
一、总则为保障广大师生的饮食安全，提高膳食质量，促进师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、管理目标1. 确保食品安全，预防食物中毒事故的发生。
2. 提高膳食质量，满足师生营养需求。
3. 规范膳食管理，提高膳食服务效率。
4. 营造和谐、文明的就餐环境。
三、组织机构1. 学校成立膳食管理委员会，负责膳食管理的全面工作。
2. 膳食管理委员会下设膳食管理办公室，负责具体事务。
3. 各级管理人员和食堂工作人员应严格遵守本制度，共同做好膳食管理工作。
四、管理制度1. 食品安全（1）食堂必须取得《食品经营许可证》，从业人员持有有效健康证明。
（2）食堂原材料采购必须符合国家食品安全标准，严禁采购和使用过期、变质、有毒有害食品。
（3）食堂加工、烹饪、储存、销售食品应符合食品安全操作规范。
（4）食堂应定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。
2. 膳食质量（1）根据师生营养需求，制定科学合理的膳食菜单，确保营养均衡。
（2）食材加工、烹饪过程应保持卫生，避免交叉污染。
（3）食堂应提供多样化、美味可口的菜肴，满足师生口味需求。
（4）定期对膳食质量进行评价，不断改进和提高。
3. 膳食管理（1）食堂应建立健全各项管理制度，明确各级管理人员职责。
（2）食堂应加强财务管理，确保资金使用合理。
（3）食堂应加强人员培训，提高服务意识和服务水平。
（4）食堂应定期对设备、设施进行维护保养，确保正常运行。
4. 就餐环境（1）食堂应保持整洁、卫生，确保就餐环境舒适。
（2）食堂应设置醒目的食品安全警示标志，提醒师生注意食品安全。
（3）食堂应加强消防安全管理，确保消防设施完好有效。
五、监督检查1. 学校膳食管理委员会负责对食堂进行定期检查，发现问题及时整改。
2. 学校食堂管理人员应积极配合监督检查，如实反映情况。
3. 对违反本制度的行为，学校将依法依规进行处理。
六、附则1. 本制度自发布之日起施行。
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表1：职责资质管理类目录
顺序号文件题名日期页号备注
1校长或主要负责人食品安全岗位职责
岗位
职责
食堂经营方主要负责人食品安全岗位职
2
责
3食品安全管理员食品安全岗位职责
根据实际情
4关键岗位从业人员食品安全岗位职责
况确定岗位
名称
5食品经营许可证
6食品经营许可证申报材料
社厅和省档案局负责解释。本指引于发布之日起施行，有效
期5年。
二、术语和定义
学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集
中就餐的餐饮服务提供者。
食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民
共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食
—1—
品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程
岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管
理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息的真
实、完整与安全。
档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求
执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。
五、档案分类要求
—2—
按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三
类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。
经营
资质
*7
食堂承包商经营资质（食品经营许可证、
营业执照等）
*8承包合同
*9选择配送单位的有关资质和合同
10食品安全管理架构图
人员
资质
11食品安全管理人员任命书
12食品安全管理员证书
13食堂从业人员名录
14食堂从业人员健康证明
注1：本档案盒中材料根据国家法律法规或经营者状况的变化及时进行更新。
注2：*为合理缺项。
真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以
及相关过程的控制情况的真实记载。
准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。
及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证
档案收集的时效性与内容的完整性。
四、档案管理要求
档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更
新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关
—3—
（二）过程控制管理记录。归档材料目录见表2。
表2：过程控制管理类目录
顺序号文件题名日期页号备注
1食品安全自查与报告制度
2
晨检和个人卫生管理制度（晨检、工作服、
个人卫生等管理）
3从业人员培训考核制度
场所和设备清洁卫生管理制度（场所流程
4
布局、场所保养与修护、三防措施、卫生
间要求、贮存场所、危险品存放等）
按米、面、油、
肉、食品添加
记录剂分类归档
产品合格证明材料（产品检验检疫合格证
23
明、进口产品检验合格证明文件等，供货
者无法提供时应有自检或送检报告书）
24场所和设备清洁记录过程
控制
25专间（备餐间）消毒记录
记录*26食品添加剂使用记录
—4—
控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值
的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。食品安全
管理档案可电子化，但须保留重要纸质原件。
三、建档原则
食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确
性、及时性的原则。
完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全
管理的材料应全部归档，并由立卷人检查后签名。
等法律法规要求，制定本工作指引。
一、适用范围和主要内容
本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂，
包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、
小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。
本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工
作的要求、档案内容构成和建档方法。
本办法由广东省食品药品监督管理局、省教育厅、省人
5专间（备餐间）管理制度
管理
制度
6食品进货查验和索票索证管理制度
*7对供货商选择、评价和退出管理制度
8食品加工制作过程控制管理制度
*9食品制作加工用水管理制度
非市政用水
单位
*10食品添加剂使用管理制度
11餐用具消毒保洁管理制度
12食品留样制度
13食品贮存管理制度
14餐厨废弃物处置管理制度
15食品安全事故处置方案
广东省学校食堂食品安全管理档案
建立规范工作指引
为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂
食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化
各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中
华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广
东省学校食堂食品安全管理的规定》、《广东省档案条例》
16
学校食品安全负责人定期对食堂经营状
况综合评价记录
日常
检查
记录
食品安全管理员定期对食堂开展食品安19从业人员食品安全培训记录
20大宗食品及原料供应商名单
21供应商资质材料（许可证、营业执照等）
供应
管理
22
采购查验材料（供应合同、凭证、进货单、
日常采购运输记录、进货查验记录等）