果酒澄清工艺
自制果酒如何澄清？
自制果酒如何澄清？果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
柑橘果酒澄清
实验二：柑橘果酒澄清实验原理：通过加入明交等澄清剂与柑橘果酒中蛋白质等大分子形成絮状沉淀，降低柑橘果酒高分子物质，增加果酒非生物稳定性。
实验目的:发酵结束后的新酒是浑浊的，光泽度差，必须进行澄清，以除去引起混浊沉淀的物质，悬浮状态的酵母，细菌，凝聚的蛋白质，单宁物质，粘液以及柑橘果组织碎片，提高稳定性。
为此，在柑橘酒后发酵结束后进行澄清试验，确定柑橘酒的最佳澄清方法和最佳澄清工艺参数。
实验仪器及试剂：紫外分光光度计，单宁，明胶，皂土等。
测定指标：608nm处透光率实验内容:澄清方法取柑橘酒100ml于试管中，加入澄清剂，静置48小时后，取试管中上层汁于733nm下测定透光率．420nm处吸光度。
（1）自然澄清取柑橘酒100ml共8份于试管中，分别在室温下静置5、 10、 15、 20、 25、30、 35、40天，测定透光率.（2）离心澄清取柑橘酒100ml共8份，在4000r/min离心机中离心，时间分别为(min): 2、4、6、8、10、12、14、 16min后取上清液测透光率.（3）冷冻澄清取柑橘酒100mI共8份，置冰箱中冻结，时间分别为(h): 1、2、3、4、5、6、7、8h后自然解冻后测透光率。
（4）果胶酶澄清把果胶酶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，各加入果胶酶（%）0、0.01、0.012、0.014、0.016、0.018、0.02、0.022、0.024果胶酶溶液，加入后搅拌均匀，在室温下静置12小时后测定透光率。
（5）明胶澄清把明胶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，使明胶含量分别为（%）0.002、0.004、0.008、0.010、0.012、0.014、0.016、0.018，加入后要搅拌均匀，然后在室温下静置48小时测定透光率。
（6）单宁一明胶澄清取100mL 酒样，分别加入配成1%的单宁溶液和1%明胶溶液，单宁（%）0.002，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.004, 明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.006，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01振荡均匀，在室温下静置48小时，透光率。
果酒浑浊原因及处理措施
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7%-18%(Vol)的发酵酒。
随着农业种植结构的调整，水果产量增加，越来越多的水果用于开发果酒，如苹果酒、樱桃酒、梨酒等。
作为一种商品，果酒应该是清晰透明的，即使有轻微失光，都被认为是变坏的表现。
但果酒经长期贮存后容易发生混浊沉淀，进而发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要与天然存在的酚类物质有关。
当果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此，在生产中需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果酒获得好的风味及保持长期的澄清度。
1果酒产生混浊的原因果酒在某一特定时间内没有显示出非理想的物理、化学及感官变化，不会有浑浊产生，则这种果酒处于稳定状态。
反之，即果酒稳定性受到了破坏。
稳定性受破坏的果酒会出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化。
果酒产生混浊的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。
1.1生物性因素刚刚发酵结束的酒称为新酒，新酒在较长时间里是浑浊的。
这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等。
由于微生物对酒组成成分的代谢作用而破坏酒的胶体平衡，会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。
果酒具有较高的酒精含量及较低的pH 值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。
致病菌在果酒中不能存活。
1.2非生物性因素1.2.1物理特征的浑浊一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的原因，高温与光照可以加速铜破败病的发生，而低温则对铁破败病的出现有促进作用，这些与果酒既有的病症有关，在此物理因素的作用是通过内因发生变化的。
低温对果酒的稳定性有不良影响，许多常温条件下可以溶解的物质，因溶解度降低而析出，葡萄酒中的酒石酸氢钾就是一个很好的例子，低温使未经长期贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。
实验四 果酒的澄清
实验四果酒的澄清
一、目的和要求
有果酒若干吨，选择合适的下胶材料设计下胶实验，根据实验结果给出这批果酒的处理方案。
二、材料与仪器
材料与药品：待下胶的果酒，明胶，膨润土，酪蛋白，果胶酶。
仪器与器皿：100mL量筒，50mL烧杯，千分之一天平，玻璃棒，移液管，分光光度计等。
三、实验步骤
1.实验的设计；
2.下胶剂的准备；
3.根据设计的胶液浓度梯度进行下胶实验；
4.每天观察记录下胶结果；
5.回收上清酒。
6.分析实验结果，得出最佳下胶方案。
四、思考
1.不同果酒宜采用的澄清剂的种类？
2.如何对澄清剂的效果进行评判？
3.如何同时使用两种澄清剂？。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的澄清
和特点选择合适的明胶类型和用量。
02
硅胶
另一种常用的葡萄酒澄清剂，具有很强的吸附能力，能够去除酒液中的
色素、多酚类物质和金属离子等。硅胶处理后的葡萄酒口感更加纯净、
清爽。
03
膨润土
一种天然矿物质，具有很强的吸附和离子交换能力，能够去除酒液中的
杂质和异味。使用时应注意控制用量和处理方法，以避免对酒液造成不
化学澄清
添加化学澄清剂，使悬浮颗粒凝聚成较大颗粒后沉降。常用的化学澄清剂包括明胶、硅胶 等。这种方法澄清效果较好，但需要注意澄清剂的用量和处理方法，以避免对酒液造成不 良影响。
澄清剂种类与选择
01
明胶
一种常用的葡萄酒澄清剂，主要成分为蛋白质，能够与酒液中的多酚类
物质结合形成沉淀，从而达到澄清的目的。使用时应根据葡萄酒的类型
不同过滤介质选择依据
滤纸
适用于实验室规模的小量葡萄酒澄清，价格便宜， 易得。
硅藻土
具有较大的比表面积和吸附能力，适用于中、大规 模的葡萄酒生产。
珍珠岩
具有优良的过滤性能和较长的使用寿命，适用于高 端葡萄酒的澄清。
过滤法操作要点及注意事项
02
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操作要点
选择合适的过滤介质，根据葡萄酒的类型和质量要求 确定过滤精度。 对葡萄酒进行预处理，如去除酒泥、酒石等杂质。
超滤、纳滤等，利用不同孔径 的膜对葡萄酒中的成分进行选 择性分离。
作用原理
通过膜的选择性透过性，将葡 萄酒中的大分子浑浊物质截留 ，从而实现葡萄酒的澄清。
应用效果
膜分离技术能够显著提高葡萄 酒的澄清度，同时保留葡萄酒 中的风味物质，对葡萄酒的品 质影响较小。
其他新兴技术在葡萄酒澄清中应用展望
沙棘果酒下胶澄清技术简述
一般用鸡蛋的蛋清〔 每个鸡蛋相当 3- 4 9 活 于 性蛋白 ， ) 可制成粉状或干片。 具有除单宁 和色素的 性能。 它的澄清作用快， 但由于加工不纯而带异味， 故使用时应注意。一 100 L 的沙棘果酒中加入 2 般 ^-4 个蛋清， 用时先将蛋清与蛋黄分开， 强烈搅拌至 起 泡沫， 然后与沙棘果酒 搅拌 均匀。
5 下胶过量
保证添加到沙棘果酒中 用于澄清的蛋白质在酒 中完 全沉淀下来而无残留 是很关键的。下胶 过量的 沙棘果酒其澄清度是不稳定的。 瓶装后， 当温度变化 时 会发生 浑浊沉淀， 危害极大。 沙棘果酒中含有过 当 量的 单宁时， 剂的聚沉是完 澄清 全的。 要检查是否下胶过量 ， 在沙棘果酒中加入 。5 . g/L 商品单 24 h 后， 宁， 根据出现 雾浊的程度可判断 出 过量的 多少。 其处理措施一是添加适量单宁， 将酒 中过量的明胶沉淀除去;二是加适量( 40- 50 g/ 100L)皂土除去。
3. 2 下胶试验
4 影响下胶效果因素
4. 1 单宁
当 酒中 单宁含量过低时， 影响下胶效果(未做单 宁试验) ， 般讲 一 沉淀1 9 明胶需。8 9 单宁。 . 如果沙 棘果 酒中单 宁含量少， 需添加其它下胶方法， 不需要 添加单宁
4. 2 盐下胶只有在无机 Nhomakorabea钙、 钾和铁盐存在下， 镁、 效
果才好。 4. 3 温度
是可行的 . 关键词 :沙棘果酒 ; 下胶 澄清技术 中图分类号 : S 793. 6. 05 文献标识码,A 文章编号 ,1003-8809( 2007) 01-020-02
正常沙棘果酒的外观品质需要澄清透明， 出现
浑浊 现象 即使很 小程度都被认 为是质量不合 格 ， 影
葡萄酒的澄清葡萄酒的膜过滤技术
第三组
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。
结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清
自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
（2）过滤
预涂完成后，通过阀门的变换开始过滤， 随着过滤过程的不断进行，需要定期向循环计 量罐中补加一定量的硅藻土，因此，滤饼层会 逐渐增厚，过滤阻力越来越大。
（3）残液过滤
过滤停止后，过滤罐和循环计量罐内还残 余一部分酒液，这部分酒液可通过残渣过滤器 过滤完全。
（4）排渣清洗
残液过滤完毕后，打开过滤罐的底部排渣 孔 ，启动过滤罐的电机，使过滤罐内的过滤片 高速旋转，滤渣在离心作用下呈碎片状甩出。
因此，对灌装的酒必须进行精密过滤，绝对无菌, 输送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫杀菌， 瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌，如果做到 酒、酒瓶、瓶盖、输酒管路都是无菌的，这样装 出来的酒就不会出现在发酵的现业中，膜过滤一般可作为 终端过滤，应用最为广泛，而且已成一个必不可 少的单元操作。最常用的方法是采用深层澄清过
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。
3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法
果酒是一种口感独特、香气浓郁的酒类饮品，但是在制作过程中，由于果汁中含有大量的悬浮物和杂质，需要进行过滤澄清处理，以提高果酒的品质和口感。
下面介绍几种果酒过滤澄清方法。
1. 自然沉淀法
自然沉淀法是一种简单易行的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放置在密闭的容器中，让其自然沉淀，待果酒中的悬浮物和杂质沉淀到底部后，再将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较少的情况。
2. 过滤法
过滤法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒倒入过滤器中，通过过滤器的滤网将果酒中的悬浮物和杂质过滤掉，得到清澈透明的果酒。
过滤器的滤网可以根据需要选择不同的孔径大小，以达到不同的过滤效果。
3. 凝固剂法
凝固剂法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
在制作果酒的过程中，加入一定量的凝固剂，如明胶、蛋清等，使果酒中的悬浮物和杂质凝固成块，然后通过过滤器过滤掉凝固块，得到清澈透明的果酒。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
4. 离心法
离心法是一种高效的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放入离心机中，通过离心机的高速旋转，使果酒中的悬浮物和杂质沉淀到离心管的底部，然后将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
总之，果酒过滤澄清是制作果酒过程中不可或缺的一步，不同的过滤澄清方法适用于不同的果酒制作情况。
在制作果酒时，应根据果酒的特点和需要选择合适的过滤澄清方法，以提高果酒的品质和口感。
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自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂
冷冻处理
新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐 类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果 酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引 起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以 去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。
冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下 降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大 量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高 影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会 影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石 会大量析出。
目录
果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响
果酒分类
(一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒
（二） 按含糖量分（以葡 萄糖计，g/L葡萄酒）：
1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0；
其他：PVPP、壳聚糖、琼脂、硅溶胶、果 胶酶等。
澄清剂作用的机理
1）澄清剂与酒中胶状混合 物发生化学反应。
果胶酶制剂是利用其水解 果汁中的果胶物质，使果 酒中其他胶体失去果胶的 保护作用而共同沉淀，达 到澄清目的。
（2）澄清剂溶解后产 生强大的吸附力，吸附 果酒中分散的悬浮微粒 产生胶体的凝聚作用。
4． 甜果酒：≥50.1。
果酒浑浊的原因
（1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与
蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙 醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大 分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于 水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀 使酒变浑浊。
影响澄清的因素
以菠萝酒为例，影响 澄清的因素有澄清剂 用量、温度、PH、 处 理的时间等，实验中 常先进行单因素分析 再用正交以确定最佳 澄清条件。
澄清剂对果酒品质的影响
单宁
超滤技术
超滤是一种新型过滤分 离技术，它是以压差为 推动力，应用微孔薄膜 作为过滤介质，选择性 地阻止溶液中较大的溶 质分子通过。
具有分离精度高，不影 响风味，可在常温低压 下过滤和连续使用等优 点，并具一定的除菌能 力。
澄清剂
蛋白类澄清剂主要包括明胶、鱼胶和蛋清 等。
可用于酒类生产的无机澄清剂主要有硅藻 土、皂土、高岭土等 。
皂土能吸附本身重量 8~10 倍的水分，形成 糊状粘质物，具有强大 吸附力，加入酒中能吸 附蛋白质、色素等悬浮 微粒而产生胶体的凝聚 作用，使酒体澄清。
（3）明胶类澄清剂 所带正电荷与悬浮微 粒所带负电荷相互作 用达到等电点，使其 絮凝沉淀。
明胶的澄清机理是利 用其本身带正电荷与 带负电荷的单宁相聚 合而将果酒中其他悬 浮微粒吸附下沉，达 到澄清效果。