高中生物实验(腐乳的制作)
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告腐乳制作实验报告腐乳，是一种具有浓郁风味的传统中国调料，制作过程需要经历发酵和腐烂的过程。
本次实验旨在探究腐乳的制作方法以及发酵过程对其风味的影响。
实验材料：1. 大豆：100克2. 食盐：适量3. 黄麴霉孢子：适量4. 纯净水：适量实验步骤：1. 大豆的处理：首先，将100克大豆浸泡在清水中，浸泡时间为12小时。
浸泡后，将大豆煮熟，直至变软。
煮熟的大豆捞出，晾凉备用。
2. 黄麴霉的培养：将适量的黄麴霉孢子撒在透明的容器中，加入适量的纯净水，搅拌均匀。
将容器放置在温暖、通风的地方，培养约3天，直至出现白色霉菌。
3. 发酵过程：将晾凉的大豆放入一个容器中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
然后，将培养好的黄麴霉倒入容器中，再次搅拌均匀。
封上容器，放置在阴凉通风的地方，发酵3个月。
实验结果：经过3个月的发酵，我们成功制作出了腐乳。
腐乳呈现出浓郁的香气和独特的风味。
通过实验，我们发现不同的发酵时间对腐乳的风味产生了显著影响。
发酵时间越长，腐乳的味道越浓郁，口感也更加醇厚。
此外，黄麴霉的培养也是制作腐乳的关键环节。
黄麴霉作为腐乳的发酵剂，能够将大豆中的蛋白质和糖分分解为氨基酸和有机酸，从而赋予腐乳独特的风味。
在实验中，我们选择了黄麴霉作为发酵剂，因为它能够产生出具有丰富风味的腐乳。
腐乳的制作过程中，食盐的添加也是不可忽视的因素。
适量的食盐能够调节腐乳的发酵过程，并且能够防止有害细菌的滋生。
在实验中，我们根据个人口味添加了适量的食盐，确保腐乳的风味和质量。
总结：通过本次实验，我们深入了解了腐乳的制作过程以及发酵过程对其风味的影响。
腐乳作为一种传统中国调料，其独特的风味和口感使其成为众多菜肴的必备调料。
制作腐乳需要耐心和细致，但通过实验，我们发现制作出美味的腐乳并不难。
腐乳的制作过程也体现了中国传统食品文化中对发酵工艺的重视。
发酵是一种自然的过程，能够使食材中的营养成分更易于消化吸收，并且赋予食物独特的风味。
(最新整理)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
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(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。
①②③④⑤ B.②③④⑤C.①②③④D.①④⑤⑥解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。
答案:C2。
下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（)A。
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B。
含水量大于85％的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C。
在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析：腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。
腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高，容易导致豆腐腐败变质，B项错误。
让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
人教版高中生物选修一 腐乳的制作
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
高中生物腐乳的制作教案
高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。
教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。
评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。
拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。
教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。
教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
精品高中生物 《腐乳的制作》工艺流程
《腐乳的制作》工艺流程大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：1.黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2.磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3.离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4.煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5.过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6.压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7.排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8.搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9.装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10.后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
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腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后 期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，淀粉 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐， 软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐 香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐 含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸 相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温 度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。 腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢， 常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化 物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月， 小白方30～45 d成熟，不宜久藏。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
（4）青霉
腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为530 μm。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
（5）酵母菌
（5）酵母菌
（5）酵母菌
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
(2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生 物的生长，避免豆腐块腐败变质。
腐乳制作的实验流程
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐 乳的是( )
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉 方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占 主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌 在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温， 蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度 可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 。
答案：A
例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④ 满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6
讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏
答案D
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能：
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼 屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块 表面布满菌丝。
例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇 B食盐 C香辛面，所 产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌 丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活 性，利于发酵。
答案：B
例4卤汤中香辛料的作用是( )
①调味②促进发酵③杀菌防腐
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把 腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品 种给予不同配料.举例说明： 小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg， 酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。
a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒 6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg， 搅匀备用。 b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒 12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8
腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂， 起主要作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 C、异养厌氧 B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可 用于酒精、有杌酸工业原料糖。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
腐乳制作的实验流程
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒，装瓶时，操作 要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆 放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后 用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生 物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂 的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。答案：D
实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 延长保质期
D．使后熟期安全度过，
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D
早在公元5世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载“于豆腐 加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍 干……”
腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟