2018年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
餐饮业员工食品安全培训试题及答案.doc
《XXXX饭店》餐饮服务从业人员食品安全培训试题试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分得分一、单选题（1题2分，共20分）1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A. 道德谴责B. 民事责任C. 刑事责任D. 安全责任2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）oA. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A. 保持90°C, 10分钟以上B. 保持100°C, 10分钟以上C. 保持100°C, 5分钟以上D. 保持90°C, 5分钟以上4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A. 火锅底料、汤料、调味料B. 火锅底料、饮料、调味料C. 半成品、饮料、调味料D. 半成品、汤料、调味料5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）nlr>号B.鲨鱼肝C.狗肝D.熊猫肝7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。
A.0. 5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2. Oni 以上D.铺设到天花板9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。
A.10B.20C.30D.4010.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。
A.10%, 10B.8%, 10C.10%, 5D.8%, 5二、多选题（1题2分，共20分）1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）A.应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。
食品从业人员食品安全培训试题及答案（推荐五篇）
食品从业人员食品安全培训试题及答案（推荐五篇）第一篇：食品从业人员食品安全培训试题及答案食品安全是我们现在十分关注的一个话题，为了更好的实现食品安全，食品从业人员要进行食品安全知识的培训。
下面是小编我为您准备的食品从业人员食品安全培训试题及答案，希望能对您有所帮助。
食品从业人员食品安全培训试题及答案篇11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到(CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。
A、降级处分B、撤职处分C、刑事处罚D、开除处分2、下列(ACD)行为必须遵守《食品安全法》。
A、食品生产B、初级食品农产品质量安全管理套C、食品流通D、餐饮服务3、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有(ABCD)。
A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、组织查处食品安全重大事故4、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。
其具体职责是(ABCD)。
A、建立健全食品安全全程监管工作机制B、领导指挥食品安全突发事件应对工作C、完善落实食品安全监管责任D、对食品安全监管部门进行评议考核5、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，以下做法中正确的.是(ABC)A、召回已经上市销售的食品B、立即停止生产C、通知相关生产经营者和消费者D、不用记录召回和通知情况6、食品复检机构名录由国务院(ACD)等部门共同公布。
A、认证认可监督管理B、工商行政管理C、卫生行政D、农业行政7、进口的食品添加剂应当有(BC)。
A、出口国标识B、中文标签C、中文说明书D、英文说明8、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故(ABD)，不得毁灭有关证据。
A、隐瞒B、谎报C、向媒体报道D、缓报9、下列食品中，哪些属禁止生产经营的(ABC)。
A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品10、食品生产企业应当建立并执行原料验收、(ABCD)等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。
2018年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制PH 和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间A. 1 分钟B. 3 分钟√ C. 5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、餐饮业食品安全知识培训考核试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟食品B. 生食品C. 腌制品D. 冷冻食品2. 食品安全五要素包括以下哪些？（）A. 食品原料安全B. 食品加工安全C. 食品储存安全D. 食品销售安全E. 食品消费安全3. 以下哪个是食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 加工过程C. 储存环节D. 销售环节4. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用量不超过规定的最大使用量B. 不影响食品的感官性状C. 不降低食品的营养价值D. 使用后产生新的有害物质5. 以下哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 饼干D. 粮食二、判断题（每题2分，共30分）6. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保证食品对人体健康不产生危害的能力。
（）7. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期、改善食品的口感和色泽。
（）8. 食品原料的采购必须符合国家有关标准，禁止采购有毒、有害、过期、变质、不符合卫生要求的食品原料。
（）9. 食品加工过程中，必须保证食品的卫生安全，防止食品污染和交叉污染。
（）10. 食品储存环节要保证食品的干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，避免食品变质。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品加工过程中的卫生要求。
12. 请简述食品储存环节的卫生要求。
13. 请简述食品添加剂的使用原则。
二、一、选择题答案1. B2.ABCDE3. B4. D5. A二、判断题答案6. √7. √8. √9. √10. √以下为简答题答案：11. 食品加工过程中的卫生要求：（1）加工场所要保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。
（2）加工人员要穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（3）食品加工工具、设备要定期清洗、消毒，避免交叉污染。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）及答案第一篇：餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A)及答案1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。
未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。
2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。
3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。
4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。
5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。
6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。
9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。
13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存 14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。
半成品加工、成品供应）的流程合理布局。
15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。
上海餐饮考试试题及答案
上海餐饮考试试题及答案# 上海餐饮考试试题及答案一、选择题1. 餐饮服务中，以下哪项行为是正确的？- A. 随意丢弃食品残渣- B. 与顾客发生争执- C. 保持个人卫生，提供清洁的餐具- D. 忽视顾客的餐饮需求答案：C2. 食品安全中，以下哪种做法是被禁止的？- A. 使用过期食品- B. 定期对厨房进行清洁消毒- C. 按照规定储存食品- D. 检查食品的有效期答案：A3. 以下哪项不是餐饮服务中应遵循的原则？- A. 顾客至上- B. 公平交易- C. 忽视顾客意见- D. 诚信经营答案：C4. 餐饮服务人员在服务过程中，以下哪种行为是不被允许的？- A. 穿着整洁- B. 佩戴个人饰品- C. 保持微笑服务- D. 与顾客进行友好交流答案：B5. 餐饮场所在处理顾客投诉时，以下哪项措施是错误的？- A. 认真听取顾客意见- B. 及时向顾客解释情况- C. 无视顾客的投诉- D. 采取有效措施解决问题答案：C二、判断题1. 餐饮服务人员在服务过程中，可以随意与顾客开玩笑。
（错误）2. 餐饮场所应确保所有食品均符合卫生安全标准。
（正确）3. 餐饮服务人员在工作期间可以随意离开岗位。
（错误）4. 餐饮场所可以向顾客提供未经检验的食品。
（错误）5. 餐饮服务人员在服务过程中，应尊重顾客的饮食习惯和选择。
（正确）三、简答题1. 简述餐饮服务中，如何保证食品安全。
答案：- 确保所有食品在加工、储存和运输过程中符合卫生标准。
- 定期对厨房和储存设施进行清洁和消毒。
- 所有餐饮服务人员应进行食品安全培训，了解并遵守相关法规。
- 确保所有食品均在有效期内，并定期检查食品的新鲜度。
2. 描述餐饮服务人员在服务顾客时应遵循的行为准则。
答案：- 保持个人卫生，穿着整洁。
- 尊重顾客，提供礼貌和专业的服务。
- 及时响应顾客需求，提供帮助。
- 保持耐心，即使在繁忙时段也要保持服务质量。
3. 餐饮场所如何处理顾客投诉？答案：- 认真听取顾客的投诉，了解问题所在。
最新上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
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·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
×11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。
√21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
第二章细菌性食物中毒的预防原则单选题1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒√ B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：√ A. 交叉污染B. 食品未烧熟煮透C. 熟食储存不当多选题2. 餐饮业超负荷供应可能会造成。
√ A. 食品贮存温度控制不当√ B. 食品贮存时间控制不当√ C. 交叉污染√ D. 餐具清洗消毒不彻底3. 控制细菌繁殖的措施包括：√ A. 熟制冷菜快速冷却√ B. 饭菜加工后2小时内食用√ C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存√ D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：√ A. 防止食品受到细菌污染√ B. 控制细菌生长繁殖√ C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量是非题√ 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
× 6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
×14. 危险温度带的范围是25～40℃。
第三章食品加工操作概述单选题1. 食品加工操作是指：A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程√ C. 食品从采购到供消费者食用的过程2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：A. 保持清洁√ B. 使用安全的水和食品原料C. 以上都是4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗B. 消毒温度计可用沸水或酒精√ C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？A. 冰点方法B. 沸点方法√ C. 热点方法8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？A. 水银温度计B. 酒精玻璃温度计√ C. 以上都不是多选题1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 生熟分开√ B. 控制温度和时间√ C. 保持清洁D. 杀灭食品中的致病微生物2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√ B. 去除食品中的有害物质√ C. 避免交叉污染√ D. 控制时间和温度3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染C. 控制时间和温度√ D. 烧熟煮透4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 保持清洁B. 避免交叉污染√ C. 使用安全的水和食品原料√ D. 严格洗消5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：√ A. 保持清洁√ B. 避免交叉污染√ C. 控制时间和温度√ D. 严格洗消6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？√ A. 裱花蛋糕√ B. 冷菜√ C. 现榨果汁√ D. 生鱼片第四章采购单选题1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品√ B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：A. 隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品√ C. 经过再加热的食品3. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据√ B. 入库后进行验收C. 做好采购记录4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？√ A. 四季豆B. 野蘑菇C. 河豚鱼干5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的：A. 感官、温度、索证证明B. 标签、索证证明、运输车辆√ C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆18. 下列是全年禁止生产经营的水产品。
A. 泥蚶、毛蚶、醉虾√ B. 炝虾、泥蚶、毛蚶C. 炝虾、咸蟹、毛蚶19. 下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。
A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾√ C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺多选题1. 索证中应注意：√ A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品√ B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致√ C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具2. 食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉√ B. 眼睛凹陷的冻鱼√ C. 翅尖呈褐的冻禽√ D. 表面发黏的豆腐3. 以下属于食品添加剂的是：√ A. 膨松剂√ B. 嫩肉粉√ C. 小苏打√ D. 泡打粉4. 以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。
A. 绿色食品的认证证书√ B. 动物产品检疫合格证明√ C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5. 验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验√ B. 检查食品标签√ C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况√ D. 具有潜在危害的食品检查温度条件是非题√ 6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
第五章贮存单选题21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：A. 未拆封的牛奶√ B. 上浆后的肉丝C. 散装粉丝多选题1. 以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？√ A. 冰箱存在较厚的积霜√ B. 冰箱内存放大量食品√ C. 经常取用冰箱内的食品√ D. 将未经冷却的食品放入冰箱2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？A. 食品原料隔墙离地√ B. 对入库的每批原料在验收后进行登记√ C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用√ D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：√ A. 压缩机工作状况是否良好√ B. 是否存在较厚的积霜√ C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙√D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题×14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。
√19. 常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60% 。
第六章原料加工多选题1. 关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：√ A. 生熟标志明显√ B. 定位进行存放√ C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2. 安全的食品原料解冻方法包括：√ A. 冷藏解冻√ B. 流水解冻√ C. 烹饪解冻D. 室温解冻3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施？√ A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池√ B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中√ C. 粗加工场所不加工食品成品√ D. 食品原料切配人员不进行分餐操作是非题√11. 原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。
第七章烹饪加工单选题1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：A. 60℃以上√ B. 70℃以上C. 90℃以上8. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：A. 提高加热温度B. 短时多次再加热√ C. 搅拌食品14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于＿＿＿、低于＿＿＿条件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。
√ A. 10℃， 60℃，2小时B. 15℃，60℃，3小时C. 15℃， 70℃，4小时15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：A. 50℃B. 60℃√ C. 70℃多选题1. 烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？√ A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染√ C. 去除一些食品中的有害化学物质D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？√ A. 尽可能减小食品的体积√ B. 定期检修烹饪设备，保证正常运转√ C. 避免超负荷加工√ D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3. 以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？√ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区分√ B. 配备足够数量装生、熟食品的盛器√ C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分开√ D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放置4. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括：√ A. 采用不同的材质和形状B. 采用不同的存放位置√ C. 在各类盛器标上不同的标记√ D. 直接标识生、熟的字样第八章冷菜和生食加工单选题1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：√ A. 凉菜配制B. 加工糕点C. 制作鲜榨果汁7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：√ A. 消毒B. 灭菌C. 洗净并保持清洁多选题1. 为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进行√ B. 使用专用的刀、砧板、抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工√ D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括：√ A. 营养丰富√ B. 水分含量高√ C. 与工具、容器和操作人员的手接触机会多√ D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会3. 关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：√ A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降√ C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会D. 可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内5. 以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？√ A. 超负荷加工供应宴席√ B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用√ C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题×10. 在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。