餐饮服务食品安全知识培训ppt

六、专间管理
专间是指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐间、分装间等，常见的是餐馆的凉菜间 和学校食堂的备餐间。
空调房细菌多 72ຫໍສະໝຸດ 时吹霉一碗 米饭实验1中，盖好的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，只是略有变色。
。 没有加盖的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，已经长毛发黑，出现大片霉斑
食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实《食品安 全法》和《消费者保护法》相关规定的一种具体措施，包括 ：
采购做到专店购买，进货做到专账记录，储存做到专区 存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责；
公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条： 规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质）， 公开本单位使用的食品添加剂品种名单

2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶
心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒
现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约
为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操
作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒
程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是
哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大
铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从
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第三十一条 食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应实施“五专管理”（专人采购、专人 保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标 识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名 称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确 的计量工具称量，并有详细记录。
鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。
卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共
36件。根据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠
毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起由于进食炸
鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒。
四、索证索票及采购查验
七、餐饮具清洗消毒管理
一是清洗消毒设施是否完好； 二是洗涤剂是否合格产品，有的单位用散
装洗洁精，这是不符合要求的，应该使用 合法企业生产的合格产品； 三是消毒记录是否齐全规范，需要留样的 单位留样盒也需要有消毒记录。
八、库房管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二款 规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁 止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、 分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理 变质或者超过保质期限的食品。
地面2m 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所 （或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
二、证照悬挂及食品原料公示
三、餐饮服务管理分类原则
一是食品及食品原料贮存：库房分类分区 ，冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海 产品、肉类分类贮存，且有明显标识；
二是将盛放原料、半成品和成品的用具严 格区分、定位存放；
三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加 工用的刀具、砧板严格区分标识。
色标管理
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品 、加工人员、加工环境或工具容器转移到清 洁食品的过程。
危险的污染方式：
生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩
、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、 生熟不分。
两起变形杆菌食物中毒案例分析
xxx小学突发290名学生食物中毒
因此，不良的个人卫生习惯会把致病 菌从人体带到食物上去。
的 细 菌 对 照 试
未 洗 的 手
漂 洗 的 手 用凉水
洗 净 的 手 （用皂液）
分食析品洁危害 净
的
手
用消毒剂
含氯消毒液 浓度： 50ppm 时间：30s
正 确 的 洗 手 方 法
（二）留样食品应按品种分别 盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，并放置在专用冷藏设 施中，在冷藏条件下存放48小 时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g， 并记录留样食品名称、留样量、 留样时间、留样人员、审核人 员等。
留样盒
十、其他
防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距
餐饮服务规范管理要 点与食物中毒的预防
一、档案建立与从业人员健康和培训管理 （一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训
加工人员污染
带病的加工人员
窜岗
不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着
食物咳嗽、打喷嚏等。
人体内藏着很多有潜在危害的微生物， 尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和 伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有 一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可 引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。
大中型餐馆、企业食堂存在问题较多：
一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放；
二是个别单位有无标识的产品；
三是不能及时清理过期失效食品；
四是个人物品随处都能见到，应该是除了更衣室，食 品加工处理区都不能存放个人物品。
九、留样
第三十六条 食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构
食堂）、超过100人的建筑工 地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房，重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留样。
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五、食品添加剂管理