腐乳的营养分析
腐乳有营养吗
腐乳有营养吗腐乳是中国比较独特的一种食物，它主要是以大豆为原料，通过发酵以后得到了一种豆制品，有着特殊的香味，它的营养价值也是比较高的，比如说蛋白质的利用率非常的高，含有丰富的b 族维生素，异黄酮含量也是比较不错的，当然我们知道腐乳不能吃得过多，我们来看一下这方面的内容。
腐乳有营养吗1、不会胀气许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。
而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。
2、蛋白质利用率提高大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。
大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
3、B族维生素增加由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6~7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。
对于常吃素食的人,经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。
4、异黄酮活性增加大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病,具有抗肿瘤功效,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
研究表明,大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量,但发酵并不影响其含量,而且能改变异黄酮的种类。
未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,变成游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。
这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效地吸收。
5、降低胆固醇腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,大量实验动物研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
在动物体及人体上的许多研究结果也都证实,这种蛋白质具有降低胆固醇的作用,所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
2豆腐乳
豆腐乳的做法小时候一直很自豪，我的妈妈会做豆腐乳哟。
因为爸爸喜欢吃的缘故，所以妈妈会时常做一些放到玻璃罐子里。
特别是早上吃馒头的时候，加一点包裹在馒头里，香香辣辣的，就像妈妈的爱，浓郁而又热烈。
长大了之后，随着知识的增长，我慢慢知道了，原来豆腐乳还有很高的营养价值，它是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。
腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
食材：豆腐 700g,辅料：辣椒面，盐，花椒粉，黄酒步骤：1.买回来的南方老豆腐2.将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵3.一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了4.来一张特写，有点恐怖吧5.将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀6.将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可7.所有的豆腐块都要在调好了辣椒粉里滚一下8.随便找个干净的玻璃罐子，将豆腐块整齐的放到里面，浇点黄酒（也可以浇点白酒，市面上最便宜的那种红星二锅头都行），盖上盖子，放置2～3天9.放置两三天之后，腐乳充分的入味，开罐即可使用小贴士豆腐要放置于阴凉的地方，让其充分发酵。
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析
腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析摘要：本实验分析了5 种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性。
结果表明，5 种腐乳成品的水分质量分数约为60%，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，挥发性盐基氮质量分数0.12%～0.34%。
腐乳硬度为82.64～439.04 g，黏度为9.39～167.70 g?s，弹性为0.27～0.86，内聚性为0.09～0.38，胶黏性为16.76～130.82 g。
腐乳的营养成分对其质构有重要影响，腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01），与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关（p＜0.01）；胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关（p＜0.01），与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关（p＜0.01）。
总体来说，蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子。
关键词: 腐乳, 营养成分, 质构, 偏相关性abstract: the nutritional ponents and texture of five kinds of famous sufu in enshi were determined and the relationship between them was analyzed by partial correlation analysis. the result demonstrated that the moisture contents of the sufu samples were around 60%, and the contents of total protein, water-soluble protein, amino acid nitrogen, total acid, salt, fat and total volatile basic nitrogen ranged from 11.26%to 15.66%, 3.94% to 7.24%, 0.56% to 1.95%, 0.32% to 0.78%, 7.90% to 10.82%, 5.88% to 14.46% and, 0.12% to 0.34%, respectively. in addition, the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess ranged from 82.64 to 439.04 g, 9.39 to 167.70 g·s, 0.27 to 0.86, 0.09 to 0.38, and 16.76 to 130.82 g respectively. the partial correlation analysis revealed that the nutritional ponents prominently influenced the texture. hardness were significantly positively correlated with the content of total protein, amino acid nitrogen and the ratio of water-soluble protein to total protein content (p < 0.01), but negatively correlated with the content of water-soluble protein and the ratio of amino acid nitrogen to total nitrogen content (aan/cn) (p < 0.05); gumminess were significantly positively correlated with aan/cn (p < 0.01), but negatively correlated with the content of amino acid nitrogen and total acid (p < 0.01). in general, the form and content of protein may be an important intrinsic factor affecting the texture of sufu.key words: sufu, nutritional ponents, texture, partial correlation analysis。
红油腐乳的营养与功效
红油腐乳的营养与功效红油腐乳，是我国传统的调味佳品，在各地上桌烹调搭配的方式不一，无论是脆爽的鸡翅、香辣的臭豆腐，还是麻辣的火锅，都离不开这一美味调料。
美食当然不能只为了口感，红油腐乳还具有一些不可忽视的营养价值和功效。
首先，红油腐乳具有促进肠胃健康的效能。
传统的腐乳制作过程中，通过大豆蛋白的水解作用，形成了一些营养物质，例如大豆异黄酮、大豆皂苷、胆甾醇等。
这些物质都具备降低胆固醇、增强免疫力等功效，并且腐乳发酵过程中，同时产生了益生菌，有助于调节肠道菌群平衡，减轻便秘、胃病等肠胃问题。
而且红油腐乳中大量的植物蛋白和钙质对于缓解骨质疏松以及促进人体的生长和发育也具有重要作用。
其次，红油腐乳还能降低血压、增强心血管健康。
现代医学研究表明，红油腐乳中富含的大豆异黄酮，可以提高血管弹性，降低血液黏度，有利于血液循环，同时还可拥有一定的抗氧化作用。
而且红油腐乳中辣椒油的成分胡椒醛，能够促进血液循环，对心血管疾病的预防也有益处。
不仅如此，红油腐乳还富含核黄素、烟酸和维生素B6等成分，有益于改善精神状态、缓解压力等。
最后，红油腐乳的食用功效还有美容养颜。
红油腐乳中的维生素E、胡萝卜素、多种氨基酸和蛋白质等成分，有助于美容养颜。
通过汉方的食疗经验，红油腐乳中的羟苯乙酯，以及异戊酸两者可以维持肌肤弹性，对于预防黑斑、黄褐斑也有一定的功效，所以女性们可以在调理肠胃的同时再发挥红油腐乳的美容功效。
总之，红油腐乳不仅是传统美食，更是五脏六腑健康之源。
但是我们应该在食用量方面注意适量，不宜过量摄入，以免导致胃肠不适。
同时，我们应该选择市场上质量可靠、卫生标准符合要求的优良品牌，多种酱料搭配食用，营养更加均衡。
最后同样重要的，我们应该在品尝美食的同时掌握营养知识，更好地享受健康生活。
腐乳的营养价值比咸菜高
Ｉ 它 们 是 亚 硝 酸 盐 和 蛋 白 质 分 解 产 物 “ 类 物 质 ” 发 生 作 用 的 结 果 。 鱼 胺
： 类 、海 鲜 类 食 物 的 蛋 白 质 在 运 输 和储 藏 中容 易 发 生 降 解 ，散 发 出 的 腥
长 期 食 用 ，否 则 会 易 引 起 心 脑
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腐乳的营养
吃 咸 菜 可 以 调 节 胃 口 、增 强
食 欲 、 补 充 膳 食 纤 维 ，但 其 中 的 健 康 隐 患 也 不 少 。新 鲜 蔬 菜 在 腌
制 时 ，所 含 的 维 生 素 Ｃ几 乎 会 “ 军 覆 灭 ” 因而 腌 咸 菜 的 营养 全 ， 价值 远 比鲜菜 要低 。更严 重 的 是 ，
吃 腌 威 菜 有 说 道 制
在 北 方 ，大 到 饭 店 、食 堂 ， 小 到 每 个 家 庭 ， 每 到 冬 季 都 有 腌 制 咸 菜 的 习 惯 。 凭 个 人 喜 好 ，腌 制 的 时 间
咸 菜 或 １块 腐 乳 。 ◇
ｌ 豆 腐 等 都 是 相 当 安 全 的 食 品 。 ◇
是不 安 全 的 。
接 蒂 Ｊ ￡ 翘 ｒ ｈ 卉 ｍ 惋 Ｌ 田 Ｉ ７ Ｉ 钉 ＨＰ ： Ｉ 留 喜 壬ｎ
值 则 高 了许 多 。腐 乳 的原 料 —— 豆 腐 干 ， 是 营 养 价 值 很 高 的 豆 制
品 ， 蛋 白 质 含 量 达 １ ％～ ０ ， 与 ５ ２％
腐乳营养超乎想象
腐乳营养超乎想象
腐乳又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。
现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质，尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。
除直接吃外，腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用。
需要注意的是，高血压、心血管病、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
腐乳的营养与保健功能_王家槐
腐乳的营养与保健功能王家槐(北京市王致和食品集团有限公司 100039)摘 要 该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能,并对腐乳的发展前景进行了展望。
关键词 腐乳 营养价值 生物活性物质 保健功能中图分类号 T S214.2 文献标识码 A文章编号 0254-5071(2002)04-0004-031 引言腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。
然而,作为一种佐餐调味品,人们对于腐乳的认识大多仍停留在它含有蛋白质、脂肪酸、微量元素以及维生素等多种基本营养成分方面,对其含有大量生物活性物质以及具有保健作用的深层次方面知之甚少。
近年来,随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点,在腐乳的研究上,也出现了一些相关的报道。
因此,本文在文献报道的基础上,概述了腐乳的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能,同时展望了腐乳作为一种大豆发酵食品的广阔前景。
2 腐乳的基本营养价值腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。
通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。
这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12%～22%之间。
国家副食品质检中心对北京腐乳的分析测试指出:100g腐乳中蛋白质含量11g～12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。
此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.338%,碱溶性蛋白质含量由91.246%减少到9.242%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92%～96%。
腐乳制作的研究报告
腐乳制作的研究报告腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，是以豆腐为原料经过盐水浸泡、微生物发酵等工艺制作而成。
本研究报告旨在探究腐乳制作过程中的关键技术，分析腐乳的特点和营养成分，并对腐乳的市场前景做出评估。
一、研究目的和方法本研究的目的是通过实验研究，探究腐乳的制作过程中对豆腐的质地和味道的影响，并找出最佳的制作方法。
研究采用实验室小样生产和感官评价相结合的方法。
二、腐乳制作的关键技术1.豆腐的制作：选择优质的豆子，经过清洗、浸泡、研磨、沉淀、压块、切块等工艺步骤，制作出豆腐块。
2.腐乳的浸泡：将豆腐块放入盐水中浸泡一段时间，使其充分吸收盐水中的盐分。
3.发酵：经过盐水浸泡的豆腐块放置在适宜的环境条件下进行微生物的发酵，通常发酵期为7-10天。
4.熟化：发酵结束后，将腐乳块放入密封容器中，在特定的温度和湿度条件下，进行一段时间的熟化，使其更好地入味。
三、腐乳的特点和营养成分腐乳具有鲜香味道、软润口感和独特的风味。
其主要特点包括：颜色黄白、质地坚实、味道微酸甜、具有浓郁的豆香味。
腐乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁等多种营养成分，对人体有很好的营养补充作用。
四、腐乳市场前景评估腐乳作为一种传统食品，不仅在中国有着广泛的消费市场，而且在海外市场也受到越来越多的关注。
腐乳作为调味品被广泛应用于各种菜肴中，在中国餐饮业有着重要的地位。
同时，腐乳也逐渐在日本、韩国等东亚国家的市场上赢得了一席之地。
随着人们对健康饮食和传统食品的重视，腐乳在市场上的需求将增加。
综上所述，通过研究腐乳的制作过程和特点，可以掌握关键技术，制作出质量优良、口感独特的腐乳产品。
腐乳具有丰富的营养价值和广阔的市场前景，对于推动传统食品产业的发展有着积极意义。
豆腐乳是中国传统食品之一
豆腐乳是中国传统食品之一引言豆腐乳是中国传统食品之一，历史可以追溯到唐朝时期。
豆腐乳虽然口感浓郁，但它不仅仅是美味的食品，还拥有着许多独特的营养价值和保健功效。
本文将详细介绍豆腐乳的历史文化背景、制作工艺、营养价值和保健功效。
历史文化背景豆腐乳有着悠久的历史文化背景，由于其独特的口味和制作方法，豆腐乳一直是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。
据史料记载，唐朝时期，豆腐乳已经成为宫廷御膳的一道美食。
在宋代，豆腐乳逐渐普及到民间，成为人们餐桌上不可缺少的食品之一。
在清朝，豆腐乳的制作方法不断改进，口味也逐渐丰富。
制作工艺制作豆腐乳的工艺是一项独特而严谨的过程，需要经过多次发酵、拍打、搅拌等环节。
一般情况下，豆腐乳的制作过程分为南北两种方式。
南方豆腐乳的制作工艺南方豆腐乳制作需要用豆浆发酵，然后把发酵好的豆腐放入窖池中，进行沉浸式发酵。
发酵时需要注意水温、空气湿度、光线等因素，才能制作出口感丰富、香味浓郁的豆腐乳。
北方豆腐乳的制作工艺北方豆腐乳制作需要先用豆渣和水煮开后取出豆渣，将豆浆冷却后加入一些酶类、发酵剂等，搅拌均匀后，再把混合物装入发酵器，进行置于高温、水汽密闭发酵。
北方豆腐乳口感起泡较多、香味清新。
营养价值豆腐乳除了独特的口感之外，它还拥有多种营养成分。
豆腐中含有丰富的植物蛋白、B族维生素以及钙、铁、锌、磷等矿物质，能够有效地增强免疫力、促进骨骼生长、预防贫血等一系列疾病。
同时，豆腐乳中的乳酸菌和蛋白酶也有助于肠道的健康。
保健功效豆腐乳不仅仅是一款美食，还有许多的保健功效。
豆腐乳含有多种菌群，这些菌群具有抑制肠道有害菌的作用，能够有效改善肠内微生物的平衡，预防多种肠道疾病。
此外，豆腐乳中还含有多种维生素和微量元素，能够保持机体的健康状态。
结论豆腐乳是中国传统的特色食品，在历史上经历了漫长的发展过程，是中华饮食文化的重要组成部分。
豆腐乳的制作工艺独特而复杂，口感丰富、香味浓郁，在不断的发展中吸纳了不同地域的口味和品种。
腐乳制作实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过实践操作，了解腐乳的制作过程，掌握腐乳的制作原理，并分析不同条件对腐乳品质的影响。
二、实验材料与设备1. 材料：- 酿豆腐：500克- 盐：50克- 酒：50毫升- 辣椒粉：10克- 花椒粉：5克- 糖：适量- 酵母：适量2. 设备：- 切片器- 碗- 腐乳盒- 蒸锅- 温度计- 天平三、实验方法1. 酿豆腐处理：将豆腐切成小块，用开水焯水，去除豆腐中的异味，捞出备用。
2. 配制卤水：将盐、酒、辣椒粉、花椒粉、糖和酵母混合均匀，制成卤水。
3. 豆腐腌制：将焯水后的豆腐块放入腐乳盒中，均匀撒上卤水，放入冰箱中腌制。
4. 腌制条件：- 温度：保持恒定在15-20℃- 时间：腌制时间为15天5. 观察记录：每天观察腐乳的发酵情况，记录豆腐块的变化。
四、实验结果与分析1. 发酵初期（第1-3天）：- 豆腐块表面出现白色菌膜，表明菌种开始生长。
- 豆腐块开始变硬，表面出现少量水分。
2. 发酵中期（第4-10天）：- 豆腐块表面菌膜逐渐增厚，颜色由白色转变为淡黄色。
- 豆腐块硬度增加，水分增多，表面出现明显的发酵气味。
3. 发酵后期（第11-15天）：- 豆腐块表面菌膜颜色加深，呈深黄色。
- 豆腐块硬度适中，水分适中，发酵气味浓郁。
4. 腐乳品质分析：- 色泽：腐乳表面菌膜颜色均匀，色泽鲜艳。
- 口感：腐乳质地细腻，入口鲜香，具有一定的辣味和麻味。
- 酸度：腐乳具有一定的酸味，但不过于酸。
- 营养价值：腐乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
五、结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的腐乳。
实验结果表明，温度、腌制时间和卤水配比等因素对腐乳的品质有显著影响。
在实验过程中，我们观察到腐乳的发酵过程，了解了腐乳制作的原理。
此外，我们还分析了腐乳的品质，发现其具有较高的营养价值。
六、建议1. 在腐乳制作过程中，应注意温度和腌制时间的控制，以保证腐乳的品质。
2. 卤水配比可根据个人口味进行调整，以制作出不同风味的腐乳。
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腐乳的营养分析
腐乳的营养价值可能很多朋友都是不知道的吧，在生活中腐乳是我们经常会食用的，而且腐乳的种类也是非常多的，由于腐乳味道非常好，所以很多人都很喜欢吃腐乳的，那么腐乳是用什么做的，大家都清楚吗?不管是否清楚，我们今天将会为大家介绍一下，腐乳的营养价值以及它的主要成分等等，腐乳对于我们的身体也是非常有益的，所以朋友们可以适当的食用一些。
豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。
豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。
臭腐乳(青方)中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。
腐乳的原料--豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。
在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一
块腐乳。
如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。
东北小吃--克东腐乳克东腐乳系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。
通过上面对于腐乳的营养价值进行了分析，相信朋友们对于腐乳的营养价值也有了一定的了解了吧，腐乳在我们的生活中也是扮演着重要的角色，因为它本身富含着丰富的蛋白质以及微量元素等，所以各位朋友可以尝试一下腐乳的味道的。