酱油工艺及主要微生物.ppt
酱油制作(精)
（1）配制18～20°Bé 盐水 称取食盐19～20g， 溶于100mL水中，制得18～20°Bé 盐水，加热至 55～60℃备用。 （2）制酱醪 将成曲中加入18～20°Bé 热盐水， 用量为成曲总料量的2～2.5倍拌匀后装入容器中。 （3）发酵 将容器保温发酵，温度为40～42℃左 右，发酵后期，降低温度至30～35℃。
将原料装入曲盘中。料厚2～3cm。
置于30℃恒温培养箱（预先灭过菌）中培养，18h 左右品温上升至35℃左右时，翻曲一次，继续培 养，维持品温28～30℃，不得超过35℃，共培养 2～3d，培养过程中视品温的上升情况在进行2～3 次翻曲；曲料呈黄绿色并散发曲香，停止培养， 即制好酱油的成曲。
2、发酵
1、制曲 （1）原料配比 大豆∶面粉=2∶1，或7∶3，或6∶4，或 5∶ 2。 （2）原料处理 大豆淘洗后浸泡（冬天浸13～15ｈ，夏天 浸8～9ｈ），蒸熟（放入高压灭菌锅中 121℃灭菌30min，或常压蒸煮）。
1、制曲
（3）接种培养
出锅大豆冷却至40℃，拌入生面粉（面粉中拌有 0.3%种曲），充分拌匀。Biblioteka 酱油制作一、酱油概述
酱油
是烹饪中的一种常用的调味料，是以蛋白质原料(大 豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如 麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用 曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶） 酿制而成的液体调味品。
特点 营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、 咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。
4、配制成品
压榨酱油按等级标难配兑，加热灭菌 （70～80℃，维持30min），添加防腐剂、 焦糖酱色5％～7％，沉淀1周，取澄清的酱 油检测，即为成品。
酱油的酿造
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。
关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp,yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. ,Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillusoryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
微生物在酱油中的应用与工艺流程
微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。
在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。
曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。
2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。
接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。
同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。
3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。
随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。
这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。
4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。
因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。
5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。
这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。
综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。
第三节 酱油
2、接种
（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。
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3、培养
（1）堆积培养：孢子发芽期
（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生 期）
（5）去草帘：孢子成熟期
自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。 在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温 及操作情况。
此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等
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黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用
有哪些？
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄
糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随
糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱
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米曲霉
1
3
2
4
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰
胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含
水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
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米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:
蛋白酶
谷氨酰胺酶
淀粉酶
2、麸皮
（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋
白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
（2）麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。
（3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分 外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
（4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
传统调味品-酱油ppt课件
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
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二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。