酱油的酿造工艺课件.pptx
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酱油生产工艺教材PPT(共 44张)
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
酿造学酱油PPT课件
种霉菌的蛋白酶的不足 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油酿造(课件)
202X
同学们好！
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
传统调味品酱油课堂PPT
5
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
酱油的生产工艺.pptx
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
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❖ 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
❖ 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 ❖ 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
❖ 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
❖ 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
❖ 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
❖ 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
粗淀粉(％) 25以上 50以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
二、蛋白质原料
❖ 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 ❖ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 ❖ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 ❖ 豌豆、蚕豆 ❖ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。
豆粕
蚕豆
青大豆
小白豌豆
三、淀粉质原料
二、近代酱油工业发展和现状
❖ 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 ❖ 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产
品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期， 进一步提高劳动生产效率。 ❖ 提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
❖ 酿造酱油 ❖ 配制酱油 ❖ 化学酱油
1、酿造酱油
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
❖ 掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的 作用。
❖ 掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 ❖ 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 ❖ 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
第一节 概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
❖ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
❖ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、 豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名 称是在宋代至明代万历年间，
❖ 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
❖ 不生产真菌毒素； ❖ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； ❖ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； ❖ 不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉
❖ 是生产酱油的主发酵菌。
❖ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
❖ 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都 可以利用。
1、原料选择的依据
❖ 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和 发酵。
❖ 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 ❖ 资源丰富，价格低廉。 ❖ 容易收集，便于运输和保管。 ❖ 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
❖ 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
❖ 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
❖ 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
❖ 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
❖ 酱油咸味的来源； ❖ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； ❖ 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
❖ 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
一、原料的选择
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
Hale Waihona Puke 2、酱油曲霉❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
❖ 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 ❖ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽
六、其他辅助原料
❖ 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 ❖ 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
❖ 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
❖ 定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
❖ 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油
2、配制酱油
❖ 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
粗淀粉(％) 25以上 50以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
二、蛋白质原料
❖ 大豆：黄豆、青豆及黑豆。 ❖ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 ❖ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 ❖ 豌豆、蚕豆 ❖ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。
豆粕
蚕豆
青大豆
小白豌豆
三、淀粉质原料
二、近代酱油工业发展和现状
❖ 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 ❖ 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产
品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期， 进一步提高劳动生产效率。 ❖ 提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
❖ 酿造酱油 ❖ 配制酱油 ❖ 化学酱油
1、酿造酱油
第九章 酱油的酿造工艺
目的要求
❖ 掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的 作用。
❖ 掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 ❖ 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 ❖ 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
第一节 概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
❖ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
❖ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、 豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名 称是在宋代至明代万历年间，
❖ 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
❖ 不生产真菌毒素； ❖ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； ❖ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； ❖ 不产生异味。
一、曲霉
1、米曲霉
❖ 是生产酱油的主发酵菌。
❖ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
❖ 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都 可以利用。
1、原料选择的依据
❖ 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和 发酵。
❖ 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 ❖ 资源丰富，价格低廉。 ❖ 容易收集，便于运输和保管。 ❖ 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 12以上 12以上
❖ 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
❖ 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
❖ 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
❖ 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别 是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
❖ 酱油咸味的来源； ❖ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； ❖ 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
❖ 水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水67吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
一、原料的选择
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
Hale Waihona Puke 2、酱油曲霉❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
❖ 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 ❖ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽