酱油的酿造工艺PPT课件
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食品发酵酱油ppt课件
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淀粉的组成
白色、无定形结晶
ss
粉末
微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶
发酵工业中长先水 解淀粉，制成水解 糖后使用
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淀粉水解原理
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淀粉水解制糖工艺
酸解法
以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。
请预习课本10-20页
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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等
公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
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蛋白质原料
大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚
机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
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蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。
缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格，
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淀粉水解制糖工艺
酶解法是用淀 粉酶将淀粉水
液化：利用α-淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖
解为葡萄糖
酿造学酱油PPT课件
种霉菌的蛋白酶的不足 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
酱油生产工艺106页PPT
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
酱油生产工艺
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油的生产工艺.pptx
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
酱油生产工艺ppt课件
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。 ②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d → 三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
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3 乳酸菌
乳酸菌利用糖发酵生成乳酸， 乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
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4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
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种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
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1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé 豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
6 酱油香气的形成
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7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18%左右。 由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食 盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和 肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内 的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强 鲜味物质。
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可以使用的防腐剂有：
①苯甲酸钠（C6 H5COONa）：白色结晶性粉末， 易溶于水。在微酸性条件下防腐力强，酱油 中添加量为0.05%～0.1%。 ②山梨酸(C6H8O2)和山梨酸钾(C6H7O2K)：白色 结晶性粉末，山梨酸钾易溶于水，山梨酸在 水中溶解度小。对霉菌、酵母菌抑制能力强 ，但对嫌气性芽刨菌无效。在pH低于5时防腐 效果好，酱油中添加量为0.05%～0.1%。 ③维生素K类： 2-甲基-1,4-萘醌及其衍生物,如维生素K3 添 加量50mg/Kg。
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六、其他辅助原料
苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。
2、淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
3、有机酸生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
ห้องสมุดไป่ตู้ 四、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、 豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名 称是在宋代至明代万历年间，
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐 渐扩大到东南亚和世界各地。
用非食品原料生产的氨基酸液。
3、化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
生抽和老抽
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
青
豆
大
粕
豆
小 白 豌
蚕 豆
豆
三、淀粉质原料
小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要 提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特 别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。
四、食盐
作用：
酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。
五、酱油酿造用水
细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水 6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
蛋白酶分为3类：
——酸性蛋白酶（最适pH3.0）
——中性蛋白酶（最适pH7.0）
10.0）
——碱性蛋白酶（最适pH9.0-
2、酱油曲霉
酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
一、曲霉
1、米曲霉
是生产酱油的主发酵菌。
碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都 可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%50%，pH约6.5-6.8，好氧。
主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
二、近代酱油工业发展和现状
二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产
品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期， 进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义
酿造酱油 配制酱油 化学酱油
1、酿造酱油
定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体 态的调味液。
按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油
②固稀发酵酱油
2、配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液， 食品添加剂等配制成的液体调味品。
配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
第二节 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料
一、原料的选择
1、原料选择的依据
蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和 发酵。
无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 资源丰富，价格低廉。 容易收集，便于运输和保管。 因地制宜，就地取材，争取综合利用。
目的要求
掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的 作用。
掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。
本章内容
第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺
第一节 概述
2、酱油生产主要原料质量指标
名称 成分
豆粕
小麦
麸皮
粗蛋白(％) 43以上 粗淀粉(％) 25以上
12以上 50以上
12以上 40以上
水 份(％) 10以下 13以下 12以下
二、蛋白质原料
大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 豌豆、蚕豆 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。