酱油生产工艺流程资料讲解
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺源远流长，技艺精湛。
下面将简要介绍酱油的生产工艺流程。
1. 原料准备：制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
大豆和小麦需要洗净，浸泡，并磨成糊状。
2. 发酵曲制备：将面粉和大豆混合后，添加曲菌进行发酵。
曲菌的种类和发酵时间对酱油的口感和香味有着重要的影响。
3. 糖化：将曲制成的酱油麸和盐水混合，放入发酵罐中进行糖化发酵。
该过程中，混合物会产生酒精和酸类物质。
4. 发酵：经过糖化后的混合物经过长时间的发酵，一般需要在蒸馏酿造的间隔期为1到2年。
5. 沉降和离心：发酵完成后，酱油液中的沉淀物会通过沉降或离心的方法进行分离处理。
6. 过滤和煮沸：通过过滤和煮沸的方法去除残留的沉淀物和微生物，保证产品的质量和卫生。
7. 陈化和储存：酱油需要经过一定时间的陈化，以提升其口感和风味。
完成之后进行储存，等待出售。
以上就是酱油生产的主要工艺流程，每一步都需要严谨的操作和精湛的技艺，才能酿造出口味纯正的优质酱油产品。
酿造酱油的工艺流程
酿造酱油的工艺流程一、原料准备酿造酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。
首先，黄豆需要进行浸泡，一般是浸泡12小时，使其充分吸水，增加蛋白质含量。
小麦则需要进行炒制，使其变得金黄香脆。
盐是酿造过程中的调味品，用于提鲜。
二、磨浆将浸泡好的黄豆和炒制好的小麦混合，加入适量的水一起磨浆。
磨浆的目的是将黄豆和小麦的颗粒破碎，释放出其中的营养成分。
磨浆一般使用石磨或者机械研磨设备，研磨时间不宜过长，一般约为30分钟。
三、发酵将磨浆好的混合物进行发酵。
发酵的过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，小麦中的淀粉被酵素分解成糖，同时产生一种特殊的酵母菌。
发酵一般需要放置在温度适宜的环境中，一般为25-35摄氏度，时间约为3-6个月。
发酵过程中会有一定的酵母菌和细菌产生，这些微生物会产生一些气体和酸性物质，使得酱油的味道更加浓郁。
四、沉淀和澄清经过发酵的混合物会出现沉淀物和浊液。
首先，将浊液倒出，然后将剩余的沉淀物进行沉淀和澄清处理。
一般采用静置法或者过滤法进行处理。
静置法是将沉淀物静置一段时间，使其自然沉淀并澄清。
过滤法是通过滤纸或者滤网进行过滤，将沉淀物分离出来。
这个过程的目的是去除混浊物，使酱油更加清澈透明。
五、煮沸和杀菌经过沉淀和澄清处理的液体需要进行煮沸和杀菌。
煮沸的温度一般为90-100摄氏度，时间约为30-60分钟。
煮沸的目的是杀死其中的细菌和酵母菌，防止酱油变质。
同时，煮沸还有助于酱油的调味和浓缩。
六、贮存和陈化煮沸后的液体需要进行贮存和陈化。
酱油的陈化是一个漫长的过程，一般需要数年甚至更长时间。
在贮存和陈化的过程中，酱油会逐渐变得更加醇厚和香味浓郁。
贮存和陈化的容器一般选用陶瓷坛或者木桶，以便酱油能够充分呼吸。
七、过滤和澄清经过贮存和陈化后的酱油需要进行最后的过滤和澄清处理。
这一步骤是为了去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加纯净。
过滤和澄清一般采用滤网或者滤纸进行，过滤的时间和次数根据需要进行调整。
八、包装和销售经过过滤和澄清处理后的酱油就可以进行包装和销售了。
酱油生产工艺流程资料讲解
酱油生产工艺流程酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）7原料进锅（斗式提升机）T原料润水（润水绞龙）T混合料蒸煮（旋转蒸煮锅）T熟料出锅（下料斗）T熟料出料（定量绞龙）7熟料输送（皮带输送机）7熟料冷却（风冷机）7 混合料接种（接种混合机）7混合料输送（平面输送机）7制曲通风（酿造专用风机）7温度湿度调节（加温加湿装置）7翻曲（翻曲机）7出曲（真空吸曲送料系统或人工）7自动化制曲（圆盘制曲机）7盐水罐7温水罐7发酵（发酵罐）7灭菌（酱油灭菌机）7板框式过滤机7 室外沉淀罐。
二、中期调配：室内沉淀罐7溶糖锅7调配罐7焦糖色煮色锅7酱油浓缩锅7酱油灭菌器7酱油过滤器7包装。
三、后期包装线上瓶机7外刷瓶机7洗灭灌封一体机7贴标机7热收缩膜机7自动装箱机7入库。
将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却7在接种混合机将菌种接入熟料7用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油，甚至4.5吨原油。
真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油，1•味2•色。
老抽的波米度32。
生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提咼波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1.未变性的蛋白质；2.固形悬浮物；3.其它分子；与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1.将水分蒸发；2.将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的, 里面约有15%的焦化物质。
酿造酱油的六个工艺流程
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酱油的制作工艺流程
酱油的制作工艺流程酱油是中国传统调味品之一，经过数千年的发展和演变，形成了独特的制作工艺流程。
下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。
酱油的制作主要分为以下几个步骤：选材、发酵、加工、熟化和贮存。
首先是选材。
酱油的原料主要是大豆、小麦和盐。
大豆要选择颗粒饱满、色泽均匀的优质大豆；小麦要选择含有丰富淀粉的硬质小麦；盐要选择无杂质的食用盐。
接下来是发酵。
首先将大豆和小麦进行清洗，然后浸泡在水中，使其吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆和小麦磨碎成浆状，这一步叫做研磨。
研磨后的豆麦浆称为“醅”。
接下来将醅放入发酵缸中，加入适量的盐，然后覆盖上盖子，进行发酵。
发酵的时间一般为3个月至1年不等，期间要注意保持适宜的温度和湿度，促进微生物的生长和发酵。
第三步是加工。
将经过发酵的醅倒入大锅中，加入适量的水，然后进行煮沸。
煮沸的过程中要不断搅拌，以防止糊底。
煮沸后，将醅过滤，去除杂质，得到的液体称为“酱水”。
接下来是熟化。
将酱水装入酱缸中，然后密封，置于阴凉通风的地方，进行熟化。
熟化的时间一般为6个月至1年，期间要定期搅拌，促进酱油的均匀熟化。
最后是贮存。
熟化完成后，将酱油进行过滤、杀菌、瓶装等处理，然后进行贮存。
贮存的环境要保持干燥、阴凉，避免阳光直射和空气污染。
酱油的贮存时间一般为数年至数十年，贮存时间越长，酱油的风味越浓郁。
以上就是酱油的制作工艺流程。
通过选材、发酵、加工、熟化和贮存等步骤，我们可以获得口感香醇、色泽红亮的优质酱油。
酱油在中国菜肴中有着举足轻重的地位，它不仅能提升菜肴的口感和风味，还具有丰富的营养价值。
同时，酱油的制作工艺也是一门独特的技艺，代表着中国传统食品文化的魅力。
酿造酱油的工艺流程
酿造酱油的工艺流程酱油是一种传统的调味品，在亚洲国家被广泛使用。
它是通过酿造大豆、小麦、盐和水等原料制成的，具有独特的风味和香气。
下面将为大家介绍一下酿造酱油的工艺流程。
1. 原料准备酿造酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
首先需要将大豆和小麦清洗干净，然后将其浸泡在水中，以便软化和膨胀。
盐是酿造过程中的调味品，需要提前准备好。
2. 研磨和磨浆将浸泡后的大豆和小麦分别研磨成细粉，以便更好地释放其中的养分和酶。
这一步骤通常使用石磨或者机械磨浆机进行，磨浆的过程中要逐渐加入适量的水，以保证糊状物的形成。
3. 发酵将磨好的糊状物放入发酵室中进行发酵。
发酵的条件是温度适宜、湿度适中，通风良好。
发酵室中会添加一定量的酵母菌，这些酵母菌会分解大豆和小麦中的淀粉和蛋白质，产生酵素和氨基酸，从而促进酱油的发酵过程。
发酵的时间一般需要几个月到几年不等，时间越长，酱油的味道越醇厚。
4. 榨取和过滤经过一段时间的发酵，糊状物会变得更加浓稠。
这时，需要使用榨取机将酱油从糊状物中分离出来。
榨取后的酱油会经过过滤，以去除其中的杂质和沉淀物，使其更加纯净。
5. 煮沸和杀菌将过滤后的酱油放入锅中，进行煮沸和杀菌处理。
煮沸的目的是杀死酱油中的有害菌群，保证酱油的卫生安全。
在煮沸过程中，还可以调整酱油的浓度和口感。
6. 储存和陈化经过煮沸和杀菌处理的酱油需要进行储存和陈化。
酱油通常储存在木桶或陶罐中，这些容器可以帮助酱油进一步陈化和发酵。
陈化时间一般需要数个月到数年，酱油的味道会逐渐变得更加醇厚和复杂。
7. 品质检验酿造完成后，酱油需要进行品质检验。
品质检验的内容包括颜色、香气、口感等方面的评估。
只有通过严格的品质检验，酿造出来的酱油才能达到标准。
8. 包装和销售通过品质检验合格的酱油会进行包装，并投放到市场上进行销售。
包装的形式可以是瓶装、袋装或桶装，根据不同的需求进行选择。
酿造酱油的工艺流程包括原料准备、研磨和磨浆、发酵、榨取和过滤、煮沸和杀菌、储存和陈化、品质检验以及包装和销售等环节。
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程酱油是一种由大豆、小麦、盐、水等原料经过一系列工艺加工而成的调味品。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选择优质的大豆和小麦作为主要原料。
大豆通过去杂、清洗等工艺处理后，进行浸泡，使其软化。
而小麦则经过清洁除杂、清洗，并用清水浸泡。
接下来，将浸泡好的大豆和小麦分别进行破碎。
破碎过程中需保持一定的温度和湿度，以有利于后续的发酵过程。
破碎后的大豆和小麦通过过滤器去除渣滓，并分别加入适量的水，形成糊状。
然后，将大豆糊和小麦糊混合在一起，称之为混合物。
然后，将混合物加热至一定温度，并加入适量的盐。
同时，也要加入酿造酵母，起到发酵的作用。
发酵是酱油生产过程中的重要环节。
发酵的时间一般为几个月到一年不等，完全取决于酱油所需的口感和质量。
在发酵期间，温度、湿度和氧气的控制非常重要。
这些条件有助于促进微生物的生长和酶的活性，从而使酱油产生特有的风味。
经过长时间的发酵后，酱油会从混合物中分离出来。
此时，需要对酱油进行压榨，使其脱水。
脱水后的酱油会漏出一部分浑浊物质，需要再次过滤，以提高酱油的质量。
经过过滤后，酱油需要进行煮沸和氧化处理。
经过煮沸，酱油中的微生物和不可溶性物质会被杀死或沉淀。
氧化处理有助于改善酱油的颜色和风味，并使其更加稳定。
最后，经过以上一系列的工艺处理，酱油即可进行包装和出厂。
一般来说，常见的包装方式有瓶装、袋装等，以满足不同消费者的需求。
总结起来，酱油的生产工艺流程包括原料准备、破碎、发酵、压榨、过滤、煮沸和氧化等环节。
每个环节的参数控制和工艺技术都非常重要，直接影响到酱油的品质和口感。
正是通过这些工艺步骤的精心处理，才能生产出优质的酱油产品。
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酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
一、前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配：
室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两
种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输
送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可
以达到一吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。
真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。
从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。
中国做了几百年的原油， 1.味2.色。
老抽的波米度32。
生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：
1.未变性的蛋白质；
2.固形悬浮物；
3.其它分子；
与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：
1.将水分蒸发；
2.将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，
里面约有15%的焦化物质。
焦化物质使酱油呈红带乌的颜
色，其形态为一点点的小颗粒。
而经过浓缩锅的酱油呈红
带金黄的颜色。
浓缩锅只有50度的工作温度。
3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。
瞬时高温灭菌机
1.酱油在高温区低于10秒钟。
防止酱油的雾化和气化。
2.其是酱油工艺最先进的设备之一。
目前的工艺酱油在曲池
里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。
瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。
由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚，使其沉淀。
3.使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。