酱油工艺流程PPT课件
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酱油生产工艺教材PPT(共 44张)
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
发酵食品工艺学PPT课件
病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童 第14页/共52页
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
科
发明培养基并用其纯化微生
赫
物等一系列研究方法的创立
的
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌
功
发现结核病原菌—结核杆菌
绩
科赫法则
第15页/共52页
单菌落
划线法获得单菌落
第16页/共52页
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离 开来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
• 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马 铃薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂平板（1882）
• 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方 法、悬滴培养法以及显微摄影技术。
• 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病 源菌（炭疽、结核、链球、）
• 1884年提出了科赫法则（Koch’s
第1页/共52页 第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
• 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
• 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
• 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
第36页/共52页 第三节 渊源及其文化内涵
现 代：
• 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿 造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。 由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食 品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的 顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的 机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进 一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的 工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。
《酱油渣的利用》课件
酱油渣的产量
酱油渣是酱油生产过程中的主要废弃物，其产量与 酱油的生产量密切相关。一般来说，每生产100吨 酱油，就会产生大约10吨的酱油渣。
酱油渣的化学性质
成分分析
酱油渣主要由蛋白质、糖类、脂肪等有机物组成，还含有一 定量的微量元素和矿物质。其中，蛋白质和糖类是酱油渣的 主要成分，分别占到了总量的40%和30%左右。
需要注意的是，生物质能源的 生产和使用需要综合考虑资源 和环境成本，确保可持续发展 。
其他利用方式
01
酱油渣还可以用于制作有机肥料 、土壤改良剂、植物生长调节剂 等。
02
此外，酱油渣还可以用于提取功 能性物质，如多糖、色素等，具 有广泛的应用前景。
03
酱油渣利用的挑战与解决方案
Chapter
异味问题
营养价值
虽然酱油渣是一种废弃物，但其营养价值较高，含有丰富的 蛋白质、氨基酸、糖类等物质，可以作为饲料或其他食品的 原料。
酱油渣的物理性质
外观和质地
酱油渣呈深褐色或黑色，质地较 为松散，含有大量的水分和纤维 物质。
Байду номын сангаас粒度和破碎性
酱油渣的粒度较小，容易破碎， 可以用于生产饲料或其他需要破 碎的食品原料。
异味问题
酱油渣在利用过程中可能会产生异味 ，影响其应用范围和接受度。
解决方案
采用生物技术、物理吸附和化学反应 等方法去除异味，如使用微生物发酵 、活性炭吸附等手段。
营养不均衡问题
营养不均衡问题
酱油渣中的营养成分不均衡，难以满足特定利用需求。
解决方案
通过添加其他有机废弃物或特定营养物质，调整酱油渣的营养成分，使其满足 特定利用要求。
02
酱油渣的利用方式
酱油工艺流程 PPT
16
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
17
• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
25
展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
5
• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
6
现代酱油的分类
7
现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
8
一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
三、配制酱油
向酱油内加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱 油适当搭配，主要由酸水解蛋白调味液与部分酿造 酱油配制而成的液体调味液，调制出不同品种规格 的酱油，使成品酱油的各项理化指标符合标准。
17
• 优点
• 缺点
配制得当 缺乏营养 质量稳定 原料中含有脂肪 成本低 酸水解产生有害的物质（氯丙醇） 节约原料 出品率高 满足消费者不同要求
我...是来打...
酱油
1
历史起源
• 起源——中国，是一种古老的调味品，迄今已 有2000多年历史。 • 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 • 北魏（公元220年－265年）：真正的液体状的 酱油出现。 • 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入 日本并在日本得以发扬光大。 • 宋代：出现酱油二字，林洪《山家清供》一书 中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 • 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹 调之中，而且已成为常用的药剂。
25
展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。
• 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.16— 0.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使 原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到 85%左右； • 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好， 还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育 种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重 要的发展方向。
5
• 优点
酱油色泽红褐 酱香浓郁 风味独特 滋味醇厚而鲜美 体态浓厚且久储不霉
• 缺点
发醇、生长周期长 占地面积大 产量低 生产工艺落后 不能满足市场需求
6
现代酱油的分类
7
现 代 酱 油 制 作 加 工 工 艺
8
一、高盐稀态发酵酱油 前期蒸煮、制曲、发酵： 前期蒸煮、制曲、发酵：
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
发酵食品第二章 酱油 ppt课件
some soy sauce. ➢ I’m just hanging out. ➢ It doesn't matter to me. ➢ Don't drag me into this matter, I'm just a
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
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酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地 位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油 酿造工业是古老而又新兴的工业。
种类
酿造酱油
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、
味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、
鲜五味调和的一种液体调味品。
配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸
（1）色
酱油的色香味体的形成
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
酱 导演 制片人
油 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。
（3）黑曲霉（Aspergillus niger)
含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及 发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期 为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵， 一般为40-46h。
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生
化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸
水解、碱中和而成的调味液。
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦 麸皮 碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。
原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4，
5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定，
一般在４、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度 变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再 加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这 种沉淀物称为N性蛋白。
发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
可增加风味和提高品质
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、 高、短”蒸料法， 所谓“长、高、短” 蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压 力、缩短蒸煮和脱 压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。
②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧
要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均
匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae)
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌； 二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强
不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)
种类
酿造酱油
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、
味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、
鲜五味调和的一种液体调味品。
配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸
（1）色
酱油的色香味体的形成
酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、
酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 ④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是 由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指 酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主 要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物 质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐 外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无 盐固形物含量达20g／l00ml以上。
酱 导演 制片人
油 领衔主演 幕后
民以食为天
食以味为先
酱油
以其独特 的风味及 色度，在 人们的生 活中占有 一席之地
目 录
概述 酱油酿造原料 酱油酿造原理 酱油酿造工艺 酱油加工制品
概述
酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间酱 油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将其传 入日本，后扩大到东南亚和世界各地。
（3）黑曲霉（Aspergillus niger)
含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上 两种霉菌的蛋白酶的不足
制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及 发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期 为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵， 一般为40-46h。
乳酸菌（Lactic acid bacteria)
嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）
适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还 可与醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑 制杂菌，和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特 别风味。
水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生
化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸
水解、碱中和而成的调味液。
酱油酿造原料
豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
面粉 小麦 麸皮 碎米
其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类）， 同时也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
其他用料
盐: 赋予咸味、抑菌作用 水:符合卫生标准 防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 其他: 大蒜、姜、草菇等
酱油酿造工艺
主要工艺流程：大豆→浸泡→沥 干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾 →入室培养→制曲→成曲→装缸 →加盐水→晒露发酵→翻醅→成 熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露 或加热→成品酱油
关键工艺
原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。
原料的润水 豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4，
5:5。 加水量以熟料水分为依据，视季节而定，
一般在４、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度 变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再 加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这 种沉淀物称为N性蛋白。
发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
可增加风味和提高品质
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、 环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、 高、短”蒸料法， 所谓“长、高、短” 蒸料法即加长润料 时间、提高蒸煮压 力、缩短蒸煮和脱 压时间。
冷却、接种及入池
• 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. • 接种量：0.3—0.5%种曲 • 入池料层：30cm
制曲设备
厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿 设备、曲池、通风机和翻曲机。
制种曲，首先要选择优良的 菌株，菌株必须具备无毒安 全、蛋白酶活力高、酶系适 合酱油生产、适应环境能力 强等条件。
酵母菌（Yeast)--发酵阶段
♢鲁氏酵母：
大豆结合酵母、酱醪结合酵母
♢球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质
制曲操作要点
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和 淀粉全部糊化。
②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧
要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均
匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺 酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系 密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜 pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae)
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中 分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多 聚半乳糖醛酸酶活性较高。
酱油的酿造主要有两个过 程组成，一是制曲阶段， 主要微生物主要是霉菌； 二是发酵阶段，主要微生 物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件
不产生真菌毒素
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力
生长快，抗杂菌能力强
不产生异味
霉菌—制曲阶段
（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)