抗氧化肽的研究进展
鳙鱼活性肽抗氧化活性研究
ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｅ ｐ ｔ ｉ ｄ ｅ ｈ ａ ｓ ｓ ｔ ｒ ｏ ｎ ｇ ｓ ｃ ａ ｖ ｅ ｎ ｉｎ ｇ ｇ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ，ｉ ｔ ｓ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｎｃ ａ ｅ ｒ ａ ｔ ｅ ｈ ｓ ａ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ ｗ ｉ ｔ ｈ ｄ ｏ ｓ ｅ ；ａ ｎ ｄ ｃ ａ ｎ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｌ ｙ ｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｅ ｈｅ ｔ
力 ，清除率与浓度呈剂量关 系 ， 并 能明显降低邻苯 三酚 自氧化速率 ，抑制率与浓度 呈正相关 ，但与肌肽 比较 ，鳙鱼 活性肽的体外抗氧化能力相对要 弱。体内试验表明 ，鳙 鱼活性肽可 以显 著降低 Ｄ一半乳糖氧化模 型小 鼠血液和肝脏 中的 Ｍ Ｄ Ａ含量 ，显著提高 Ｇ Ｓ Ｈ — Ｐ ｘ 活力 ， 说 明鳙鱼 活性肽具有较好 的体 内抗氧化作用。 关键词 ：鳙 鱼 ；活性 肽 ；抗氧化活性
Ｚ ＨＡＮＧ Ｘｕ ｅ ， ＨＡＯ Ｘｉ ｕ － ｚ ｈ ｅ ｎ ，ＣＨＥＮ Ｆ ｕ － ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ ￣
（ １ ． Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ，Ｈｅ ’ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｅ ｃ ｏ ｎ ｏ ｍ ｙ ，Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ ４ ５ ０ ０ １ １ ，
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ７ ． ３ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ３ ２
酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽
渐 转 向 了天 然 抗 氧 化 剂 ，研究 发 现一 些 植 物 和 动 物 蛋 白质 在 水 解 后 具 有 一 定 的抗 油脂 和脂 肪 酸 氧
不 断添加 １ ｏ・ Ｎ Ｏ ，使 ｐ ｌＬ 的 ａ Ｈ ｍ Ｈ保持恒定 ，记 录下所消耗的氢氧化钠的量，用于计算水解度。当反 应 到所需 的时间后 ，用 １ ｏ・ Ｈ １ ｌＬ 的 Ｃ 将水解 液 ｍ 的ｐ Ｈ调整到 ７ ，水 解结束 ，在 ９ ． ０ Ｏ℃水浴下保温 ５ ｉ ｎ ｍ 使酶失去活性。待酶解液冷却后以６ ０ ｍｎ ０ ・ｉ ０ ｒ
ｓｕ ｉｄ ｎ ｉｅ ｅ ｔ ｙ ｒ ｌｓｓ ｏ ｄｉｏ ｓ ｔ ｄｅ ｉ ｄｆ ｒ ｎ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｃ ｎ ｔ ｎ ．Ｄｅ ｅｅ ｆ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｗａｓ ｄ ｔ ｒ ｉｅ ｕ ｉｇ Ｈ－ ａ ｍｅ ｈ ｄ ｉ ｇｒ ｏ ｙ ｒ ｌｓｓ ｅ ｅ ｍ ｎ ｄ ｓｎ ｐ Ｓｔｔ ｔｏ ．
第 １ 期 １
施
雪等 ： 酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽
功能性多肽的研究进展全解
功能性多肽的研究进展全解功能性多肽（Functional peptides）是指具有特定生物功能的短链蛋白质分子。
由于其具有广泛的生物活性以及生物相容性和稳定性，功能性多肽在药物开发、食品原料和生物材料等方面具有巨大的应用潜力。
本文将探讨功能性多肽的研究进展，并分析其在各个领域的应用。
首先，功能性多肽在药物开发领域的应用受到广泛关注。
多种多肽已经成功用于治疗癌症、心血管疾病和免疫性疾病等。
例如，抗肿瘤肽RGD脚踪定位于肿瘤细胞表面上的整合素受体，从而达到抗肿瘤作用。
另外，类似素肽ACE-I能够抑制血管紧张素转化酶，从而降低血压，治疗心血管疾病。
此外，多肽也被设计为生物材料，如用于修复组织和缓解炎症反应。
其次，功能性多肽在食品原料领域的应用也逐渐展示出巨大的潜力。
多肽可以作为天然调味剂、抗氧化剂和抗菌剂等添加到食品中，以提高食品品质并丰富其功能。
例如，抗氧化多肽可抵消食品中的自由基，延长食品的保鲜期。
此外，乳制品中的生物活性肽可以通过消化道吸收，对人体健康产生积极影响。
因此，功能性多肽在食品领域的应用受到越来越多的关注和研究。
此外，功能性多肽还可以用于生物材料的开发。
它们可以通过调控细胞行为、促进组织再生和合成生物材料等方式，应用于组织工程、脱细胞生物支架和药物递送等方面。
例如，一种名为RGD的多肽可以作为细胞外基质定向重建的蛋白质片段，促进细胞附着和扩散，从而促进组织的修复。
此外，多肽还可以与药物分子结合形成纳米颗粒，实现精确的药物递送。
总的来说，功能性多肽在药物开发、食品原料和生物材料等领域具有广阔的应用前景。
随着对功能性多肽的研究不断深入，我们可以期待其在医学、食品和生物技术等方面的应用将会不断拓展，并为人类带来更多的福祉。
发酵法制备生物活性肽的研究进展
发酵法制备生物活性肽的研究进展作者：范吉釴柯义强刘红海来源：《安徽农学通报》2020年第23期摘要：生物活性肽是一类结构介于氨基酸和蛋白质之间的分子聚合物，具有多种生理功能，是当前研究的热点。
微生物发酵法制备生物活性肽是通过菌种在生长代谢过程中产生的蛋白酶水解底物蛋白从而制备生物活性肽的方法，其工艺简单、生产成本低、更易于产业化，应用前景广阔。
该文对微生物发酵法制备ACE抑制肽、抗氧化肽、抗菌肽和免疫活性肽的研究进展以及发酵肽产物的分离纯化方法进行了综述，并对微生物发酵法制备生物活性肽的研究趋势进行了展望，为今后发酵法制备生物活性肽的进一步研究提供参考。
关键词：生物活性肽;发酵法;抗氧化活性肽;超滤Abstract：Bioactive peptide is a molecular polymers with a structure between amino acid and protein，which has become the focus of current research because of its several physiological functions. Biologically active peptides prepared by microbial fermentation which is a method of preparing biologically active peptides by proteolytic produced by bacteria during the growth and metabolism process hydrolysis of substrate proteins has simple process，low production cost，easier industrialization，and broad application prospects. In this paper，the research progress of ACE inhibitory peptides，antioxidant peptides，antibacterial peptides，and immunoactivity peptides prepared by microbial fermentation and the methods of separation and purification of fermented peptide products are reviewed. It will provide references for the further studies on the preparation of biologically active peptides by the method of microbial fermentation.Key words：Bioactive peptide;Fermentation;Antioxidant active peptide;Ultrafiltration生物活性肽又称功能性多肽，是一种相对分子质量小于6000且具有多种生理功能的化合物[1-3]，它是一类是来源于蛋白质，由氨基酸经共价键连接而成的多功能化合物，对人体免疫和神经系统、内分泌系统、消化功能和心血管系统都有着重要的调节作用[4]，并且还具有抗氧化、调节血压、降低胆固醇、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、防癌等生理功能[5-7]。
我国多肽抗氧化系统研究获新进展
光通信是 以光波为载波的通信， 其可利用激光产生 的光 粒子束对信息进行编码 。 该技术使用了纤细的光纤而非厚重 的电缆，却能 以更高 的速度传递更多的信息数据 。事实上 ， 并非只有 ＩＭ在开发高速、低耗的光电部件 。多家公司、大 Ｂ 学都在研制 以硅为主要材料的光电部件 ， 以期提高芯片的性 能，并致力于缩 小光通信部件 的尺寸 ，以使这一技术能集成 在微 处理器 中。业 内人士表示，未来 ｌ ０年，光通信技术将 引领下一波计算技术的发展方向， 为各主要机构和客户所 成 使用 的主流计算技术。 科研人员表示 ，Ｉ Ｍ的雪崩光电探测器是 同类仪器里最 Ｂ
所蒋建新带领 的国家 ９ ３“ ７ 严重创伤救治与损伤组织修复 的 基础研 究”项 Ｉ组 ，围绕创伤感染流行病学特 征、内源性细 ｑ 菌及其毒 素移位 、 伤后 感染 易患机制 、早期预警诊断与防 创 治新措施进行 了系列研究 。 该课题研究了近 两万例创伤感染 病例 ， 国内首次揭示体 内常驻细菌及其毒素导致创伤后感 在
开 蛋 白质 “ 乙酰 化 修 饰 ” 的机 理 之 谜 ， 为破 解 蛋 白质 修 饰 将
问进 行了信 息交换 。这不仅可大幅提 高芯片的通信速度 ， 还 能显著降低 能耗 。相关报告发表在 ２ １ ０ ０年 ３月出版 的． 自 《 然 》杂志上 。 这一名为 “ 纳米光子雪崩光 电探测器”的设备，由 目前
规律 的生命之谜打下重要基础 。 此项研究鉴定出大量 乙酰化修饰蛋 白质 ， 譬如在人的肝
脏细胞中有超过 １０ ０ ０个 蛋白是被 乙酰化修饰的 ，其中超 过 ９ ０个是新发现 的，改写了传统概念 ，具有里程碑意义；首 ０ 次发现乙酰化 普遍 能修饰代谢酶 ， 并且能调节代谢通 路及代 谢酶的活性。在代谢器官如肝中代谢酶可被高度 乙酰化 。 此
双孢蘑菇源抗氧化肽的Plastein反应修饰研究
双孢蘑菇源抗氧化肽的Plastein反应修饰研究【摘要】本文以对DPPH自由基的清除能力为指标，对双孢蘑菇源抗氧化肽进行Plastein反应修饰研究。
通过单因素试验研究了蛋白酶种类、氨基酸种类、pH值、温度对双孢蘑菇源抗氧化肽Plastein反应修饰的影响，在此基础上采用正交试验优化了双孢蘑菇源抗氧化肽的Plastein反应修饰工艺。
结果表明，双孢蘑菇源抗氧化肽的最佳Plastein反应修饰条件为：以菠萝蛋白酶、天冬氨酸对双孢蘑菇源抗氧化肽进行Plastein反应修饰，pH2.0，温度50℃。
该条件下制备的Plastein反应产物的抗氧化活性大约是修饰前的4倍，提示Plastein 反应是提高抗氧化肽抗氧化活性的有效方法。
【关键词】双孢蘑菇；抗氧化肽；Plastein反应；DPPH自由基Studies on Modification of Antioxidant Peptide from Agaricus Bisporus by Plastein ReactionZHANG Qiang WANG Song－hua JIANG Sheng－juan MENG Fan－rong（Life Science College, Anhui Science and Technology University, Bengbu Anhui, 233100）【Abstract】Antioxidant peptide from agaricus bisporus was modified by plastein reaction using scavenging ability on DPPH free radical as an inspected indicator. The effect of four main factors including enzyme , amino acid, temperature and pH on plastein reaction were studied by using single factor analysis method. On this basis,the optimal technology for plastein reaction modification of antioxidant peptide from agaricus bisporus was obtained by orthogonal experiment. Experimental results showed that the best technology for plastein reaction modification of antioxidant peptide from agaricus bisporus were as following: Enzyme of bromelain, substrate of aspartic acid, pH value of 2.0, temperature of 50℃. the antioxidant activity of modified antioxidant peptide by plastein reaction on this condition was about 4 times of original antioxidant peptide.This suggests that the plastein reaction might be served as a effective approach to improve antioxidant activity of antioxidant peptide.【Key words】Agaricus bisporus; Antioxidant peptide; Plastein reaction; DPPH free radical抗氧化肽是生物活性肽的一种，不仅具有多肽产品的营养作用，而且具备抗氧化和清除自由基的功能，增强人体抗衰老、抗疾病的能力，在预防和治疗自由基诱发的疾病和抗衰老方面有着广泛的应用前景[1]。
抗氧化肽的研究进展讲解
• 发酵法与酶解法相比，能将微生物产酶和酶水解 工艺同时进行，降低了成本，且微生物产生的端 肽酶对肽末端具修饰作用，使制得的肽不但没有 苦味，还具有发酵的天然芳香味。 • 刘明等用固态发酵法制备出大豆抗氧化肽，具有 较强的还原能力，能清除羟自由基，抑制邻苯三 酚自氧化，并对脂质过氧化有一定的抑制能力。
• 谷胱甘肽主要是通过其巯基氧化- 还原态的转换， 作为可逆的供氢体，在细胞内的水相中起到抗氧 化保护作用。另外，谷胱甘肽还可以复活被活性 氧损伤的巯基酶和参与体内氧化还原过程，能与 过氧化物和自由基结合，抑制活性氧对巯基造成 损伤，保护细胞膜中含巯基的蛋白质，并阻止自 由基引起器官损伤和各种疾病。
抗氧化肽的研究进展
目录
抗氧化肽的种类及其制备方法
抗氧化肽的作用机理
体外抗氧化性检测方法
抗氧化多肽的发展前景及存在的问题
• 自1956 年英国科学家Harman 提出自由基理论以 来，随着研究的深入，人们对自由基过量而导致 的机体衰老以及对多种疾病的诱导作用有了更深 的认识。而高活性的抗氧化剂的摄入是清除体内 过量自由基的一个有效方法。 • 目前生产量最大的是化学抗氧化剂，但因明显的 毒副作用，导致其使用受到限制。随着人们对食 品安全和抗氧化剂安全要求的提高,人们开始把目 光转向天然抗氧化剂。
• 天然抗氧化肽是指生 物体内天然存在的抗 氧化性肽，主要有肌 肽和谷胱甘肽。肌肽 是典型的抗氧化活性 小肽，其抗氧化作用 主要表现在能清除自 由基、抑制脂质过氧 化反应以及提高机体 其他系统的抗氧化能 力。
• 谷胱甘肽(Glutathione，GSH)在谷胱甘肽还原酶 的作用下分解体内的脂质过氧化物，阻断活性氧 自由基对机体进一步损伤，是生物体内重要的活 性氧自由基清除剂。 • 人工合成抗氧化肽的途径主要有化学合成和酶法 合成。化学合成是以氨基酸或小肽为原料，用固 相液相合成法定向合成多肽。酶法合成主要是以 氨基酸和小肽为底物，在合成酶的催化作用下， 合成目的抗氧化肽。
抗氧化肽标准
抗氧化肽是一种具有抗氧化特性的小分子蛋白质，具有多种生理功能，如抗氧化、抗衰老、抗炎等。
抗氧化肽在食品、保健品、化妆品等领域得到了广泛应用。
首先，抗氧化肽具有出色的抗氧化性能。
它可以清除自由基，保护细胞膜和DNA免受氧化损伤，具有预防心血管疾病、癌症、神经退行性疾病等多种慢性疾病的作用。
抗氧化肽还可以促进血液循环，提高身体的代谢率，增强免疫力，促进细胞增殖和分化，预防衰老。
其次，抗氧化肽具有很高的营养价值。
它含有多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，对人体健康有很好的保健作用。
此外，抗氧化肽还可以促进肠道微生物的生长，改善肠道健康，增强消化吸收能力。
再次，抗氧化肽具有很好的安全性。
它是一种天然的蛋白质，无毒无害，不会对人体健康造成任何副作用。
抗氧化肽的提取方法简单可靠，生产成本低，易于大规模生产。
最后，抗氧化肽的应用前景广阔。
它可以用于制作保健品、化妆品、食品等产品。
在保健品方面，抗氧化肽可以用于制作抗衰老产品、抗氧化产品、保健饮料等；在化妆品方面，抗氧化肽可以用于制作抗氧美白产品、抗皱产品等。
综上所述，抗氧化肽具有出色的抗氧化性能、高营养价值、安全性和广阔的应用前景。
因此，抗氧化肽是一种非常重要的天然抗氧化剂，可以用于各种食品、保健品和化妆品等领域。
然而，值得注意的是，虽然抗氧化肽具有良好的抗氧化性能和广阔的应用前景，但它的作用机制和效果可能因个体差异而异，因此在使用时需要谨慎评估个人情况。
此外，为了更好地开发和利用抗氧化肽资源，还需要进一步研究其作用机制、提取方法、质量控制等方面的内容。
同时，我们也需要关注抗氧化肽的生产和使用过程中可能存在的环境问题，如废水处理和资源浪费等问题，以实现可持续发展。
总之，抗氧化肽作为一种重要的天然抗氧化剂，具有广泛的应用前景和重要的科学意义。
我们应该积极探索和应用抗氧化肽资源，为人类的健康和可持续发展做出贡献。
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1.1抗氧化肽的研究进展生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。
随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。
随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。
目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。
1.1.1 抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。
有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。
1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。
Hua- Mingchen 等采用 5 种蛋白酶对大豆 7S 球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G- 25 凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6 个抗氧化肽的氨基酸序列。
1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对 DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。
Sandrine G. Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。
1.3 肌肽1900 年俄国首次发现肌肽，它是一种水溶性天然二肽。
Eun- Kyung Kim 等[2]通过纯化鹿肉酶解物来获得抗氧化肽。
AI SAIGA 等利用 2 种酶分别水解猪肌原蛋白来获得抗氧化肽，并对木瓜蛋白酶水解后的产物进行分离纯化，获得5 个具有抗氧化活性的肽片段，表示为 Asp- Ser- Gly- Val- Thr、Ile- Glu- Ala- Glu- Gly- Glu、Asp- Ala- Gln- Glu- Lys- Leu- Glu、Glu- Glu- Leu- Asp- Asn- Ala- Leu- Asn、Val- Pro - Ser- Ile- Asp- Asp- Gln- Gly- Glu- Leu- Met，其中 Asp - Ala- Gln- Glu- Lys- Leu- Glu 抗氧化能力最强。
1.3其他肽谢正军等对苜蓿叶蛋白抗氧化肽水解用酶进行筛选研究，结果表明碱性蛋白酶Alcalase 是制备苜蓿叶蛋白抗氧化肽的最适水解酶。
Anne Pihlanto 等[3] 分离得到分子量为 10 kDa~3 kDa 的马铃薯蛋白水解物，并测定其抗氧化活性，从而肯定了马铃薯的生物价值。
Dong Wang 等[4]认为从豆豉中提取的肽有很高的抗氧化活性。
Hang Guo 等[5]酶解蜂王浆蛋白获得 12 个活性肽片段，这些片段均表现出清除羟自由基的能力。
1.1.2 抗氧化肽的机理抗氧化肽的抗氧化活性与多肽的相对分子质量大小、氨基酸序列、氨基酸侧链基团、金属盐络合有关。
抗氧化肽的肽链长短对活性影响较大，一般认为应在 20 个氨基酸残基以内，如果肽段过长，具有抗氧化性的 Val、Leu 未能呈现在肽段的 N-端和C - 端，则抗氧化性显示不出来。
Hua- MingChen 等人利用大豆蛋白水解获得抗氧化肽 Leu-Leu- Pro- His- His，当去掉 C - 端 His 时，抗氧化活性降低，而去掉 N - 端 Leu 时，抗氧化活性没有影响。
他们认为 His 和 Pro 在抗氧化活性序列中有重要作用，因为 Pro- His- His 序列肽段的抗氧化活性最高，当在Pro 或His 的位置上导入Tyr 不会增强活性。
有争议的是，Hang Guo 等[5]人的实验却发现 C - 端是 Tyr 的 3 个二肽有较强的抗氧化活性。
徐力等[6]制备水解玉米蛋白制备抗氧化肽，其结构Leu- Asp- Tyr- Glu，其中Tyr 具有酚羟基结构，能提供质子猝灭自由基，与 Tyr 邻近的 Asp 和 Glu 的羧酸根具有吸电子作用，使 Tyr 酚羟基上氧电子云密度减弱，更有利于质子的释放，增强了Tyr 的质子供体效应。
此外，玉米抗氧化肽的N - 端为疏水性氨基酸Leu，使抗氧化肽与脂肪酸的相互作用增强，提高了其对脂质自由基的捕捉能力。
因此，抗氧化肽的抗氧化活性是由其分子供氢的能力和自身结构的稳定性决定的。
通过捕捉自由基反应链的过氧化自由基，阻止或减弱自由基链反应的进行，氢原子给予自由基后，本身成为自由基中间体，此中间体越稳定越易形成，其前体就越易清除自由基则抗氧化能力越强。
研究发现单纯的氨基酸也有某些抗氧化活性，但其活性远远低于由其所组成的抗氧化肽，这也是生物活性肽的一个显著的特点，即整个肽的活性远大于其组成氨基酸的活性。
因此，我们认为抗氧化肽的高生物活性在于肽链内氨基酸间的短程相互作用，强化了酪氨酸等作为质子供体的能力，增强了与体内自由基的相互作用。
1.1.3抗氧化肽的制备方法1.提取法提取法是指从微生物、动植物中提取出一些天然存在的抗氧化肽, Decker等从骨骼肌中提取肌肽。
但因生物体内天然抗氧化肽含量极微,原料来源有限,其提取分离纯化成本高、提取难度大,难以大规模推广。
2化学水解法化学水解法是将蛋白与一定浓度的酸或碱溶液混合,加热至一定温度并保持一段时间,使蛋白质的肽链裂解。
该方法简单、成本低,但氨基酸受损严重,活性难以保持,水解程度难于控制,食品工业中通常不采用。
3酶法水解酶法水解是酶解蛋白得到所需要的肽,该法反应条件温和、反应时间短、效率高,在一定条件下可以定位水解,且反应过程易控制,产品纯度高,成本低廉,可较好地满足肽的生产需要,是获得食品级生物活性肽的常用方法。
4 发酵法利用微生物发酵生产多肽时,微生物可对肽的基团进行修饰、重组,制得的肽无异味,可广泛用于食品和医药行业。
5化学合成法化学合成法更适于合成中等长度肽链的肽,但该法成本高,且有副反应物及残留化合物。
6 基因重组法采用基因重组技术制取活性肽因宿主不同其表达的肽也不同,表达产物的分离纯化比较困难,该方法常用于合成肽链相对较长的肽。
抗氧化能力的评价2.1 抗氧化能力的测定指标2.1.1 清除自由基人体在正常生理代谢过程中会产生少量的自由基，如超氧阴离子、羟基自由基等，这些自由基通过与存在于体内的抗氧化酶及其他抗氧化剂的作用而被消除。
因此，在正常状态下，体内自由基维持在一定水平并处于动态平衡之中，并不表现出对组织、细胞功能的损伤。
然而，随着增龄或在某些病理状态下以及机体受到创伤时，过多的氧自由基不能被及时清除而堆积在细胞内，致使它们与机体内的一些生物大分子，如蛋白质、核酸、脂质等发生反应，生成大量氧化物或过氧化物，影响细胞物质和能量代谢的正常进行。
清除DPPH 和ABTS 所产生的自由基能力是体外评价抗氧化能力的常用指标。
另外还原三价铁离子的能力也常作为抗氧化能力的评价指标。
DPPH 和ABTS所产生的自由基是一种稳定的自由基，但这种自由基并不在生物体内存在。
为了使测定更接近体内的情况，氧自由基吸收能力这一指标越来越多的用于抗氧化能力的测定，此方法的原理是根据样品猝灭自由基所产生的荧光的能力大小来评价其抗氧化能力高低。
2.1.2 抑制脂质过氧化抑制脂质过氧化的测定方法主要有电子自旋共振法、共轭亚油酸体系测定法、硫代巴比妥酸法。
以上检测方法均可用于检测受试物是否可抑制脂质过氧化反应，从而了解其抗氧化性能。
电子自旋共振法一般用于氧化初始阶段的测定，主要测定活性物质诱捕自由基的能力。
共轭亚油酸体系测定法选用共轭亚油酸，一种自身很易于氧化的物质作为过氧化评价体系，添加活性物质测定其对共轭亚油酸过氧化的抑制作用，从而评价其抗氧化能力。
硫代巴比妥酸法以脂质过氧化产物丙二醛(MDA)为测定指标，抑制MDA 的生成已广泛作为评价抗氧化肽抑制脂质过氧化能力的重要指标。
目前有许多方法应用于抗氧化能力的测定，但由于原理各不相同，所以不同方法间的比较就显得十分困难，而且这些体外的化学评价方法最大的问题就是不符合体内的情况，使其测定结果对于体内研究没有预测意义。
近 20 年来，活性氧和自由基的研究成为现代生命科学的前沿和热点，评价和筛选具有强抗氧化活性的天然资源已成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。
因而各种抗氧化的测定方法也在不断的发展。
越来越多的研究者采用体外细胞培养的方法，测定抗氧化肽对由过多自由基所造成的DNA 损伤的保护作用。
抗氧化剂体外抗氧化的试验特点是快速、灵敏。
它们在实际应用中可检测到某种物质具有的抗氧化能力，可作为筛选活性试验，同时也能对受试物的抗氧化原理有初步的了解。
相对于体外研究，抗氧化作用的体内研究较少，体内抗氧化机理还需要进一步深入研究。
2.2 影响抗氧化能力的因素2.2.1 底物蛋白生物活性肽通常由两至十几个氨基酸残基组成，以非活性状态存在于蛋白质的长链之中，在蛋白质的水解非活性状态存在于蛋白质的长链之中，在蛋白质的水解过程中，具有活性作用的基团逐渐暴露出来，它们的活性就被释放出来。
蛋白结构中氨基酸的种类、数量以及氨基酸的排列顺序都与其水解产物中抗氧化肽的含量、组成、活性强弱有着密切的联系，同时也影响最终抗氧化肽的分离纯化难易程度。
有文献报道，许多氨基酸及其衍生物具有抗氧化能力，如组氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸等。
因此在选择原料制备抗氧化肽时，必须注意底物的结构、性质。
2.2.2 蛋白酶肽是蛋白质经酶水解而得，不同蛋白酶的酶切位点各不相同，因此即使对于同一种蛋白，用不同蛋白酶水解所得的肽，其氨基酸组成和分子量大小也会有所不同，而这些正是影响肽抗氧化活性的主要因素，因此选用合适的蛋白酶就成为制备高活性抗氧化肽的重要因素之一。
2.2.3 水解度对某一底物蛋白的水解产物而言，其氨基酸组成和分子量大小与抗氧化活性有明显的相关性。
随着水解过程的进行，水解度逐渐增大，水解产物中蛋白质、肽、氨基酸的组成、含量会发生相应的变化，但不同的蛋白质其自身性质不同，因此其合适的水解度也不同，需通过具体实验才能确定。